Hospitality Studies Grade 11 Eastern Cape November 2015 QP

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 11 NOVEMBER 2015 GASVRYHEIDSTUDIES PUNTE: 200 TYD: 3 uur Hierdie vraestel bestaan uit 17 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) INSTRUKSIES EN INLIGTING 1. Hierdie vraestel bestaan uit VIER afdelings. AFDELING A: Kortvrae (40) AFDELING B: Kombuis-en restaurantbedrywighede Higiëne, veiligheid en sekuriteit (30) AFDELING C: Voeding en spyskaartbeplanning Voedsel-kommoditeite (80) AFDELING D: Sektore en loopbane Voedsel-en drankbediening (50) 2. Beantwoord AL die vrae in jou ANTWOORDEBOEK. 3. Nommer jou antwoorde korrek volgens die nommeringstelsel wat in hierdie vraestel gebruik word. 4. Skryf netjies en leesbaar. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 3 AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir die volgende vrae gegee. Kies die regte antwoord en skryf slegs die letter (A–D) langs die vraagnommer (1.1.1–1.1.10) in jou ANTWOORDEBOEK, byvoorbeeld 1.1.11 D. 1.1.1 ʼn Mikro-organisme wat nuttig is in die produksie van bloukaas is ... A bakterieë. B skimmel. C gis. D bacillus. 1.1.2 Petit fours ... A is souterige items. B word bedien by ontbyt. C is klein soet koek. D word met gisdeeg gemaak. 1.1.3 Salarisse en lone is deel van … -koste. A oorhoofse B arbeid C voedsel D huur 1.1.4 Dun stroke groentesnitte wat vir garnering gebruik kan word: A Julienne B Chiffonade C Brunoise D Batonnets 1.1.5 Die proses om vloeistof deur middel van verdamping te verdik is ... A suiwering. B dekstrinasie. C gelatienisasie. D reduksie. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 1.1.6 Droë gesoute vleis staan as … bekend. A veldkos B biltong C bokkem D boerekos 1.1.7 … is ʼn soort diens waar kos smaakvol op ʼn tafel gerangskik word en gaste hulself kan bedien. A Kafeteria B Familie C Russiese D Buffet 1.1.8 ʼn ... is verantwoordelik vir die kombuisbedrywighede in die afwesigheid van die uitvoerende sjef. A Sjef de Partie B Sjef de cuisine C Sous sjef D Commis sjef 1.1.9 Die omskakeling van koolhidrate in koolstofdioksied en alkohol staan as … bekend. A fermentasie B kogulasie C regstelling D karamelisering 1.1.10 ʼn Mengsel van rof gekapte uie, wortels en selderye wat gebruik word om aftreksel te geur: A Kruiesakkie B Mirepoix C Bondles D Boeljon (10 x 1) (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 5 1.2 EENWOORD-ITEMS Gee EEN woord of term vir elk van die volgende beskrywings. Skryf slegs die regte woord/term langs die vraagnommer (1.2.1–1.2.10) in die ANTWOORDEBOEK. 1.2.1 ʼn Item wat tussen die entrée en hoofgereg bedien word om die verhemelte (smaak) te verfris 1.2.2 Die term wat gebruik word om die voorbereiding voor of na diens te beskryf 1.2.3 Voedsel wat volgens die Joodse geloof aanvaarbaar is 1.2.4 Om die pote en vlerke van ʼn hoender vas te bind om dit kompak te maak 1.2.5 ʼn Bonus wat die kelner vir goeie diens ontvang 1.2.6 Die beginsel om voorraad te roteer 1.2.7 ʼn Tradisionele Suid-Afrikaanse bees- of lam-gegeurde wors 1.2.8 ʼn Soort diens waar voedsel vanaf ʼn beweegbare waentjie voorberei en bedien word 1.2.9 ʼn Plek by ʼn tafel gedek 1.2.10 Skep van gesmelte vet of enige ander vloeistof oor vleis tydens rooster (10 x 1) (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) 1.3 PAS-ITEMS Kies die beskrywing in KOLOM B wat by die wet/beleid in KOLOM A pas. Skryf SLEGS die letter (A–F) langs die vraagnommer (1.3.1–1.3.4) in jou ANTWOORDEBOEK neer. KOLOM A KOLOM B WET/BELEID BESKRYWING 1.3.1 Wet op Basiese A Hierdie wet verbied die bedwelming deur Diensvoorwaardes middel van alkohol of medikasie by ʼn werksplek 1.3.2 Algemene B Hierdie wet vereis dat werkgewers beleide Veiligheidsregulasies en riglyne oor gesondheid en veiligheid moet saamstel 1.3.3 Wet op C Beskerm die werknemers teen finansiële Beroepsgesondheid verlies in die geval van beserings by die en -veiligheid werkplek 1.3.4 Higiëne regulasies D Dit geld nie by die Nasionale Verdedigingsmag en Nasionale Intelligensie Agentskap nie E Stipuleer verbod en regulasies vir die hantering en vervoer van voedsel F Hierdie wet vereis dat werkgewers gestruktureerde loopbaanvooruitsigte moet hê in die maatskappy se organisatoriese struktuur (4 x 1) (4) 1.4 KEUSE-ITEMS Kies SES riglyne wat oorweeg moet word wanneer voedsel in die yskas bewaar word vanuit die lys hieronder. Skryf slegs die letter wat ooreenstem met die korrekte riglyn in jou ANTWOORDEBOEK neer. A Hou voedsel bedek om uitdroging te voorkom. B Moenie vleis wat moet ontdooi op die boonste rak in die yskas plaas nie. C Bewaar rou en gaar kos apart. D Hou yskas-deure oop vir maklike toegang tot voedselitems. E Hou rakke skoon. F Temperatuur moet altyd laer as 7 °C wees. G Bewaar voedsel met sterk reuke weg van ander voedsel. H Maak altyd seker dat die yskas oorvol is, vir die sirkulasie van lug. (6 x 1) (6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 7 1.5 PAS-ITEMS Kies ʼn eetbare deel in KOLOM B wat pas by die illustrasie in KOLOM A. Skryf slegs die letter (A–G) langs die vraagnommer (1.5.1–1.5.5), byvoorbeeld 1.5.6 H. KOLOM A KOLOM B ILLUSTRASIE EETBARE DEEL 1.5.1 A Bolle 1.5.2 B Knolle 1.5.3 C Blomme 1.5.4 D Pampoene en skorsies 1.5.5 E Vrugte F Stingels G Swamme (5 x 1) (5) 1.6 Bestudeer die soppe hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Gazpacho Roomsampioensop Consommé Royale Tamatie en basielie Gekerriede skorsie Aartappel-en-mielie hartlike sop Bees-kragsop Mulligatawny Kies die volgende van die bostaande lys: 1.6.1 DRIE verdikte soppe (3) 1.6.2 TWEE spesialiteitsoppe (2) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING B: KOMBUIS-EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 Bestudeer die onderstaande uittreksel en beantwoord die vrae wat volg. Die Departement van Gesondheid het ʼn verklaring uitgereik nadat ʼn deeglike ondersoek by McDee-plaas buite Queenstown uitgevoer was. Die ondersoek het ʼn op-die-perseel besoek en ʼn steekproefvoorbeeld kollektering van die diere se ontlasting ingesluit. Dit was bevind dat daar ʼn uitbreek was wat verband hou met die ongepasteuriseerde melk wat deur die plaas geproduseer word. Nege kinders was sedertdien gehospitaliseer nadat hulle van maagkrampe gekla het. 2.1.1 Identifiseer die bakterieë wat hierdie uitbreek veroorsaak het. (1) 2.1.2 Stel DRIE ander simptome voor wat algemeen vir hierdie bakterieë is. (3) 2.1.3 Noem VIER faktore wat die groei van bakterieë beïnvloed. (4) 2.2 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vraag wat volg. [KRAGONDERBREKING] Gee ʼn uitleg van VIER standaardoptredeprosedures wat ʼn restaurant sal volg in die bostaande noodsituasie. (4) 2.3 Beskryf die ontruimingsprosedures wat gevolg moet word as enige noodsituasie in ʼn gasvryheidbedryf-onderneming ontstaan. (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 9 2.4 Streng voorraadbeheer is belangrik in enige voedsel -en drankonderneming. 2.4.1 Bespreek die bostaande stelling. (2) 2.4.2 Beveel DRIE skoonheid- en veiligheidsvereistes vir voedselbewarings- areas aan. (3) 2.4.3 Dui aan die inligting wat ingesluit moet word wanneer ʼn rekwisisie-vorm saamgestel word. (3) 2.5 Beskryf kortliks riglyne vir die voorkoming van chemiese kontaminasie in die kombuisomgewing. (3) 2.6 Beveel DRIE reëls aan wat gevolg moet word wanneer voedsel herverhit word om die groei van mikro-organismes te voorkom. (3) TOTAAL AFDELING B: 30 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 Bestudeer die resepkosteberekeningblaai en beantwoord die vrae wat volg. Naam van ʼn dis: Pampoenkoekies Porsies: 15 koekies Per porsie = 3 koekies BESTANDDELE EENHEDE AANKOOP- AANKOOPPRYS BENODIG EENHEID Pampoen 1,2 kg 1 kg R26,99 Eiers 2 Dosyn R15,45 Meel 180 g 1 kg R32,00 Sout Knippie ---- ---- Bakpoeier 6g 75 g R12,99 Suiker 45 g 1 kg R21,50 3.1.1 Bereken die totale koste van bestanddele. Toon ALLE berekeninge en formules. (12) 3.1.2 Bereken die koste van die bestanddele per porsie. Toon ALLE berekeninge en formules. (4) 3.1.3 Lys DRIE kostes wat in ag geneem moet word wanneer die prys van ʼn resep bepaal word. (3) 3.2 Bestudeer die onderstaande spyskaart en beantwoord die vrae wat volg. AANDETE SPYSKAART Sampioenroomsop **** Gestowe Hoenderkerrie **** Gestoomde rys Gestoomde Julienne-wortels Kapokaartappels Koolslaai **** Malvapoeding met vla 08/10/2015 3.2.1 Evalueer die bostaande spyskaart volgens die volgende opskrifte: (a) Gaarmaakmetodes (2) (b) Tekstuur van voedsel (1) (c) Kleur van die kos (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 11 3.2.2 Vervang al die groentedisse in die hoofgereg met geskikte groentedisse. (3) 3.2.3 Evalueer die geskiktheid van die bostaande spyskaart vir ʼn Joodse gas. (3) 3.2.4 Vervang die hoender in die hoofgereg met ʼn wildsvoël. (1) 3.2.5 Verduidelik DRIE faktore wat oorweeg moet word wanneer groente vir die bostaande spyskaart aangekoop word. (3) 3.2.6 Noem TWEE reëls wat jy sal toepas om die verlies van voedingstowwe te voorkom wanneer Julienne-wortels voorberei word. (2) 3.2.7 Identifiseer die sous wat gebruik word om die sop in die bostaande spyskaart te maak. (1) 3.2.8 Stel TWEE garnerings voor wat vir die sop in die bostaande spyskaart gebruik kan word. (2) 3.3 ʼn Groep oorsese toeriste besoek die restaurant waar jy werk, en hulle stel belang om verskillende Suid-Afrikaanse disse te proe. 3.3.1 Gee ʼn kort beskrywing van die volgende disse om jou gaste te help: (a) Mogodu (1) (b) Morogo (1) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) VRAAG 4 4.1 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. 4.1.1 Noem EEN belangrike voedingstof wat in die bostaande illustrasie gevind word. (1) 4.1.2 Klassifiseer die bostaande vis volgens sy vlees. (1) 4.1.3 Verduidelik VIER riglyne wat jy moet oorweeg wanneer jy vis aankoop. (4) 4.1.4 Stel TWEE bykosse voor wat met vis bedien kan word. (2) 4.2 “Kruie en speserye verbeter die smaak van ons kos.” Bespreek die bostaande stelling deur die verskil tussen kruie en speserye uit te wys. Tabuleer jou antwoord soos volg: KRUIE SPESERYE (i) (i) (ii) (ii) (4) 4.3 Jou klas berei oliebolle en klein sponskoeke voor vir die skool se jaarlikse beheerliggaam teepartytjie. 4.3.1 Noem die rysmiddel wat in die sponskoeke gebruik word. (1) 4.3.2 Identifiseer die gaarmaakmetode vir die oliebolle. (1) 4.3.3 Gee DRIE eienskappe van ʼn goeie sponskoek. (3) 4.3.4 Verskaf TWEE redes vir die volgende tegnieke wat gebruik word gedurende die voorbereiding van die oliebolle: (i) Knie. (2) (ii) Knie af (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 13 4.4 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. 4.4.1 Identifiseer die tegniek wat in die bostaande prent gebruik word. (1) 4.4.2 Noem TWEE voordele van die gebruik van hierdie tegniek. (2) 4.4.3 Beveel DRIE voordele aan vir die ontbening van hoender. (3) 4.4.4 Vergelyk die Corniese hen en die braaikuiken volgens hulle ouderdom en tekstuur. Tabuleer jou antwoord soos volg: CORNIESE (‘CORNISH”) HEN BRAAIKUIKEN Ouderdom: ........................... ............................................. Tekstuur: .............................. ............................................. (4) 4.5 Jou graad 11 klas berei ʼn risotto voor. 4.5.1 Identifiseer die soorte rys wat gebruik word vir die voorbereiding van risotto. (1) 4.5.2 Gee ʼn uitleg van TWEE riglyne vir die bewaring van die bogenoemde rys. (2) 4.5.3 Verskaf redes vir die volgende voorsorgmaatreëls wanneer rys voorberei word: (a) Week rys voor kook (1) (b) Gebruik ʼn vurk wanneer met ander bestanddele meng (1) (c) Moenie die rys roer nie behalwe wanneer ʼn risotto voorberei word (1) 4.6 “ ʼn Suksesvolle risotto vereis ʼn goeie aftreksel.” Noem DRIE riglyne oor die instandhouding van ʼn aftrekselpot. (3) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 Bestudeer die volgende advertensie en beantwoord die vrae wat volg. Naam van onderneming: Gateway vyfsterhotel Posisie: Stasiekelner Vereiste: 3 jaar nasionale diploma in Voedsel- en Drankdiens plus 2 jaar ondervinding in die bedryf. Rekenaarvaardigheid is belangrik. 5.1.1 Noem DRIE verantwoordelikhede van ʼn stasiekelner. (3) 5.1.2 Onderskei tussen universiteite en universiteite van tegnologie. Tabuleer jou antwoord soos volg: UNIVERSITEIT UNIVERSITEIT VAN TEGNOLOGIE (2) (2) (4) 5.2 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 15 5.2.1 Evalueer die sjef met betrekking tot higiëne en professionele voorkoms. (3) 5.2.2 Bespreek hoe spanwerk die vlot verloop van die voeselproduksiearea sal verseker. (3) 5.3 Die Wet op Beroepsgesondheid en -veiligheid reguleer die veiligheid van alle mense (werkgewers, werknemers en gaste) in ʼn gasvryheidsonderneming. 5.3.1 Dui DRIE verantwoordelikhede aan wat die Wet op Beroeps- gesondheid en -veiligheid van die werkgewer vereis. (3) 5.3.2 Verduidelik die boete wat toegepas kan word op ʼn werkgewer indien hulle nie aan die Wet op Beroepsgesondheid en -veiligheid gehoor gee nie. (3) 5.4 Verduidelik DRIE gevolge van swak higiëne in ʼn gasvryheidsonderneming. (3) 5.5 Noem DRIE soorte eetgerei wat gebruik word wanneer tee bedien word. (3) [25] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 16 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/NOVEMBER 2015) VRAAG 6 6.1 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. 6.1.1 Identifiseer die soorte diens wat in die bostaande prent uitgebeeld word. (1) 6.1.2 Beveel DRIE voordele aan vir die gebruik van die diens in VRAAG 6.1.1. (3) 6.2 Verduidelik VYF riglyne om te oorweeg wanneer ʼn restaurant-atmosfeer geskep word. (5) 6.3 Beskryf die prosedures om gaste se bestellings te neem. (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/NOVEMBER 2015) GASVRYHEIDSTUDIES 17 6.4 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg. 6.4.1 Identifiseer die tegniek wat in die bostaande prent uitgevoer word. (1) 6.4.2 Beskryf die regte prosedure om afkrummeling gedurende voedsel- en drankdiens uit te voer. (5) 6.5 Verduidelik hoe mise-en-place na ʼn funksie uitgevoer word. (6) [25] TOTAAL AFDELING D: 50 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief