GasvryheidStudies Oorlewingsgids

KAAPSE WYNLAND ONDERWYS DISTRIK GASVRYHEIDSTUDIES OORLEWINGSGIDS

AUGUST 2022 SUNDAY MONDAY TUESDAY WEDNESDAY THURSDAY FRIDAY SATURDAY 31 1 2 3 4 5 6 7 8 HOLIDAY 9 WOMEN’S DAY 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 SEPTEMBER 2022 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Spyskaartbeplanning Higiene: Voedseloordraagbare siektes Beginsels van spyskaartbeplanning • Siektes deur voedsel oorgedra • Bewustheid van bestanddele wat allergiese reaksies veroorsaak of ‘n • Hoe versprei dit? Hoë risiko gevalle gesondheidsrisiko inhou, soos bv. vir diabetes, om in staat te wees om gaste in te lig. • Oorsake/bronne, inkubasieperiode, oordragmoontlikhede • Beplanning van spyskaarte vir formele etes en bankette (viergang) in die voedsel- en drankomgewing, simptome • Hepatitis A (aansteeklike geelsug) Skemerkelkfunksies • Gastroënteritis • Waarom en wanneer word skemerkelkfunksies en vingeretes bedien? • Cholera • Voordele en nadele van skemerkelkfunksies en vingeretes • Die gevaar van MIV/VIGS en tuberkulose, en die impak • Voorbereiding van lokale vir skemerkelkfunksies en vingeretes op die werksomgewing • Kies van geskikte peuselhappies vir skemerkelkfunksies en vingeretes • Beplan spyskaarte vir skemerkelkfunksies en vingeretes Kommoditeite • Gebruik die toepaslike kookkuns terminologie Gepreserveerde voedsel • Aantal peuselhappies per gas • Gebruike en voordele van gepreserveerde voedsel • Algemene reëls vir voorbereiding, aanbieding en bediening • Metodes van voedselpreservering: • Redes waarom hierdie metodes voedsel bewaar Voedsel en Drankdiens • Tegnieke van voedselbewaring by die huis, blatjang, • Voorbereiding van lokale en dek van tafels vir formele viergangmaaltye konfyt, chakalaka, souse, lemon curd, vrugte • Openings en afsluiting - Mise-en-place spesiale toerusting: bedieningsitems en • (gekristalliseerde en gebottel) toerusting om mee warm en koud te hou • Etikettering van gepreserveerde produkte. • Bedien- en afdektegnieke vir voedsel en drank by formele etes: • Hantering van gaste Nageregte • Professionele hantering van gaste se klagtes rakende kombuisproduksie en • Klassifikasie en beskrywing bedieningsprosedures - Warm: gebak, gestoom, gekook, gebraai, ens. • Hantering van moeilike gaste - Koud: vla, stysel, jellie, mousse, ens. • Hantering van onvoorsiene omstandighede wat produksie mag beïnvloed - Bevrore: sorbet, roomys, ens. • Kosteberekening - Warm en koue meringue as ʼn nagereg • Tegnieke Wyn • Eienskappe van suksesvolle eindprodukte • Klassifikasie van wynsoorte, om gaste te adviseer • Aanbieding: vulsel, glaseersel, bolaag, sous, versiering • Natuurlike wyn: rooi, wit, rosé, Vonkelwyn (sjokolade en suikerwerk) • Nie-alkoholiese, alkoholvrye en lae-alkohol wyne • Bergingskondisies en temperatuur • Gefortifiseerde wyne (sjerrie en port) • Tradisionele nageregte soos malva-, sago-, brood-, en • Pas van wyn by die voedsel kerspoeding • Interpretering van ʼn wynetiket. • Stoor van wyn Gelatien • Tipes gelatien beskikbaar Nie-alkoholiese drankies • Hoe om gelatien te gebruik • Bediening van drankies vanaf kroeg: gebottelde watertipes, kwaste/pulp, sappe en strope • Hantering van gelatienmengsels • Skemerkelkies: algemene reëls vir die meng van skemerkelkies • Faktore om ‘n suksesvolle eindproduk te verseker • Kontrole van drinkgoed in die restaurant: administrasie en voorraad beheer • Faktore wat gelvorming beinvloed • Bediening van nie-alkoholiese drank: glase, bedieningstemperature Vegetariese geregte • Bediening van tee en koffie • Klassifikasie van vegetariërs • Bediening van wyn: wynlys vir ‘n restaurant • Redes waarom mense vegetariërs is • Rooi-, wit- en vonkelwyn: glase, bedieningstemperature en bediening. • Die gebruik van peulgroente (groente familie wat bone • Regulasies vir die verkoop en bediening van wyn met maaltye op die perseel lensies en ertjies as bron van proteïene insluit), neute en sade, soja soos getekstureerde plantproteïene (TVP) Sektore en Beroepe • Voorbereiding en gaarmaak van peulgroente Die gasvryheidsindustrie se bydrae tot die Suid–Afrikaanse ekonomie Tertdeeg • Areas in die akkomodasiebedryf wat inkomste genereer (gastekamers en funksielokale, • Tipes: brosdeeg, skilferdeeg, bevrore deeg (filo-, blaar-, voedsel en drank, kroeë en wasgoeddienste) brosdeeg, purr) • Areas in die akkomodasiebedryf wat nie inkomste genereer nie (voorkantoor, • Bestanddele en verhoudings bemarking, menslike hulpbronne/personeel, finansies, onderhoud en sekuriteit) • Tegnieke en algemene reëls vir die maak van tertdeeg. Loopbane in die gasvryheidsbedryf • Faktore om ‘n suksesvolle produk te verseker • Ondergeskikte en ondersteunende posisies in ‘n gasvryheidsonderneming (vir • Eienskappe van suksesvolle eindprodukte loopbaangeleenthede) • Gebruike vir tertdeeg • Rolle en verantwoordelikhede van elk • Kondisies vir bêre van tertdeeg • Die interverwantskap tussen hulle: verkope en bemarking, finansies/boekhouding, Chouxdeeg sekuriteit en menslike hulpbronne • Bestanddele en verhoudings Geleenthede vir volhoubare selfindiensneming in die voedsel- en drankbedryf • Chouxpasta tegnieke • Definieer entrepreneurskap • Gaarmaakmetodes (bak, diepvetbraai) • Entrepreneursgeleenthede in die voedsel- en drankbedryf • Faktore om ‘n suksesvolle produk te verseker • Ontwikkel en evalueer ‘n besigheidsplan vir entrepreneursgeleenthede op klein skaal • Eienskappe van suksesvolle eindprodukte • Produkte gemaak van chouxpasta Bemarking • Aanbieding • Bemarkingskonsepte en terminologie: 5P bemarkingsmengsel: produk, promosie, prys, • Kondisies en temperature vir opberging plek/verkoopspunt, mense/teikenmark • Ontwerp en maak ʼn basiese bemarkingsinstrument (strooibiljet, plakkaat, brosjure of Vleis advertensie) om ʼn plaaslike gasvryheidsproduk te bemark, soos ʼn maaltyd, funksie, • Tipes rooivleis (lam- en skaapvleis, kalfs -en beesvleis: restaurant, akkommodasie onderneming), wat mag bydra tot die plaaslike ekonomie • Identifikasie van primêre vleissnitte op lam- en beeskarkasse Professionalisme in die gasvryheidsbedryf • Varkvleis: eienskappe van varkvleis • Professionele voorkoms, houding, etiek en waardes in die voorbereiding en bediening • Wildsvleis van voedsel en drinkgoed. Oplettendheid, vermoë om saam te werk met ander, • Eienskappe van wildsvleis eerlikheid, integriteit, ens. • Afval: lewer, niertjies en tong • Verwagtinge van die werkgewer en die gaste in die voedsel- en drankbedryf • Faktore wat die kwaliteit van vleis beïnvloed • Konsepte: kliëntediens en voortreflike diens • Eienskappe van goeie kwaliteit vleis • Redes waarom diens van verskillende gasvryheidsonderneming verskil • Bergingskondisies en temperatuur • Die impak van die diens gelewer deur ‘n onderneming op die winsgewendheid van die • Voorbereidingsmetodes, gaarmaakmetodes en effek van onderneming hitte • Spesifieke gebruike van biefstuk (kruisskyf, T-been, filet, Rekenaars in die gasvryheidindustrie tournedos, medallions, bolendeskyf en klubskyf) en • Die gebruik en voordele van rekenaars in die administrasie van kombuis en sosaties, kroonbraad, noisettes restaurantbedrywighede, aankope, voorraadbeheer, elektroniese betaalpuntsisteme • Spesifieke snitte vir gestoofde en gesmoorde vleis en (“point-of sales”/“POS”), spyskaartbeplanning en spyskaart analise maalvleis • Kamerafdeling: besprekings, ontvang en uitteken van gaste • Porsie beheer en porsiegroottes • Voordele: koste- en tydbesparing, beter kontrole, ens • Bykosse

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE TERM BESKRYWING SEKTORE EN LOOPBANE Verwys na die sektor in die toerismebedryf wat 1. Gasvryheid voedsel en verblyf aan toeriste verskaf Die Bruto Binnelandse Produk verwys na die 2. BBP totale waarde van goedere en dienste wat in ‘n jaar in ‘n land vervaardig en gelewer word. ‘n Tegniek om seker te maak dat die bes 3. Inkomstebestuur moontlike inkomste verdien word. ‘n Produk waarvan die waarde tot nul daal as dit 4. Bederfbare hulpbron nie voor ‘n sekere tyd gebruik word nie ‘n Posisie in ‘n Gasvryheids-, Akkomodasie- of 5. Direkte werksgeleentheid Toerismebesigheid bv. Hotelontvangspersoon, kamerbediende of toergids. ‘n Posisie wat nie deel vorm van die Gasvryheid- of Toerismebedryf nie, maar noodsaaklike produkte en dienste aan die bedryf, bv. 6. Indirekte werksgeleentheid vervaardiging van linne vir gebruik in akkomodasieondernemings, vervaardiger van voedsel en meubels, ens. ‘n Persoon wat ‘n sakeonderneming by ‘n 7. Afgevaardigde vergadering of konferensie verteenwoordig. Produkte wat vir die gerief van die gas of afgevaardigde aangebied word, bv. penne, 8. Geriefsprodukte (“amenities”) skryfpapier en koeverte, gebottelde water, seep, naaldwerkstelletjies, ens. 9. Op die perseel (“on site”) By die akkomodasie-instelling, in hul fasiliteite Weg van die perseel (“Off Nie op die terrein van die akkomodasieinstelling 10. site”) nie, maar by die perseel van die diensverksaffer. Die vasgestelde (normale) prys van ‘n kamer na 11. Kamer-raktarief gelang van die tipe kamer; dit sluit alle direkte en indirekte koste en wins in. 12. REVPAR Die inkomste per beskikbare kamer Sluit in alle konferensiefasiliteite, raadskamers, 13. Funksielokale onthaallokale en kamers vir troues en spesiale geleenthede wat aan die klant verhuur word. Aktiwiteite wat ontwerp is om bewustheid en 14. Bemarking vraag onder klante te verhoog deur reklame van en advertensies oor hotelle en verblyfinstellings. ‘n Nie-inkomstegenererende area, direk 15. Voorkantoor (ontvangs) verantwoordelik vir die winsgewendheid van die hoofinkomste-genererende areas. Is verantwoordelik vir die neem van 16. Besprekingskantoor voorafbesprekings en gewone besprekings, Bladsy 1 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE asook om besprekings en die vooruitskattingsproses nougeset te monitor. Is verantwoordelik vir die voorbereiding van vooraflyste van aankomende gaste, die 17. Ontvangstoonbank toewysing van kamers, die registrasie van gaste om seker te maak die rekening word met hul vertrek betaal. Hulle is ‘n groep personeellede in uniform soos ‘n hoofgangportier, deurwagte en portiere of 18. Portiere hoteljoggies. Hulle is verantwoordelik om gaste met hul aankoms te groet, aanwysings te gee ens. Die kassiertoesighouer en alle kassiere het die 19. Ontvangskassier verantwoordelikheid vir alle kontant en ander betaalmiddele wat van gaste ontvang word. Hoofdoel is om die akkuraatheid en volledigheid 20. Nagouditeur van die rekeninge van gaste en nie gaste teen afdelingstransaksieverslae te verifieer. ‘n Verslag wat bestuur gebruik vir daaglikse 21. Bedryfsverslag besluitneming oor die finansies van ‘n hotel. Dokumente met betrekking tot winsgewendheid 22. Finansiële verslae en inkomste; dit toon die algehele prestasie van die hotel aan. 23. Ekonomiese diversiteit Verskillende maniere om geld te maak. ‘n Persoon wat sy/haar eie sakeonderneming 24. Entrepreneur begin, veral as daar risiko aan verbonde is. Dokument wat jou persoonlike besondehede, 25. Curriculum vitae kennis, vaardighede en ervarings beskryf. Selfvoorsienend, langdurig, bewaar vir 26. Volhoubaar toekomstige generasies. ‘n Gemeenskaplike verkooppunt aan mense van ‘n spesifieke gemeenskap waar produkte tuis 27. Tuisnywerheid vervaardig word en aan die publiek verkoop word. ‘n Franshise is ‘n onderneming met ‘n gevestigde 28. Franchises naam wat deel (konsessies) vorm van ‘n kettinggroep 29. Franchisor Die maatskappy Die individu wat die maatskappy se naam 30. Franchisee gebruik en sekere produkte/dienste verkoop, bv. Nando’s, Sput, Wimpy, KFC Staatsdepartement wat toesig oor alle 31. Departement van Arbeid arbeidskwessies hou. Onderwys- en opleidingsgesag vir Kultuur-, Kunste-, Toerisme-, Gasvryheid- en Sportsektor. 32. CATHSSETA (Engelse afkorting vir: Culture Arts, Tourism, Hospitality and Sport Sector Education and Training Authority) Bladsy 2 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE ‘n Tasbare item wat vir geld verruil word, bv. 33. Produk voedsel. Kan verwys word vanaf die perseel waar dit aangekoop word. Nie tasbaar nie. Iets wat deur iemand vir jou 34. Diens gedoen word, bv. ‘n begeleide toer, bediening van ‘n maaltyd in ‘n restaurant. ‘n Ander woord vir klant, kliënt, gas, toeris of 35. Mark besoeker wat van die produk of diens gebruik maak. Word gedoen om die behoeftes en vereistes van 36. Marknavorsing die klant te identifiseer. Die doelwit wat die entrepreneur vir haar- of homself stel, bv. om 500 gesonde maaltye per 37. Bemarkingsteikens dag aan die fabriekswerkers van ‘n spesifieke nywerheidsgebied te verskaf. 38. Toeganklik Binne bereik, maklik om by uit te kom. Die teikenmark bestaan uit mense wat heel 39. Teikenmark waarskynlik die spesifieke produk sal aanskaf/koop. Enige metode wat gebruik word om die boodskap van die produk of diens wat die 40. Bemarkingsinstrument onderneming lewer, aan die teikenmark bekend te maak. Dra inligting oor deur middel van geskrewe 41. Visuele bemarkingsinstrumente woorde en /of prente. Ouditiewe Prikkel die gehoor – Radio. 42. bemarkingsinstrumente Oudiovisuele Prikkel die gehoor en sig – TV, video’s, digitale 43. bemarkingsinstrumente vertonings. Elektroniese Word via elektroniese apparaat bv. selfone en 44. bemarkingsinstrumente rekenaars gekommunikeer. 45. Brosjures Boekie of pamflet met inligting. Advertering van ‘n produk deur potensiële 46. Telebemarking klante te bel. Die tydperk waarin ‘n produk vars bly en verkoop 47. Raklewe moet word. KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE Die ongeskrewe gedragskode en waardes wat 48. Professionalisme deur voedseldienspersoneel gevolg word. Reëls wat bepaal wat werknemers van ‘n 49. Kleredragkode onderneming moet dra. 50. Liggaamstaal Nie verbale vorm van kommunikasie. 51. Verwagting Vooruitskouing, om na iets uit te sien Die optrede om aan die behoeftes en begeertes 52. Diens van gaste te voldoen. Bladsy 3 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Betaalpuntstelsel – ‘n gesentraliseerde stelsel wat 53. BPS restaurantpersoneel help om hul daaglikse take te verrig. 54. POS Point of sales Is gerig op data rakende verkoopsvolumes, koste 55. Spyskaartontwikkeling en wins wat op elke gereg op die spyskaart gemaak word. (Backup reports) ‘n Ekstra (dubbele) kontrole van 56. Ondersteuningsverslae belangrike inligitng. ‘n Versoek of eis: ‘n geskrewe bestelling vir die 57. Rekwisisie goedere wat benodig word. Om fakture by bestellingsbesonderhede te laat 58. Rekonsiliasie van fakture pas. Die proses om iets te bekom, in hierdie geval die 59. Verkryging aankoop van voorraad op die Internet. Optrede sonder om sake te deurdink; lus voel om 60. Kompulsief iets sonder goeie rede te doen. Sake wat oor die Internet gedoen word, dus 61. e-handel elektronies met ‘n rekenaar. 62. Elektroniese portaal ‘n Ingang of hek na ‘n gebied op die Internet. Die standaardhoeveelheid waarin die produk vir 63. Koopeenheid daardie spesifieke kombuis bestel word. Die massa in liter waarin ‘n spesifieke item vir 64. Uitreikingseenheid daardie spesifieke kombuis uitgereik word. Die minimum getal eenhede van ‘n item word 65. Herbestelvlak bereik en ‘n bykomende hoeveelheid moet bestel word. Wanneer items wat aangevra word, uit die 66. Uitgereik pakkamer verskaf word. ‘n Lys in fyn besonderhede van artikels of 67. Inventaris goedere. Aan die einde van enige tydperk word die 68. Voorraadopname eindvoorraadsyfer bereken volgens wat in die stelsel is. Die items moet dan fisies getel word. ‘n Resep wat getoets is vir die konsekwentheid 69. Standaardresep van die produk en die wins. HIGIËNE Siektes wat opgedoen word wanneer besmette 70. Voedselverwante siekte voedsel en drank ingeneem word. Die tyd wat nodig is voordat ‘n mikrobe ‘n 71. Inkubasietyd uitwerking op sy gasheer het. Erg vloeibare ontlasting, gewoonlik ‘n oormatige 72. Diarree verlies. 73. Ontwatering Die verwydering van water of uitdroging Is ‘n lewersiekte wat die lewer laat opswel en 74. Hepatitis A verhinder om doeltreffend te funksioneer. Bladsy 4 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Dit is die onsteking van de slymvlies van die 75. Gastro-enteritis maag en dunderm. 76. Cholera ‘n Bakteriële infeksie Die liggaam se stelsel wat siektes weerstaan en 77. Immuunstelsel bestry 78. VIGS Verworwe immuniteitsgebreksindroom 79. MIV Menslike immuniteitsgebrekvirus ‘n Aansteeklike siekte wat deur ‘n bakterie 80. Tuberkulose (TB) Mycobacterium tuberkulose veroorsaak word. Dis n tipe bakterium wat normaalweg in gesonde E-coli infeksie mens en diere se verteringskanale gevind word. 81. Sommige E-coli veroorsaak infeksie in die verteringskanale. VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING Word omskryf as die proses waardeur spyskaarte 82. Spyskaartbeplanning beplan word. ‘n Lys van geregte wat by ‘n maaltyd bedien 83. Spyskaart word. ‘n Manier hoe kos gaargemaak word, bv. kook, 84. Gaarmaakmetode bak, braai, ens. Aantreklike stel houers vir sout, peper, olie en 85. Kruiestel asyn Voedsel wat op ‘n bepaalde manier op ‘n bord 86. Opgedien aangebied en aan die gas bedien word. Waterys wat tussen gange bedien word om die 87. Sorbet palet skoon te maak of die aptyt te stimuleer. ‘n Tipe Italiaanse sorbet. Dit het ‘n meer 88. Granita krakerige en granulêre tekstuur as sorbet want dit bevat fyngemaakte yskristalle. ‘n Klein skilferkorsdoppie wat gebak en met ‘n 89. Skilferkorshappie geurige mengsel gevul word. ‘n Ryk, lugtige mengsel, waarvan die ligtheid en fluweelagtige tekstuur kom van geklopte eierwit, 90. Mousse geklopte room of albei; dit kan soet of sout wees. ‘n Smeer met ‘n ligte tekstuur, bv. gemaalde 91. Patee hoenderlewer, en gewoonlik saam met melba- roosterbrood bedien. Dit is soortgelyk aan patee, maar verskil in die 92. Terrien grofheid van die vleisproduk. ‘n “Houer” wat van deeg gemaak word; ‘n mens 93. Deegvorm kan ‘n muffinpan uitvoer en die deeg sonder ‘n vulsel (ook “blind” genoem) bak. Versier voedsel deur iets by te voeg om die 94. Garnering voorkoms (of smaak) daarvan te verbeter. 95. Pax ‘n Term vir die getal gaste wat bedien word. Bladsy 5 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE ‘n Klein regop soufflé-bakkie, 8-10 cm in deursnee gemaak van oondvaste material soos 96. Ramekin porselein of glas en gebruik om individuele porsies van ‘n verskeidenheid van geregte te maak. ‘n Switserse aartappelgereg wat as ‘n dik bros, 97. Rösti goudbruin, ronde koek gemaak word. 98. Soesji Gaar of rou vis wat met rys bedien word. Fyn gemaalde vleis, vis of hoender, gevorm in 99. Rissoles (frikkadelletjies) balletjies, gedoop in eier en broodkrummels en dan gebraai. Oop tert gevul met gebakte eiervla en ander 100. Quiche bestanddele, en dan gebak. Klein, ronde balletjies van sjokolade; dit kan 101. Sjokoladetruffels verskillende vulsels hê. Nie-alkoholiese drankies wat gewoonlik saam 102. Mengers met alkoholiese drank gebruik word, soos gemmerbier, kola en lemonade. Voedsel wat vir die Moslems (Islam) wettig 103. Halaal toelaatbaar is om te eet volgens Mohammed se reëls. Die word Kosjer beteken dat aanhangers van 104. Kosjer die Judaisme-geloof mag voedsel eet wat “rein” is. ‘n Vasgestelde spyskaart wat min/geen keuse 105. Table d’ Hôte Spyskaart tussen die gange op ‘n vasgestelde tyd bedien word. Spyskaart het ‘n vasgestelde prys. ‘n Spyskaart waarvan gaste maaltye kan kies en 106. A la Carte disse volgens bestelling gemaak word. Elke gereg het ‘n afsonderlike prys. ‘n Aansitete wat vir ‘n spesifieke geleentheid 107. Formele dinee beplan is. Die spyskaart bestaan uit verskillende gange wat bedien word. ‘n Formele aansitete. ‘n Baie spesiale 108. Banket geleentheid. Dit is formele of semi-formele gemoedelike Skemerkelkfunksie/ bymekaarkom geleenthede waar ligte hors d’ 109. Skemerkelkonthaal oeuvres, ‘n verskeidenheid drankies en skemerkelkies bedien word. Behels vingerhappies wat meestal as vinnige 110. ‘n Vingerete peuselhappies geniet word. Klein hapgrootte southappies wat met die hand 111. Hors d’ oeuvres geëet word. 112. Skemerkelk dinatoire ‘n Aandete skemerkelkfunksie Dit is hapgrootte aptytwekkers of entrées wat 113. Vingerhappies met die hand geëet word. Bladsy 6 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE ‘n Snytjie brood wat gebruik word om ‘n 114. Croûte soutvulsel op te bedien. Die brood kan in verskillende vorme en groottes gesny word. Is ‘n klein hapgrootte hors d’ oeuvre wat bedien word as geskenk van die sjef; word gratis aangebied vir almal aan tafel. Dit stimuleer die 115. Amuse bouche aptyt en kan ook die sjef se vaardighede ten toon stel. Dit word uitgespreek as uh-myuz- boosh. Dit beteken letterlik om die mondpalet te amuseer. Is klein goed gegarneerde geregte wat gereed is vir bediening. Entrées word altyd met ‘n baie ryk vleissous of sous bedien. Indien ‘n relevéna die entrée bedien word, word dit sonder 116. Entrées aartappels en groente bedien. Indien die relevé nie na die entrée bedien word nie, kan aartappels en groente saam met die entrée bedien word. Is groter as entrées. Vleisstukke word gewoonlik in die oond gerooster waarna dit in skywe gesny 117. Relevés word. Die relevé word altyd met ‘n sous, aartappels en groen groentes bedien. Is ‘n chroniese toestand waarin die bloedglukosevlak abnormaal hoog is omdat die pankreas geen of nie genoeg insulien vervaardig nie of die lyf gebruik dit nie effektief nie. As ‘n 118. Diabetes resultaat is daar te veel glukose en die lyf kan dit nie beheer nie. Oorsaak: Oorerflike Oorsaak: Lewenstyl Dis wanneer al die koolstowwe met waterstowwe verbind is, dit is solied by 119. Versadigde vette kamertemperatuur en gewoonlik, maar nie uitsluitlik nie, dierprodukte bv. botter, vet, margarine, klapper-en-palm-olie. Cholesterol is ‘n sagte, wit, wasagtige stof wat in 120. Cholesterol die lewer en selle gemaak word. Die lewer produseer al die cholesterol wat jy nodig het. Hoë vlakke van cholesterol in die bloed kan ‘n opbou van vetterige plaak in die are veroorsaak, Hoë bloed cholesterol: wat die bloedvloei deur die are en bloedvate blokkeer. 121. Are verloor sy elastisiteit dit lei tot die blokkasie, vernouing en sluiting van are as gevolg van die Ateriosklerose: opbou van cholesterol en ander vetterige stowwe in die are. Bladsy 7 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Ook bekend as Hipertensie. Is die toestand wat gebeur wanneer die bloed in die are teen ‘n hoër druk of tempo as gewoonlik gepomp word. 122. Hoë bloeddruk Is die druk van die bloed teen die are soos wat dit deur die liggaam vervoer word. Die liggaam se toksiese reaksie op voedsel. Word verdeel in twee kategorieë, nl. Allergiese 123. Voedselsensitiwiteit en voedselonverdraagsaamheid (food intolerance). Is ‘n ernstige allergiese reaksie wat lewensbedreigend is, bv. dit kan versmoring tot 124. Anafilakse gevolg hê as gevolg van die swelling van die tong of keel, wat die dood tot gevolg het. Gebeur wanneer die immuunstelsel reageer op ‘n proteine wat dit beskou as skadelik en dan 125. Voedselallergie teen dit optree. Dit is ‘n reaksie deur die immuunstelsel. Intoleransie (voedsel) Dis ‘n nie-allergiese hipersensitiwiteit vir ‘n seker 126. Dit het niks te doen met die kos, drankie, voedseladditiewe wat ongemak en immuunstelsel nie. sekere simptome in die lyf veroorsaak. Die liggaam het nie die ensiem laktase in die dunderm wat melksuikers afbreek in glukose en galaktose sodat dit in die bloedstroom geabsorbeer kan word nie. 127. Melk of laktose intoleransie Dis die onvermoë om laktose (suiker in melk) te verteer (daar is nie die ensiem laktase nie) en laktose word in meeste melkprodukte gevind. Is die interne toestand wat gebeur wanneer die liggaam nie gluten kan verdra nie en dit veroorsaak inflammasie en lang-termyn skade Gluten intoleransie (Seliak se 128. aan die mure van die dunderm wat veroorsaak siekte) dat nutriente te vinnig deurbeweeg sonder om geabsorbeer te word (gluten is die proteïne wat gevind word in oats, koring, rog en gars). Is ‘n tipe allergiese of reaksie op prikkelmiddels. Ekseem kom op die vel voor, die vel jeuk baie, is 129. Ekseem droog en knoppies kan op die vel voorkom. Die vel kan grof of onsteek voorkom en met jeuk en bloeiende sere gepaardgaan. Die liggaam se onvermoë om sommige voedsel 130. Voedselonverdraagsaamheid ten volle te verteer. Is biologiese molekules (hoofsaaklik proteïene) 131. Ensieme wat help om die natuurlike stowwe in voedsel af te breek, of wat die afbreekproses versnel. Bladsy 8 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Die finale prys waarvoor ‘n gereg/maaltyd aan 132. Verkoopprys kliënte verkoop word Dit is die werklike prys wat vir die bestanddele Eenheidsprys/Koste van 133. betaal word wat in ‘n gereg in ‘n spyskaart bestanddele gebruik is. Dit is die totale koste van die porsies wat per 134. Spyskaart-/Maaltydkoste bord/gas bedien word. Dit is vaste koste. Dit sluit in: salarisse van 135. Arbeidskoste personeel, personeelversekering of akkommodasie en opleiding. Verwys na uitgawes wat verband hou met die 136. Oorhoofse koste suksesvolle funksionering van ‘n besigheid. Om geld te verdien van die verkoop van 137. Voedselwins voedsel. 138. Bruto wins Brutowins = Verkoopprys – voedselkoste 139. Netto wins Nettowins = Verkoopprys – totale koste Dit is die totale koste en die wins bymekaargetel. 140. Verkoopprys/verkope Verkoopprys = totale koste + wins Die prys wat bereken word vir ‘n kliënt vir ‘n 141. Kwotasie spesifieke funksie. KOMMODITEITE - VLEIS Dit sluit in alle eetbare gedeeltes van ‘n dierkarkas, behalwe die vel en been. Dit sluit die 142. Vleis spiervleis van bees, lam, vark en wild in, sowel as orgaanvleis. Staan algemeen as vleissap bekend en is ‘n baie voedsame, geurige helder, rooikleurige, 143. Salkoplasma halfvloeibare vloeistof met jellierige konsistensie. Dit moenie met bloed verwar word nie. Dit sluit in die verskillende organe, kliere en ander Afval vleis wat nie deel is van die skeletspiere van die 144. dier nie. Kliervleis Lewer, niertjies en soetvleis Spiervleis Hart, longe, pens (tripe) en beesstert 145. Vrylopend (“Free range”) Diere loop vryelik rond en eet uit die natuur. (Tussenspiervet) Vet wat in die spierweefsel 146. Marmering versprei is. 147. Onderhuidse vet Vetlaag wat die liggaam van die dier beskerm. Marinade is vloeistofmengsels (olie en suur) wat 148. Marinering gegeur word om die smaak van die vleis te verbeter en die vleis te versag. Verwys na ‘n stuk vleis wat met dun snytjies vet of 149. Bardering spekvleis bedek word. Word gedoen wanneer repies vet of spekvleis 150. Lardering (ook bekend as stopspek) met ‘n lardeernaald in groot vleisstukke gesteek word. Bladsy 9 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Om ‘n roosterstuk met tou teen die korrekte 151. Vasbind spanning met knope vas te bind. Begin deur die vleis oor ‘n matige hitte tot ferm, 152. Verseëling maar nie bruin nie, te soteer. Die doel daarvan om vleis by hoë tempeeratuur te skroei is om ‘n wesenlike kleur en geur deur 153. Toeskroei verbruining van die oppervlakte van die vleis te verkry. ‘n Roosterstuk word met gesmelte vet uit die pan 154. Bedruiping bedruip. Bestaan uit bondels spiervesels wat ‘n belangrike 155. Spierweefsel gedeelte van die geur en voedingswaarde van die spier bevat. Omring die spierweefsel en verbind die 156. Bindweefsel spiervesels aanmekaar. Daar is hoofsaaklik twee soorte bindweefsel. (Kollageen en Elastien) (wit bindweefsel) Dit is nie elasties nie en bind die 157. Kollageen spiervesels en die beesnstruktuur aanmekaar. (geel bindweefsel) Dit is uiters elasties en word 158. Elastien aangetref waar beide sterkte en elastisiteit benodig word, bv. in die ligamente. Vleis word eers verbruin en dan in ‘n vloeistof 159. Gesmoorde vleis gekook wat as ‘n sous vir die vleis dien. Die Natuurlike, egalige verspreiding van vet 160. Marmering dwarsdeur die vleissnit. 161. Panskroei Vleis word baie vining oor hoë hitte verbruin. 162. Bleu Gaar gemaakte vleis wat nog baie rou is. Om vleis met krummels te bedek, eers meel 163. Panering bedek, dan in eier gedoop en dan met krummels bedek. Lykverstywing. Na die dood trek die spiere van die karkas styf agv die oortollige energie wat 164. Rigor Mortis nog in die spiere is. Na verloop van tyd sal die spiere weer ontspan sodra al die energie opgebruik is. Die tydperk verskil van dier tot dier. 165. Saratoga tjop Gerolde lam skouer op ‘n stokkie. ‘n Deel van vleis wat blootgestel is aan direkte 166. Vriesbrand vrieskastemperatuur agv swak verpakking. Die oppervlakte is uitgedroog met ‘n grys voorkoms. Ontbeende lam, -skaap of varkrib en –lende wat 167. Noisette gerol en vasgebind word en dan in snye van 2.5cm dik gesny word. ‘n Groot primasnit van die dik gedeelte van die 168. Chateaubriad filet. 169. Osso Buco Skenkel beessnit wat gesmoor word. Blokkies vleis (25 x 25mm) 170. Goulash Horgaarse Goulash: Paprika en tamatiegeur) Bladsy 10 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Gebruik twee lamsribbe en bind dit aanmekaar 171. Kroonbraad vas. Laat dit regop staan en maak die punte van die bene skoon. 172. Eisbein Dit is gepekelde vark.. Harde vet wat rondom die niere en ander organe van ‘n bees aangetref word. Dit word 173. Suet uitgebak en die loperige vet wat agterbly, staan bekend as Suet ‘n Franse woord vir die vleisbeesstuk wat tussen 174. Entrécôte die ribbes gesny word. Gewone beenlose ribeye steak. 175. Mogodu Afval ‘n Beslagdeeg wat in baie warm vet 176. Yorkshire-poeding gaargemaak word, in individuele houers of in die pan waarin die vleis gebraai is. Uit die lendestuk-seksie, in die vorm van ‘n T; het 177. T-been ‘n Klein deeltjie filet aan die een kant en ‘n groot stuk binnespier aan die ander. Ronde steaksnit uit die middle van die filet 178. Tournedos (tenderloin) Dit is soortelyk aan patee, maar die verskil is die 179. Terrien grofheid van die vleisproduk KOMMODITEITE – VEGETARIESE VOEDSEL Die praktyk om van produkte met plantaardige 180. Vegetarisme oorsprong te leef. Is streng vegetariërs en eet/gebruik geen kos wat 181. Vegaan direk of indirek van diere gemaak is nie. Eet nie vleis, pluimvee, vis, harde vet, vislolies of 182. Lakto-ovo-vegetariërs gelatien nie. Hulle dieet sluit plaaseiers, melk, kaas, botter, room en ander suiwel in. Verwys na mense wat nie vleis of suiwelprodukte 183. Ovo-vegetariërs eet nie, maar wel eiers. Eet nie eiers nie, maar verbruik wel melk en 184. Lakto-vegetariërs suiwelprodukte. Vis-vegetariërs / Pesco- Eet vis en plante, maar nie vleis of pluimvee nie. 185. vegetariër Party eet suiwel en eiers Eet pluimvee, melk en suiwelprodukte, eiers, 186. Pollo-vegetariër groente en vrugte soos vir veganis, maar nie rooivleis, vis of seekos. Eet groente, vrugte en neute asook melk, 187. Semi-vegetariër suiwelprodukte en eiers. Eetgewoontes fokus op vegatariese voedsel, 188. Flexitariërs maar hulle eet tog witvleis in klein hoeveelhede. Rooivleis word soms uitgesluit. Sluit in verwerkte veganistiese voedsel, soos 189. Makrobiotiese dieet heelgrane, vrugte en groente, en soms vis. Suiker en verfynde olies word vermy. Bladsy 11 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Boublokke van proteiene – die boustene skakel 190. Aminosuur inmekaar en vorm lang kettings wat proteienkettings is. Moet deur die dieet ingeneem word en kan nie deur die liggaam vervaardig word nie. 191. Essensiële aminosure Daar is 8 essensiële amnosure. ‘n Volledige proteïen bevat al die essensiële aminosure wat ons benodig. Kan deur die liggaam vervaardig word. Daar is 192. Nie-essensiële aminosure 12 nie-essensiële aminosure. Is ‘n wit kaasagtige stremsel gemaak van sojabone. Die boonstremsel waarvan tofu gemaak word, het baie min geur, maar dit absorber die geure 193. Tofu van die bestanddele waarmee dit gaargemaak word. Tofu word gewoonlik vars of in vakuumverpakte blokke verkoop. Is ‘n tipe bonekoekie wat van gefermenteerde 194. Tempeh sojabone gemaak word. Is ‘n gefermenteerde sojaproduk wat gebruik 195. Miso word om geregte te geur. Dit is produkte was as plaasvervangers vir vleis Getekstureerde plantproteïen dien. Dit is gemaak van proteïen wat uit 196. (TPP)(TVP) sojabone, koring, hawermout en ander bronne verkry word. KOMMODITEITE – TERTDEEG (“PASTRY”) Word omskryf as ‘n gebakte produk met ‘n vulsel tussen ‘n tertdeegbasis en bokors. 197. Pastei Dit kan ook ‘n enkele kors as bedekking vir ‘n vulsel in ‘n tertbak met skuins kante wees. Gewoonlik ‘n oop kors met regop kante en ‘n vulsel daarin. Dit kan bo-op met ‘n gevlegte of traliedeeg 198. Tert versier wees sodat die vulsel steeds sigbaar is. Terte is gewoonlik nie dikker as 3cm nie en word gemaak met ‘n ryker en brosser deeg as tertdeeg. Dit is die verbruining wat plaasvind as gevolg 199. Maillardreaksie van die reaksie tussen suikermolekules en aminosure (proteïen) Nie-gelamineer: geen lae word gevorm nie. Vet word in die meelmengsel ingesny. 200. Broskors / pâte à foncer Die deeg breek maklik en het ‘n krummelrige tekstuur. Vinnig en maklik om te maak. Broskors met meer botter en mengsel word klam 201. Ryk broskors of pâte brisée gemaak met eiers in plaas van water Bladsy 12 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Ryk, geurige en ferm deeg. Deeg is verryk met suiker en eiergele. Ryk soet broskors of pate ‘n Ryk en bros getekstureerde soet deeg met ‘n 202. sucrée krummelrige tekstuur as dit gebak word. Ideal vir soet terte. Gelamineer:dit is ‘n delikate deeg met lagies. Lagies word geskei deur lug en botter wat altyd in een groot stuk ingesluit word. 203. Skilferkors / pâte feuilletée Tydens die bakproses sit die vasgevangde lug uit en lig dit die deeg in verskeie bros, filmagtige lae – rys hoër as enige ander deeg. Neem langer om te maak. Vinniger en makliker om te maak as skilferdeeg, maar rys minder. Minder vet in verhouding tot meel. 204. Ru-skilferkors Ertjiegrootte botterblokkies word met meel gemeng en bly redelik groot (word nie ingevryf nie) Vinniger en makliker om te maak as skilferdeeg, maar het minder lagies. 205. Blaardeeg Minder vet in verhouding met meel. Botter word op die deeg tydens die uitrolproses gestip en word nie in een stuk bygevoeg nie. ‘n Papierdun nie-gelamineerde deeg wat vervaardig word van meel, water, eier en soms 206. Fillodeeg ‘n klein bietjie olie. Gebruike: Baklava, spanakopita, Griekse melktert, strudel. Nie-gelamineerde deeg wat nie so dun soos fillodeeg is nie. 207. Purr deeg Word slegs gemaak van meelblom en water en soms ‘n klein hoeveelheid olie. Gebruike: samoesas Gebruik jou vingerpunte om die botter liggies in 208. Invryf die meel in te vryf. Sny die botter in die meel in met ‘n deegsnyer of 209. Insny twee messe. Borsel die deeg voordat dit gebak word om ‘n blink, goue voorkoms te verkry. Borsel soutterte met geklitste, heel eier of 210. Glaseer eiergeel wat met bietjie water of melk verdun is en ‘n knippie sout. Glaseer soet terte met melk of eierwit en bestuif met strooisuiker. Die basis van die tertdeeg en kante word met ‘n vurk of spesiale roller geprik om lug wat tussen 211. ‘Docking’ die deeg en die bak vasgevang is, te laat ontsnap. Bladsy 13 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE 212. Blindbak Bak die tertdeeg sonder ‘n vulsel Verskillende fatsoene van 10cm of groter word 213. Vol-au-vents gebruik. Gewoonlik met ‘n soutvulsel bedien. Soortgelyk aan ronde vol-au-vents, maar nie 214. Bouchés groter as 5cm in deursnee nie. Skilferkorsdeeg word in repe gesny en rondom ‘n 215. Roomhorinkies liggies gesmeerde metaal horingvormpie gedraai. Gebakte stukke skilferkors, gewoonlik in reghoekige vorm. 216. Mille feuilles Twee reghoeke word opmekaar gesit met konfyt en ‘n lagie room tussen-in of crème pâtissière. Klein, ovaal- of bootvormige deegdoppies wat van broskors gemaak word. 217. Barquettes Word gewoonlik blind gebak en dan met ‘n verskeidenheid vulsels, soet of sout, gevul. KOMMODITEITE – CHOUXPASTA Is ‘n tradisionele Franse deeg wat gebruik word 218. Chouxpasta om produkte soos roompoffertjies en éclairs te maak. Balletjies van 2-4cm word op ‘n bakplaat gespuit. 219. Roomfoffertjies Roompoffers word gewoonlik met Chantilly room of crème pâtissière gevul en met versiersuiker bestuif of geglaseer. 220. Éclairs Éclairs word in lang vorms gespuit. Klein, ronde, gevulde soet of sout chouxpoffers. 221. Profiteroles Dit word dikwels gevul met roomys en bedek met sjokoladesous. Blokkies of repies chouxpasta wat gediepbraai is 222. Beignets en bestuif word met versiersuiker of strooisuiker. Chouxpoffers word met room gevul en op ‘n skilferkorsbasis in ‘n ring gepak. Die ring word 223. Gateau St. Honore met crème pâtissière gevul en met karamel bedek. Piramide gevorm met gevulde roompoffers. 224. Croquenbouche Word met spinsuiker bedek. Chouxpasta word in ‘n sirkel gespuit om ‘n wiel voor te stel. Amandelvlokkies word bo-oor 225. Paris Brest gesprinkel. Die gebakte ring word met crème pâtissière gevul. Chouxpasta word in lang repies gespuit, 226. Churros diepvetgebraai en met kaneelsuiker bestrooi. KOMMODOTEITE - GELATIEN Is ‘n onvolledige dierlike proteïen verkry van 227. Gelatien kollageen wat gedroog en gesuiwer is. Bladsy 14 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Is ‘n proteïen, teenwoordig in die velle, bene en 228. Kollageen bindweefsel van diere. 229. Agar-agar Is ‘n gom verkry van seevier. Die gelatien moet eers in koue vloeistof geweek 230. Hidrering word om vloeistof te absorber en te versag. Die gehidreerde gelatien moet gesmelt word om 231. Dispersie vloeistof te vorm. Die gelatienmengsel word verkoel om te stol of 232. Jellering ‘n soliede jel te vorm. KOMMODITEITE - NAGEREGTE Die term word gebuik vir ‘n verskiedenheid 233. Poeding geregte, soet of sout, warm of koud. ‘n Warmwaterbad of dubbelkastrol waar die stadige en egalige gaarmaak of verhitting van 234. Bain-marie voedsel in die boonste houer deur middel van stoom in die onderste een, plaasvind. Plaas klein stukkies botter op voedsel voor dit 235. Stip met botter gebak word. Die basis is ‘n bakkersvla of ‘n witsous met suiker, gebind met eiergele en gegeur (vanielje, likeur, 236. Soufflé vrugte puree, ens) voordat styfgeklopte eierwitte ingevou word. 237. Sponsbasis-nagereg Vereis soortgelyke bestanddele as ‘n sponskoek. Eiervla word oor ander bestanddele gegooi en 238. Gestolde eierbasis-nagereg gebak tot dit stol. Gebakte, gestoofde of geposjeerde vrugte word 239. Gebakte vrugtebasis-nagereg dikwels warm met room, roomys en vla bedien. Die beslag vir hierdie poedings (soortgelyk aan Gestoomde spons- of sponskoek) word in vorms in ‘n stomer of ‘n groot 240. smeerbasis-nagereg kastrol met water gestoom en word met opdiening uitgekeer. Semolina, sago, tapioca en kortkorrelrys word 241. Stysel-en-melkbasis-nagereg met melk gekook. ‘n Loperige beslag (emulsiemetode: meng eiers, 242. Pannekoek melk, olie, rysmiddel en meel) word albei kante gevlakbraai. ‘n Baie dun pannekoek gemaak van ‘n ryk 243. Crêpes beslag sonder bakpoeier. Crêpes in ‘n lemoensous wat met brandewyn 244. Crêpes Suzette geflambé word. Vars of gekookte vrugte of blomme word in ‘n drupbeslag gedoop en gediepbraai. 245. Poffertjies Poffertjies kan ook van chouxpasta, suurdeeg- of wafelbeslag gemaak word. Gemaak van eiergele, melk, suiker en vanielje en Vanielje vlasous (Crème 246. gaargemaak in ‘n bain-marie/dubbelkoker net Anglaise) totdat dit die agterkant van ‘n lepel bedek. Bladsy 15 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Dit kan ook as basis vir verskeie nageregte gebruik word bv. bavarois of roomys Gemaak van eiers, melk, suiker en geurmiddels en verdik met stysel (mielieblom of koekmeel) Alhoewel dit gekook moet word totdat die stysel 247. Bakkersvla (Crème Pâtissière) volledig gegelatiniseer het en dit dik genoeg is om vorm te behou, sal dit nie skif nie, wat die stysel beskerm die eier. Eiervla gebak op ‘n laag van gekaramelliseerde 248. Crème Caramel suiker en ontvorm vir opdiening. Ryk eiervla bedek met ‘n laag van 249. Crème Brûlée gekaramelliseerde suiker (nie ontvorm) Die basis is vrugte, melk of wyn waarby gelatien 250. Vrugtejellie of agar-agar gevoeg word. Dit word verkoel totdat dit stol. Jellie word tot ‘n skuim geklits sodra die jellie 251. Skuim begin verdik. Italiaanse gestolde roomnagereg. 252. Panna Cotta Die basis is melk of room waarby gelatien of agar-agar gevoeg word. Dit word gemaak van warm eiervla waarby gehidreerde gelatien gevoeg word. Mengsel 253. Beierse room (Bavarois) word dan afgekoel. Geklopte room word by die verdikte mengsel ingevou, in ‘n vorm gegooi, verkoel tot gestol en dan ontvorm vir opdiening. Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, 254. Charlotte Russe uitgevoer met sponsvinger-beskuitjies. Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, 255. Charlotte Royale uitgevoer met skywe rolkoek. Soortgelyk aan Charlotte Russe, maar met rooi 256. Charlotte Muscovite jellie op die bodem. Dit is soortgelyk aan ‘n bavarois behalwe dat geklopte eierwit in plaas van room ingevou word 257. Chiffon in die basis. Alhoewel dit gevorm kanword, word dit dikwels as ‘n patei- of tertvulsel gebruik. Dit is ‘n ligte, donsige mengsel wat soet of sout, warm of koud kan wees. Dit word ligter gemaak 258. Mousse met geklopte room of geklopte eierwit of beide. Mousse is sagter as ‘n bavarois of chiffon en min of geen gelatien word gebruik. Melk, suiker en geurmiddels word met mielieblom 259. Mielieblomvorm / Blancmange verdik. Word in vorms gegooi, verkoel en ontvorm voor opdiening. Rys gekook in melk, versoet, gegeur en verkoel 260. Condé met geposjeerde vrugte en ‘n vrugte-glasuur bo- op. Bladsy 16 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Feitlik enige vars, ryp vrugte kan gebruik word 261. Vars vrugteslaai om vrugteslaai, vrugteborde of vrugterangskikkings te maak. Vrugte bedien op roomysballe en bedek met 262. Vrugte Melba Melbasous. Dit is ‘n gevriesde, hoë vet, romerige, gladde, 263. Roomys aangenaam gegeurde mengsel wat lig op die palet is. Is ‘n waterys gemaak van vrugtesap, puree, wyn, spiritualieë, likeur of ‘n infusie waarby suikerstroop 264. Sorbet gevoeg word. Paletskoonmaker Is ‘n gevriesde mengsel soortgelyk aan ‘n sorbet, 265. Sherbet ook gemaak van vrugtesap en suiker, maar met suiwelprodukte en/of eier. Is ‘n tipe Italiaanse sorbet. Dit het ‘n meer 266. Granita krakerige en granulêre tekstuur as sorbet, want dit bevat fyngemaakte yskristalle. Coupe / Hierdie nageregte bestaan uit roomys en vrugte, Sundae bedek met stroop, bedien in ‘n coupe (kelkie 267. met ‘n voetstuk gemaak van glas, vlekvryestaal of silwer) Bombe Twee of meer geure roomys en/of sherbet word gevorm en gevries in ‘n sfeervormige vorm. Elke 268. geur is ‘n afsonderlike lag wat die buitelaag/dop vorm vir die volgende laag. Bombe word ontvorm vir bediening. Is ‘n gevriesde nagereg gemaak van ‘n Parfait gegeurde vla-crème of ‘n gegeurde stroop, gemeng met eiergele en vars room wat dit ‘n 269. gladde tekstuur gee en dit in staat stel om in skywe gesny te word. Dit word stil gevries in silindervormige vorms wat effens gerond is aan die een kant. Dit is ongekoopkte nageregsoufflés. Dit word stil 270. Gevriesde mousse/soufflé gevies tot ferm. Dit is ‘n baie ligte mengsel van styfgeklopte 271. Meringue eierwit, versoet met suiker. Klits eierwitte totdat dit sagte punte vorm. Voeg 272. Franse meringue suiker terwyl geklits word geleidelik by tot meringue stywe punte vorm. Kombineer eierwitte en suiker en verhit oor ‘n bain-marie tot suiker oplos. Verwyder van hitte 273. Switserse meringue en klop totdat die mengsel stywe punte vorm en dit afgekoel is. Klits eierwitte tot sagte punte. Voeg warm 274. Italiaanse meringue suikerstroop stadig by terwyl geklits word. Klits tot afgekoel en stywe punte vorm. Bladsy 17 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE ‘n Unieke meringue met ‘n bykans malvalekkertekstuur binnekant (verkry deur ‘n 275. Pavlova korter gaarmaaktyd by ‘n hoër temperatuur) en word tradisioneel bedien met room en vars vrugte. ‘n Ronde, harde meringuedop gevul met roomys 276. Vacherin of geklopte room. Vars of versuikerde vrugte kan bo-op gesit word. Kltis smeer en suiker saam totdat dit lig en 277. Room romerig is. Meng bestanddele met ‘n sagte sirkelbeweging 278. Invou sodat lug nie verlore gaan nie. Verhit suikerstroop of gesmelte suiker tot by die 279. Karamelliseer harde-kraakstadium tot dit ‘n goudbruin kleur ontwikkel. As deeg of nageregte gevorm word in 280. Vorming verskillende vorms deur die sny, vou en spuit of stol daarvan of rol van deeg. ‘n Mengsel, normaalweg gebruik vir versiering (room) of vir vorming van meringues of vulsels vir profiteroles, word in ‘n spuitsak met ‘n spuitpunt geskep. 281. Spuit Die sak word aan die bokant toegemaak; die inhoud van die sak word gedruk en deur die opening in die spuitpunt geforseer, met ‘n mengsel met spesifieke vorm tot gevolg het. Plaas mengsel in ‘n stolvorm om te stol bv. Dariole-vorm 282. Stolling of Charlotte-vorm 283. Ontvorming Om gestolde mengsels uit ‘n vorm te keer. Om voedsel fyn te maak, deur te syg of te 284. Verpulp / puree versap tot ‘n gladde pulp. ‘n Dun lagie bv. versiersuiker, kakao of kaneel 285. Bestuif word oor ‘n koek, tert of bord gesprinkel vir dekoratiewe doeleiendes. 286. Ganache ‘n Ryk mengsel van sjokolade en room. Vars geklopte room, liggies versoet met suiker en 287. Crème Chantilly gegeur met vanieljegeursel. Rou of vars vrugte wat gepuree is met of sonder 288. Coulis suikerstroop. Eiergele geklits oor ‘n bain-marie tot skuimerig en 289. Sabayon amper dubbel in volume. Bladsy 18 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Dit is ‘n nagereg Sabayon. Dit is ‘n mengsel van eiers, suiker en water of wyn geklits tot 290. Zabaglione lintstadium. Gebruik as sous of nagereg. Om sjokolade te verhit en af te koel tot by spesifieke temperature om dit meer bestand 291. Temper teen smelt te maak en ook ‘n gladde, harde, blink voorkoms te gee. Gekookte suikerstroop wat in yswater gedrup 292. Harde kraak word, vorm ‘n harde, bros draad of vel. Is ‘n versiering wat gemaak word deur 293. Spinsuiker karamelsuiker vinnig oor houtlepels te ‘flick’ om lang, dun harige suikerdrade te vorm. KOMMODITEITE - GEPRESERVEERDE VOEDSEL Is room wat behandel is met lewende kulture. Dit 294. Crème fraîche het ‘n unieke suur smaak en is ideal vir voedselvoorbereiding. Is om voedsel vir latere gebruik te bewaar. 295. Voedselpreservering Verhoed dat voedsel deur die aksie van ensieme en mikro-organismes bederf. Veroorsaak verbruining en galsterigheid in sekere 296. Ensiem voedselsoorte. Kan nie met die blote oog gesien word nie, maar 297. Mikro-organismes wel met ‘n mikroskoop en sluit bakterieë en fungi (skimmel en giste) in. Alle mikro-organismes het vog nodig om te groei. 298. Droging Deur die vog te verwyder word die groei belemmer. Hout se rook bevat fenole en fenoliese 299. Beroking verbindings wat die groei van mikrobes inhibeer. Die hitte wat gedurende die inmaakproses 300. Inmaak gebruik word, vernietig mikro-organismes en ensieme. Die vernietiging van bakterieë deur middel van 301. Steriliseer hitte en chemikalieë. Om ‘n produk toe te maak sodat lug nie die fles 302. Hermeties verseël kan binnekom of daaruit kan ontsnap nie. Sterkgegeurde kruidery gemaak van ‘n mengsel 303. Blatjang van gekapte vrugte of groente, asyn, suiker en speserye, gekook tot ‘n dik pulp. Is ‘n dik, soet smeer gemaak van gekapte vrugte 304. Konfyt met suiker te kook. WYN EN NIE-ALKOHOLIESE DRANKIES Geen stof word tydens die fermentasieproses 305. Natuurlike wyne bygevoeg nie. Is wyn wat of deur fermentasie of deur 306. Vonkelwyn byvoeging van koolstodioksied gekarboneer word. Bladsy 19 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Word in Frankryk gemaak. Fermentasie vind in 307. Sjampanje (Champagne) die bottel plaas. 308. Perlé Klein koolsuurgasborreltjies is teenwoordig. 309. Brut Ekstra droog 310. Sec Droog 311. Demi-sec Medium droog / effens soet 312. Doux Soet Wyndruif variëteite wat die boustene van die 313. Kultivars kuns van wynmaak is. Dit is die jaar waarin die druiwe geoes is en 314. Oesjaar beinvloed die eienskappe en dus kwaliteit van die wyn. Groeiestreek – wyngebied wat op bottel aangedui word. Die druiwe moet geoes en die 315. Oorsprong wyn in die area wat genoem is, vervaardig word. Land van oorsprong – land waar wyn vervaardig is. Word as persentasie (%) alkohol per volume wyn 316. Alkoholinhoud aangedui. Egtheidseël van die Wyn- en Spiritusraad op die nek van die bottel dui aan dat die wyn 317. Egtheidseël gesertifiseer is en dat die inhoud met die etiket ooreenstem. Etiket op die agterkant van die bottel verskaf bykomende inligting soos die staafkode, 318. Agterste etiket voorgestelde bedieningstemperature, gepaste voedsel en beskrywing van die geur. Die borrels in hierdie drank is van koolsuurgas 319. Gekarboniseerde water afkomstig. Dit is van natuurlike waterbronne afkomstig en 320. Mineraalwater bevat natuurlike minerale uit die grond. Dit word van vrugtesappe en ander geurmiddels Kwas/”Squashes” of strope / 321. gemaak. Dit word gewoonlik met water, “cordials” lemonade of sodawater Verdun. 322. Sappe Vrugtesappe word soms in die kroeg uitgedruk. Dit word van ‘n vrugtebasis met geen 323. Strope kunsmatige geur nie, gemaak. 324. Virgin drinks of Mocktails Nie-alkoholiese mengelsdrankies Word gemaak deur twee of meer verskillende 325. Mengeldrankies soorte drank (alkoholies of nie-alkoholies)te meng of te roer. Gebruik ‘n mengfles/cocktail shaker en gooi die 326. Geskud mengsel bo-op ys. Skud vir ongeveer 10 sekondes. Syg deur in ‘n mengeldrankieglas. Roer die mengsel met ys in ‘n mengglas. Syg 327. Geroer deur en gooi in mengeldrankieglas. Bladsy 20 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Gebruik ‘n elektriese klister of dompelmenger. 328. Gemeng Vars vrugte en vars vrugtesappe word op hierdie manier goed gemeng. Die bestanddele word in die glas waarin dit bedien gaan word, gemeng. Die bestanddele 329. Gebou dryf bo-op mekaar en ‘n mengelstokkie kan in die glas geplaas word om die bestanddele te meng. 330. Flappé Om ‘n mengeldrankie op fyn ys te bedien. 331. Flip ‘n Drankie wat met eiers gemaak word. Meng spriritualieë of wyn met speserye, 332. Pons vrugtesappe en suiker. Dit kan warm of koud bedien word. Suiker of sout word gebruik om die rand van die 333. “Frosting” glas te bedek / ‘n Glas word in die vrieskas geplaas om dit yskoud te maak (wit ge-ys) 334. “Shot” / sopie In Suid-Afrika is dit 25ml. 335. Skeut Tussen 10 druppels en 2,5ml. Dit is die fooi wat aan ‘n restaurant betaal word wanneer ‘n gas sy eie drank saambring. Die fooi 336. Kurkfooi word vir die oopmaak van die bottels asook die gebruik van die glase betaal. VOORBEREIDING EN OPSTEL VAN DIE BEDIENINGSLOKAAL Verkoelde kristal-helder sop – tipies gegeur met 337. Consommé Madrilène tamatie. Tongvis gebak met broodkrummels en ‘n 338. Tongvis au gratin kaassous bo-oor. Dit is die Frans vir “om in plek te sit”. Dit is om 339. Mise-en-place apparaat en tafeldoeke reg te kry voordat bediening plaasvind. 340. Cover Dit is ‘n gedekte plek op ‘n tafel vir een gas. Eetgerei en glassware vir al die gange op die 341. Table d’hôte spyskaart, insluitend nagereg, word op die tafel gedek voor die gaste arriver. Aan die einde van die diens is daar sekere pligte 342. Afsluiting-mise-en-place wat deur die personeel in die voedsel-en- drankafdeling uitgevoer behoort te word. HANTERING VAN GASTE Is om ‘n persoon ongemaklik, angstig of 343. Teistering ongelukkig te laat voel. DIENS- EN OPRUIMINGSTEGNIEKE Die voedsel word direk op individuele borde in 344. Bordbediening die kombuis of by ‘n bedieningspunt geplaas en dan aan die gas bedien. Brood in een of ander vorm word dadelik bedien 345. Broodbediening nadat die gaste hul drankbestelling geplaas het. Bladsy 21 van 22

GR 12 GASVRYHEIDSTUDIES TERMINOLOGIE Die brood word uit ‘n mandjie met 346. Silwerdiens bedieningsapparaat geneem en op die gas se broodbordjie geplaas. Tafels word gewoonlik afgekrummel na die 347. Afkrummel verwydering van die hoofgeregborde en voor die bediening van die nagereg. Bladsy 22 van 22

Bordbedieing Silverdiens Al la Carte Bedieningstyle Gueridon Tipes Buffet Table D Hote spyskaarte Lakto Banket Oorweeg vegetariërs Ovo Lakto-ovo SPYSKAARTBEPLANNING Vegans Pesco Diabetes Hartsiektes / Cholesterol Wat om in ag te neem? Joods (Kosher) Godsdiens Hindo Moslem (Halaal)

Teken tafeluitleg hier BEPLANNING Kwotasie WANNEER EN WAAR Tafeluitleg NADELE SKEMERKELKFUNKSIES VOEDSEL WAT BEDIEN WORD VOORDELE Wyn Skemerkelkies DRANKIES Bier Nie-alkoholiese drankies Ciders

VOORBEREIDING EN PAX OPSTEL VAN TERMINOLOGIE BEDIENIGSLOKAAL VIR 4- Opening mise-en-place GANG ETE Funksie/Kwotasie vorm Inkomste-genererende Afsluitings mise-en-place AREAS VAN 'N BESIGHEID VOEDSEL- EN Nie inkomste-genererend DRANKBEDIENING Afdektegnieke PROFESSIONALISME HANTERING VAN MOEILIKE GASTE/KRISES