HOSPITALITY STUDIES MEMO GR11 NOV AFR_hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2017 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 12 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 C√ 1.1.6 A√ 1.1.2 B√ 1.1.7 C√ 1.1.3 B√ 1.1.8 D√ 1.1.4 A√ 1.1.9 B√ 1.1.5 D√ 1.1.10 C√ (10 x 1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 C√ 1.2.2 D√ 1.2.3 E√ 1.2.4 B√ 1.2.5 A√ (5 x 1) (5) 1.3 PASITEMS 1.3.1 D√ 1.3.2 A√ 1.3.3 G√ 1.3.4 E√ 1.3.5 C√ 1.3.6 B√ (6 x 1) (6) 1.4 EENWOORD-ITEMS 1.4.1 Organogram √ 1.4.2 Direkte besmetting √ 1.4.3 Mirepoix √ 1.4.4 Croutons √ 1.4.5 Universiteit √ 1.4.6 Rekwisisievorm √ 1.4.7 Patogene √ 1.4.8 Kerf/Chiffonade √ 1.4.9 Messegoed √ 1.4.10 A la carte √ (10) 1.5 KEUSE-ITEMS 1.5.1 A√ 1.5.2 C√ 1.5.3 E√ 1.5.4 F√ 1.5.5 G√ (Enige volgorde) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2017) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.6 KEUSE-ITEMS (vervolg) 1.6.1 B√ E√ Enige volgorde 1.6.2 A√ D√ Enige volgorde (4) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Kruisbesmetting is die oordrag van skadelike bakterieë of virusse van een voedselitem na ʼn ander √ (1) 2.1.2  Hanteer voedsel behoorlik in steriele, skoon toestande √  Maak kos altyd toe √  Gebruik aparte borde en messe vir gaar en rou kos √  Gebruik verskillende kleure borde vir kos soos vleis, vis, pluimvee en groentes √  Was jou hande dikwels, veral tussen die hantering van rou en gaar kosse √  Was alle vrugte en groente voor gebruik on die grond en chemikalieë te verwyder √  Berei rou vleis en rou groentes in aparte areas voor √  Maak skoon soos jy werk  Moenie werk toe gaan as jy siek is nie  Pas goeie persoonlike higiëne toe (Enige 3 x 1) (3) 2.1.3  Metaalskaafsels √  Glasstukkies√  Hare √  Stof √  Insekte √  Stukke bene (Enige 2 x 1) (2) 2.2 2.2.1 Voedselvergiftiging √ (1) 2.2.2 Clostridium botulinum √ (1) 2.2.3  Voedsel: √ Alle mikro-organismes het voedsel nodig om te groei. √  Temperatuur: √ Hulle groei goed by temperature tussen 5⁰ C en 60 °C (kamertemperatuur) √  Vog: √ Mikro-organismes benodig vog om te groei √  Omgewing: √ Bakterieë groei goed in natuurlike toestande, terwyl gis suurvormende toestande verkies en skimmel ontwikkel oor ʼn wye spektrum ph-balans √  Suurstof: √ Alle mikro-organismes het suurstof nodig om te groei terwyl sekere bakterieë nie in suurstof kan oorleef nie √  Tyd: √ Alle mikro-organismes het tyd nodig om te groei en te vermeerder √ (Enige 3 x 2) (6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2017) GASVRYHEIDSTUDIES 5 2.2.4  Belemmerde visie/Versteurde visie √  Lighoofdigheid √  Asemnood/Asemhalingsprobleme √  Moegheid √  Naarheid √  Braking √ (Enige 3 x 1) (3) 2.3 2.3.1  Personeel moet alle toerusting afskakel en muurproppe verwyder √  Die onderneming moet voorsiening maak vir noodkragopwekkers √  Hulle moet alle kragpunte as lewendig hanteer tydens kragonderbrekings √  Hulle kan gasstowwe in die kombuis gebruik om sodoende nie die kragopwekkers te oorlaai nie √  Hulle kan kerse en lampe gebruik veral as gaste alreeds eet √  Hou yskas- en vrieskasdeure toe om sodoende die koue temperatuur te behou √  Skakel outomatiese deurmeganismes af om toegang te vergemaklik √ (Enige 4 x 1) (4) 2.3.2  Ontvangsareas moet skoon gehou word en vry wees van vullis √  Vuilishouers, leë bokse, ens moet veilig en netjies gehou word √  Ontvangde voorraad moet higiënies en skoon wes √  Die verpakking van ontvangde voorraad moet onbeskadig wees √  Trollies en voorraadrakke moet geskik wees vir swaar items √  Trollies moenie oorlaai word nie √  Wanneer swaar items opgelig word, moet dit met veiligheid gedoen word om beserings te voorkom √ (Enige 3 x 1) (3) 2.4  Kontrolleer die gebruik van voorraad (weet wie gebruik wat) √  Weet wanneer om te bestel √  Weet hoeveel om te bestel √  Om te verseker dat daar altyd voorraad beskikbaar is √ (Enige 3 x 1) (3) 2.5  Die afdeling/kombuis waar die produk benodig word √  Rekwisisienommer √  Hoeveelheid en eenheid van benodigde item √  Duidelike beskrywing van item/produk √  Eenheidsprys √  Naam van die persoon wat die bestelling geplaas het √  Datum van bestelling. √ (Enige 3 x 1) (3) TOTAAL AFDELING B: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) AFDELING C: VOEDING- EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Helder sop √ (1) 3.1.2  Preie √  Wortels √  Selderye√  Kool √  Raap √ (Enige 2 x 1) (2) 3.1.3 Nie geskik nie. √ Omdat Jode nie vleisprodukte met suiwelprodukte as een maaltyd eet nie. √ Op die spyskaart is daar ʼn hoender (vleisproduk) en geroomde spinasie en roomys (suiwelproduk) √ (3) 3.1.4 Hoenderbors vervang met bobotie/sosatie/gepekelde vis √ Rissotto vervang met Breyani √ (2) 3.1.5  Volstruis √  Tarentaal √  Gans √  Eend √  Kwartel √  Duif √ (Enige 2 x 1) (2) 3.1.6 Aartappels – Knolle √ Spinasie – Blare √ Beet – Wortels √ Wortels – Wortels √ (4) 3.1.7  Gebruik ʼn tradisionele risotto en kook deur gebruik te maak van aftreksel bo-op ʼn stoof √  Voeg aftreksel in stadiums by en prut heeltyd tydens die kookperiode √  Roer tot al die aftreksel geabsorbeer is √  Roer tot dit ʼn romerige tekstuur het √  Ander gaar bestanddele soos groente kan net voor bediening bygevoeg word √  Gebruik ʼn ligte vorm wat ge-olie is indien dit gevorm moet word √ (Enige VIER geskikte antwoorde) (4) 3.2  Variasie van bestanddele – moet nooit die basiese bestanddele herhaal nie of gebruik groentes vanuit dieselfde familiegroep √  Variasie van teksture, kleure, geure, vorms, temperature en gaarmaakmetodes √  Oorweeg die soorte gaste vir wie die spyskaart beplan is soos ouderdom, geloof, geslag, voorkeure, loopbane en voedingsbehoeftes √ Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2017) GASVRYHEIDSTUDIES 7  Oorweeg die hoeveelheid tyd, toerusting en personeel wat benodig word om die voedsel voor te berei √  Gebruik seisoenale kosse wat goedkoper is, maklik bekombaar en van beter gehalte is √  Oorweeg spesiale dieetvereistes soos vegetaries, diabetiese behoeftes sowel as energievereistes √  Hou binne die gegewe begroting √  Kies voedsel wat gaste mee bekend is en van hou √  Oorweeg voedingswaarde om voedsame voedsel en ʼn gebalanseerde spyskaart te verskaf √ (Enige 4 x 1) (4) 3.3  Besluit op ʼn gepaste lokaal √  Kies ʼn gepaste linnetafeldoek √  Gebruik lapservette indien moontlik en vou dit elegant √  Stel die tafel met ʼn fokuspunt en geskikte versierings √  Maak seker daar is klein bordjies, koekvurkies, teekoppies, pierings en teelepels vir elke gas √  Maak seker daar is heeltyd vars tee tydens die teepartytjie √ (Enige 4 x 1) (4) 3.4 3.4.1 75 g Suiker – 1000 g X R25,50 √ = R1,91 √ 50 g Margarine - 500 g X R24,99 √ = R2,50 √ 2 Eiers - 12 X R14,45 √ = R2,41 √ 250 g Meel - 5000 g X R32,00 √ = R1,60 √ 2ml Vanieljegeursel - 50ml X R12,50 √ = R0,50 √ Totale koste van bestanddele = R8,92 √√ (12) 3.4.2 Koste per porsie = R8,92 ÷ 6 √ = R1,49 √ (2) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) VRAAG 4 4.1 4.1.1 Rolkoek √ (1) 4.1.2  Chemiese rysmiddel/bakpoeier √  Fisiese rysmiddel/lug √ (2) 4.1.3 Sponskoekmetode. (1) 4.1.4  Koek is lig met ʼn goeie volume √  Die tekstuur is egalig en getrou aan die aard van die soort koek √  Die kors is egalig, gerond en sonder suikerspikkels √  Egalig gevorm en nie in die middel ingesak of met ʼn bult gerys nie.  Geen barste bo-op nie √  Die kleur is aantreklik en bruin aan die buitekant/het ʼn goeie kleur wat nie te lig en nie te donker is nie √  Die koek het ʼn aangename geur, getrou aan die gebruikte geure √  Geen tonnels as gevolg van te veel meng nie √  Moet nie klam en swaar wees nie √ (Enige 3 x 1) (3) 4.2 4.2.1 Opstop √ (1) 4.2.2  Om geur te verbeter √  Om vog by te voeg √  Om die vleis te rek √  Om ʼn meer interessante dis voor te sit √ (Enige 3 x 1) (3) 4.2.3 Rooster (1) 4.2.4 Bedruip is wanneer gesmelte vet of enige ander vloeistof bo-oor vleis of hoender √ gedruip word, terwyl dit in die oond gaargemaak word om te voorkom dat dit uitdroog √ (2) 4.3  Maak seker dat die verpakking skoon, netjies en sonder skeurtjies is √  Daar moet geen vloeistof in die verpakking wees nie √  Gaan die ‘verkoop teen’-datum na √  Stel vas of daar nie ʼn slegte reuk is nie √  Stel vas of die vleis ferm is √  Die punt van die borsbeen moet sag en buigsaam wees √  Die vel moet wit, heel en ʼn ligte blouerige skakering het √  Daar moet geen kneusmerke of donker kolle wees nie √  Kyk dat al die vere verwyder is √ (Enige 4x 1) (4) 4.4 4.4.1 Witsous/Béchamel. √ (1) 4.4.2 Pietersielie. √ (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2017) GASVRYHEIDSTUDIES 9 4.4.3  Bind kruie lossies in ʼn klam doek of papierhanddoek om dit vars te hou √  Bewaar dit in die yskas teen ʼn temperatuur van tussen 2⁰ C - 7⁰ C. √  Bewaar droë kruie in ʼn ligdigte houer in ʼn koel, donker, droë plek. √ (Enige 2 x 1) (2) 4.4.4  Neem die soorte rys wat vir die dis benodig word, in ag √  Hou in gedagte dat rys gewoonlik in pakke van een kilogram of meer gekoop word √  Koop die beste gehalte rys vir ʼn goeie eindproduk √  Dit moet nie gebreek wees nie en daar moet geen klippies tussen die korrels wees nie √  Koop slegs die hoeveelheid rys wat vir ʼn maand benodig word, aangesien kalanders dalk kan ontwikkel √  Kyk altyd na die ‘verkoop teen’-datum √  Daar is kits ryspakkies met verskillende geure vir mense met mintyd tot hul beskikking tyd √ (Enige 4 x 1) (4) 4.4.5  Waar moontlik eet rou groente √  Gebruik ʼn skerp mes en moenie groente te fyn sny nie √  Groente moet net voor gebruik voorberei word √  Groente moet nie in water geweek word nie √  Sny groente in ewe groot stukke of snipper √  Skil groente slegs as dit absoluut nodig is √ (Enige 4 x 1) (4) 4.5 4.5.1 Skywe/La darne √ (1) 4.5.2 Olierige ronde visse √ (1) 4.5.3  Posjeer √  Stoom √ (2) 4.5.4  Suurlemoenwiggies √  Suurlemoenbotter √  Tartarsous √  Bottersouse √  Enige soorte rys, pasta of aartappel √  Groente-coulis √ (Enige 2x 1) (2) 4.6  Bewaar op gebreekte ys en behou temperatuur tussen -1⁰ C en 1⁰ C √  Hou vis klam √  Alle porsies moet in vogdigte verpakking voor berging toegedraai word √  Heel vis moet eers bewerk/skoongemaak word omdat die binnegoed baie vinnig sleg word √  Bewaar vis vir 1–2 dae √ (Enige 4 x 1) (4) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1  Stasiekelners beheer ʼn stasie van 20-36 plekke √  Berei stasie voor √  Groet die gaste √  Neem gaste se bestellings√  Bedien gaste en dek tafels af √  Gee gaste se rekening en ontvang geld √  Skoonmaak van stasie √ (Enige 4 x 1) (4) 5.1.2 Wet op Beroepsveiligheid en Gesondheid √ (1) 5.1.3 Die brander op die gueridontrollie was swak in stand gehou en is ʼn potensiële gevaar √ (2) 5.1.4  Die werkgewer sal aan kriminele oortreding skuldig wees √  Die werkgewer kan vir soveel as R100 000 beboet word of twee jaar tronkstraf kry √  Die hof sal die werknemer beveel om die regulasies van die Wet binne ʼn sekere tydperk te gehoorsaam √  Die onderneming kan sluit √ (Enige 3) (3) 5.1.5 Die Wet op Basiese Diensvoorwaardes √ Dit reguleer werksure, vergoeding en verlof √ en in die scenario word daar genoem dat sy agt uur werk, R12 000 betaal word en op verlof is √ (3) 5.2  Algemene Veiligheidsregulasie 1031 stipuleer persoonlike veiligheidstoerusting soos beskermende klere, veiligheidstekens en beskerming ten opsigte van sekere soorte werk √  Dit verbied enige werknemers om onder die invloed van alkohol of medikasie in die werksplek te wees √  Dit verskaf reels op die vertoning van kennisgewings en tekens √  Reguleer die toelating van persone by die werksplek √  Reguleer noodhulp en noodtoerusting en -prosedures √  Reguleer die gebruik en berging van vlambare vloeistowwe √ (Any 3 x 1) (3) 5.3  Uitbreek van voedselvergiftiging en selfs dood √  Voedselbederf en klagtes van kliënte √  Plaagbesmetting √  Vermorsing van voedsel veroorsaak deur bederf √  Regsaksie geneem deur mense wat deur voedselvergiftiging geraak is √  Verlies aan produksie en voedsel wat vernietig moet word √  Skade aan die reputasie van die onderneming √ Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2017) GASVRYHEIDSTUDIES 11  Verlies aan inkomste √  Verlies aan werk van werknemers √  Sluit van die onderneming √  Mediese behandeling of hospitalisering van gaste en mediese eise √ (Enige 4 x 1) (4) 5.4 VOO KOLLEGES UNIVERSITEIT VAN TEGNOLOGIE  Bied NKR 4 aan wat gelykstaande  Bied kwalifikasies na graad 12 aan graad 12 is √ aan √  Bied sertifikate, diplomas en grade  Bied sertifikate en diplomas aan, in tegnologie aan √ geen grade nie √  Bied vak- en arbeids opvoeding en  Bied akademiese en loopbaan opleiding √ georiënteerde studies aan √  Veskaf beide teorie en praktiese  Verskaf teorie en prakties √ deel van kursus √ (Enige 1 x 1) (Enige 1 x 1) (4) 5.5 Toerisme, Gasvryheid en Sport Opvoedkunde Opleidingsowerheid (Tourism, Hospitality and Sport Education Training Authority) (1) [25] VRAAG 6 6.1 6.1.1 Table d’ hôte spyskaart √ (1) 6.1.2 A – Servet √ L – Bottermes √ M – Nagereglepel √ J – Soplepel √ (4) 6.1.3 Bordbediening √ (1) 6.1.4  Daar is beter porsiebeheer tydens bordbediening √  Minder vermorsing van voedsel √  Meer kreatiewe aanbieding van voedsel op bord √  Gespesialiseerde opleiding om voedsel vanaf ʼn bedieningsbord te bedien, word nie vereis nie √ (Enige 3 x 1) (3) 6.1.5  Was messegoed in skoon, warm, seperige water √  Spoel af in skoon warm water √  Droog af of lugdroog √  Poleer met ʼn skoon droë lap √  Indien watermerke op eetgerei is nadat dit gewas is, doop in baie warm water vir ʼn paar minute en poleer met skoon, droë lap √  Gebruik ʼn vadoek of diendoek om eetgerei te hanteer nadat dit gepoleer is om vingermerke te verhoed √ (Enige 4 x 1) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2017) 6.2  Groet gaste op ʼn hartelike en vriendelike manier wanneer hulle by die restaurant aankom √  Kontroleer die besprekings nadat die gaste gegroet is, en help dan gaste met spesiale behoeftes√  Help gaste met hulle jasse en sakke √  Neem die gaste na hul tafel en maak seker dat hulle gerieflik sit √  Stel jouself aan die gaste voor√  Stel vas wie die gasheer is √  Bied die spyskaart en drankielys vanaf die linkerkant van die gas aan. √  Neem die drankbestelling √ (Enige 4 x 1) (4) 6.3  Die interieurontwerp en dekor moet saamsmelt met die tema van die restaurant √  Die meubels moet die karakter van die restaurant beklemtoon, maar moet gemaklik en duursaam wees √  Die kleurskema moet ʼn warm en verwelkomende atmosfeer skep √  Gebruik verskillende soorte beligting soos kerse, lae- en/of natuurlike beligting √  Kies musiek wat die restaurant se tema en voedsel beklemtoon √  Musiek moet nie oorverdowend wees nie; gaste moet mekaar kan hoor √  Kamertemperatuur moet gerieflik wees √  Verseker dat die lokaal goed geventileerd is √ (Enige 4 x 1) (4) 6.4  Plaas die klein bordjie op die tafel met die koekvurkie aan die regterkant daarvan √  Die koppie word op die piering met die oor na regs aan die bokant of regs van die klein bordjie geplaas √  Plaas die teelepel agter, langs die oor, met die handvatsel na regs geplaas √  Plaas die botterbakkie, suikerpotjie en versoeters in die middel van die tafel √  Plaas die servet óf op die klein bordjie óf trek dit deur die oor van die koppie √ (Enige 4 x 1) (4) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief