Hospitality Studies May June 2024 Afr (1)

Vertroulik SENIORSERTIFIKAAT-EKSAMEN/ NASIONALE SENIORSERTIFIKAAT-EKSAMEN GASVRYHEIDSTUDIES MEI/JUNIE 2024 PUNTE: 200 TYD: 3 uur Hierdie vraestel bestaan uit 18 bladsye. . Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 2 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik INSTRUKSIES EN INLIGTING 1. Hierdie vraestel bestaan uit VIER afdelings. AFDELING A: Kortvrae (alle onderwerpe) (40) AFDELING B: Kombuis- en restaurantbedrywighede; Higiëne, veiligheid en sekuriteit (20) AFDELING C: Voeding en spyskaartbeplanning; Voedselkommoditeite (80) AFDELING D: Sektore en loopbane; Voedsel- en drankbediening (60) 2. Beantwoord AL die vrae in die ANTWOORDEBOEK. 3. Nommer die antwoorde korrek volgens die nommeringstelsel wat in hierdie vraestel gebruik is. 4. AFDELING A: VRAAG 1: MOENIE 'n reël tussen die antwoorde ooplaat NIE, bv. 1.1.1 1.1.2 5. Skryf netjies en leesbaar. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 3 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik AFDELING A: KORTVRAE VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde op die volgende vrae gegee. Kies die antwoord en skryf slegs die letter (A–D) langs die vraagnommers (1.1.1 tot 1.1.10) in die ANTWOORDEBOEK neer, bv. 1.1.11 B. VOORBEELD: 1.1.11 'n Goeie bron van vitamien C is … A melk. B lemoene. C vleis. D brood. ANTWOORD: 1.1.11 B 1.1.1 'n Aansteeklike siekte wat die longe aantas: A Cholera B Hepatitis A C Hepatitis B D Tuberkulose (1) 1.1.2 Proteolitiese ensieme wat die stolling van gelatiengeregte voorkom, is in … teenwoordig. A piesangs en aarbeie B kiwi's en bloubessies C vye en papajas D suurlemoene en pynappels (1) 1.1.3 Mpume is 'n …-vegetariër omdat haar dieet slegs vis en seekosprodukte insluit. A lakto B ovo C pollo D pesco (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 4 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 1.1.4 'n Spesiale apparaat wat 'n kragbron gebruik om voedsel bokant stomende water warm te hou: A Bain-marie B Warmskinkbord C Salamander D Konfoor ('Chafing dish') (1) 1.1.5 Kies die prentjie hieronder wat NIE een van die konsepte van die bemarkingsmengsel illustreer NIE: A B C D (1) 1.1.6 Die verhouding van meel tot water in die bereiding van chouxdeeg: A 1:1 B 1:2 C 2:½ D 1:½ (1) 1.1.7 'n Standaardkwotasie moet NIE die volgende inligting insluit NIE: A Kliënt se bankstaat B Kliënt se persoonlike inligting C Maatskappy se naam en adres D Addisionele uitgawes en deposito (1) 1.1.8 Identifiseer die hors d'oeuvre in die prentjie hieronder: A Samoesas B Spanakopita C Strudel D Chinese rolletjies ('Spring rolls') (1) 20242 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 5 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 1.1.9 'n Soort diens waar 'n kelner die voedsel op 'n opdienbord na die tafel bring en gaste vanaf die linkerkant bedien deur 'n opdienlepel en -vurk te gebruik: A Gueridon B Silwer C Russiese D Amerikaanse (1) 1.1.10 Die afstand tussen die tafelrand en waar die eetgerei geplaas word: A 2,5 cm B 3,0 cm C 3,5 cm D 0,5 cm (1) 1.2 PASITEMS Kies die nageregklassifikasie uit KOLOM B wat by die nagereg in KOLOM A pas. Skryf slegs die letter (A–I) langs die vraagnommers (1.2.1 tot 1.2.7) in die ANTWOORDEBOEK neer, bv. 1.2.8 J. KOLOM A KOLOM B NAGEREG NAGEREGKLASSIFIKASIE 1.2.1 Panna cotta A warm gestoom 1.2.2 Vanielje-mousse B warm gebraai 1.2.3 Spanspeksorbet C warm gestowe 1.2.4 Appelpoffertjies D melkjellie 1.2.5 Perske-compote E gevriesde suiwelbasis 1.2.6 Kersfeespoeding F koue room 1.2.7 Malvapoeding G vrugtejellie H gevriesde waterbasis I warm gebak (7 x 1) (7) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 6 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 1.3 EENWOORD-ITEMS Gee EEN term/woord vir ELK van die volgende beskrywings. Skryf slegs die term/woord langs die vraagnommers (1.3.1 tot 1.3.10) in die ANTWOORDEBOEK neer. 1.3.1 Die voedsel wat Moslems toegelaat word om te eet ooreenkomstig godsdienstige wette 1.3.2 Eetbare sade van sommige vrugte wat deur 'n harde dop omring is 1.3.3 Die laaste persoon wat by 'n formele ete bedien word 1.3.4 Die tydelike preserveringsmetode wat mikroörganismes vernietig deur vloeistowwe tot 72 °C te verhit 1.3.5 'n Ryk, soet tertdeeg met 'n krummelrige tekstuur wat gewoonlik vir vrugtetertjies gebruik word 1.3.6 Professionele etiek wat getoon word wanneer jy nie by jou werkgewer steel nie 1.3.7 Die totale waarde van goedere en dienste wat in een jaar deur 'n land vervaardig en verskaf word 1.3.8 'n Inkomste-genererende area in 'n hotel wat vir spesiale geleenthede verhuur word 1.3.9 'n Sensitiwiteit vir grondboontjies wat die immuunstelsel prikkel om negatief te reageer 1.3.10 Die personeellid in die restaurant wat die gaste ontvang en hulle bespreking nagaan (10 x 1) (10) 1.4 KEUSE 1.4.1 Kies VIER oorhoofse koste in die lys hieronder wat deel is van 'n besigheid se daaglikse bestuur. Skryf slegs die letters (A–H) langs die vraagnommer (1.4.1) in die ANTWOORDEBOEK neer. A Elektrisiteit B Lone C Brandstof D Oortyd E Uniforms F Salarisse G Belasting H Bestanddele (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 7 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 1.4.2 Kies DRIE korrekte stappe om te volg wanneer daar afgekrummel word. Skryf slegs die letters (A–F) langs die vraagnommer (1.4.2) in die ANTWOORDEBOEK neer. A Vind ná die voorgereg plaas B Begin aan die regterkant van die gasheer C Vind voor die nagereg plaas D Begin aan die linkerkant van die gasheer E Gaan voort in 'n antikloksgewyse rigting F Gaan voort in 'n kloksgewyse rigting (3) 1.5 VOLGORDE Herrangskik, in die korrekte volgorde, die voorbereiding- en gaarmaaktegnieke om vir 'n oondgebraaide skaaprol te volg. Skryf slegs die letters (A–F) langs die vraagnommer (1.5.1) in die ANTWOORDEBOEK neer. A Vulsel B Vasbind C Voorsny D Ontbeen E Toeskroei F Oondbraai (6) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 8 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE; HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 Bestudeer die scenario hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Mense skryf dikwels terloops die simptome van gastroënteritis aan 'maaggoggas' toe. Daar is egter veelvuldige oorsake van gastroënteritis. VERMY‼! Gastroënteritis 2.1.1 Noem die werklike oorsake van gastroënteritis. (2) 2.1.2 Maak 'n lys van DRIE simptome van gastroënteritis. (3) 2.1.3 Stel voor hoe voedseldiensinstansies die verspreiding van die siekte kan verminder. (3) 2.2 Bestudeer die prentjie hieronder en beantwoord die vraag wat volg. Evalueer die professionalisme wat deur die kelner in die restaurant ten toon gestel word. (5) 2.3 Bespreek hoe die vlakke van diens 'n impak op die gasvryheidsinstansie se winsgewendheid het. (4) 2.4 Beskryf DRIE voordele daarvan om 'n gerekenariseerde stelsel te gebruik wanneer 'n spyskaart beplan word. (3) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 9 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 Bestudeer die spyskaart vir 'n skemerkelkgeselligheid hieronder en beantwoord die vrae wat volg. SPYSKAART VOORETE-SKEMERKELKGESELLIGHEID Rafelvark-tacos Diepgebraaide Soesji-rolletjies Geroosterde Lamsribbetjies Vla-pannekoeke Sjokolade-ganache-koek Suurlemoenmeringuetert 24 Junie 2024 3.1.1 Stel die aantal happies voor wat vir elke gas bedien moet word. (1) 3.1.2 Gebruik die beginsels van spyskaartbeplanning en kritiseer die keuse van happies onder die volgende opskrifte: (a) Kleur (2) (b) Soort funksie (3) 3.1.3 Bespreek DRIE riglyne wat gevolg moet word wanneer skemerkelkhappies by die funksie aangebied/vertoon word. (3) 3.1.4 Motiveer waarom die skemerkelkspyskaart NIE vir 'n diabetiese gas geskik is NIE. (5) 3.2 Bespreek TWEE personeelvereistes wat bestuur in ag moet neem wanneer 'n formele banketfunksie beplan word. (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 10 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 3.3 Bestudeer die prentjie van wildsvleis-steaks hieronder en beantwoord die vrae wat volg. EKSTRA-MAER WILDSVLEIS- STEAKS 3.3.1 Noem TWEE soorte harige wild waarvan die wildvleis-steaks verkry kan word. (2) 3.3.2 Motiveer waarom die wildsvleis-steaks voor gaarmaak gebardeer moet word. (2) 3.3.3 Beskryf hoe jy die wildsvleis-steaks in die vrieskas sou berg. (3) 3.4 Bestudeer die inligting vir 'n kosteberekeningsbladsy hieronder en beantwoord die vrae wat volg. GANG VOEDSELKOSTE Soetpatatsop bedien met Knoffel- R20,00 broodstokkies Rotskreef-thermidor R120,00 Geroosterde Lendestuk bedien met R100,00 Kruiebotter, Oondgebraaide Groente en Yorkshire-poeding Sjokolade-éclairs R20,00 Bereken die volgende. Toon ALLE formules en berekeninge. 3.4.1 Verkoopprys met gebruik van 'n voedselkostepersentasie van 35% (4) 3.4.2 Bruto wins vir die spyskaart (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 11 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 3.5 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Tradisionele chouxdeeg word met water, smeer, koekmeel, eiers en sout berei. Die sagte deeg kan geskep of gespuit word en dan gebak of gediepbraai word om 'n verskeidenheid soet en sout produkte te produseer. 3.5.1 Noem TWEE soet chouxdeegprodukte wat gediepbraai word. (2) 3.5.2 Stel TWEE bolae voor vir die produkte in VRAAG 3.5.1 genoem. (2) 3.5.3 Verduidelik die funksie van die volgende bestanddele wat in die bereiding van die chouxdeeg gebruik word: (a) Eiers (2) (b) Water (2) 3.5.4 Verduidelik hoe jy rou, gevormde chouxdeegprodukte sou stoor. (2) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 12 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik VRAAG 4 4.1 Bestudeer die scenario hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Moosa het onlangs uit Indië teruggekeer waar hy etlike weke streng vegetariese gebiede besoek het en verskeie veganismaaltye geniet het. Met sy terugkeer na Suid-Afrika wou hy 'n lensiekerrie berei en het 'n sjef vir advies gevra oor die korrekte prosedure om te volg. 4.1.1 Bespreek die korrekte prosedure om te volg wanneer geweekte lensies vir die kerrie gaargemaak word. (3) 4.1.2 Maak 'n lys van DRIE proteïenryke produkte, buiten die lensies, wat gebruik kan word om 'n veganiskerrie te berei. (3) 4.2 Bestudeer die prentjies hieronder en beantwoord die vrae wat volg. SKILFERKORS- SALM-EN- AARTAPPEL-EN- BESSIETERT ROOMKAAS-QUICHE BRIE-FILLOPAKKIE 4.2.1 Motiveer waarom die bestanddele yskoud moet wees vir die bereiding van die deeg vir die bessietert. (2) 4.2.2 Identifiseer die tegniek wat bo-op die skilferkors-bessietert gebruik is. (1) 4.2.3 Bepaal of 'n sjef die tegniek wat in VRAAG 4.2.2 geïdentifiseer is op die salm-en-roomkaas-quiche sal toepas. Gee 'n rede vir jou antwoord (2) 4.2.4 Onderskei tussen tertdeeg-kwaliteitseienskappe en lae gebruik vir die gebakte bessietert en die aartappel-en-brie-pakkie onder die volgende opskrifte. Tabuleer jou antwoord soos volg: SKILFERKORS AARTAPPEL-EN- BESSIETERT BRIE-FILLOPAKKIE Kwaliteitseienskappe (1) (1) Lae/Laminering van deeg (1) (1) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 13 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 4.3 Bestudeer die prentjies van die nageregte hieronder en beantwoord die vrae wat volg. CRÈME BRÛLÉE BLOUBESSIE-KAASKOEK 'n Franse nagereg wat bestaan uit 'n Die bloubessiekaaskoek word met ryk en romerige vlabasis gebruik van gelatienpoeier berei 4.3.1 Verduidelik die impak wat oorgaarmaak op die crème brûlée sal hê. (3) 4.3.2 Bespreek hoe jy oorgaarmaak van die crème brûlée sal voorkom. (2) 4.3.3 Beskryf hoe die gaar en verkoelde crème brûlée vir bediening voorberei en afgerond sal word. (2) 4.3.4 Noem en verduidelik die DRIE stadiums van die gebruik van gelatienpoeier wanneer die kaaskoek berei word. (6) 4.3.5 Verduidelik hoe die byvoeg van geklopte room die stolling van die kaaskoek sal beïnvloed. (1) 4.3.6 Voorspel die uitkoms indien te veel gelatien gedurende die bereiding van die kaaskoek bygevoeg word. (1) 4.4 Bestudeer die prentjie hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 4.4.1 Identifiseer die preserveringsmetode. (1) 4.4.2 Verduidelik kortliks die metode wat in VRAAG 4.4.1 geïdentifiseer is. (2) 4.4.3 Maak 'n lys van DRIE soorte inligting wat op die etiket van die produk ingesluit moet word indien die vervaardiger beplan om dit te verkoop. (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 14 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 4.5 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Karen het tuisgemaakte ingemaakte brandewynperskes as geskenke vir haar gaste vir aandete gemaak. Gee Karen raad oor VIER riglyne wat sy moet volg wanneer sy die bottels vir die perskes voorberei. (4) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 15 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE; VOEDSEL EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 Bestudeer die scenario hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Aya en haar suster Maya bly in Roodepoort. Hulle het in 'n tradisionele Afrika-huishouding grootgeword waar die fokus altyd op kos was en hulle het die meeste van hulle tyd spandeer om nuwe resepte te ontwikkel en vir die familie kos te maak. Hulle stel daarin belang om 'n stalletjie by 'n populêre Johannesburgse voedselmark oop te maak en hulle wil die stalletjie Afri-Stop noem. Hulle beplan ook om by korporatiewe geleenthede spyseniering te doen en om voltydse personeel in diens te neem. Hulle oom sal hulle die kapitaal leen om hulle besigheid te begin op voorwaarde dat hulle 'n besigheidsplan en 'n SWOT-analise opstel. 5.1.1 Maak 'n lys van DRIE eienskappe waaroor Aya en Maya moet beskik om goeie entrepreneurs te word. (3) 5.1.2 Help Aya en Maya om hulle SWOT-analise op te stel deur TWEE sterk punte en TWEE swak punte van hulle besigheid te identifiseer. Tabuleer jou antwoord soos volg: TWEE STERK PUNTE TWEE SWAK PUNTE (4) 5.1.3 Noem DRIE ander self-indiensnemingsgeleenthede wat Aya en Maya by hulle voedselbesigheid kan voeg om hulle besigheid uit te brei. (3) 5.1.4 Verduidelik DRIE maniere waarop Afri-Stop positief tot die Suid-Afrikaanse ekonomie kan bydra. (3) 5.1.5 Adviseer Aya en Maya oor VIER belangrike aspekte wat deel van 'n besigheidsplan vorm. (4) 5.2 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Aya en Maya het 'n sosialemedia-bemarker gevra om hulle te help om hulle Afri-Stop-stalletjie te adverteer. 5.2.1 Stel die teikenmark voor wat mees waarskynlik die Afri-Stop- stalletjie sal ondersteun. (1) 5.2.2 Verduidelik die rol wat deur die sosialemedia-bemarker in Aya en Maya se besigheid gespeel sal word. (3) 5.2.3 Noem DRIE elektroniese bemarkingsmiddels, buiten sosiale media, wat deur die sosialemedia-bemarker gebruik kan word. (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 16 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 5.3 Bestudeer die scenario hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Hotel Dice het sedert hulle oopgemaak het 'n groot HOTEL toename in gaste gehad wat gelei het tot 'n behoefte DICE om nuwe personeel aan te stel. Die voorkantoor word die meeste geaffekteer. 5.3.1 Verduidelik die rol wat deur die voorkantoorpersoneel gespeel moet word om te verseker dat gaste na die hotel sal terugkeer. (2) 5.3.2 Bespreek die interverwantskap tussen die finansies-/boekhouding- afdeling en die menslikehulpbron-afdeling. (4) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 17 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik VRAAG 6 6.1 Bestudeer die prentjie hieronder en beantwoord die vrae wat volg. 6.1.1 Bepaal DRIE soorte inligting wat op die voorste etiket ontbreek. (3) 6.1.2 Verduidelik die bedieningsprosedure van die wyn nadat die gasheer die wyn geproe en goedgekeur het. (4) 6.1.3 Evalueer die wynparing hierbo saam met gesmoorde beeskortrib. (2) 6.1.4 Beveel die geskikte bedieningstemperatuur vir die wyn aan. (1) 6.1.5 Nadat die bottel shiraz gedrink is, het die gaste besluit om 'n bottel pinotage te bestel. Verduidelik kortliks die prosedure wat die kelner moet volg om hierdie bottel wyn te bedien. (2) 6.2 Bestudeer die lys van bestanddele vir die nie-alkoholiese drankie ('mocktail') hieronder en beantwoord die vrae wat volg. TRIPLE CITRUS FIZZ BESTANDDELE Sout + suiker + rissiepoeier (garnering) 1 lemmetjie, gesny 50 ml vars uitgedrukte lemoensap 50 ml lemmetjiekwas 40 ml pomelosap 50 ml vonkelwater 50 ml gemmerbier 6.2.1 Stel die geskikste mengmetode vir die nie-alkoholiese skemerkelkie voor. Motiveer jou antwoord. (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 18 DBE/Mei/Junie 2024 SS/NSS Vertroulik 6.2.2 Onderskei tussen die eienskappe van die kwas ('cordial') en die vonkelwater wat in die bereiding van die nie-alkoholiese skemerkelkie gebruik is. Tabuleer jou antwoord soos volg: KWAS VONKELWATER (4) 6.2.3 Die kroegman het tydens bediening agtergekom dat die gemmerbier vir die bereiding van die nie-alkoholiese mengeldrankie opgeraak het. Stel die prosedures voor wat die kroegman moet volg om te voorkom dat bestanddele in die toekoms opraak. (3) 6.3 Bestudeer die prentjie hieronder en beantwoord die vrae wat volg. CLOCHÉ 6.3.1 Verduidelik die voordele daarvan om hierdie bedieningsapparaat in die restaurant te gebruik. (2) 6.3.2 Beskryf hoe jy die apparaat blink en skoon sal hou. (2) 6.4 Verduidelik hoe 'n spyskaart deur 'n kelner in 'n restaurant aangebied moet word. (2) 6.5 Stel voor hoe jy watertoevoer wat onverwags afgesny word in die gasvryheidsbedryf sal hanteer. (3) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou