HOSPITALITY STUDIES MEMO GR11 NOV2020 AFR D_hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2020 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN (EKSEMPLAAR) PUNTE: 150 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 10 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B9 1.1.6 C9 1.1.2 D9 1.1.7 D9 1.1.3 A9 1.1.8 A9 1.1.4 C9 1.1.9 C9 1.1.5 B9 1.1.10 A9 (10 x 1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 C9 1.2.2 E9 1.2.3 B9 1.2.4 F9 1.2.5 D9 (5 x 1) (5) 1.3 EENWOORD-ITEMS 1.3.1 Bokkems 9 1.3.2 Spinasie 9 1.3.3 Kaneel 9 1.3.4 Gâteau 9 1.3.5 Gueridon 9 1.3.6 Bardeer 9 1.3.7 Spesialiteitsgereg/Signature dish/Kenmerkende dis 9 1.3.8 Patogene 9 1.3.9 Chemiese 9 1.3.10 Mirepoix 9 (10 x 1) (10) 1.4 KEUSE-ITEMS A9 Lemoensap C9 Croissants D9 Brie en Cheddar F9 Semelmuffins G9 Salami en ham (Enige volgorde) (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 x Maak jou hande nat 9 x Smeer seep of skoonmaakoplossing aan en vryf vir minstens 20 sekondes 9 x Skrop die agterkant van die hande, gewrigte en tussen die vingers 9 x Spoel jou hande af 9 x Draai die kraan toe deur jou elmboë te gebruik 9 x Droog met ʼn papierhandoek af 9 (Enige 5) (5) 2.2 x Salm-mayonnaise vulsel 9 x Spanspek toegedraai in Parma ham 9 x Vlasous 9 x Rysslaai 9 (4) 2.3 2.3.1 Salmonella 9 2.3.2 Clostridium perfringens 9 2.3.3 Staphylococcus aureus 9 2.3.4 Bacillus Cereus 9 (4) 2.4 x Verhit en bedien klein hoeveelhede voedsel op ʼn slag 9 x Roer voedsel gereeld om ʼn eweredige verspreiding van hitte te verseker 9 x Verhit voedsel so na as moontlik aan die bedieningstyd 9 x Moet nooit voedsel in ʼn warmwaterbad herverhit nie omdat die temperatuur te stadig styg 9 x Hitte moet dwarsdeur die voedsel binnedring 9 (Enige 3) (3) 2.5 x Doen presies soos vir jou gesê word 9 x Kyk af en moenie met die aanvallers oogkontak maak nie 9 x Hou jou hande waar die aanvallers dit kan sien 9 x Sê vir gaste om dieselfde te doen 9 x Moenie ʼn vuurwapen uithaal nie 9 x Beweeg stadig en doen presies wat vir jou gesê word/ moenie ʼn held wees nie 9 x Moenie slim opmerkings of skielike bewegings maak nie 9 (Enige 4) (4) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING C: VOEDING EN MAALTYDBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 x Koeksisters 9 x Mini Melktert 9 x Biltong Toebroodjies 9 x Bobotie Chinese Rolletjies x Rooibostee 9 (5) 3.1.2 (a) Gluten onverdraagsaamheid: x Dit is nie geskik nie 9 x Al die geregte bevat meel wat gluten bevat 9 x Die vulsels van die soutgeregte bevat nie gluten nie 9 (Enige 2) (2) (b) Vegetaries: x Al die soetgeregte kan deur ʼn vegetariër geëet word 9 x Slegs 1 van die soutgeregte is geskik vir ʼn vegetariër: Spinasie muffins 9 x Die volgende sout geregte is nie geskik vir ʼn vegetariër nie Biltong toebroodjies, Bobotie Chinese rolletjies, Ham-en-uie- Quiche. 9 (Enige 2) (2) 3.1.3 x Die geregte word aantreklik op skinkborde, konfore of op ovaal opdienborde gerangskik 9 x ʼn Beperkte hoeveelheid kelners word benodig 9 x Gaste kies self watter disse en hoeveel daarvan hulle wil eet / Gaste kan hulself help of deur bedieningspersoneel gehelp word 9 x Gaste kan vrylik rondbeweeg en hulself help wanneer hulle wil / Gaste kies gewoonlik een gang op ʼn slag en keer terug vir volgende gange 9 x Bedieningspersoneel sorg dat die rangskikking van die voedsel op die buffettafel tydens bediening behoue bly 9 (Enige 2) (2) 3.2 3.2.1 x Gebraaide spek en eiers 9 x Avokadoskyfies 9 x Geroosterde boerewors 9 (Enige 2) (2) 3.2.2 x Geroosterde boerewors 9 x Potbrood 9 (2) 3.2.3 Spinasie Frittata 9 (1) 3.2.4 x Glashouer 9 x Die houer moet ʼn deksel hê wat seël om die varsheid te behou 9 x Glutenvrye grane moet duidelik gemerk wees 9 (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 5 3.3 3.3.1 Roux: x Smelt botter/margarien 9 x Voeg ʼn gelyk hoeveelheid meel by 9 (2) 3.3.2 Beurre manie: x ʼn Mengsel van gelyke hoeveelhede sagte botter/margarien word saam geknie 99 (2) 3.3.3 Reduksie: x Verdikking van ʼn vloeistof (sop of sous) deur verdamping 99 (2) 3.4 3.4.1 Eiers: (4 ÷ 12) x R18,00 = R6,00 9 Nutella: (0,24 ÷ 1,35) x R588,00 = R104,53 9 Totale koste van bestanddele = R6 + R104,53 9 = R110,53 9 (4) 3.4.2 Koste per porsie = R110,53 ÷ 6 9 = R18,40 per porsie 9 (2) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) VRAAG 4 4.1 x Kedgeree 9 x Paella 9 x Pilaf 9 (3) 4.2 x Berg pluimvee onmiddellik na aankope in die yskas teen die korrekte temperatuur 9 x Hou dit weg van gekookte en reg-om-te-eet kossoorte, om kruisbesmetting te voorkom 9 x Stoor vars hoenders en kleiner voëls op ys of teen 0–2 °C vir twee, maar nie meer as vier dae nie 9 x Ideaal gesproke moet pluimvee binne 24 uur na aankoop gebruik word 9 x Bevrore pluimvee moet teen -18 °C of laer gehou word en kan vir tot soveel as ses maande, vir pluimveeporsies, en twaalf maande, vir heel voëls, gehou word 9 x Pluimvee moet geleidelik in die yskas ontdooi word, en ten minste 24 uur moet toegelaat word vir kleiner voëls en so lank as vier dae vir groter voëls 9 x Moet nooit pluimvee wat nog bevrore is gaarmaak nie 9 x Moenie pluimvee hervries nie 9 x Berg vars pluimvee op die laagste rak in die yskas, weg van enige ander gekookte voedsel in die yskas 9 x Maak seker dat pluimvee heeltemal bedek is/ lugdig om kruisbesmetting te voorkom 9 (Enige 5) (5) 4.3 4.3.1 A – bors 9 B – boudjie 9 (2) 4.3.2 x Boudjie 9 Rede o Dit het ʼn been aan die binnekant wat geur verskaf / Die vel bevat vet en behou die vog 9 (2) 4.3.3 (a) B – Boudjie 9 (b) A – Bors 9 (c) A – Bors 9 (d) B – Boudjie 9 (4) 4.4 4.4.1 Sout: x Bevorder smaak en geur 9 x Versterk die gluten 9 x Help om die deeg meer elasties te maak 9 x Dit vertraag die gis se fermentasie / dit beheer die fermentasie- proses 9 (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 7 4.4.2 Suiker: x Dit is ʼn goeie bron van voedsel vir gis 9 x Dit dra by tot geur en smaak 9 x Dit verbeter die kleur van die kors / Gee aantreklike bruin kors 9 x Te veel suiker vertraag die groei van gis 9 (Enige 2) (2) 4.4.3 Olie of botter: x Olie of botter dra tot die smaak by 9 x Dit verbeter die houvermoë 9 x Dit verskaf ʼn sagter produk / verhoog die elastisiteit van die deeg 9 x Olie gee brood ʼn fyn tekstuur en dun kors 9 x Dit verhoed dat die brood krummel wanneer dit gesny word 9 (Enige 2) (2) 4.5 x Die gasborrels word nie eweredig versprei nie / dit sal groot luggate hê 9 x Dit sal nie ʼn fyn tekstuur hê nie 9 (2) 4.6 4.6.1 Ingesink in die middel: x Te veel rysmiddel 9 x Te veel suiker 9 x Oondtemperatuur is te laag / verkeerde oondtemperatuur 9 x Oonddeur is oopgemaak / oonddeur is hard toegemaak terwyl die koek in oond is 9 x Konsistensie van die deeg was te sag 9 (Enige 3) (3) 4.6.2 Digte, swaar tekstuur: x Te veel gemeng / droë bestanddele is geroer in plaas van ingevou 9 x Te min rysmiddel 9 x Beslag was te styf 9 x Te min vloeistof 9 x Smeer is nie behoorlik met ander bestanddele gemeng nie 9 x Oondtemperatuur te laag 9 x Eiers en suiker was nie genoeg geroom/ geklop nie 9 (Enige 3) (3) [30] TOTAAL AFDELING C: 60 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 x Wanneer klein take afgehandel is, gee dit ʼn gevoel van prestasie 9 x Elke lid moet verantwoordelikheid vir die groep neem 9 x Die werklading word tussen alle lede van die groep gedeel 9 x Die groep maak staat op spanpoging en samewerking 9 (Enige 3) (3) 5.2 Tradisionele manier: x Dit skep spesialiste / ʼn kok het een spesifieke werk gedoen en het ʼn kundige daarin geword 9 x Dit het dit moontlik gemaak om baie goed in ʼn taak of werk te wees 9 (Enige 2) Oorkruisopleiding: x Dit maak dit makliker om die personeel aan diens te skeduleer 9 x Sjefs kan in verskillende posisies en by verskillende stasies werk 9 x ʼn Sjef het meer buigsaamheid 9 x As ʼn sjef siek is of bedank, kan ʼn ander werker die werk doen 9 (Enige 2) (4) 5.3 Sjef de Cuisine/Hoofuitvoerende sjef/Hoofsjef 9 x Bestuur van kombuis werksaamhede / toesig oor die kombuis en personeel en lei vakleerlinge op / beplan spyskaarte en nuwe resepte / neem personeel in diens en dank personeel af/ aankoop van nuwe toerusting en apparaat / aankoop van rou en ander voedsel-items 9 Sous sjef 9 x Tree op namens die uitvoerende sjef en help stasiesjefs waar nodig / daaglikse administrasie in die kombuis / maak seker dat gaste se bestellings perfek is / hou toesig oor al die aktiwiteite van die kombuis 9 Sjef Patissier / Fyngebaksjef 9 x Verantwoordelik vir alle gebakte items, fyngebak en alle warm en koue nageregte / hou dikwels toesig oor ʼn aparte kombuisarea 9 (6) 5.4 5.4.1 x Sorg vir hul eie gesondheid en veiligheid en dié van ander wat deur hul handelinge geraak mag word 9 x Voer enige wettige opdragte wat aan hulle gegee word uit / wettige opdragte en beperkings moet gehoorsaam word 9 x Gehoorsaam werkgewer se gesondheid- en veiligheidsreëls en prosedures 9 x Rapporteer enige onveilige of ongesonde situasie aan die werkgewer of gesondheid-en-veiligheidsverteenwoordiger 9 (4) 5.4.2 x So ʼn persoon sal skuldig bevind word aan ʼn kriminele oortreding 9 x As ʼn beseerde persoon sterf, sal die oortreder aangekla word van strafbare mansslag 9 x ʼn Boete van R100 000 9 x ʼn Vonnis van twee jaar tronkstraf 9 x Die hof sal die werkgewer beveel om die reëls van die Wet binne ʼn seker tyd na te kom 9 (Enige 3) (3) [20] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 9 VRAAG 6 6.1 6.1.1 Table d’hôte 9 (1) 6.1.2 A – Bottermes 9 B – Visvurk 9 D – Hoofgeregmes / tafelmes 9 F – Soplepel 9 (4) 6.1.3 J9 (1) 6.1.4 Servetvou: x ʼn Eenvoudige vou/ die maître d’-vou / in die helfte gevou 9 x NIE: dierevorms / blommevorms / waaiervorms Motivering x Dit is meer higiënies / dit word minder hanteer / dit spaar tyd 9 (2) 6.1.5 Die lepel moet aan die bokant wees / Die vurk moet aan die onderkant wees / naaste aan die hoofgeregbord. 9 (1) 6.2 x Die binneversiering en dekor moet met die tema van die restaurant saamsmelt 9 x Die meubels moet die karakter van die restaurant beklemtoon maar dit moet gemaklik en duursaam wees 9 x Die kleurskema moet ʼn warm en verwelkomende atmosfeer skep 9 x Gebruik verskillende tipes beligting, soos kerse, gedempte lig of natuurlike lig 9 x Kies musiek wat pas by die restaurant se tema en by die tipe kos wat aangebied word 9 x Musiek moenie oorweldigend wees nie; klante moet mekaar kan hoor 9 x Die temperatuur van die lokaal moet gemaklik wees 9 x Die kamer moet goed geventileer wees 9 (Enige 4) (4) 6.3 x Groet klante op ʼn warm en vriendelike manier wanneer hulle by die restaurant aankom / erken die klante binne 30 sekondes nadat hulle arriveer het 9 x Kontroleer die bespreking nadat die gaste gegroet is 9 x Help enige gaste met spesiale behoeftes, byvoorbeeld ʼn gas in ʼn rolstoel 9 x Help gaste met hul jasse of sakke 9 x Wys gaste na hul tafel 9 x Maak seker dat hulle gerieflik sit 9 x Stel jouself aan die gaste voor 9 x Stel vas of daar ʼn gasheer is 9 x Ontvou die servet as dit ʼn prosedure is wat deur die restaurant gevolg word 9 (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) 6.4 6.4.1 Bordbediening 9 (1) 6.4.2 x Baie gaste kan in ʼn kort tyd bedien word / dit spaar tyd 9 x Dit benodig nie hoë vlakke van vaardigheid vir kelners nie 9 x Beter porsie beheer 9 x Sjefs kry die geleentheid om hul vaardigheid ten toon te stel deur die disse aantreklik op te dien 9 x Minder vermorsing 9 x Spesialis opleiding in terme van bediening van voedsel vanaf ʼn opdienbord word nie vereis nie 9 (Enige 3) (3) [20] TOTAAL AFDELING D: 40 GROOTTOTAAL: 150 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief