Hospitality Studies Grade 11 Exemplar November 2022 Memo

NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2022 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN (EKSEMPLAAR) PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 13 bladsye.

2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B✓ 1.1.6 A✓ 1.1.2 B✓ 1.1.7 D✓ 1.1.3 D✓ 1.1.8 B✓ 1.1.4 A✓ 1.1.9 B✓ 1.1.5 C✓ 1.1.10 C✓ (10 x 1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 A✓ 1.2.2 F✓ 1.2.3 E✓ 1.2.4 C✓ 1.2.5 B✓ (5 x 1) (5) 1.3 PASITEMS 1.3.1 C✓ 1.3.2 D✓ 1.3.3 F✓ 1.3.4 G✓ 1.3.5 E✓ 1.3.6 B✓ (6 x 1) (6) 1.4 EENWOORD-ITEMS 1.4.1 Kosjer ✓ 1.4.2 Bobotie ✓ 1.4.3 Á la carte ✓ 1.4.4 Julienne ✓ 1.4.5 Verfris ✓ 1.4.6 Groen ✓ 1.4.7 Maître d'hôtel ✓ 1.4.8 Basiliekruid ✓ 1.4.9 Deglaseer ✓ 1.4.10 Roux ✓ (10 x 1) (10) 1.5 PASITEMS 1.5.1 B✓ 1.5.2 A✓ 1.5.3 C✓ 1.5.4 E✓ (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.6 KEUSE-ITEMS Vla ✓ A Gaar rys ✓ C Spanspekskywe ✓ D Hoender-mayonnaise toebroodjie ✓ F Seekos pasta ✓ G (Enige volgorde) (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 • Om te voorkom dat gaste siek word / om veilige voedsel aan gaste te bedien / om die uitbreek van voedselvergiftiging en selfs die dood te verhoed ✓ • Voedsel bederf raak en klagtes van gaste ✓ • Om die besigheid en voedselwerkers te beskerm teen vervolging in terme van die Wet op Beroepsgesondheid en -Veiligheid/ regsaksies van gaste / regskoste en boetes wat deur gesondheidsowerhede uitgereik word ✓ • Betaling van regskoste en eise kan duur wees ✓ • Om die reputasie van die besigheid te beskerm en op te bou/ die besigheid kan kliënte verloor ✓ (Enige 4 x 1) (4) 2.1.2 (a) • Dit minimaliseer kruisbesmetting ✓ • Dit verseker dat hoë risiko en lae risiko voedsel, byvoorbeeld rou vleis en slaaie apart gehou word ✓ (2) (b) • Bewaar appels teen ʼn lae temperatuur om ensiemaksie te inhibeer ✓ • Moenie appels in te klein stukkies sny nie / moenie appels te lank voor bedieningstyd sny nie ✓ • Bedek appels met suurlemoensap/ʼn suur/vitamien C ✓ (3) 2.1.3 (a) • Belê in kragopwekker(s) ✓ • Gebruik gas in die kombuis ✓ • Wees voorbereid om maklik voorbereibare geregte vir sulke onvoorsiene omstandighede te hê ✓ • Hou die yskas en vrieskas se deure so lank as moontlik toe om die koue temperatuur te behou ✓ (Enige 2 x 1) (2) (b) • Hou lampe en kerse gereed vir nood-beligting ✓ • Werk nou saam met die kombuis wat spesiale spyskaarte betref om in sulke gevalle aan gaste voor te stel ✓ (2) 2.2 2.2.1 • Werkoppervlaktes moet daagliks skoongemaak en ontsmet word / gebruik chemikalieë wat bakterieë dood maak om oppervlaktes skoon te maak ✓ • Werksoppervlaktes moet glad en sonder krake wees ✓ • Gaar en rou voedsel moenie op dieselfde oppervlakte hanteer word nie / gebruik verskillende kleure snyplanke vir verskillende voedselsoorte ✓ (Enige 2 x 1) (2) 2.2.2 • Vullisdromme moenie naby voedselbereidings-areas wees nie ✓ • Hou die deksels op vullisdromme ✓ • Maak vullisdromme gereeld leeg ✓ (Enige 2 x 1) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 5 2.2.3 • Bedek alle voedsel in die yskas ✓ • Stoor rou kos op die onderste rak van die yskas of koelstoor/ stoor gaar voedsel bokant rou kos om die drup van rou kos op gaar kos te verhoed ✓ • Vleis, vis, hoender, rou vrugte en groente moet in aparte areas in die koelstoor of yskas bewaar word om kruisbesmetting te voorkom ✓ • Stoor rou en gaar items apart ✓ • Stoor voedsel met ʼn sterk reuk apart van ander voedsel-items ✓ • Hou die yskasdeure toe ✓ (Enige 2 x 1) (2) 2.3 • Etiketteer alle giftige chemikalieë en skoonmaakmiddels versigtig ✓ • Stoor chemikalieë en skoonmaakmiddels in ʼn ander area as kos ✓ • Moet nooit gegalvaniseerde houers gebruik om suurvormende kosse soos tamatie te stoor nie ✓ • Was alle vars vrugte en groente deeglik ✓ (Enige 3 x 1) (3) 2.4 2.4.1 • Gebruik ʼn brandblusser of sand as die brand klein is ✓ • Aktiveer die brandalarm in die geval van ʼn groot brand ✓ • Skakel die brandweer ✓ • Maak vensters en deure toe en skakel die krag af ✓ • Ontruim die gebou of die restaurantarea / kry alle gaste uit die gebou uit ✓ • Personeel moet gaste kalm hou ✓ (Enige 4 x 1) (4) 2.4.2 • Moenie paniekerig raak nie; bly kalm ✓ • Praat stadig en met ʼn kalmerende toon/ wees hoflik maar selfgeldend ✓ • Ontbied die sekuriteitspersoneel onmiddellik na die toneel ✓ • Probeer om die konflik vinnig op te los sodat die ander gaste so min as moontlik ontwrig word ✓ • Skryf enige insidente in die toepaslike logboek neer sodat die inligting beskikbaar is vir verdere optrede indien nodig of indien dit nodig is om die polisie in kennis te stel ✓ (Enige 4 x 1) (4) TOTAAL AFDELING B: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) AFDELING C: VOEDING- EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Margarien: (60 ÷ 500) x R29,49 = R3,54 ✓✓ Suiker: (0,08 ÷ 2,5) x R48,50 = R1,56 ✓✓ Eier: (1 ÷ 12) x R38,25 = R3,19 ✓✓ Bruismeel: (0,12 ÷ 2,5) x R25,99 = R1,25 ✓✓ Melk: (60 ÷ 500) x R11,00 = R1,32 ✓✓ TOTAAL: (R3,54 + R1,56 + R3,19 + R1,25 + R1,32) ✓ = R10,86 ✓ (12) 3.1.2 • R10,86 ÷ 6 ✓ • = R1,81 per porsie ✓ (2) 3.2 3.2.1 (a) Biltongsop met potbrood ✓ (1) (b) Denningvleis ✓ (1) (c) Geelrys met rosyne ✓ (1) (d) Geroomde marogo ✓ (1) (e) Komkommer, tamatie-en-picante rissie sambal ✓ (1) (f) Malvapoeding met vla ✓ (1) 3.3 3.3.1 • Mense eet eerste met hul oë; maak dus seker dat voedselitems elegant en aantreklik bedien en gegarneer word ✓ • Kies die kleure versigtig; dit sal tot die glans van die teetafel bydra ✓ • Maak seker dat ten minste een van die geregte op die spyskaart kleurvol is ✓ • Gebruik ʼn verskeidenheid teksture ✓ (Enige 2 x 1) (2) 3.3.2 • Gebruik ʼn balans tussen soet- en soutdisse ✓ • Gebruik teksture en garnering om ʼn verskeidenheid te verskaf ✓ • Bedien ewe veel ryk en gesonde opsies ✓ • Gebruik ʼn verskeidenheid gaarmaakmetodes ✓ • Varieer geure en bestanddele ✓ • Neem die tyd van die dag in ag ✓ (Enige 2 x 1) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 7 3.3.3 • Hou kulturele en godsdienstige voorkeure in ag, byvoorbeeld Joodse gaste eet nie spek nie ✓ • Hou mediese toestande in gedagte, byvoorbeeld neut-allergieë ✓ (2) 3.3.4 • Bedien ʼn verskeidenheid soorte tee ✓ • Koue drankies kan ook bedien word byvoorbeeld ystee / vrugtesappe ✓ • Ander warm drankies soos byvoorbeeld warm sjokolade kan ook bedien word ✓ (Enige 2 x 1) (2) 3.4 3.4.1 Dit is geskik / rys bevat nie gluten / gluten-vry ✓ (1) 3.4.2 675 mℓ tot 750 mℓ ✓ (1) 3.4.3 45 g tot 50 g rou rys per persoon ✓ (1) 3.4.4 • Om te week versag die korrels ✓ • Om te week verkort die gaarmaaktyd ✓ (Enige 1 x 1) (1) Voorbereiding Motivering 3.5.1 • Blansjeer, verwyder skil ✓ • Onaangename taai tekstuur van • Verwyder pitte ✓ skil/ pitte kan ʼn bitter smaak hê ✓ (2) (1) 3.5.2 • Sny in skywe. Sprinkel • Verwyder oortollige vloeistof en met sout. Laat staan vir bitterheid ✓ 30 minute ✓ • Verwyder vloeistof ✓ (2) (1) 3.6 3.6.1 Losweg verpak in plastiese sakke of lugdigte houers in yskas ✓ (1) 3.6.2 Donker papiersak / koel, droë plek / nie in yskas nie ✓ (1) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) VRAAG 4 4.1 4.1.1 (a) Te donker/ lae volume ✓ (1) (b) Digte / swaar tekstuur ✓ (1) 4.1.2 • Swak kwaliteit meel ✓ • Te veel meel is in die meel ingeforseer ✓ • Te min/veel sout ✓ • Te min gis ✓ • Onvoldoende fermentasie of rys/ nie genoeg gerys ✓ • Oond te warm/ nie genoeg gebak ✓ • Deeg te styf of te sag ✓ (Enige 3 x 1) (3) 4.2 4.2.1 • Vis behoort ʼn ligte seereuk of geen reuk hoegenaamd te hê nie ✓ • Oë moet helder en vol wees, nie ingesak nie ✓ • Kiewe behoort onbeskadig en helderrooi te wees ✓ • Vlees moet ferm en elasties / veerkragtig wees. Dit moet terugspring wanneer met die vinger gedruk word ✓ • Vinne en skubbe moet klam en vol wees sonder oortollige uitdroging om die rante ✓ • Die vel moet klam en glinsterend wees met geen kneusmerke of donker kolle ✓ (Enige 4 x 1) (4) 4.2.2 • Aartappels: gebraai, aartappelskyfies, gekook, kapokaartappels, gebak ✓ • Rys ✓ • Koes-koes ✓ • Pasta ✓ • Gekookte koring ✓ (Enige 2 x 1) (2) 4.3 4.3.1 Vis-aftreksel met suurlemoen of wit wyn ✓✓ (2) 4.3.2 Proses waardeur ʼn vloeistof/sous/sop deur verdamping verdik word, sodat ʼn meer intense geur verkry kan word ✓✓ (2) 4.3.3 ʼn Mengsel van grofgekapte wortels, uie en seldery om aftreksels en souse mee te geur ✓✓ (2) 4.3.4 ʼn Bondel kruie en speserye wat saam gebind word om aftreksel mee te geur ✓✓ (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 9 4.4 4.4.1 Hollandaise ✓ (1) 4.4.2 Mornay ✓ (1) 4.4.3 Appelsous/Espagnole ✓ (1) 4.4.4 Tamatiesous ✓ (1) 4.5 • Dit moet vuurwarm bedien word ✓ • Daar moet geen vet op die oppervlak dryf nie ✓ • Dit moet ʼn oorheersende brokkoli geur hê ✓ • Dit moet die regte konsistensie hê ✓ • Die sop moet ʼn aantreklike groen kleur hê ✓ • Die voorkoms moet aantreklik lyk sonder te veel garnering ✓ (Enige 3) (3) 4.6 Naam van sop Warm of koud TWEE hoofbestanddele 4.6.1 Vischyssoise warm ✓ • Aartappels ✓ (1) • Preie ✓ (2) 4.6.2 Minestrone koud ✓ • Pasta ✓ • Bone ✓ • Groente/wortels/ tamaties ✓ (1) (Enige 2) 4.7 4.7.1 Sjokolade botterkoek: roommetode ✓ Switserse rol sponskoek: sponsmetode ✓ (2) 4.7.2 Roommetode: • Room botter/margarien en suiker totdat dit lig en skuimerig is ✓ • Voeg eier een vir een by. Meng goed ✓ • Meng droë bestanddele en vloeistowwe om die beurt by ✓ Sponsmetode: • Klits eiergele. Voeg suiker bietjie vir bietjie by tot die lintstadium ✓ • Vou droë bestanddele in die eiergeelmengsel in ✓ • Klits eierwit tot stywepuntstadium en vou in mengsel in ✓ (6) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1 Wet op Vergoeding vir Beroepsbeserings en siektes ✓ 5.1.2 Wet op Diensbillikheid ✓ 5.1.3 Wet op Werkloosheidsversekering ✓ 5.1.4 Wet op Vreemdelinge-beheer ✓ (4) 5.2 • Is skuldig bevind aan ʼn kriminele oortreding ✓ • Indien ʼn beseerde persoon sterf kan die oortreding na strafbare manslag verander word ✓ • Indien ʼn werkgewer skuldig bevind word, kan hy of sy ʼn boete van R100 000 kry of twee jaar tronkstraf opgelê word ✓ • Die hof kan die werkgewer beveel om die reëls van die Wet binne ʼn bepaalde tyd na te kom ✓ (Enige 3 x 1) (3) 5.3 Die werkgewer is verantwoordelik vir: • Saamstel van werkplekbeleid en riglyne vir gesondheid en veiligheid ✓ • Verseker dat alle potensiële gevare uitgeskakel is ✓ • Handhaaf ʼn werkplek vry van risiko’s ✓ • Saamstel van ʼn gesondheid- en veiligheidskomitee • Aanstelling van gesondheid- en veiligheidsverteenwoordigers en die hou van gereelde vergaderings van werkspleksveiligheidskomitee ✓ • Verseker dat alle stelsels en masjinerie veilig is ✓ • Verseker dat personeel korrek opgelei is en toesighouding van personeel ✓ (Enige 5 x 1) (5) 5.4 5.4.1 Banketbestuurder ✓ (1) 5.4.2 • Datum van geleentheid ✓ • Tyd wat geleentheid begin ✓ • Aantal gaste ✓ • Spyskaart ✓ • Tafelplan ✓ • Dekor ✓ • Musiek ✓ • Koste / betalings ✓ (Enige 5 x 1) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 11 5.5 • Effektiewe spanwerk / deel die werkslading ✓ • Elke spanlid moet ʼn duidelike idee hê van wat gedoen moet word en die doelwitte wat bereik moet word ✓ • Mise-en-place moet betyds voltooi word / alle voorbereidings moet vroeg begin word en afgehandel word voordat gaste arriveer ✓ • Take moet in kleiner take in ʼn spesifieke volgorde verdeel word om die span te help om doeltreffend te wees ✓ • Spanlede moet mekaar help ✓ • Spanlede moet waaksaam wees/ wees bereid om die ekstra myl te loop ✓ • Wees verantwoordelik; meld betyds aan by die werk ✓ (Enige 4 x 1) (4) 5.6 • Verskillende take gelyktydig kan verrig ✓ • Gespesialiseerde kookkuns kennis ✓ • Moet verskillende vaardighede hê, georganiseerd en kreatief wees ✓ • Goeie kommunikasievaardighede ✓ • Vermoë om begrotings te hanteer ✓ • Vermoë om doeltreffende werkskedules te organiseer ✓ • Vermoë om personeel te kies en op te lei ✓ (Enige 3 x 1) (3) [25] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2022) VRAAG 6 6.1 6.1.1 Guéridon-diens ✓ (1) 6.1.2 • Voedsel word voorgesny / gefiliteer / geflambeer of voorberei op ʼn beweegbare trollies ✓ • Die trollie word langs die gas se tafel getrek ✓ • Die voedsel word in die teenwoordigheid van die gas berei ✓ (Enige 2 x 1) (2) 6.1.3 • Crêpes Suzette ✓ • Tongvis a la Meunierre ✓ • Steak Diane ✓ (3) 6.2 • Goeie porsie beheer ✓ • Bediening kan vinnig en doeltreffend wees ✓ • Kelners kan goed opgelei wees, maar benodig nie so ʼn hoë vlak van vaardigheid nie ✓ • Sjefs die kry kans om hul kreatiwiteit met betrekking tot aanbieding te beoefen ✓ • Minder vermorsing van kos ✓ (Enige 3 x 1) (3) 6.3 • Die interieurontwerp en dekor moet met die tema van die restaurant saamsmelt ✓ • Die meubels moet die karakter van die restaurant beklemtoon en moet gemaklik en duursaam wees ✓ • Die kleurskema moet ʼn warm en verwelkomende atmosfeer skep ✓ • Gebruik verskillende tipes beligting, soos by die kerse, gedempte lig of natuurlike beligting ✓ • Kies musiek wat pas by die restaurant se tema en by die tipe kos wat aangebied word ✓ • Musiek moenie oorweldigend wees nie; gaste moet mekaar kan hoor ✓ • Kamertemperatuur moet gerieflik wees ✓ • Verseker dat die kamer goed geventileerd is ✓ (Enige 4 x 1) (4) 6.4 Ontvang en groet van gaste: • Groet gaste op ʼn warm en vriendelike manier wanneer hulle aankom. Hierdie sal die gaste ʼn aangename ervaring laat verwag. ✓ • Erken gaste binne 30 sekondes vanaf aankoms ✓ • Kontroleer die bespreking nadat die gaste gegroet is ✓ • Help gaste met spesiale behoeftes, byvoorbeeld gaste in ʼn rolstoel ✓ • Help gaste met hul jasse en sakke ✓ Aansit van gaste: • Wys die gaste na hul tafel. Maak seker dat hulle gerieflik sit ✓ • Stel jouself aan die gaste voor ✓ • Stel vas of daar ʼn gasheer is ✓ • Ontvou die servet as dit ʼn prosedure is wat die restaurant gevolg word ✓ • Deel spyskaarte aan die gaste vanaf die linkerkant uit en neem die drank bestellings ✓ • Laat die gaste toe om die spyskaarte te bestudeer, maar verduidelik spyskaartkeuses en spesiale aanbiedings ✓ • Nader die tafel wanneer dit lyk of die gaste gereed is om te bestel ✓ (Enige 6 x 1) (6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/NOVEMBER 2022) GASVRYHEIDSTUDIES 13 6.5 1 – servet ✓ 4 – bottermes ✓ 7 – teelepel 2 – koekvurk ✓ 5 – koppie ✓ 8 – koeldrank- /waterglas 3 – kleinbordjie ✓ 6 – piering ✓ OF (Enige 6 x 1) (6) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief