Hospitality Studies Grade 11 2020 Memo (Afr)

NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2020 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN (EKSEMPLAAR) PUNTE: 150 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 10 bladsye.

2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B 1.1.6 C 1.1.2 D 1.1.7 D 1.1.3 A 1.1.8 A 1.1.4 C 1.1.9 C 1.1.5 B 1.1.10 A (10 x 1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 C 1.2.2 E 1.2.3 B 1.2.4 F 1.2.5 D (5 x 1) (5) 1.3 EENWOORD-ITEMS 1.3.1 Bokkems  1.3.2 Spinasie  1.3.3 Kaneel  1.3.4 Gâteau  1.3.5 Gueridon  1.3.6 Bardeer  1.3.7 Spesialiteitsgereg/Signature dish/Kenmerkende dis  1.3.8 Patogene  1.3.9 Chemiese  1.3.10 Mirepoix  (10 x 1) (10) 1.4 KEUSE-ITEMS A Lemoensap C Croissants D Brie en Cheddar F Semelmuffins G Salami en ham (Enige volgorde) (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1  Maak jou hande nat   Smeer seep of skoonmaakoplossing aan en vryf vir minstens 20 sekondes   Skrop die agterkant van die hande, gewrigte en tussen die vingers   Spoel jou hande af   Draai die kraan toe deur jou elmboë te gebruik   Droog met ʼn papierhandoek af  (Enige 5) (5) 2.2  Salm-mayonnaise vulsel   Spanspek toegedraai in Parma ham   Vlasous   Rysslaai  (4) 2.3 2.3.1 Salmonella  2.3.2 Clostridium perfringens  2.3.3 Staphylococcus aureus  2.3.4 Bacillus Cereus  (4) 2.4  Verhit en bedien klein hoeveelhede voedsel op ʼn slag   Roer voedsel gereeld om ʼn eweredige verspreiding van hitte te verseker   Verhit voedsel so na as moontlik aan die bedieningstyd   Moet nooit voedsel in ʼn warmwaterbad herverhit nie omdat die temperatuur te stadig styg   Hitte moet dwarsdeur die voedsel binnedring  (Enige 3) (3) 2.5  Doen presies soos vir jou gesê word   Kyk af en moenie met die aanvallers oogkontak maak nie   Hou jou hande waar die aanvallers dit kan sien   Sê vir gaste om dieselfde te doen   Moenie ʼn vuurwapen uithaal nie   Beweeg stadig en doen presies wat vir jou gesê word/ moenie ʼn held wees nie   Moenie slim opmerkings of skielike bewegings maak nie  (Enige 4) (4) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING C: VOEDING EN MAALTYDBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1  Koeksisters   Mini Melktert   Biltong Toebroodjies   Bobotie Chinese Rolletjies  Rooibostee  (5) 3.1.2 (a) Gluten onverdraagsaamheid:  Dit is nie geskik nie   Al die geregte bevat meel wat gluten bevat   Die vulsels van die soutgeregte bevat nie gluten nie  (Enige 2) (2) (b) Vegetaries:  Al die soetgeregte kan deur ʼn vegetariër geëet word   Slegs 1 van die soutgeregte is geskik vir ʼn vegetariër: Spinasie muffins   Die volgende sout geregte is nie geskik vir ʼn vegetariër nie Biltong toebroodjies, Bobotie Chinese rolletjies, Ham-en-uie- Quiche.  (Enige 2) (2) 3.1.3  Die geregte word aantreklik op skinkborde, konfore of op ovaal opdienborde gerangskik   ʼn Beperkte hoeveelheid kelners word benodig   Gaste kies self watter disse en hoeveel daarvan hulle wil eet / Gaste kan hulself help of deur bedieningspersoneel gehelp word   Gaste kan vrylik rondbeweeg en hulself help wanneer hulle wil / Gaste kies gewoonlik een gang op ʼn slag en keer terug vir volgende gange   Bedieningspersoneel sorg dat die rangskikking van die voedsel op die buffettafel tydens bediening behoue bly  (Enige 2) (2) 3.2 3.2.1  Gebraaide spek en eiers   Avokadoskyfies   Geroosterde boerewors  (Enige 2) (2) 3.2.2  Geroosterde boerewors   Potbrood  (2) 3.2.3 Spinasie Frittata  (1) 3.2.4  Glashouer   Die houer moet ʼn deksel hê wat seël om die varsheid te behou   Glutenvrye grane moet duidelik gemerk wees  (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 5 3.3 3.3.1 Roux:  Smelt botter/margarien   Voeg ʼn gelyk hoeveelheid meel by  (2) 3.3.2 Beurre manie:  ʼn Mengsel van gelyke hoeveelhede sagte botter/margarien word saam geknie  (2) 3.3.3 Reduksie:  Verdikking van ʼn vloeistof (sop of sous) deur verdamping  (2) 3.4 3.4.1 Eiers: (4 ÷ 12) x R18,00 = R6,00  Nutella: (0,24 ÷ 1,35) x R588,00 = R104,53  Totale koste van bestanddele = R6 + R104,53  = R110,53  (4) 3.4.2 Koste per porsie = R110,53 ÷ 6  = R18,40 per porsie  (2) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) VRAAG 4 4.1  Kedgeree   Paella   Pilaf  (3) 4.2  Berg pluimvee onmiddellik na aankope in die yskas teen die korrekte temperatuur   Hou dit weg van gekookte en reg-om-te-eet kossoorte, om kruisbesmetting te voorkom   Stoor vars hoenders en kleiner voëls op ys of teen 0–2 °C vir twee, maar nie meer as vier dae nie   Ideaal gesproke moet pluimvee binne 24 uur na aankoop gebruik word   Bevrore pluimvee moet teen -18 °C of laer gehou word en kan vir tot soveel as ses maande, vir pluimveeporsies, en twaalf maande, vir heel voëls, gehou word   Pluimvee moet geleidelik in die yskas ontdooi word, en ten minste 24 uur moet toegelaat word vir kleiner voëls en so lank as vier dae vir groter voëls   Moet nooit pluimvee wat nog bevrore is gaarmaak nie   Moenie pluimvee hervries nie   Berg vars pluimvee op die laagste rak in die yskas, weg van enige ander gekookte voedsel in die yskas   Maak seker dat pluimvee heeltemal bedek is/ lugdig om kruisbesmetting te voorkom  (Enige 5) (5) 4.3 4.3.1 A – bors  B – boudjie  (2) 4.3.2  Boudjie  Rede o Dit het ʼn been aan die binnekant wat geur verskaf / Die vel bevat vet en behou die vog  (2) 4.3.3 (a) B – Boudjie  (b) A – Bors  (c) A – Bors  (d) B – Boudjie  (4) 4.4 4.4.1 Sout:  Bevorder smaak en geur   Versterk die gluten   Help om die deeg meer elasties te maak   Dit vertraag die gis se fermentasie / dit beheer die fermentasie- proses  (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 7 4.4.2 Suiker:  Dit is ʼn goeie bron van voedsel vir gis   Dit dra by tot geur en smaak   Dit verbeter die kleur van die kors / Gee aantreklike bruin kors   Te veel suiker vertraag die groei van gis  (Enige 2) (2) 4.4.3 Olie of botter:  Olie of botter dra tot die smaak by   Dit verbeter die houvermoë   Dit verskaf ʼn sagter produk / verhoog die elastisiteit van die deeg   Olie gee brood ʼn fyn tekstuur en dun kors   Dit verhoed dat die brood krummel wanneer dit gesny word  (Enige 2) (2) 4.5  Die gasborrels word nie eweredig versprei nie / dit sal groot luggate hê   Dit sal nie ʼn fyn tekstuur hê nie  (2) 4.6 4.6.1 Ingesink in die middel:  Te veel rysmiddel   Te veel suiker   Oondtemperatuur is te laag / verkeerde oondtemperatuur   Oonddeur is oopgemaak / oonddeur is hard toegemaak terwyl die koek in oond is   Konsistensie van die deeg was te sag  (Enige 3) (3) 4.6.2 Digte, swaar tekstuur:  Te veel gemeng / droë bestanddele is geroer in plaas van ingevou   Te min rysmiddel   Beslag was te styf   Te min vloeistof   Smeer is nie behoorlik met ander bestanddele gemeng nie   Oondtemperatuur te laag   Eiers en suiker was nie genoeg geroom/ geklop nie  (Enige 3) (3) [30] TOTAAL AFDELING C: 60 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1  Wanneer klein take afgehandel is, gee dit ʼn gevoel van prestasie   Elke lid moet verantwoordelikheid vir die groep neem   Die werklading word tussen alle lede van die groep gedeel   Die groep maak staat op spanpoging en samewerking  (Enige 3) (3) 5.2 Tradisionele manier:  Dit skep spesialiste / ʼn kok het een spesifieke werk gedoen en het ʼn kundige daarin geword   Dit het dit moontlik gemaak om baie goed in ʼn taak of werk te wees  (Enige 2) Oorkruisopleiding:  Dit maak dit makliker om die personeel aan diens te skeduleer   Sjefs kan in verskillende posisies en by verskillende stasies werk   ʼn Sjef het meer buigsaamheid   As ʼn sjef siek is of bedank, kan ʼn ander werker die werk doen  (Enige 2) (4) 5.3 Sjef de Cuisine/Hoofuitvoerende sjef/Hoofsjef   Bestuur van kombuis werksaamhede / toesig oor die kombuis en personeel en lei vakleerlinge op / beplan spyskaarte en nuwe resepte / neem personeel in diens en dank personeel af/ aankoop van nuwe toerusting en apparaat / aankoop van rou en ander voedsel-items  Sous sjef   Tree op namens die uitvoerende sjef en help stasiesjefs waar nodig / daaglikse administrasie in die kombuis / maak seker dat gaste se bestellings perfek is / hou toesig oor al die aktiwiteite van die kombuis  Sjef Patissier / Fyngebaksjef   Verantwoordelik vir alle gebakte items, fyngebak en alle warm en koue nageregte / hou dikwels toesig oor ʼn aparte kombuisarea  (6) 5.4 5.4.1  Sorg vir hul eie gesondheid en veiligheid en dié van ander wat deur hul handelinge geraak mag word   Voer enige wettige opdragte wat aan hulle gegee word uit / wettige opdragte en beperkings moet gehoorsaam word   Gehoorsaam werkgewer se gesondheid- en veiligheidsreëls en prosedures   Rapporteer enige onveilige of ongesonde situasie aan die werkgewer of gesondheid-en-veiligheidsverteenwoordiger  (4) 5.4.2  So ʼn persoon sal skuldig bevind word aan ʼn kriminele oortreding   As ʼn beseerde persoon sterf, sal die oortreder aangekla word van strafbare mansslag   ʼn Boete van R100 000   ʼn Vonnis van twee jaar tronkstraf   Die hof sal die werkgewer beveel om die reëls van die Wet binne ʼn seker tyd na te kom  (Enige 3) (3) [20] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 9 VRAAG 6 6.1 6.1.1 Table d’hôte  (1) 6.1.2 A – Bottermes  B – Visvurk  D – Hoofgeregmes / tafelmes  F – Soplepel  (4) 6.1.3 J (1) 6.1.4 Servetvou:  ʼn Eenvoudige vou/ die maître d’-vou / in die helfte gevou   NIE: dierevorms / blommevorms / waaiervorms Motivering  Dit is meer higiënies / dit word minder hanteer / dit spaar tyd  (2) 6.1.5 Die lepel moet aan die bokant wees / Die vurk moet aan die onderkant wees / naaste aan die hoofgeregbord.  (1) 6.2  Die binneversiering en dekor moet met die tema van die restaurant saamsmelt   Die meubels moet die karakter van die restaurant beklemtoon maar dit moet gemaklik en duursaam wees   Die kleurskema moet ʼn warm en verwelkomende atmosfeer skep   Gebruik verskillende tipes beligting, soos kerse, gedempte lig of natuurlike lig   Kies musiek wat pas by die restaurant se tema en by die tipe kos wat aangebied word   Musiek moenie oorweldigend wees nie; klante moet mekaar kan hoor   Die temperatuur van die lokaal moet gemaklik wees   Die kamer moet goed geventileer wees  (Enige 4) (4) 6.3  Groet klante op ʼn warm en vriendelike manier wanneer hulle by die restaurant aankom / erken die klante binne 30 sekondes nadat hulle arriveer het   Kontroleer die bespreking nadat die gaste gegroet is   Help enige gaste met spesiale behoeftes, byvoorbeeld ʼn gas in ʼn rolstoel   Help gaste met hul jasse of sakke   Wys gaste na hul tafel   Maak seker dat hulle gerieflik sit   Stel jouself aan die gaste voor   Stel vas of daar ʼn gasheer is   Ontvou die servet as dit ʼn prosedure is wat deur die restaurant gevolg word  (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2020) 6.4 6.4.1 Bordbediening  (1) 6.4.2  Baie gaste kan in ʼn kort tyd bedien word / dit spaar tyd   Dit benodig nie hoë vlakke van vaardigheid vir kelners nie   Beter porsie beheer   Sjefs kry die geleentheid om hul vaardigheid ten toon te stel deur die disse aantreklik op te dien   Minder vermorsing   Spesialis opleiding in terme van bediening van voedsel vanaf ʼn opdienbord word nie vereis nie  (Enige 3) (3) [20] TOTAAL AFDELING D: 40 GROOTTOTAAL: 150 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief