Hospitality Studies Grade 11 Eastern Cape November 2013 Memo

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2013 GASVRYHEIDSTUDIES MEMORANDUM PUNTE: 200 Hierdie memorandum bestaan uit 13 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B√ 1.1.2 D√ 1.1.3 C√ 1.1.4 A√ 1.1.5 B√ 1.1.6 C√ 1.1.7 D√ 1.1.8 B√ 1.1.9 A√ 1.1.10 B√ 1.1.11 A√ 1.1.12 D√ 1.1.13 C√ 1.1.14 C√ 1.1.15 D√ (15 x 1) (15) 1.2 PASITEMS 1.2.1 D√ 1.2.2 C√ 1.2.3 E√ 1.2.4 B√ 1.2.5 A√ (5) 1.3 PASITEMS 1.3.1 F√ 1.3.2 D√ 1.3.3 E√ 1.3.4 G√ 1.3.5 B√ 1.4 EENWOORD-ITEMS 1.4.1 Bedieningsvadoek √ 1.4.2 Poleer √ 1.4.3 Afkrummeling √ 1.4.4 Gemiddelde voorraad √ 1.4.5 Laat intrek √ (5) 1.5 KEUSE ITEMS 1.5.1 Vries √ 1.5.2 Roux √ 1.5.3 Salsa √ 1.5.4 Table d’hȏ te √ 1.5.5 Rolmops √ (5)

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.6 ONTBREKENDE ITEMS 1.6.1 Fermentasie √ 1.6.2 Mikro-organismes √ 1.6.3 Potjiekos √ 1.6.4 Kosjer √ 1.6.5 Kruistelletjie √ (5) TOTAAL AFDELING A: 40

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE, HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1  Kontroleer die afleweringstrokie teenoor die aankoopsbestelvorm. √  Kontroleer dat die afleweringsnota korrek is en dat al die papierwerk in orde is. √  Kontroleer die hoeveelheid goedere, insluitende aantal, gewig en grootte. √  Kontroleer die gehalte van die goedere, insluitende die graad, voorkoms, temperatuur, toestand van verpakking en kleur. √  Kontroleer die raklewe en kyk na die vervaldatum. √  Kontroleer die produkspesifikasies, byvoorbeeld gevries, droog, pasta, puree, ens. √ (Enige 4) (4) 2.1.2  Om verlies deur nalatigheid te voorkom. √  Om verlies te voorkom deur die gehalte en hoeveelheid van afgelewerde goedere na te gaan. √  Diefstal te voorkom. √  Verspreiding van voedselbederwende siektes te voorkom. √ (4) 2.1.3  Die naam van die area of kombuis wat die produk nodig het. √  Aanvraagvorm-nommer. √  Die aantal en eenheid van die produkte wat benodig word. √  Duidelike beskrywing van die produkte. √  Eenheidsprys. √  Die naam en handtekening van die persoon wat die bestelling plaas. √  Datum van bestelling. √ (Enige 3) (3) 2.2 2.2.1 Voedselvergiftiging √ (1) 2.2.2 Salmonella √ (1) 2.2.3  Diarree √  Braking √  Koors √  Hoofpyn √ (Enige 3) (3)  2.3 2.3.1  Hanteer kos behoorlik in steriele en skoon toestande. √  Maak altyd kos toe. √  Gebruik aparte borde en messe vir gekookte en ongekookte kosse. √  Gebruik verskillende gekleurde borde en toerusting vir verskillende kosse. √  Was jou hande dikwels, veral tussen die hantering van rou en gaar kosse. √

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 5  Moenie kos langer as nodig in die gevaarlike temperatuursone tussen 5 °C en 63 °C hou nie. √  Kook kos vir ten minstens 30 sekondes teen 77 °C of hoër om bakterieë dood te maak. √  Gebruik chemikalieë wat bakterieë dood maak om skoon te maak. √ (Enige gepaste antwoord) (Enige 4) (4) 2.4 2.4.1  As die brand klein is, gebruik die brandblusser, brandslang of sand om die vuur te blus. √  Indien dit ʼn groot brand is, aktiveer die brandalarm. √  Ontbied die brandweer. √  Maak die deure en vensters toe en skakel al die elektrisiteit af. √  Ontruim die gebou of die gedeelte van die gebou waar die vuur is. √  Vergader by ʼn vasgestelde ontmoetingplek sodat daar ʼn telling van die teenwoordiges gedoen kan word. √ (Enige 4) (4) 2.4.2  Maak seker dat ontvangsareas te alle tye beman is. √  Beperk toegang tot sekere areas deur deure gesluit te hou en toegang te beperk toe diegene wat sleutels, sleutelkaarte of kodes het vir kontrolepanele. √  Versoek personeel om hul waardevolle items toe te sluit of dit liewer tuis te laat. √  Maak seker dat daar goeie beligting in die parkeerareas is en monitor hierdie areas met geslotebaan-televisie, indien moontlik. √  Maak seker dat die besoekers te alle tye deur personeel vergesel word. √  Maak seker dat alle uitgange en nooduitgange toeganklik is en duidelik gemerk is. √  Stel riglyne op om in noodgeval te gebruik. Dit moet ontruimingsplanne, ontsnaproetes, vergadergebiede en moniteringsprosesse insluit om te verseker dat geen personeel vermis word nie. √ (Enige 3) (3) 2.5  Straatverkopers √  Fotograwe √  Bedelaars √  Blommeverkopers √ (Enige 3) (3) TOTAAL AFDELING B: 30

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANING, VOEDSEL- KOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 elk x R11,99 √ = R3,36 √ Margarien x R18,50 √ = R4,44 √ Suiker x R12,00 √ = R0,72 √ Droë gis x R4,50 √ = R0,42 √ Broodmeel x R24,45 √ = R6,94 √ Rosyntjies x R16,95 √ = R5,09 √ Totaal = R20,97 √ Koste per broodjie = R20,97 ÷ 6 = R3,50 per broodjie √ (14) 3.1.2 R3,50 x √ = R2,10 + R3,50 Verkoopprys per broodjie = R5,60 √ (2) 3.1.3  Water √  Elektrisiteit √  Telefoon √  Advertering √  Huur van toerusting √ (Enige 3) (3) 3.1.4 Bak √ (1)

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 7 3.1.5  Dit moet lig voel in verhouding met sy grootte/moet ʼn goeie volume hê. √  Dit moet hol klink wanneer dit aan die bokant geklop word. √  Die kors moet ʼn goudbruin kleur het. √  Die tekstuur moet lig, sponserig en elasties wees. √  Die krummels moet fyn wees en gelyke lugborrels het. √  Dit moet ʼn aangename, neutagtige smaak het. √  Dit moet bo-op gerond wees sonder growwe krake. √  Die kante en onderste kors moet glad wees sonder enige voue of krake. √ (Enige 4) (4) 3.2 3.2.1 Helder sop √ (1) 3.2.2  Tartaarse sous √  Mayonnaise sous √  Aarbei-coulis √ (3) 3.2.3  Buffel √  Koedoe √  Gemsbok √  Eland √  Springbok √  Blesbok √  Vlakvark √  Haas √  Volstruis √ (Enige gepaste antwoord) (Enige 4) (4) 3.2.4 (i) Om oksidasie te voorkom en die verlies van Vitamien C. √ (1) (ii) Om die verlies van water, oplosbare vitamiene (Vitamien B en Vitamien C) en mineraalstowwe te voorkom. √ (1) (iii) Om kneusing te verhoed en ensimatiese verbruining op ʼn gesnyde oppervlak wat tot ʼn verlies in vitamien C lei. √ (1) 3.2.5  Oorweeg die plek en die beskikbaarheid van toerusting. √  Die hoeveelheid tyd, toerusting en personeel wat benodig is om maaltye voor te berei. √  Gebruik kos wat in seisoen is omdat dit goedkoper is, maklik verkrygbaar en beter kwaliteit is. √  Kies kosse wat gaste ken en waarvan hulle hou. √  Hou by die gegewe begroting by elke maaltyd. √  Neem spesiale dieetkundige behoeftes soos vegetariërs, diabetes, geslag, geloof, ouderdom en sekere voorkeure in ag. √  Wissel die gaarmaakmetodes, tekstuur, kleur, vorm, geur en temperatuur af. √ (Enige geskikte antwoord) (Enige 5) (5) [40]

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) VRAAG 4 4.1 4.1.1 WIT AFTREKSEL BRUIN AFTREKSEL  Wit aftreksel is lig van  Bruin aftreksel het ʼn dieper, kleur en het ʼn goeie gekaramelliseerde kleur en geur volume √ met ʼn goeie volume √  Die bene word eers af  Die bene en mirepoix word eers gekook (blanchéd) gerooster voordat dit gebruik voordat dit gebruik word word om aftreksel te maak √ om dit gebruik word om aftreksel te maak √ (4) 4.1.2 (i) Die aftreksel sal te gekonsentreerd of souterig is. √ (ii) Beet sal die kleur van die aftreksel bederf en dit kan die smaak van die aftreksel oorheers. √ (iii) Aartappel sal die aftreksel troebel maak. √ (3) 4.2.1 Ontbening √ (1) 4.2.2  Die vleis sal eweredig kook. √  Die ontbeende snit is makliker om te sny. √  Die bene kan gebruik word vir aftreksel. √  Interessante disse kan gemaak word van minder duur snitte. √  Ontbeende vleis kan makliker gestop en gevul word wat die vleis laat strek en meer porsies verkry word. √ (Enige 4) (4) 4.2.3  Die verpakking moet netjies, skoon en sonder skeurtjies wees. √  Geen vloeistof, water of ys moet in die verpakking sigbaar wees nie.  Gaan die verkoop-teen datum na. √  Stel vas dat dit nie sleg ruik nie. √  Stel vas of die vleis ferm is. √  Die vel moet wit en heel wees met ʼn ligte blouerige skakering. √  Daar moet geen kneusmerke of donker kolle wees nie. √  Kyk of al die vere verwyder is. √  Die punt van die borsbeen moet sag en buigbaar wees. √  Gevriesde pluimvee moet styf gevries wees. √ (Enige 4) (4) 4.3 4.3.1 Breyani – is ʼn Kaap-Maleise dis wat van gegeurde lam, vis, hoender of lensies gemaak word. √ (1) 4.3.2 Pilaf – is ʼn rysdis waar rys verbruin word in olie met uie en dan gekook word in aftreksel en gegeurde vleis en vis en groente kan bygevoeg word. √ (1) 4.3.3 Soesji – is ʼn Japanese rysdis waar rou of gekookte vis gerol is, of bedien word met rys en seegras. √ (1)

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 9 4.4 4.4.1 Om stysel te verwyder, dus word taaiheid beperk. √ (1) 4.4.2 Om ʼn donsige produk te verkry, want die byvoeging van rys by koue water gee ʼn verdikte korrel. √ (1) 4.4.3 Om verfyning en beskadiging van ryskorrels te verhoed. Om ryskorrels apart te hou. √ (1) 4.5 4.5.1 Soutwater/wit/Ronde vis. √ (1) 4.5.2  Oë moet helder, vol en nie versonke wees nie. √  Kiewe moet onbeskadig en helderrooi wees. √  Tekstuur moet ferm wees en terugspring wanneer dit met die vinger gedruk word. √  Vinne en skubbe moet klam en vol wees sonder oortollige uitdroging om die rante. √  Vel moet geen kneusmerke het nie. √  Vleissnitte moet klam en glinsterend wees sonder donker kolle. √ (Enige 5) (5) 4.5.3  Bevrore vis moet teen -18 °C of kouer bewaar word. √  Dit kan vir drie maande gehou word as dit behoorlik toe en in klamwerende verpakking verpak is. √  Dit moet nooit gevries word nie. √ (3) 4.6 KRUIE SPESERYE  Hulle is gegeurde blare van  Hulle is die wortels, stingels, bas, nie-hout plante √ blomme, vrugte, of sade van hout of  Hul geure kom van die olies nie-hout plante √ wat gestoor word in die  Hulle word droog gebruik, of heel of blare, wat vrygestel word gemaal en hulle het gewoonlik ʼn wanneer die blare gemaal of sterker geur as kruie √ gekap word √ (Enige 1) (2) 4.7  Kruie moet gekap of met ʼn skêr gesny word. √  Kruie moet nooit die smaak van die dis oorheers nie. √  Gebruik eerder vars as gedroogde kruie. √  Basilie moet gebreek word en growwe kruie soos roosmaryn en pietersielie moet fyn gekap gaan word. √  Maal kruie in ʼn pestel-en-mortar as dit as geursel in vinaigrette of mayonnaise gebruik word. √  Elke krui het ʼn spesifieke geur en smaak wat sekere kosse komplimenteer. √ (Enige 3) (3)

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) 4.8 MOONTLIKE FOUT MOONTLIKE OORSAAK KOEK A Koek sink in die  Te veel rysmiddel √ middel in √  Oonddeur was oopgemaak terwyl die koek in die oond was √  Verkeerde oondtemperatuur – oond te warm √  Koekmengsel was te pap √ KOEK B Koek het  Oondtemperatuur te hoog √ gebarste bo-  Te veel mengsel vir die pan se grootte √ kors √  Te veel smeer √ (Enige 1) (4) [40] TOTAAL AFDELING C: 80

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 11 AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE, VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1 Die Wet op Beroepsgesondheid en -veiligheid √ (1) 5.1.2  Die eienaar sal aan ʼn kriminele oortreding skuldig wees. √  Hy/sy sal verantwoordelik wees vir ʼn boete van nie R100 000 oorskry nie. √  Hy/ sy kan twee jaar tronkstraf kry. √  Die hof kan die eienaar aanbeveel om die wet binne ʼn sekere tyd na te kom. √ (3) 5.1.3  Die groei van ongewenste mikro-organismes op kos en werksoppervlakke. √  Uitbreek van voedselvergiftiging. √  Verlies aan produktiwiteit van werkers. √  Mediese behandeling of hospitalisering van gaste en meegaande mediese eise. √  Skade aan die reputasie van die onderneming. √  Verlies aan inkomste. √  Sluiting van die gasvryheidsonderneming. √  Verlies aan werksgeleenthede vir werknemers. √  Boetes of tronkstraf. √  Mors van voedsel as gevolg van voedselbederwing. √ (Enige 4) (4) 5.1.4  Persoonlike veiligheidstoerusting en -geriewe. √  Duidelike vertoning van veiligheids kennisgewings en -tekens. √  Noodhulp, noodtoerusting en -prosedures. √  Gebruik en bewaring van ontvlambare vloeistowwe soos industriële skoonmaakmiddels en kookgas. √  Werk in beknopte ruimtes en verhoogte posisies. √  Opstapeling van voorwerpe in stoorkamers om die veiligheid van werknemers te verseker. √  Veiligheidsregulasies vir boukonstruksieterreine. √  Toelating van mense na werksareas soos die kombuis. √  Bedwelming, wat werkgewers verbied om bedwelmende stowwe aan werknemers te gee en werknemers om onder die invloed daarvan te werk. √ (Enige 5) (5) 5.1.5  Die bekwaamheid van die personeel. √  Tafels wat die meeste deur gaste gebruik word. √  Fisiese aantreklikheid van die stasie. √  Afstand van die kombuis. √  Aantal gedekte plekke wat bedien moet word. √ (Enige 4) (4)

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (NOVEMBER 2013) 5.2  Spyskaartbeplanning. √  Organiseer en hou toesig oor die voedselproduksie. √  Bestuur van kombuisbedrywighede. √  Kosteberekening en begroting van voedsel-items. √  Aanstel en afdank van personeel. √  Aankoop van nuwe toerusting. √  Beplanning van diensroosters. √  Aankoop van rou en ander voedsel-items. √ (Enige 5) (5) 5.3  Om produktiwiteit te verseker. √  Om uitmuntende standaarde te verseker. √  Om die werking van ʼn doeltreffende kombuis te verseker. √  Die werkslading word gedeel. √ (Enige 3) (3) [25] VRAAG 6 6.1  Hulle uniforms is skoon en netjies. √  Hulle uniform pas goed en is in ʼn goeie toestand. Geen vermiste knope nie. √  Rompe en baadjies is goed gestryk en daar is geen kolle nie. √  Skoene pas goed en dis gemaklik. √  Kelners dra nie juwele nie. √  Vingernaels is kort en skoon met geen donker naellak nie. √  Manlike kelner is skoon geskeer. √ (Enige 5) (5) 6.2  Groet gaste op ʼn hartlike en vriendelike wyse wanneer hulle by die restaurant aankom. √  Kontroleer die bespreking nadat die gaste gegroet is. √  Help gaste met spesiale behoeftes en help hulle met hulle jasse of sakke. √  Wys die gaste na hulle tafel en maak seker dat hulle gemaklik sit. √  Stel jouself aan die gaste voor. √  Stel vas of daar ʼn gasheer is. √  Maak die servette oop as dit ʼn prosedure is wat in die restaurant gevolg word. √  Deel spyskaarte vir die gaste uit en neem die bestelling vir drankies van die linkerkant af. √  Verduidelik die spyskaartkeuses en spesiale aanbiedings. √ (Enige 5) (5)

Downloaded from hlayiso.com (NOVEMBER 2013) GASVRYHEIDSTUDIES 13 6.3  Maak seker dat die sout-en peperstelletjies gevul is. √  Maak seker daar is genoeg voorraad van messegoed, breekgoed, glase en servette. √  Maak al die toerusting skoon en politoer dit voor dit op die tafel geplaas word. √  Verseker dat die bedieningstoerusting skoon en in ʼn goeie toestand is. √  Skakel alle elektriese toerusting soos koffiemasjiene voor die tyd aan en maak seker dat toerusting soos die yskaste behoorlik werk. √  Maak seker dat die regte hoeveelheid tafels met die regte hoeveelheid dekplekke volgens die besprekings gedek is. √  Dek ekstra tafels vir gaste wat sonder besprekings sal arriveer. √ (Enige 4) (4) 6.4 VOORDELE VAN BUFFETDIENS NADELE VAN BUFFETDIENS 6.4.1 Voedsel kan aantreklik op ʼn 6.4.2 Buffettafel kan onnet word buffettafel uitgelê word √ en borde moet hervul word √ Beperkte hoeveelheid Gaste ontvang minder kelners word benodig omdat persoonlike aandag √ gaste hulself help √ (4) 6.5  Die hele tafel moet op een tyd afgedek word nadat al die gaste klaar geëet het. √  Begin afdek by die persoon aan die regterkant van die gasheer en beweeg dan antikloksgewys. √  Probeer om tafels skoon te maak van en na die kombuis. √  Leer om so gou moontlik af te dek. √  Hanteer die eetgerei sag, maar ferm en moet nie die borde kap wanneer dit skoon gekrap en opgepak word nie. √  Maak die tafel op so ʼn manier skoon dat die gaste nie gehaas voel nie. √ (Enige 4) (4) 6.6  Melkbeker √  Teepot √  Botterbak √  Koppies en pierings √  Teelepels √  Kleinbordjies √  Koekskepper √  Suikerpot √ (Enige geskikte antwoord) (Enige 3) (3) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200