Hospitality Studies Grade 12 Eastern Cape Mock 2013 QP (Afr)

Downloaded from hlayiso.com Province of the EASTERN CAPE EDUCATION NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 12 SEPTEMBER 2013 GASVRYHEIDSTUDIES PUNTE: 200 TYD: 3 uur Hierdie vraestel bestaan uit 16 bladsye, insluitend ʼn antwoordblad.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) INSTRUKSIES EN INLIGTING Hierdie vraestel bestaan uit VIER AFDELINGS. AFDELING A: Kortvrae (40) AFDELING B: Gasvryheidskonsepte en Gesondheid en Veiligheid (40) AFDELING C: Voedselproduksie (80) AFDELING D: Voedsel- en Drankbediening (40) 1. Beantwoord AL die vrae. 2. Lees ALLE vrae noukeurig. 3. Nommer die antwoorde korrek volgens die nommeringstelsel van hierdie vraestel. 4. Skryf netjies en leesbaar. 5. Beantwoord AFDELING A op die gegewe ANTWOORDBLAD. 6. Beantwoord AFDELING B, C en D in die ANTWOORDEBOEK.

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir die volgende vrae gegee. Kies die antwoord en maak ʼn kruisie (X) in die blokkie (A – D) langs die vraagnommer (1.1.1 – 1.1.15) op die aangehegte ANTWOORDBLAD. VOORBEELD: 1.1.16 Wyn-druif variëteite wat die boustene vorm van die wynmeester se ambag: A Kultivar B Oesjaar C Versterkte D Oorsprong ANTWOORD: 1.1.16 A B C D 1.1.1 ʼn Kraag van digte, ferm skuim wat effens bo die rand van die glas uitsteek wanneer bier geskink word, staan as … bekend. A skuim B kroon C hoed D vloei (1) 1.1.2 Wanneer bordbediening toegepas word, moet die vleisgereg altyd by die ... posisie geplaas word. A 6 uur B 12 uur C 3 uur D 9 uur (1) 1.1.3 ʼn Soort apparaat wat verhit word deur kerse of vlambare jel en gebruik word vir die bediening van warm voedsel op ʼn buffettafel staan as ... bekend. A konfoor B bain-marie C warmskinkbord D gueridontrollie (1)

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) 1.1.4 Maagdrukking is ʼn noodhulpbehandeling wat toegepas word wanneer die persoon ... A hoes. B asemhaal. C skok. D verstik. (1) 1.1.5 ʼn Ensiem wat gevind word in rou pynappel wat veroorsaak dat gelatienmengsels nie stol nie: A Ficin B Bromelien C Papaïen D Kaseïen (1) 1.1.6 Mense wat mees waarskynlik die entrepreneur se produkte sal koop, staan as ... bekend. A kliënte B bemarkingsresep C gaste D teikenmark (1) 1.1.7 Die tipe media wat e-posse, webtuistes en selfone insluit om produkte te bemark, staan as ... bekend. A oudio B visueel C elektronies D oudiovisueel (1) 1.1.8 Enige iets wat te doen het met hoe elke individu sy/haar persoonlike voorkoms vestig: A Versorging B Welsyn C Gevoel D Welstand (1) 1.1.9 Vleis wat baie sag en lig van kleur is en verkry word van kalwers, staan as ... bekend. A pluimvee B beesvleis C kalfsvleis D wildsvleis (1)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 5 1.1.10 Wanneer ʼn persoon aan diabetes ly, beteken dit die persoon se liggaam produseer nie genoeg ... nie. A cholesterol B kalorieë C immuniteit D insulien (1) 1.1.11 Die virus verwoes die bloedselle wat verantwoordelik is vir die normale funksionering van die immuunstelsel staan bekend as ... A Rota-virus B Staphylococcus virus C Menslike immuniteitsgebrekvirus D Salmonella virus (1) 1.1.12 Die verskil tussen die werklike koste om ʼn produk te produseer en die bedrag waarvoor dit verkoop is, staan as ... bekend. A bruto-wins B werklike koste C direkte koste D netto-wins (1) 1.1.13 Groente met ʼn dubbelsoom-peul waarin enkele rye saad gehou word, word ... genoem. A neute B peulgewasse C kalbasse D ranke (1) 1.1.14 Die mees gewildste geurmiddel vir nageregte wat geproduseer word van die kakaoboon is: A Room B Koffie C Mousse D Sjokolade (1) 1.1.15 Die proses waardeur alkohol verhit en die reuke wat ontstaan vanaf die residu geskei word om ʼn vloeistof met ʼn sterker alkoholinhoud te vorm, staan bekend as ... A distillering. B afgieting. C vermindering. D konsentrasie. (1)

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) 1.2 PASITEMS Pas die term in KOLOM A by die beskrywing in KOLOM B. Skryf slegs die letter (A – F) langs die vraagnommer (1.2.1 – 1.2.10) op jou ANTWOORDBLAD. VOORBEELD: 1.2.11 L KOLOM A KOLOM B 1.2.1 Kelnersvriend A Klein houers vir sout en peper of asyne en olies 1.2.2 Gueridon- B Die proses van krummels afvee deur gebruik te bediening maak van ʼn gevoude servet 1.2.3 Voorsnyeenh C Die voorbereiding wat gedoen word deur eid restaurantpersoneel voor en na ʼn funksie 1.2.4 Stelletjies D Oordra van voedsel van die opdienskottel na die gas se bord op die sytafel of trollie – voor die gaste 1.2.5 Bedienings- E Die jaar waarin die wyn, veral wyn van hoë toerusting gehalte, geproduseer is 1.2.6 Opruiming F ʼn Gereedskapstuk wat ʼn kurktrekker, lem en botteloopmaker insluit, word die algemeenste gebruik 1.2.7 Mise-en- G Toerusting wat gebruik word om wyn te verkoel place 1.2.8 Versterkte H Opdienlepel en -vurk, maar kan ook bestaan uit wyn messe, veral vismesse 1.2.9 Warmskink- I Gebruik om borde, opdienborde en kos warm te bord hou 1.2.10 Oesjaar J Voorsny van vleisstukke, hoender of wildsvleis K Wyn waarby ekstra alkohol by gevoeg is (10)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 7 1.3 EENWOORD-ITEMS Gee EEN woord of term vir elk van die volgende beskrywings. Skryf slegs die woord of term langs die vraagnommer (1.3.1 – 1.3.10) op die aangehegte ANTWOORDBLAD neer: 1.3.1 Alle voedsel wat volgens Islamitiese wette voorberei is (1) 1.3.2 ʼn Klein deeltjie van ʼn deurlopende inventariskaart wat gebruik word om aan te teken hoeveel items in die stoorkamer ontvang en weer uitgereik is (1) 1.3.3 Formele of informele funksie wat vir ʼn groot hoeveelheid mense georganiseer is (1) 1.3.4 Die soorte wyn wat met kaviaar en oesters bedien kan word (1) 1.3.5 Metode om produkte te bemark deur gebruik te maak van brosjures, koepons, gratis monsters en strooibiljette (1) 1.3.6 ʼn Persoon wat hom/haar eie besigheid begin en wat bereid is om berekende risiko’s te neem (1) 1.3.7 Om voedsel te versier deur iets by te voeg wat die voorkoms en die smaak sal verbeter (1) 1.3.8 ʼn Tou of band wat baie styf om ʼn ledemaat geknoop word om bloeding te stop (1) 1.3.9 Die proses om die binnekant van voorbereide stukke vleis met fynvleis te stop (1) 1.3.10 Die kleurlose, reuklose middel wat uit diere se bene en kraakbene verwyder word (1) 1.4 ONTBREKENDE WOORDE OF TERME Kies die geskikste woord(e) of term(e) van die lys in die boks om die gapings in die volgende stellings te voltooi. Skryf slegs die woord(e) of term(e) langs die vraagnommer (1.4.1 – 1.4.5) op jou ANTWOORDBLAD neer. Gepak, Water, Bedieningsvadoek, “Coaster”, Dekplekke, Kurk, Uitgereik 1.4.1 ... verwys na die aantal mense wat bedien word. (1) 1.4.2 Voorraad word van die sentrale stoorkamer ... wanneer ʼn rekwisisie ontvang word. (1) 1.4.3 ... word benodig deur die liggaam om die opgeloste voedingstowwe deur die liggaam te vervoer en om gewrigte te smeer. (1) 1.4.4 ... word deur kelners gebruik om die hande en polse teen brandwonde te beskerm wanneer hulle warme borde dra. (1) 1.4.5 Wanneer vonkelwyn oopgemaak word, mag die ... nie uit die bottel skiet nie; dit moet met ʼn sagte sug uitkom. (1) TOTAAL AFDELING A: 40

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) AFDELING B: GASVRYHEIDSKONSEPTE, GESONDHEID EN VEILIGHEID VRAAG 2 2.1 Bestudeer die plakkaat hieronder en beantwoord die vrae wat volg: WELKOM BY LAGOON BEACH HOTEL “A memorable experience ever” (“Hoe langer jy bly, hoe minder betaal jy.”) Bly 2 nagte & Bly 4 nagte & Bly 3 nagte & Spaar 15% Spaar 25% Spaar 20% 2.1.1 Evalueer die bostaande plakkaat na gelang van die riglyne wat gevolg moet word wanneer ʼn plakkaat ontwerp word. (5) 2.1.2 Stel VIER geleenthede vir selfwerksaamheid voor wat die Lagoon Beach Hotel kan. (4) 2.1.3 Verduidelik hoe die bogenoemde onderneming tot die plaaslike ekonomie kan bydra. (2) 2.2 Om ʼn suksesvolle besigheid te verseker moet die entrepreneur ʼn voldoende sakeplan saamstel. Van die inligting wat in ʼn sakeplan moet wees is die finansiële plan. Stel VYF punte voor wat oorweeg moet word wanneer ʼn finansiële plan opgestel word. (5)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 9 2.3 Spanwerk vir die Lagoon Beach hotel is baie belangrik om funksionerend te wees. Beveel SES maniere aan hoe om spanwerk in die bogenoemde onderneming te bereik. (6) 2.4 Lees die onderstaande artikel en beantwoord die vrae wat volg. ʼn Groep toeriste het siek geword nadat hulle middagete in ʼn plaaslike restaurant gehad het. Die siekte is met die inname van water geassosieer. Agt werknemers van die restaurant was ook siek. Ondersoek het getoon dat ʼn septiese waterput aan die gebou die watertenk wat water aan die restaurant verskaf, besmet. Monsters was geneem van twee toeriste en een restaurant werknemer se uitwerpsels en water vir verdere ondersoekdoeleindes. 2.4.1 Identifiseer die siekte wat kon veroorsaak het dat die toeriste siek word . Gee ʼn rede vir jou antwoord. (2) 2.4.2 Lys VIER simptome wat die toeriste kon ervaar het. (4) 2.4.3 Bespreek kortliks die voorsorgmaatreëls wat deur die restaurant se werkgewers gevolg kon word om die bogenoemde situasie te vermy. (4) 2.5 ʼn Sjef het homself met warm olie gebrand terwyl hy gebraaide vis voorberei het. Verduidelik die prosedure wat gevolg moet word om die sjef se wond te behandel. (4) 2.6 Allergiese reaksies sal waarskynlik in die voedsel- en drankonderneming plaasvind. Gee VYF simptome van allergiese reaksies. (4) TOTAAL AFDELING B: 40

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) AFDELING C: VOEDSELPRODUKSIE VRAAG 3 3.1 Jy is ʼn nuwe Inligtingstegnologiebestuurder by Walter Sisulu kollege. Jy begeer om ʼn rekenaarstelsel te koop en te installeer vir die Gasvryheiddepartement. 3.1.1 Oorreed die rektor oor hoe rekenaars in die kombuis voordelig kan wees vir spyskaartbeplanning. (5) 3.1.2 Stel VIER veilige aankooppraktyke voor vir die koop van kombuisapparaat oor die internet. (4) 3.2 Lees die onderstaande uittreksel en beantwoord die vrae wat volg: Betty beplan om sjokolademousse as nagereg by haar onderneming te bedien. Sy is nie seker vir hoeveel sy die nagereg sal moet verkoop nie. Sy sal graag ʼn 35%-wins op haar verkope wil maak. Help vir Betty om die berekeninge te doen deur van die volgende inligting gebruik te maak. Bestanddele: 120 g donker sjokolade @ R24,50 per 250 g 20 g koffie @ R12,99 per 100 g 4 groot eiers @ R14,45 per dosyn 125 mℓ room @ R11,99 per 250 mℓ 5 g gelatien @ R9,00 per 50 g 60 g strooisuiker @ R18,00 per 1,5 kg 3.2.1 Bereken die totale koste van die bestanddele. Toon alle berekeninge. (14) 3.2.2 Bereken die wins wat Betty op die bogenoemde nagereg sal maak. (2)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 11 3.3 Bestudeer die onderstaande spyskaart en beantwoord die vrae wat volg. SPYSKAART Salmtert **** Wortelgroente Frittatas **** Spinasie Quiche **** Dadels toegedraai met Spek **** Geurige Hoendervlerkies **** Beeskebabs **** Kaasballetjies **** Komkommerkoppies **** Profiteroles met Sjokoladesous 28 August 2013 3.3.1 Stel die soorte funksie voor waartydens die bogenoemde spyskaart bedien kan word. (1) 3.3.2 Gee VIER voordele van die bogenoemde funksie. (4) 3.3.3 Evalueer die bogenoemde spyskaart na gelang van of die hoeveelheid happies geskik is vir die funksie waar daar geen aandete bedien sal word nie. (2) 3.3.4 Identifiseer EEN dis wat nie geskik vir Moslems is nie en verskaf EEN rede vir jou antwoord. (2) 3.4 Beveel DRIE dieetriglyne aan vir ʼn persoon wat aan hipertensie/hoë bloeddruk ly. (3) 3.5 Gee ʼn volledige beskrywing vir elk van die volgende vegetariërs: 3.5.1 Lakto-vegetariërs (1) 3.5.2 Veganiste (1) 3.5.3 Pesco-vegetariërs (1) [40]

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) VRAAG 4 4.1 Bestudeer die prent hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 4.1.1 Identifiseer die pasteideeg wat in die bogenoemde dis gebruik word. (1) 4.1.2 Stel enige TWEE ander disse voor wat gemaak kan word deur die bogenoemde deeg in VRAAG 4.1.1 te gebruik. (2) 4.1.3 Gee DRIE eienskappe van die gebakte deeg in VRAAG 4.1.1. (3) 4.2 Bestudeer die onderstaande illustrasie en beantwoord die volgende vrae: 4.2.1 Identifiseer die vleissnitte genommer 1, 2, 6 en 8. (4) 4.2.2 Beveel die mees geskikte kookmetode vir die snitte genoem in VRAAG 4.2.1 aan. (4) 4.2.3 Stel DRIE faktore voor wat die kooktyd van vleis beïnvloed. (3)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 13 4.3 ʼn Gas is gereed om nagereg te bestel na die hoofgereg. Sy is nie seker of sy Charlotte Russe of Charlotte Royale moet kies nie. 4.3.1 Onderskei tussen Charlotte Russe en Charlotte Royale. (2) 4.3.2 Bespreek DRIE stappe wat belangrik is in die voorbereiding van ʼn gelatien dis. (6) 4.3.3 Verduidelik die uitwerking van die volgende bestanddele op gelatien- disse: (a) Rou pynappel (3) (b) Te veel suiker (2) (c) Melk (2) 4.4 Sommige gaste verkies om vleis met getekstureerde plantproteïene (TVP) te vervang. 4.4.1 Bespreek VYF voordele in die gebruik van getekstureerde plantproteïene. (5) 4.4.2 Gee DRIE punte oor hoe om boontjies korrek te bewaar. (3) [40] TOTAAL AFDELING C: 80

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) AFDELING D: VOEDSEL- EN DRANKBEDIENNING VRAAG 5 5.1 Lees die onderstaande gevallestudie en beantwoord die vrae wat volg. Priscilla is aangestel as die voorraadbeheerder by Lagoon Restaurant. Sy is baie entoesiasties oor haar nuwe werk en sy is baie vasberade om die werk tot die beste van haar vermoë te doen. Omdat jy iemand is wat meer ervare is in die voorraadbeheerprosesse, word jy gevra om vir Priscilla te help met inligting aangaande voorraadbeheer. 5.1.1 Adviseer Priscilla ten opsigte van watter items sy moet nagaan wanneer sy bestellings vir alkoholiese drankies ontvang. (5) 5.1.2 Stel DRIE punte voor oor hoe linne in die bogenoemde restaurant in stand gehou moet word. (3) 5.2 Stel die geskikste wyn voor wat met die volgende disse in die Blue Lagoon restaurant bedien kan word: 5.2.1 Arbeieroomys (1) 5.2.2 Kaasbord (1) 5.2.3 Beeskaserol (1) 5.2.4 Koffie (1) 5.3 Bespreek die basiese beginsels van wyn en bier met betrekking tot die volgende: 5.3.1 Skink van wyn (3) 5.3.2 Redes hoekom bier in ʼn droë plek bewaar moet word (3) 5.3.3 Bedieningstemperatuur van elk (Wyn en Bier) (2)

Downloaded from hlayiso.com (SEPTEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 15 5.4 Bestudeer die prent van tafeldekking by die Lagoon restaurant en beantwoord die vrae wat volg. 5.4.1 Identifiseer die soorte funksie vir die bostaande tafeldekking. (1) 5.4.2 Verduidelik in SES punte hoe die opening mis-en-place vir die bogenoemde restaurant uitgevoer kan word. (6) 5.4.3 Bespreek die prosedure wat gevolg moet word vir die gee van die rekening in die bogenoemde restaurant. (4) 5.5 Professionele voorkoms van ʼn onderneming dra by tot ʼn mate van orde, dissipline en netheid van die onderneming. Beveel die personeel van die Lagoon restaurant aan hoe om ʼn professionele gedragskode te onderhou. (5) 5.6 Stel voor hoe ʼn atmosfeer van ʼn informele etniese tema bereik kan word in die bogenoemde tafeldekking. (4) TOTAAL AFDELING D: 40 GROOTTOTAAL: 200

Downloaded from hlayiso.com 16 GASVRYHEIDSTUDIES (SEPTEMBER 2013) NAAM EN VAN: GRAAD 12: AFDELING A: VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.2 PASITEMS 1.1.1 A B C D 1.2.1 1.1.2 A B C D 1.2.2 1.1.3 A B C D 1.2.3 1.1.4 A B C D 1.2.4 1.1.5 A B C D 1.2.5 1.1.6 A B C D 1.2.6 1.1.7 A B C D 1.2.7 1.1.8 A B C D 1.2.8 1.1.9 A B C D 1.2.9 1.1.10 A B C D 1.2.10 1.1.11 A B C D (10 x 1) (10) 1.1.12 A B C D 1.1.13 A B C D 1.1.14 A B C D 1.1.15 A B C D (15 x 1) (15) 1.3 EENWOORD-ITEMS 1.4 ONTBREKENDE WOORDE OF ITEMS 1.3.1 1.4.1 1.3.2 1.4.2 1.3.3 1.4.3 1.3.4 1.4.4 1.3.5 1.4.5 (5 x 1) (5) 1.3.6 1.3.7 1.3.8 1.3.9 1.3.10 (10 x 1) (10) TOTAAL AFDELING A: 40