HOSPITALITY STUDIES QP GR11 NOV2022_Afrikaans_hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2022 GASVRYHEIDSTUDIES (EKSEMPLAAR) PUNTE: 200 TYD: 3 uur Hierdie vraestel bestaan uit 14 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) INSTRUKSIES EN INLIGTING 1. Hierdie vraestel bestaan uit VIER afdelings. AFDELING A: Kortvrae (40) AFDELING B: Kombuis-en restaurantwerksaamhede Higiëne, veiligheid en sekuriteit (30) AFDELING C: Voeding- en spyskaartbeplanning Voedselkommoditeite (80) AFDELING D: Sektore en loopbane Voedsel- en drankbediening (50) 2. Beantwoord AL die vrae in jou ANTWOORDEBOEK. 3. Nommer jou antwoorde korrek en volgens die nommeringstelsel wat in hierdie vraestel gebruik word. 4. Begin elke AFDELING op ʼn nuwe bladsy. 5. Skryf netjies en leesbaar. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir die volgende vrae gegee. Kies die regte antwoord en skryf slegs die letter (A–D) langs die vraagnommers (1.1.1 tot 1.1.10) in jou ANTWOORDEBOEK neer, byvoorbeeld 1.1.11 C. BYVOORBEELD: 1.1.11 Voedselitems wat geneig is om vinnig te verrot staan as … bekend. A verbruikersgoedere B nie-bederfbare produkte C bederfbare produkte D nie-verbruikersgoedere ANTWOORD: 1.1.11 C 1.1.1 ʼn Soet, Suid-Afrikaanse erfenis lekkerny, bros deegvlegsels wat gebraai is en dan in ʼn geurige stroop gedoop word: A Churro B Koeksister C Loukomades D Oliebol (1) 1.1.2 Die spesery wat die geur aan melktert verskaf: A B C D (1) 1.1.3 Bereken die gewig van 3 koppies meel indien 250 mℓ meel gelykstaande aan 120 g meel is. A 375 g B 625 g C 750 mℓ D 360 g (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) 1.1.4 Die koue ketting word gehandhaaf indien die temperatuur van roomys gehou word teen ʼn temperatuur van ... tydens berging en aflewering. A -18 °C B 0 °C C 2 °C D -7 °C (1) 1.1.5 Die EIEU (FIFO)-beginsel word toegepas indien die stoorman die volgende doen: A Bestel nuwe voorraad sodra maksimum vlakke bereik word B Plaas ouer voedsel heel onder op ʼn rak C Berg nuwe voorraad aan die agterkant van ʼn rak D Etiketteer voedsel met datums sodat nuwer voedsel eerste gebruik word (1) 1.1.6 Tipies Suid-Afrikaanse seekosgeregte: A Geroosterde snoek en soetpatat; Ingelegde kerrievis; Bokkems B Tongvis in suurlemoenbotter; Bokkems; Stokvis in bierbeslag C Smoorsnoek; Salm Tartare; Sardiens in rissiesous D Ingelegde vis; Tuna Lasagne; Skelvis met kaassous (1) 1.1.7 Watter van die volgende is NIE ʼn rede om voedsel in seisoen aan te koop NIE? A Voedselitems is makliker bekombaar B Beter waarde vir geld C Hoër kwaliteit voedsel wat langer vars bly D Sjefs kan voedsel invoer om die koolstofvoetspoor te verminder (1) 1.1.8 Tipies Suid-Afrikaanse drankies: A Rooibos tee; warm sjokolade; pynappelbier B Gemmerbier; mageau; umqombothi C Mageau; amabele; groen tee D Swart tee; umqombothi; koffie (1) 1.1.9 ʼn Geskikte pluimvee-afval om hoenderaftreksel te berei, is: A Maag B Nek C Lewer D Hart (1) 1.1.10 Die basis van ʼn roomsop is ... A groentepuree en room. B seekos en witsous. C bechamél of velouté sous. D aartappels en uie. (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 5 1.2 PASITEMS Kies die bedieningsapparaat vir ʼn spogtee (‘high tea’) in KOLOM B wat die beste pas by die item op die spyskaart in KOLOM A. Skryf SLEGS die letter (A–F) langs die vraagnommers (1.2.1 tot 1.2.5) in jou ANTWOORDEBOEK neer. KOLOM A KOLOM B ITEM OP SPYSKAART BEDIENINGSAPPARAAT A 1.2.1 Swartwoudkoek 1.2.2 Ceylon Tee 1.2.3 Makrolletjies B 1.2.4 Groente vir silwerdiens 1.2.5 Souttert C D E F (5 x 1) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) 1.3 PASITEMS Kies die pligte in KOLOM B wat die beste by die korrekte kombuispersoneel in KOLOM A pas. Skryf SLEGS die letter (A–G) langs die vraagnommers (1.3.1 tot 1.3.6) in jou ANTWOORDEBOEK neer. KOLOM A KOLOM B KOMBUISPERSONEEL PLIGTE 1.3.1 Aboyeur A Voorbereiding van nageregte 1.3.2 Sjef Entremetier B Gaarmaak van groente, styselgeregte en eiers 1.3.3 Sjef Rôtisseur C Aankondig van bestellings en administrasie 1.3.4 Sjef de Petit de Jeuner D Voorbereiding van ontbytgeregte 1.3.5 Sjef Potager E Voorbereiding van sop en garnering 1.3.6 Sjef Poisonnier F Rooster van vleis, vis en pluimvee G Gaarmaak van seekosgeregte (6 x 1) (6) 1.4 EENWOORD-ITEMS Gee EEN woord(e) of term(e) vir elk van die volgende beskrywings. Skryf SLEGS die regte woord(e) of term(e) langs die vraagnommers (1.4.1 tot 1.4.10) in die ANTWOORDEBOEK neer. 1.4.1 Enige voedsel of drank wat Joodse dieetwette ʼn persoon toelaat om te eet of drink 1.4.2 ʼn Bekende Suid-Afrikaanse gereg wat bestaan uit speserygegeurde maalvleis wat moet ʼn eiervla bolaag gebak word 1.4.3 Die tipe spyskaart wat vir ʼn koffiewinkel geskik is 1.4.4 ʼn Kulinêre messnit waar die voedsel-item in lang, dun strokies, wat soortgelyk aan vuurhoutjies is, gesny word 1.4.5 Stop die gaarmaak-proses van groente deur dit in ʼn bak water en ys te dompel 1.4.6 Die kleur van die snyplank wat in die industrie gebruik word vir die bereiding van broccoli-pastaslaai 1.4.7 Die hoofkelner wie se werk dit behels om restaurantklante te verwelkom en toesig oor die restaurantpersoneel te hou 1.4.8 Die groen kruie wat met pesto-souse geassosieer word 1.4.9 ʼn Gaarmaaktegniek vir die verwydering en oplos van verbruinde voedselreste in ʼn pan, om souse en soppe te geur 1.4.10 Gelyke hoeveelhede gesmelte botter en meel wat saam gaargemaak word om souse mee te verdik (10 x 1) (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 7 1.5 PASITEMS Kies uit die lys hieronder die rysmiddel van die gegewe geregte: A Bakpoeier B Lug C Gis D Stoom E Koeksoda 1.5.1 Sponskoek (1) 1.5.2 Botterbroodjies (1) 1.5.3 Focaccia (1) 1.5.4 Karringmelkbeskuit (1) 1.6 KEUSE-ITEMS Kies VYF potensieel skadelike kosse vir voedselbesmetting uit die lys hieronder en skryf SLEGS die letters wat ooreenstem met die korrekte antwoorde in jou ANTWOORDEBOEK neer. A Vla B Rou botterskorsie C Gaar rys D Spanspekskywe E Gekookte blomkool F Hoender-mayonnaise toebroodjie G Seekospasta H Gebraaide eiervrug I Droë bone (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Carol het ʼn slaaitoonbank oopgemaak wat Lettuce Indulge genoem word. Een van die items op die spyskaart is ʼn Caesar-slaai met rou appel as hoofbestanddeel. 2.1.1 Verduidelik aan Carol waarom dit belangrik is om haar kombuispersoneel rakende voedselveiligheid op te lei. Gee VIER redes. (4) 2.1.2 Adviseer Carol oor die volgende: (a) Belê in kleurgekodeerde snyplanke (2) (b) DRIE praktiese wenke om te verhoed dat die appels van die slaai verkleur en hul verkoopbaarheid verloor (3) 2.1.3 Maak voorstelle aan Carol vir ʼn ondersteuningsplan ingeval daar beurtkrag of ʼn kragonderbreking in die ... area sou wees. (a) kombuis (2) (b) restaurant (2) 2.2 Beskryf kortliks hoe kruisbesmetting in ʼn kombuis wat die volgende betref voorkom kan word: 2.2.1 Werksoppervlaktes (2) 2.2.2 Vullisdromme (2) 2.2.3 Berging van rou voedsel in die yskas (2) 2.3 Stel DRIE riglyne saam om chemiese besmetting van voedsel te voorkom. (3) 2.4 Verduidelik hoe restaurantpersoneel die volgende behoort te hanteer: 2.4.1 ʼn Vuur ontstaan wanneer die gassilinder van ʼn verwarmer ontplof (4) 2.4.2 Argumente ontstaan tussen besope gaste (4) TOTAAL AFDELING B: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 9 AFDELING C: VOEDING- EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 Bestudeer die kosteberekeningsbladsy hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Gereg: Kolwyntjies Aantal porsies: 6 Bestanddele Eenheid benodig Eenheid aangekoop Aankoopprys Margarien 60 g 500 g R29,49 Suiker 80 g 2,5 kg R48,50 Eier 1 Dosyn R38,25 Bruismeel 120 g 2,5 kg R25,99 Melk 60 mℓ 500 mℓ R11,00 3.1.1 Bereken die totale koste om die gereg te berei. Toon ALLE berekeninge. (12) 3.1.2 Bereken die koste per porsie. (2) 3.2 Bestudeer die lys van geregte hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Voorgereg Hoofgereg • Garnale in suurlemoenbotter • Bief Wellington • Biltongsop met potbrood • Hoender-Schnitzel • Sampioensop met croutons • Denningvleis Bygeregte Nagereg • Geelrys met rosyne • Malvapoeding met vlasous • Gestoomde wortels • Crème caramel • Geroomde marogo • Koekstruif • Komkommer, tamatie en pikante rissie sambal • Kapokaartappels en ertjies • Caprese slaai 3.2.1 Kies uit die lys ʼn ... wat Suid-Afrikaanse kookkuns weerspieël: (a) voorgereg (1) (b) hoofgereg (1) (c) styselgereg as bykomstigheid by die hoofgereg (1) (d) groentegereg wat saam met die hoofgereg bedien kan word (1) (e) slaai wat saam met die hoofgereg bedien kan word (1) (f) nagereg (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) 3.3 Gee riglyne met betrekking tot die volgende wanneer voedselitems vir ʼn teeparty vir ʼn spesiale geleentheid beplan word: 3.3.1 Aanbieding en voorkoms (2) 3.3.2 Verskeidenheid (2) 3.3.3 Spesiale behoeftes (2) 3.3.4 Drankies (2) 3.4 Maak kort aantekeninge oor rys met betrekking tot die volgende: 3.4.1 Geskiktheid vir glutenvrye diëte (1) 3.4.2 Opbrengs wanneer 250 mℓ rou rys gekook word (1) 3.4.3 Bedieningsporsie per persoon (1) 3.4.4 Rede waarom rys geweek word voor gaarmaak (1) 3.5 ʼn Sjef beplan om ratatouille vir sy gaste te kook. Hy gebruik die volgende twee groentes. Verduidelik hoe hy elke groente behoort voor te berei. Motiveer elke bereidingstegniek. 3.5.1 Tamaties 3.5.2 Eiervrug Tabuleer jou antwoord as volg: Voorbereiding Motivering 3.5.1 (2) (1) 3.5.2 (2) (1) (6) 3.6 Stel die beste manier voor om die volgende groente te berg: 3.6.1 Blaarslaai (1) 3.6.2 Aartappels (1) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 11 VRAAG 4 4.1 Bestudeer die prent van ʼn suurdeegbrood en beantwoord die vrae wat volg. 4.1.1 Identifiseer ʼn eienskap van hierdie brood se ... wat ʼn negatiewe effek op die verkoopbaarheid kan hê. (a) voorkoms (1) (b) tekstuur (1) 4.1.2 Gee DRIE moontlike redes vir die foutiewe tekstuur. (3) 4.2 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae. ʼn Sjef koop vars stokvis by die plaaslike vismark. Om die vis te berei doop hy dit in ʼn beslag en dan diepvetbraai hy dit. 4.2.1 Lys VIER eienskappe wat die vars stokvis moet hê om kwaliteit en varsheid te verseker. (4) 4.2.2 Gee TWEE voorstelle van styselgeregte wat die diepgebraaide stokvis sal komplimenteer. (2) 4.3 Gee ʼn kort verduideliking van elk van die terme wat met souse en aftreksels verband hou: 4.3.1 Fumet (2) 4.3.2 Reduksie (2) 4.3.3 Mirepoix (2) 4.3.4 Bouquet garni (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) 4.4 Kies uit die lys hieronder ʼn geskikte warm sous om saam met elk van die gegewe geregte te bedien: Tamatiesous; Mornay; Appelsous; Vin blanc; Mayonnaise; Espagnole; Blatjang; Hollandaise 4.4.1 Gekookte aspersies (1) 4.4.2 Geposjeerde skelvis (1) 4.4.3 Oondgebraaide vark (1) 4.4.4 Spaghetti en garnale (1) 4.5 Lys DRIE eienskappe van ʼn goeie brokkoli roomsop. (3) 4.6 Onderskei tussen vischyssoise en minestrone deur die volgende tabel te voltooi: Naam van sop Koud of warm bedien TWEE hoofbestanddele 4.6.1 Vischyssoise (1) (2) 4.6.2 Minestrone (1) (2) (6) 4.7 Bestudeer die onderstaande prente en beantwoord die vrae wat volg. A: Sjokolade botterkoek B: Switserse rol sponskoek 4.7.1 Onderskei tussen die voorbereidingstegnieke wat by elke koek gebruik is. (2) 4.7.2 Gee ʼn kort beskrywing van elk van die tegnieke wat in VRAAG 4.7.1 genoem word. (3 x 2) (6) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 13 AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 Gee die naam van die Wet wat beskerming bied aan werkgewers en werknemers in die gasvryheidsbedryf in elk van die situasies wat hieronder gegee word. 5.1.1 ʼn Kombuiswerker wat ʼn besering opgedoen het terwyl hy/sy aan diens was 5.1.2 Een van die kombuispersoneel is op grond van geslag onregverdig afgedank 5.1.3 Werksverlies as gevolg van siektetoestand 5.1.4 Indiensneming van sjefs uit Europa (4) 5.2 Verduidelik DRIE boetes soos bepaal deur die Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid vir diegene wat nie aan die Wet voldoen nie. (3) 5.3 Gee VYF riglyne aan werkgewers in die gasvryheidsbedryf om te verseker dat die veiligheid van werknemers en gaste gewaarborg word. (5) 5.4 Lees die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Petra wil die banksetsaal by die Sunset Beach hotel vir die Kersfeespartytjie van die Flexi Global Versekeringsmaatskappy bespreek. 5.4.1 Noem die personeellid by die Sunset Beach hotel met wie Petra die reëlings moet tref. (1) 5.4.2 Maak ʼn lys van VYF besonderhede rakende die geleentheid wat Petra moet kommunikeer aan die personeellid wat in VRAAG 5.5.1. genoem is. (5) 5.5 Verduidelik wat elke spanlid in ʼn restaurant kan doen om probleme tydens bediening te voorkom. (4) 5.6 Noem DRIE uitdagings wat met ʼn uitvoerende sjef geassosieer word. (3) [25] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) QUESTION 6 6.1 Bestudeer die prent hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 6.1.1 Identifiseer die bedienstyl waarvoor die bogenoemde toerusting gebruik word. (1) 6.1.2 Gee ʼn kort beskrywing wat gaste kan verwag van die bedienstyl wat in VRAAG 6.1.1 genoem is. (2) 6.1.3 Kies van die lys hieronder DRIE geregte wat tydens die bedienstyl wat hierbo genoem word, bedien kan word. Lasagne; Crêpes Suzette; Sole a la Meunierre; Aartappelskyfies; Steak Diane; Bonesop (3) 6.2 Lys DRIE voordele om bordbediening vir ʼn a la carte spyskaart te gebruik. (3) 6.3 Gee VIER riglyne wat oorweeg moet word om ʼn aangename restaurant atmosfeer te skep. (4) 6.4 Verduidelik kortliks die prosedure wat gevolg moet word vir die ontvang, groet en aansit van gaste in ʼn restaurant. (6) 6.5 Teken ʼn eenvoudige skets van ʼn dekplek (‘cover’) vir ʼn formele aansit-teeparty. Voorsien die skets met duidelike byskrifte. (6) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief