Hospitality Studies Grade 11 Eastern Cape November 2015 Memo

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2015 GASVRYHEIDSTUDIES MEMORANDUM PUNTE: 200 Hierdie memorandum bestaan uit 14 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B√ 1.1.2 C√ 1.1.3 B√ 1.1.4 A√ 1.1.5 D√ 1.1.6 B√ 1.1.7 D√ 1.1.8 C√ 1.1.9 A√ 1.1.10 B√ (10 x 1) (10) 1.2 EENWOORD-ITEMS 1.2.1 Sorbet √ 1.2.2 Mise-en-place √ 1.2.3 Kosjer √ 1.2.4 Vasbind √ 1.2.5 Fooitjie/gratifikasie √ 1.2.6 Eerste-in-eerste-uit √ 1.2.7 Boerewors √ 1.2.8 Gueridondiens √ 1.2.9 Dekplek √ 1.2.10 Bedruip √ (10 x 1) (10) 1.3 PAS-ITEMS 1.3.1 D√ 1.3.2 A√ 1.3.3 B√ 1.3.4 E√ (4 x 1) (4) 1.4 KEUSE-ITEMS 1.4.1 A√ 1.4.2 B√ 1.4.3 C√ 1.4.4 E√ 1.4.5 F√ 1.4.6 G√ (6 x 1) (6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.5 PAS-ITEMS 1.5.1 C√ 1.5.2 F√ 1.5.3 E√ 1.5.4 A√ 1.5.5 B√ (5) 1.6 VERKIESING 1.6.1 Roomsampioen √ Tamatie en Basilie √ Gekerriede skorsie √ Aartappel en prei √ (Enige 3 x 1) 1.6.2 Gazpacho √ Mulligatawny √ Aartappel-en-mielie hartlike sop √ (Enige 2 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING B: KOMBUIS-EN RESTAURANTWERKSAAMHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Escherichia coli / E-coli √ (1) 2.1.2  Koors √  Braking √  Diarree √  Nierversaking √ (Enige 3 x 1) (3) 2.1.3  Kos √  Vog √  Temperatuur √  Omgewing √  Tyd √  Suurstof √ (Enige 4 x 1) (4) 2.2  Die onderneming moet voorsiening vir noodkragopwekkers maak. √  Die personeel moet kalm bly en aan aandag aan gaste gee. √  Behandel alle elektriese punte as aktief alhoewel daar ʼn kragonderbreking is. √  Skakel alle elektriese toestelle af en verwyder van kragproppe. √  Slegs noodsaaklike toestelle moet van die noodkragopwekkers gebruik maak. √  Gebruik gas in die kombuis. √  Hou die yskas en vrieskas deur so veel as moontlik toe om die koue temperatuur te behou. √  Stel outomatiese-deur meganismes vry om toegang toe te laat. √  Hou tydelike beligting soos kerse en lampe gereed en beskikbaar. √  Wanneer normale kragtoevoer weer in herstel is moet die toestelle aangeskakel en gekontroleer word. √ (Enige 4 x 1) (4) 2.3  Alle personeellede moet saamwerk en by ʼn sekere punt vergader om instruksies/opdragte te kry. √  Personeellede moet gaste op veilige ontruimingsroetes begelei. √  Beweeg die gaste na ʼn veilige plek op dieselfde perseel of vervoer hulle na ʼn plek waar dit veilig is. √  Wanneer gaste na ʼn ander perseel vervoer word, moet ʼn personeellid in elke voertuig wees om na die behoeftes van die gaste om te sien. √  Kalmeer die gaste. √  Bied hulle iets aan om te drink en sien toe dat hulle gemaklik is. √  Maak seker dat al die gaste veilig ontruim is deur die gastelys te vergelyk met die veilig ontruimde gaste. √  Verdeel die gaste in kleiner groepe en stel ʼn personeellid aan om na elke groep om te sien. √ (Enige 4 x 1) (4) 2.4 2.4.1  Voorraadareas verteenwoordig ʼn groot som geld in terme van voorraadwaarde. √  Voorraadareas word aan diefstal en nalatigheid blootgestel. √  Voorraadverlies weens diefstal of bederfbaarheid verteenwoordig albei verlies aan inkomste. √ (Enige 2 x 1) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 5 2.4.2  Vloere moet maklik wees om skoon te maak. √  Vloere moenie glad wees nie. √  Vloere moet geen krake het nie. √  Daar moet genoeg stewige rakke wees. √  Rakke moet glad en maklik wees om skoon te maak.  Rakke moet maklik bereikbaar wees. √  Rakke moenie oorlaai wees nie. √  Vensters moet bestand teen voëls en vlieë wees. √  Mure moet glad wees en maklik wees om af te vee. √ (Enige 3 x 1) (3) 2.4.3  Die kombuis of afdeling wat die produk benodig. √  Rekwisisie-nommer. √  Hoeveelheid en eenheid van item benodig. √  Duidelike beskrywing van die item benodig. √  Eenheidsprys. √  Naam van die persoon wat die bestelling plaas. √  Datum van bestelling. √ (Enige 3 x 1) (3) 2.5  Giftige chemikalieë en skoonmaakmiddels moet korrek gemerk word. √  Chemikalieë en skoonmaakmiddels moet apart en weg van voedsel gestoor word. √  Gegalvaniseerde houers moet nooit gebruik word om suur kos soos tamaties te stoor nie. √  Vars vrugte en groente moet deeglik afgespoel word voordat dit gebruik word. √ (Enige 3 x 1) (3) 2.6  Verhit klein hoeveelhede voedsel op ʼn tyd. √  Roer voedsel gereeld om die verspreiding van hitte te verseker. √  Verhit voedsel so na aan bedieningstyd as moontlik. √  Moenie voedsel in ʼn bain marie oorverhit nie want die temperatuur styg te stadig. √  Hitte moet die voedsel heeltemal penetreer. √ (Enige 3 x 1) (3) TOTAAL AFDELING B: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING, VOEDSELKOMMODITIETE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Pampoen – x R26,99 √ = R32,39 √ 2 Eiers – x R15,45 √√ 2 = R2,58 √ Meel – x R32,00 √√ = R5,76 √ 6g Bakpoeier – x R12,99 √√ 75 g = R1,04 √ Suiker – x R21,50 √ = R0,97 √ Totale koste van bestanddele = R42,74 √√ (12) 3.1.2 R42,74 ÷ 5 √ = R2,85 vir een koekie √ (1 porsie = 3 koekies) = R2,85 x 3 √ = R8,55 Koste per porsie √ (4) 3.1.3  Arbeidskoste √  Voedselkoste √  Oorhoofse koste √ (3) 3.2 3.2.1 (a) Gaarmaakmetode:  Daar is geen verskeidenheid van gaarmaakmetodes nie √ – Slegs klamhitte gaarmaakmetode was gebruik; √ stoom was vir beide die wortels en die rys gebruik. √ (Enige 2 x 1) (2) (b) Tekstuur van die kos:  Beperkte verskeidenheid van teksture. √  Sop, kapokaartappels, en die vla het ʼn gladde digtheid. √ (Enige 1 x 1) (1) (c) Kleur van die kos:  Kleurkombinasie nie verskeidenheid nie √ – die spyskaart kort groen. √ (Enige 1 x 1) (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 7 3.2.2 Vervang julienne wortels – pampoen/skorsies of beet of enige geel/rooi groente. √ Vervang aartappel met – spinasie, groenbone, ertjies of enige groen groente. √ Vervang koolslaai met – beetslaai, griekse slaai, boontjieslaai. √ (Enige DRIE geskikte antwoorde.) (3) 3.2.3 Die spyskaart is nie geskik nie √ – Jode eet nie vleis en suiwelprodukte saam in een maaltyd nie. √ Op die spyskaart is daar hoender, room van die sop, √ mayonnaise in die koolslaai √ en vlasous. √ (Enige DRIE redes) (3) 3.2.4  Tarentaal √  Kwartels √  Eend √  Gans √  Wilde kalkoen √ (Enige 1 x 1) (1) 3.2.5 Wanneer groente aangekoop word moet die volgende oorweeg word:  Moenie meer groente koop as wat benodig word nie, groente mag verlep en bederf voor dit gebruik word. √  Oorweeg die aankoopeenheid. Groente word los, in pakkies, per kop, per kassie of in ʼn bondel gekoop. √  Oorweeg die prys. Weersomstandighede, aanvraag, en produksie mag die prys van groente beïnvloed. √  Maak seker dat daar genoegsame stoorspasie is. √  Koop groente in seisoen. √  Hou kwaliteit eienskappe soos gradering, voorkoms en tekstuur ingedagte. √ (Enige 3 x 1) (3) 3.2.6  Eet groente so veel as moontlik rou, om te verseker dat die voedingswaarde nie tydens die kookproses verlore gaan nie. √  Gebruik ʼn skerp mes wanneer groente geskil, gesny of opgekap word om oksidasie en kneusing te voorkom. √  Groente moet voorberei word so na as moontlik aan bedieningstyd om oksidasie en die verlies van vitamien C te voorkom. √  Moenie groente in water week nie, vitamiene B, C en minerale is water oplosbaar. √  Sny of kerf groente in gelyke groottes om gelyktydige kook te bevorder en om ʼn aansienlike eindproduk te verseker. √ (Enige 2 x 1) (2) 3.2.7 Béchamel √ (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 3.2.8  Room √  Joghurt √  Neutsplinters √  Crème fraiche √  Suurroom √  Stukkies spek √  Croutons √  Eetbare blomme √  Pietersielie √  Uiegras √ (Enige 2 x 1) (2) 3.3 (a) Mogodu – is deeglik skoongemaakte pens wat gekook en geprut word totdat dit sag is. √ (b) Morogo – is wilde spinasie. √ (2 x 1) (2) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 9 VRAAG 4 4.1 4.1.1 Proteïne √ (1) 4.1.2 Skulpvis/Skaaldiere √ (1) 4.1.3  Vis moet ʼn ligte seereuk het of geen reuk nie. √  Oë moet helder/deursigtend, vol en nie ingesink wees nie. √  Die vlees moet bedek wees met die skulp en dit moet glad en vogtig wees. √  Vis moet glinsterend wees sonder donker kolle of kneusplekke. √ (4) 4.1.4  Suurlemoenskyfies √  Tartarsous √  Bottersous √  Peri-peri sous √  Knoffelbotter √  Rys, pasta, aartappelskyfies of gebakte aartappel √  Suurlemoenbotter √  Groente-coulis √ (Enige 2 x 1) (2) 4.2 KRUIE SPESERYE 1. Gegeurde blare van nie-hout 1. Wortels, stingels, bas, blomme, plante. √ vrugte of sade van hout of nie-hout plante. √ 2. Kan vars of droog wees. √ 2. Word droog gebruik. √ 3. Kan heel, gemaal of opgekap 3. Heel/gemaal aangekoop. √ gebruik word. √ (Enige 2 x 1) (Enige 2 x 1) (4) 4.3 4.3.1 Sponskoek – Chemiese rysmiddel/bakpoeier √ (1) 4.3.2 Oliebolle – diepvetbraai. √ (1) 4.3.3  Sponskoek moet lig wees met goeie volume. √  Moet ʼn egalige tekstuur het met geen tonnels nie. √  Die kors moet glad wees, gerond met geen suikerspikkels nie. √  Die kleur moet mooi wees en bruinerig aan die buitekant. √  Dit moet ʼn delikate geur het. √  Moet geen barste bo op het nie. √  Moet sag wees en nie te krummelrig nie. √  Moet nie pap en swaar wees nie. √ (Enige 3 x 1) (3) 4.3.4 (i) Knie – Om glutien te ontwikkel. √ – Om die bestanddele eweredig te versprei. √ (2) (ii) Knie die deeg af – Om gasholtes uit te dryf en op ʼn ander manier te versprei/om koolstofdioksied vry te stel en die groot gasholtes op te breek. √ – Om die glutien te laat ontspan vir ʼn gladder tekstuur. √ (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 4.4 4.4.1 Lardering √ (1) 4.4.2  Om die geur te verbeter. √  Om te verhoed dat die hoender uitdroog/om dit te bevogtig. √ (2) 4.4.3  Die vleis kook eweredig. √  ʼn Ontbeende stuk is makliker om voor te sny. √  Die bene kan vir aftreksel gebruik word. √  Ontbeende vleis is uiters geskik om met ʼn vulsel gestop te word. Sodoende word die vleis “gerek” om meer porsies te lewer. √  Interessante geregte kan uit goedkoper vleissnitte voorberei word. (Enige 3 x 1) (3) 4.4.4 CORNIESE (“CORNISH”) HEN BRAAIKUIKEN Ouderdom: 5–6 weke. √ Ouderdom: 9– 2 weke. √ Tekstuur: Baie sag en delikaat. √ Tekstuur: Gladde tekstuur vel, sagte vleis. √ (4) 4.5 4.5.1 Arborio rys √ (1) 4.5.2  Bewaar droë rys teen kamertemperatuur. √  Bewaar in ʼn koel, droë, donker plek. √  Bewaar in ʼn lugdigte houer. √ (Enige 2 x 1) (2) 4.5.3 (i) Week om die korrels te versag en om die kookproses te bespoedig. √ (1) (ii) Gebruik ʼn vurk om te meng om te verhoed dat die korrels beskadig word. √ (1) (iii) Om die rys te roer sal die korrels beskadig en dit ʼn klewerige/ gomagtige tekstuur gee. √ (1) 4.6  Sodra die aftreksel begin kook moet die temperatuur verlaag word na prut √  Skep die onsuiwerhede en vet gereeld af. √  Hou die watervlak bo die bene en voeg water by wanneer die aftreksel tot laer as dié vlak sak. √  Prut vir die aanbevole tyd en moet nooit toelaat dat die aftreksel kook nie. √  Moenie sout by aftreksel voeg nie. √ (Enige 3 x 1) (3) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 11 AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1 Die suksesvolle kandidaat sal verantwoordelik wees vir:  Voorbereiding van die stasie/openings mise-en-place. √  Groet van die gaste. √  Neem van gaste se bestellings. √  Bedien van gaste en skoonmaak van tafels. √  Aanbieding van rekeninge en ontvang betalings vir maaltye en drankies. √  Skoonmaak en verwydering van stasie/afsluitings mise-en-place. √ (Enige 3 x 1) (3) 5.1.2 UNIVERSITEITE UNIVERSITEITE VAN TEGNOLOGIE  Fokus op akademiese studies. √  Bied diplomas en grade  Bied hoofsaaklik ʼn graad aan. √ aan. √  Teoreties gebaseerd √  Kombineer teorie en  Hoof prioriteit is navorsing. √ prakties √  Werksgeïntegreerde leer √ (Enige 2 x 1) (Enige 2 x 1) (4) 5.2 5.2.1  Die sjef dra ʼn skoon sjefsbaadjie. √  Hy dra ʼn sjefhoed. √  Die sjef se baadjie het geen vermiste knope nie. √  Hy is nie goed geskeur nie. √ (Enige 3 x 1) (3) 5.2.2 Deur:  Die werklas tussen almal te deel. √  Spanpogings te wys waar almal saam span en hul kant bring tydens die voorbereiding en diens. √  Verantwoordelik te wees; betyds by die werk te arriveer. √  Werk aan ʼn algemene doel – kos te produseer van ʼn hoë standaard. √ (Enige 3 x 1) (3) 5.3 5.3.1 Die werkgewer is verantwoordelik vir:  Saamstel van werkplekbeleide en -riglyne vir gesondheid en veiligheid.√  Instelling van ʼn gesondheid- en veiligheidskomitee. √  Aanstelling van veiligheidsverteenwoordigers en die hou van gereelde vergaderings van werkpleksveiligheidskomitee. √  Verseker dat alle stelsels en masjinerie veilig is. √  Verseker dat alle potensiële gevare uitgeskakel is. √  ʼn Werkplek vry van risiko’s handhaaf. √  Verseker voldoende opleiding en toesig van personeel. √ (Enige 3 x 1) (3) 5.3.2 Die werker:  Sal skuldig wees aan ʼn kriminele oortreding. √  Sal vir soveel as R100 000 beboet word. √  Kan twee jaar tronkstraf kry. √  Onderneming kan toe gemaak word. √ (Enige 3 x 1) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 5.4 Swak higiëne kan lei tot:  Voedselvergiftiging en soms sterftes. √  Kontaminasie en gaste kan kla. √  Plae infestasie. √  Voedselvermorsing veroorsaak deur voedselbederf. √  Regsaksie kan geneem word deur gaste wat deur voedselvergiftiging geaffekteer word. √  Ontsmettingskoonmaking. √  Verlies van gaste. √  Regskoste en boetes deur die gesondheidsowerhede as hulle jou vervolg vir die breek van die wet. √ (Enige geskikte antwoorde.) (Enige 3 x 1) (3) 5.5 Teelepels, √ Koekvurk, √ Suikerlepel, √ Bottermes, √ Koekskepper √ (Enige 3 x 1) (3) [25] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 13 VRAAG 6 6.1 6.1.1 Borddiens √ (1) 6.1.2  Beter porsiekontrole. √  Minder vermorsing. √  Die sjef kan meer kreatief wees. √  Gespesialiseerde opleiding in terme van voedselbediening van ʼn opdienbord word nie vereis nie. √ (Enige 3 x 1) (3) 6.2  Die binne-ontwerp en dekor moet met die tema van die restaurant saam smelt. √  Die meubels moet die karakter van die restaurant beklemtoon. √  Die meubels moet gemaklik en duursaam wees. √  Gebruik verskillende soorte beligting bv. kerse, lae ligte of natuurlike lig. √  Kies musiek wat die restaurant se tema bevorder en die soort kos. √  Kies sagte klassieke musiek in ʼn formele restaurant. √  Musiek moet nie oorweldigend wees nie. √  Kamertemperatuur moet gemaklik wees. √  ʼn Goed geventileerde kamer is ook belangrik. √ (Enige 5 x 1) (5) 6.3  Neem gaste se bestellings sodra hulle hul keuse gemaak het. √  Gee leiding aan gaste oor hulle keuses indien dit lyk of hulle leiding nodig het. √  Verduidelik disse en stel gaste in kennis oor spesiale disse. √  Neem bestellings van gaste van die regterkant van die gasheer af en werk antikloksgewys om die tafel en eindig by die gasheer. √  Herhaal die bestelling aan die gaste om seker te maak dat alles korrek is. √  Dra die bestelling oor na die kombuisboekie en plaas die bestelling by die kombuis. √ (Enige 4 x 1) (4) 6.4 6.4.1 Skoonmaak van die tafel. √ (1) 6.4.2  Krummel af na die hoofgereg voor die nagereg. √  Hou die bord plat op die palm van jou linkerhand onder die middel van die bord. √  Hou ʼn gevoude servet met jou regterhand of tussen die vurk en lepel. √  Begin aan die regterkant van die gasheer. √  Staan tussen twee gaste. √  Borsel halfpad van albei gaste op die bord deur gebruik te maak van ʼn bord en ʼn gevoude servet. √  Trek die handvatsels af van die nagereg eetgerei wat na jou wys van albei gaste. √  Gaan antikloksgewys op die manier voort, borsel, trek die eetgerei reg by die handvatsel en eindig by die gasheer. √ (Enige 5 x 1) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 6.5  Verwyder al die gebruikte items van die tafel en herdek die tafels vir die volgende maaltyd. √  Stofsuig die vloer liggies skoon en politoer. √  Maak asbakkies in vuurbestaan blik skoon en plaas dit apart van ander opwasgoed. √  Maak alle koffiepotte en melkbekers leeg en pak dit weg. √  Skraap alle voedselafval, sorteer en gooi alle ander vuilis weg voordat jy die items by die opwasarea los. √  Plaas alle breekware in netjiese hope, koppies bymekaar, messegoed gesorteer in die mandjie van die skottelgoedwasser. √  Vee alle bottels en ander houers wat vir tafelbenodighede gebruik was skoon en kontroleer of dit behoorlik toegemaak is. √  Skakel alle elektriese toebehore af. √  Neem die verbruikbare items na die kombuis, of bedek en stoor volgens vereistes. √ (Enige relevante antwoorde.) (Enige 6 x 1) (6) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief