Hospitality Studies Grade 12 Eastern Cape Mock 2015 QP (Afr)

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 12 SEPTEMBER 2015 GASVRYHEIDSTUDIES PUNTE: 200 TYD: 3 uur *HOSPDM* Hierdie vraestel bestaan uit 16 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) INSTRUKSIES EN INLIGTING 1. Hierdie vraestel bestaan uit VIER afdelings. AFDELING A: Kortvrae (alle onderwerpe) (40) AFDELING B: Kombuis- en restaurantbedrywighede Higiëne, veiligheid en sekuriteit (20) AFDELING C: Voeding en spyskaartbeplanning Voedselkommoditeite (80) AFDELING D: Sektore en loopbane Voedsel- en drankbediening (60) 2. Beantwoord AL die vrae in jou ANTWOORDEBOEK. 3. Lees AL die vrae aandagtig deur. 4. Nommer die antwoorde korrek volgens die nommeringstelsel wat in hierdie vraestel gebruik is. 5. Skryf netjies en leesbaar. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir die volgende vrae gegee. Kies die korrekte antwoord en skryf SLEGS die letter (A–D) langs die vraagnommer (1.1.1–1.1.15) in jou ANTWOORDEBOEK neer, byvoorbeeld 1.1.16 C. 1.1.1 Prik van die basis en kante van ʼn tertdeeg met ʼn vurk sodat vasgekeerde lug kans het om te ontsnap staan as ... bekend. A glasering B vasgevangenheid C docking D uitvoer (1) 1.1.2 Vierkante of strokies chouxpastadeeg diepgebraai en besprinkel met versiersuiker staan as … bekend. A beignets B churros C éclairs D profiteroles (1) 1.1.3 Smelting van geweekte gelatien oor warm water voordat dit gebruik word staan as … bekend. A vorming B geltasie C hidrering D dispersie (1) 1.1.4 … is kaarte wat gebruik word sodat gaste hul plek maklik kan vind. A Plekkaarte B Spyskaarte C Dienskaarte D Tafelkaarte (1) 1.1.5 ʼn Ongeskrewe kode van gedrag en ʼn stel van houdinge wat gevolg moet word deur voedseldienswerkers in die gasvryheidondernemings is ... A waardes. B professionalisme. C voorkoms. D integriteit. (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) 1.1.6 Die prys wat vir ʼn kliënt bereken is vir ʼn spesifieke funksie, spyskaart of dis: A Wins B Kwotasie C Koste D Prysing (1) 1.1.7 Geel bindweefsel wat uiters elasties is en in ligamente gevind word: A Kollageen B Gelatien C Marmering D Elastien (1) 1.1.8 … wyn word produseer deur die byvoeging van alkohol tydens fermentasie. A Vonkel- B Versterkte C Gedealkoholiseerde D Natuurlike (1) 1.1.9 Kort boodskappe met kritiese inligting wat geplaas word in koerante, tydskrifte of elektronies om produkinligting te versprei word … genoem. A advertering B verpakking C bemarking D verkope (1) 1.1.10 ʼn Lys van disse wat beskikbaar is en as een maaltyd bedien word: A Kos B Dieet C Spyskaart D Maaltyd (1) 1.1.11 ʼn Vars vrug wat die stolling van gelatienmengsel sal voorkom: A Appel B Piesang C Lemoen D Pynappel (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 5 1.1.12 ʼn Simptoom van gastro-enteritis is … A diarree. B hoes. C sweet. D geelsug. (1) 1.1.13 ʼn Vinniger en makliker manier om produkte te koop deur gebruik te maak van die internet staan as … bekend. A e-pos B e-verkryging C e-besigheid D telebemarking (1) 1.1.14 ʼn Alkoholiese drankie wat verkry word deur die sap van vars druiwe te fermenteer staan as … bekend. A wyndruif-variëteit B wyn C bier D hops (1) 1.1.15 Maatreëls wat in plek gestel is om mense en goedere te beskerm: A Vuurwapens B Instandhouding C Delegeer D Sekuriteit (1) 1.2 EENWOORD-ITEMS Gee EEN woord of term vir elk van die volgende beskrywings. Skryf SLEGS die woord of term langs die vraagnommer (1.2.1–1.2.10) in jou ANTWOORDEBOEK neer. 1.2.1 Mense wat mees waarskynlik ʼn spesifieke produk sal koop 1.2.2 Reëls wat bepaal wat werknemers van ʼn instelling moet dra 1.2.3 Borde rou groente wat in klein porsies gesny is en bedien word met gegeurde doopsous 1.2.4 Voedsel wat wettig en toelaatbaar is volgens Islamitiese reëls 1.2.5 Koste wat salarisse en lone van personeel insluit 1.2.6 Die proses waar gis suiker omskakel na koolstofdioksied en alkohol 1.2.7 Metode om voedsel te preserveer deur die verwydering of vermindering van vog Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) 1.2.8 Om vet of vloeistof oor voedsel te skep terwyl dit gaar word om dit vogtig te hou 1.2.9 Om ʼn skemerkelkie te bedien oor fyngemaakte ys 1.2.10 ʼn Siekte wat veroorsaak word deurdat die liggaam weier om genoegsame insulien te produseer (10) 1.3 PASITEMS Pas ʼn term in KOLOM A met die beskrywing in KOLOM B. Skryf SLEGS die letter (A–K) langs die vraagnommer (1.3.1–1.3.10) in jou ANTWOORDEBOEK neer. KOLOM A KOLOM B 1.3.1 Veroudering A plaasvervangerprodukte vir vleis verkry van proteïen bekom van sojabone en ander bronne 1.3.2 Peulgewasse B word gemaak deur eierwit met suiker te tot styfpuntstadium klop 1.3.3 Marmering C bak van ʼn tertkors sonder ʼn vulsel 1.3.4 Lardering D die proses wat toelaat dat spierproteïen in vleis weens ensiem- aksie afbreek om vleis te versag en geur te bevorder 1.3.5 Blindbak E plante met ʼn dubbelsoom-peul wat ʼn enkel ry saad bevat 1.3.6 Oksidasie F dun pannekoek wat met lemoensous bedien word 1.3.7 Crêpe suzettes G soorte vla wat stysel as verdikkingsagent bevat 1.3.8 Getekstureerde H die verspreiding van wit repies vet Plantproteïen dwarsdeur die spier 1.3.9 Glansering I die proses om stroke varkvet in vleis te druk om dit meer geur te gee 1.3.10 Meringues J die reaksie tussen ensieme en suurstof wat verandering in kleur en tekstuur veroorsaak K die proses om ʼn klaarproduk met stroop te borsel om dit ʼn glansende voorkoms te gee (10 x 1) (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 7 1.4 KEUSE-ITEMS Bemarkingsresep bestaan uit VYF konsepte. Kies uit die lys hieronder (A–H) VYF konsepte van die bemarkingsresep en skryf SLEGS die letter wat ooreenstem met die regte antwoord in jou ANTWOORDEBOEK neer. A Marksegmentasie B Produk C Demografiese faktore D Promosie E Teikenmark F Verpakking G Gedrukte media H Plek (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 ʼn Hotelbestuurder beplan om twee rekenaars aan te koop om die doeltreffendheid van die hotel te verbeter. 2.1.1 Staaf DRIE voordele vir die gebruik van rekenaars in die kamerafdeling van die gasvryheidonderneming. (3) 2.1.2 Verduidelik DRIE veiligheidspraktyke wat jy sal volg wanneer jy ʼn produk oor die internet aankoop. (3) 2.2 Angel is aangestel as die nuwe sjef in Kim se hotel waar jy as ʼn hoofsjef werk. Sedert haar aankoms, het jy opgelet dat sy aanhoudend hoes en van borspyne kla. 2.2.1 Identifiseer die siekte wat Angel moontlik mee besmet is. (1) 2.2.2 Stel VIER ander simptome voor wat Angel moontlik mag ervaar het. (4) 2.3 HIV/Vigs is onder andere een van die siektes wat die gasvryheidbedryf direk affekteer. 2.3.1 Verduidelik hoe HIV/Vigs die werkmag sal affekteer. (3) 2.3.2 Beveel aan hoe die verspreiding van HIV voorkom kan word. (2) 2.4 Beskryf VIER maniere hoe die werkers van Kim se hotel ʼn professionele voorkoms kan bereik. (4) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 9 AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING – VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 Bestudeer die onderstaande prente en beantwoord die vrae wat volg. Dis A [Vrugtekebabs] Dis B [Beesvleiskebabs] 3.1.1 Identifiseer die tipe funksie waar die bostaande disse bedien kan word. (1) 3.1.2 Evalueer die bostaande disse met betrekking tot hul geskiktheid vir die bediening aan Hindoes. Motiveer jou antwoord. (4) 3.1.3 Staaf VYF voordele vir die hou van die funksie in VRAAG 3.1.1. (5) 3.1.4 Wys VYF algemene reëls uit wat gevolg moet word wanneer happies vir die bogenoemde funksie beplan word. (5) 3.1.5 Verduidelik hoe jy die lokaal vir die funksie in VRAAG 3.1.1 sal voorberei. (5) 3.1.6 Stel DRIE geskikte drankies voor wat by bogenoemde funksie bedien kan word. (3) 3.2 Verduidelik VIER dieetriglyne wat deur ʼn persoon met hoë kolesterol gevolg moet word. (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) 3.3 Lees die volgende inligting oor die banket (buffet) wat bedien was by ʼn troupartytjie en beantwoord die vrae wat volg. Die banket was bedien vir 75 gaste. Die verkoopprys van die spyskaart: R30 000 Voedselkoste van die spyskaart: R10 500 Oorhoofse koste: R2 500 Arbeidskoste: R7 000 Bereken die volgende en toon ALLE berekeninge: 3.3.1 Die verkoopprys vir elk gas (2) 3.3.2 Die werklike totale prys van die spyskaart (4) 3.3.3 Die netto wins (2) 3.3.4 Die bruto wins (2) 3.3.5 Stel DRIE oorhoofse koste voor wat ingesluit kan word wanneer die verkoopsrys bereken word. (3) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 11 VRAAG 4 4.1 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. Arbeiroom 4.1.1 Klassifiseer die bostaande nagereg. (1) 4.1.2 Stel redes voor vir die volgende voorsorg wanneer die bostaande gelatiendis voorberei word: (i) Moenie toelaat dat die gelatien tydens dispersie kook nie (1) (ii) Laat toe dat die gelatienmengsel verdik tot die dikte van verdikte eierwit voordat stukkies vrugte bygevoeg word (1) 4.1.3 Verduidelik hoe om die vormhouer vir bostaande gelatiendis voor te berei. (2) 4.1.4 Gee DRIE riglyne wat jy moet volg wanneer jy die bostaande nagereg aanbied. (3) 4.2 Dit word vereis dat jy ʼn blik aarbeie gebruik om aarbeiroom te maak. 4.2.1 Identifiseer die metode van preservering wat vir die geblikte aarbeie gebruik was. (1) 4.2.2 Verduidelik DRIE redes waarom inmaak as ʼn metode van preservering van voedsel gebruik word. (3) 4.2.3 Gee DRIE voordele van gepreserveerde voedsel. (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) 4.3 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. 4.3.1 Identifiseer die vleisgereg wat in die bostaande prent voorberei is. (1) 4.3.2 Noem die vleissnit wat gebruik was om die dis in VRAAG 4.3.1 voor te berei. (1) 4.3.3 Stel ʼn geskikte gaarmaakmetode vir die vleisgereg in VRAAG 4.3.1 voor. (1) 4.3.4 Beveel ʼn geskikte sous aan wat met die dis in VRAAG 4.3.1 bedien kan word. (1) 4.4 Verduidelik DRIE voordele van ontbening. (3) 4.5 Meeste mense verkies om vleisdisse met peulgewasse vir gesondheidsredes te vervang. 4.5.1 Bespreek kortliks ander redes waarom mense vegetariërs word. (3) 4.5.2 Staaf TWEE redes waarom jy droë bone moet week voordat jy dit kook. (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 13 4.6 Bestudeer die prent hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 4.6.1 Identifiseer die soorte tertdeeg wat in die bostaande dis gebruik word. (1) 4.6.2 Staaf die algemene reëls wat gevolg moet word wanneer die tertdeeg in VRAAG 4.6.1 voorberei word. (4) 4.6.3 Verduidelik DRIE kwaliteitseienskappe van ʼn gebakte deeg in VRAAG 4.6.1. (3) 4.7 Jou graad 12-klas beplan om beignets vir hul praktiese les voor te berei. 4.7.1 Noem die soorte deeg wat gebruik word om beignets voor te berei. (1) 4.7.2 Gee redes waarom wanneer die volgende gedoen word, dit tot ʼn suksesvolle produk sal lei: (i) Moenie meer meel by die deeg op ʼn latere stadium voeg nie. (1) (ii) Prik elke poffertjie met ʼn toetspen om die stoom toe te laat om te ontsnap. (1) 4.7.3 Onderskei tussen beignets en churros. (2) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE – VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 Jou oom het so pas ʼn gastehuis in die plaaslike gemeenskap geopen. Hy het jou gevra om hom te help met die bestuur van sy nuwe besigheid. 5.1.1 Lys enige DRIE inkomstegenererende areas wat jou oom kan help om inkomste te genereer. (3) 5.1.2 Verduidelik die verantwoordelikheid van ʼn boekhouer in die gasvryheidsonderneming. (5) 5.1.3 Staaf VYF karaktereienskappe wat jou oom as ʼn entrepreneur moet het. (5) 5.1.4 Evalueer jou oom se besigheidsplan hieronder met betrekking tot die inligting wat in ʼn besigheidsplan ingesluit moet word. BESIGHEIDSPLAN vir Glen se Gastehuis Die gastehuis sal in Jamestownstraat in King William’s Town geopen word. Dit beoog om beide binnelandse en internasionale toeriste in die Oos-Kaap te akkommodeer. Omtrent twaalf mense sal op ʼn voltydse basis daar werk. Die gastehuis sal in die plaaslike koerant en plaaslike radio geadverteer word. (4) 5.1.5 Stel VIER maniere voor van hoe jou oom sy besigheid kan bevorder. (4) 5.2 Beveel enige VIER entrepreneuriese geleenthede in die gasvryheidbedryf aan. (4) 5.3 Verduidelik VYF riglyne wat gevolg moet word wanneer ʼn effektiewe visuele bemarkingsinstrument ontwerp word. (5) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 15 VRAAG 6 6.1 Bestudeer die inligting hieronder en beantwoord die vrae wat volg. ʼn Gas het ʼn bottel Sauvignon Blanc in ʼn restaurant bestel. As ʼn kelner in hierdie restaurant, help die gas deur die volgende vrae te beantwoord. Glas A Glas B 6.1.1 Klassifiseer die tipe wyn wat die gas bestel het. (1) 6.1.2 Identifiseer van die bostaande inligting die tipe glas wat gebruik word om die wyn in VRAAG 6.1.1 te bedien. (1) 6.1.3 Beveel aan die gas DRIE tipes kossoorte wat met die wyn in VRAAG 6.1.1 bedien kan word. (3) 6.2 Bespreek kortliks hoe jy die wyn aan die gas sal aanbied. (4) 6.3 Verduidelik DRIE riglyne wat gevolg moet word wanneer die wyn geskink word. (3) 6.4 Onderskei tussen pulp en stroop. Tabuleer jou antwoord soos volg: PULP STROOP (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 16 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2015) 6.5 Bestudeer die prent van die dekplek hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 6.5.1 Identifiseer die tipe funksie vir die bostaande tafeluitleg. (1) 6.5.2 Verduidelik hoe jy die afsluitings mise-en-place vir die bostaande tafel-uitleg sal uitvoer. (5) 6.5.3 Beskryf kortliks hoe afkrummeling vir die bostaande tafel-uitleg uitgevoer kan word. (4) 6.5.4 Stel voor VIER voorsorgmaatreëls wat gevolg word wanneer afsonderlike eters hanteer word. (4) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief