Hospitality Studies Grade 12 IEB 2018 Memo (Afrikaans)

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-EKSAMEN NOVEMBER 2018 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYNE Tyd: 3 uur 200 punte Hierdie nasienriglyne word voorberei vir gebruik deur eksaminatore en hulpeksaminatore. Daar word van alle nasieners vereis om 'n standaardiseringsvergadering by te woon om te verseker dat die nasienriglyne konsekwent vertolk en toegepas word tydens die nasien van kandidate se skrifte. Die IEB sal geen gesprek aanknoop van korrespondensie voer oor enige nasienriglyne nie. Daar word toegegee dat verskillende menings rondom sake van beklemtoning van detail in sodanige riglyne mag voorkom. Dit is ook voor die hand liggend dat, sonder die voordeel van bywoning van 'n standaardiseringsvergadering, daar verskillende vertolkings mag wees oor die toepassing van die nasienriglyne. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 2 van 12 AFDELING A VRAAG 1 MEERKEUSIGE VRAE 1.1 A betaalpunt 1.2 C nagouditeur 1.3 A doelstellings 1.4 B Sekuriteit 1.5 A drank tydens 'n gewone ete te bedien 1.6 C verkope, volumes, koste en wins van elke dis op die spyskaart 1.7 D vir kleiner groepe mense gehou 1.8 C aanbieding is oordadig en bedieningstyl is formeel 1.9 B canapés 1.10 A Crudités VRAAG 2 Kolom A Kolom B Kolom C Soort Deeg Deegproduk Eienskap van die deeg. 2.1 Choux D Beignets vii Bros met 'n gaatjie. 2.2 Fillodeeg G Baklava vi Gemaak van meel, water en eiers. 2.3 Broskors E Quiche ii Krummelrige tekstuur. 2.4 Purrdeeg A Samoesas v Gemaak van meel en water. 2.5 Skilferkors B Mille feuilles iii Delikaat met ligte skilferige lagies. VRAAG 3 3.1 B Gebruik die mees onlangse weergawe van jou webblaaier. C Gebruik altyd 'n veilige webblaaier. E Aankope moet met 'n kredietkaart gedoen word. G Maak seker dat jy op die korrekte webwerf is. 3.2 3.2.1 Verkoeling – Verlaagde temperatuur; die ander twee behels hoë hitte / tipe stoorspasie/ ander metodes van preservering. 3.2.2 Tatins – Deeggereg; die ander twee is vegetariese geregte /soja of veganis plaasvervangers. 3.2.3 Charmat – Tweede gistingsproses in die tenk; die ander twee is grade van soetheid. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 3 van 12 AFDELING B VRAAG 4 4.1 4.1.1 Franchises – Ondernemings met gevestigde name wat deel uitmaak van 'n ketting waarin elke onderneming sy eie eienaar het. Voldoen aan die spesifieke standaarde van ʼn franchise of handelsmerk. Betaling van tantieme/franchise fooi/heffing 4.1.2 Bereid om te waag Gemotiveerd Hardwerkend (enige twee eienskappe) Energiek Glo in jouself Kreatief Leierskap Konsekwentheid Volg die reëls en regulasies Werkywerigheid 4.1.3 Hulle is regoor die land versprei, hulle doen lank reeds sake en weet wat kliënte se behoeftes is. Hulle verander hul spyskaarte gereeld volgens die publiek se behoeftes. Goeie omset/handhaaf profyt Volhoubaarheid – eko-vriendelik – groen besigheid Gebruik van plaaslike verskaffers Hardloop vlot Kliëntebasis Bly verbeter Hoë standaarde 4.1.4 • Die ekonomie het moeilike tye ervaar, kitskosse is duur. • Mense is geneig om gesond te leef. • Geen onnodige besteding/begrotingsbeperkings • Swak reputasie • Sosiale impak – boikotte • Markversadiging/kompetisie 4.2 4.2.1 Gesinne/Groepe/Vriende wat deel. 4.2.2 Geskrewe inligtingsinhoud: • Stel die naam en prys. • Gee kort, duidelike beskrywing van die produk/diens. • Vertoon die slagspreuk of spesiale kenmerke. • Verskaf die kontakbesonderhede of adres waar die produk/diens verkry kan word. • Gebruik eenvoudige, verstaanbare taal en spelfoutvry. • Woordspeling – vier/4/vuur OF Aanvaar enige punte wat na die kenmerke van 'n effektiewe visuele bemarkingsinstrument verwys. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 4 van 12 KFC – Groot letters en groot ruimte, jy kan sien wat hulle adverteer. • Lyk professioneel en jy kry iets gratis. • Letters op KFC te klein • Steers – Groot letters en nie te veel woorde nie. • Maklik om te lees en lyk professioneel, jy kan presies sien wat jy sal kry. Albei advertensies is baie effektief, nie te veel woorde nie en groot foto's. Lyk professioneel en jy kry iets gratis. 4.3 • Breinkaart • Dekblad (Naam van besigheid en naam van eienaar) kontak- besonderhede • Besigheidbeskrywing (Adres, soort/tipe besigheid, doelstellings, straatkaart, terreinplan logo) • Operasionele plan (Aankope en verskaffers, personeelplan, organogram, posbeskrywings en individuele verantwoordelikhede) oogmerke/missie en visie • Produkbeskrywing • Bemarkingstrategie (teikenmark) • Finansiële plan (kontantvloei, inkomstestaat, balansstaat, profyt en verlies gelykbreek-analise, begroting) (enige 15 punte) • SSBG IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 5 van 12 VRAAG 5 5.1 5.1.1 Gebruik die omskakelingstabel hieronder om hierdie spesifieke bestanddele van milliliters na gram om te skakel. Toon al jou berekenings. Bestanddele Omskakeling Eenheid Prys per gekoop Eenheid 250 ml Suiker 200 g 2 kg R41,99 120/250 × 200 = 96 g 250 ml Smeer 230 g 500 g R42,00 120/250 × 230 = 110,4 g 250 ml Koekmeel 120 g 2,5 kg R30,99 1180/250 × 120 = 566,4 g 5.1.2 (a) Suiker (96/2 000 g × 41,99 = R2,01) (b) Smeer (110,4 / 500 g × R42,00 = R9,27) (c) Koekmeel (566,4 g /2 500 × R30,99 = R7,02) 5.2 Voedselkoste + Arbeidskoste + Oorhoofse koste R78,90 + R250 + R25,00 = R353,90 Verkoopprys is totale koste + 50% van totale koste R353,90 + R176,95 = R530,85 / 24 (ken punt toe vir aanduiding dat die oplewering gebruik word om die verkoopprys te kry) = R22,12 is die verkoopprys van EEN oliebol. 5.3 5.3.1 Skemerkelkiefunksie – Semi-formele of formele geleenthede waartydens ligte hors d'oeuvres, 'n verskeidenheid drankies en skemerkelkies gewoonlik bedien word. Gaste kan met ander meng. laatnag of vroegoggend Vingerete – vingerhappies wat dikwels as 'n vinnige versnapering geëet word. Dit mag 'n middagete vervang. Vrugtesap of koeldrank of wyn word bedien. 5.3.2 'n Semi-formeel tot formele aandete-skemerkelkie bestaan uit heelwat vingerhappies en canapés. VRAAG 6 6.1 6.1.1 (Die Wet op) Beroepsgesondheid en Veiligheid. 6.1.2 • Korrekte bergingsprosedures. • Skoonmaak van hoenders in wasbakke. • Kleurgekodeerde kombuis/skei. • Uniform en verbeterde persoonlike higiëne. • Handwas – slegs 1 punt • Ontsmet en maak oppervlakte skoon 6.1.3 • Kliënte kan siek word en as gevolg daarvan klagtes indien, of selfs die maatskappy dagvaar. • Gesondheidsinspekteur kan 'n waarskuwing tydens 'n eerste oortreding uitreik en 'n sekere tyd word verleen waarin die onderneming die standaarde tot die vereiste vlak moet verhoog. • Kan aanspreeklik wees vir 'n boete. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 6 van 12 • Hulle kan die besigheid sluit/Lisensie herroep. • Siek kliënte kan vir mediese uitgawes eis. • Reputasie/swak publisiteit • Verlies van kliente • Verlies van inkomste • Gedagvaar 6.2 6.2.1 • MIV verswak die liggaam se immuunstelsel en maak die liggaam meer vatbaar vir TB. • 'n Verswakte immuunstelsel laat TB ook toe om ander dele van die liggaam as net die longe te besmet. • TB verhoog skynbaar die vorming van MIV-virusse en verswak die immuunstelsel verder. • Die twee siektes is 'n dodelike kombinasie, hulle is baie meer vernietigend saam as elk individueel. 6.2.2 • Waar, MIV kan nie van een persoon na 'n ander in die werkplek oorgedra word of wanneer voedsel hanteer word nie en daarom kan die persoon in die kombuis werk. • MIV kan nie oorgedra word wanneer die persoon naby voedsel nies of hoes nie. • MIV kan nie oorgedra word wanneer eetgerei soos messe, vurke, ens. gedeel word nie omrede die virus vernietig word by kamer temperatuur. • 'n Persoon met MIV is meer geneig om deur ander siektes soos TB aangetas te word en dan moet hulle op siek verlof geplaas word. • Voedselhanteerders met TB behoort siekteverlof en behandeling te ontvang omdat hulle die siekte oordra wanneer hulle oor kos hoes of nies. • Voedselhanteerders met TB moet nie naby die kos of met enige ander toerusting in die kombuis werk nie omdat hulle TB kan versprei indien hulle oor voedsel nies of hoes. • Indien hulle hulself sny, sal die virus vernietig word by kamer temperatuur en daarom nie skadelik wees nie. • Voedselhanteerders met steeds die standaard higiëniese praktyke handhaaf en altyd sjirurgiese handskoene dra wanneer hulle 'n snywond behandel. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 7 van 12 VRAAG 7 7.1 7.1.1 (a) 14 Binneboud (b) 12 Kruis (c) 6 Platrib (d) 2 Nek 7.1.2 Enige genommerde snit 7.2 7.2.1 Vriesbrand Ontwatering van die vleis vind plaas en dit kom voor as grys-bruin kolle op die vleis. Dit word deur sublimasie veroorsaak – vloeistof verander van die soliede fase na die gasfase sonder om te smelt. 7.2.2 • Die beste metode is om burgerfrikadelle in hul verpakking stadig in die yskas te ontvries (oornag) om te voorkom dat vog verlore sal gaan. 7.3 • Uitstekende bron van voedingstowwe/proteïene. • Gerieflik om te gebruik aangesien dit maklik is om voor te berei of te hidreer en in burgerfrikadelle te gebruik. • Goedkoper as diereproteïen. • Plaasvervanger vir diereproteïen. • Laag in kilojoules. • Het 'n lae glukemiese indeks/ruvesel. • Laag in kolesterol • Kan ʼn dis strek/vleisvuller • Gesonder – word nie aanvaar nie, te vaag 7.4 • Morele gronde, gebaseer op 'n beswaar teen die doodmaak van diere. • Gesondheidsredes, omdat hoë vlakke van cholesterol en hormone in vleis voorkom. • Godsdienstige oortuiging kan die eet van vleis verbied. • Daar word beweer dat die vleisbedryf 'n negatiewe impak op die omgewing het. • Party mense hou nie van die smaak van vleis nie. • Vleis is duurder as plantprodukte (enige drie antwoorde). 7.5 7.5.1 Miso: 'n Gefermenteerde sojaproduk wat gebruik word om disse te geur. 7.5.2 Hummus: Smeer of pasta of dip wat van sesamsaad/tahini, kekerertjies, suurlemoensap, olyfolie en knoffel gemaak word. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 8 van 12 VRAAG 8 8.1 A – Meringue-nagereg B – Room/Mousse C – Gebakte vla of koud of vla-gebaseerd. 8.2 • Alle toerusting moet sonder vet of olie wees, en eierwitte moet geen eiergeel daarin hê nie – selfs die geringste vetdeeltjie sal verhoed dat die eierwitte behoorlik skuim. • Eierwitte teen kamertemperatuur skuim die beste. • Sure soos wynsteensuur of suurlemoensap help om die skuim te stabiliseer. • Tipe houer – glas/vlekvry staal 8.3 Sjokolademousse Beierse room Chiffon • Geklopte eierwitte • Eiervla OF • Geklopte eierwitte • of heel eier 8.4 moet verwys na die suiker, nie die metode wat dit bedien word nie Crème karamel Crème brûlèe Verskil omgekeer met 'n laag bedek met gekaramelli- gekaramelliseerde suiker seerde suiker in 'n gietvorm 8.5 • Hidrasie: Gelatien moet eers in 'n koue vloeistof geweek word om vloeistof te absorbeer en te versag. • Dispersie: Die gehidreerde gelatien moet gesmelt word voor die koue vleoistf bygevoeg word anders as om gehidreerde gelatien direk by 'n warm vloeistof of basis te voeg of deur die gehidreerde gelatien oor stoom te smelt. • Jellering: Die gelatienmengsel word verkoel om te stol of 'n soliede jel te vorm. Dit is 'n stadige proses wat nie gehaas moet word nie 8.6 8.6.1 Prik: Die basis van die tertkors en die kante word met 'n vurk geprik of 'n spesiale prikroller om lug wat tussen die deeg en die bak vasgevang is, te laat ontsnap. 8.6.2 Blindbak: Die deeg word gebak voordat die vulsel bygevoeg word. Voer met kleefvrye papier uit. Druk die voering en deeg met gedroogde bone of rys af. IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 9 van 12 VRAAG 9 9.1 A Lae alkoholinhoud-wyne/de-alkoholiseer/alkohol vry enige 1 B Vonkelwyne C Natuurlike wyne/stil enige 1 D Gefortifiseerde wyne 9.2 9.2.1 Die sap word van die druiwe gevat. Of "MOET". 9.2.2 Gis gebruik suiker word in alkohol en koolstofdioksied omgeskakel. 9.3 9.3.1 Kultivar: Wyne mag slegs as wyn van 'n spesifieke kultivar verkoop word indien die wyn minstens 50% van daardie kultivar bevat. Tipe druif wat gebruik is 9.3.2 Oesjaar: Minstens 80% van die wyn in die bottel moes van die kultivar van die genoemde jaar geoes wees. 9.3.3 Produsent: Die naam van die geregistreerde wynlandgoed word aangedui waar dit toepaslik is. Die handelsmerk-eienaar of naam van die wynmaker word aangedui waar dit toepaslik is. 9.3.4 Egtheidseël: Die Wyn en Spiritusraad se egtheidseël aan die nek van die bottel dui aan dat wyn gesertifiseer is en dat die inhoud ooreenstem met die etiket. 9.3.5 Tipe geur of smaak van wyn. Stel opdientemperatuur en bypassende kos voor. 9.4 25 ml IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 10 van 12 VRAAG 10 10.1 • Verhoed dat die kos bederf deur die werking van ensieme en mikroörganismes. • Voedselpreservering verhoog die veilige bergingstyd van voedsel/ raklewe neem toe. • Minder vermorsing deur voedselbederf • Dit verhoog die beskikbaarheid van verskeie kossoorte, selfs op afgeleë plekke wat nie maklik bereikbaar is nie. • Maklik om te stoor. • Verbeter die smaak van kos, bv. beroking • Dit kan tyd en arbeid bespaar, omdat party voorbereiding reeds gedoen is. 10.2 Pektien 10.3 Suiker 10.4 • Fles met 'n groot opening en reguit kante. • Deurskynend/deursigtig. • Geen krake of versplintering nie. • Fles en deksel moet gesteriliseer word. • Geen tekens van roes op die deksel nie. • Metaaldeksels moet 'n plastiekvoering hê om te verhoed dat die metaal met die kos in aanraking kom. • Deksel moet behoorlik seël. (enige vier antwoorde) VRAAG 11 11.1 • Uniforms moet netjies en skoon wees (mag nie regte uniform sê nie). • Hare moet skoon en uit die gesig wees. • Vingernaels moet kort, skoon en sonder naellak wees. • Kelners moet persoonlike higiëne toepas en moet nie na rook, sweet, alkohol of swaar parfuum ruik nie. • Kelners moet skoongeskeer wees. • Geen oorbodige juwele nie. • Goed versorg wees. (enige drie antwoorde) 11.2 (a) Table d'hôte spyskaart – Vasgestelde spyskaart met messegoed reeds in plek. (b) Een ekstra punt toegestaan Sop/voorgereg Entreé/middelgereg Hoofmaaltyd Nagereg IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 11 van 12 AFDELING C VRAAG 12 • Bron A: Hipertensie – Hoë vlakke van sout inname • Bron B: Diabetes – suiker inname • Bron C: Hoe vet/obesiteit; suiker/diabetes; sout/hipertensie • Bron: D: Lae vet dieet – gesonder maaltyd-opsies – verskeie kitskos-kettings • Gebalanseerde maaltyd – Voedsel piramiede • Verwysing na artikel – nie net oorskryf nie • Sout • Suiker • Olie • Ongesonde kook-metodes • Hoë/leë kilojoules Die opstel moet: • 'n Toepaslike opskrif en inleiding hê. • Ongeveer 500 woorde en toepaslike paragrawe bevat. • Tot 'n duidelike gevolgtrekking kom en jou mening stel. Punte sal toegeken word volgens die rubriek. Punt 0–1 punte 2 punte 3 punte 4 punte toegeken Gebruik van Maak oppervlakkige Maak ʼn paar Menigte en Maak volledige bronne verwysing na een of toepaslike toepaslike verwysing gebruik van bronne. meer bronne. verwysings na na bronne gemaak. 4 bronne. Gebruik van Sommige feite buite Sommige relevante Baie relevante feite Baie relevante feite eie kennis die bronne gegee feite buite die bronne buite die bronne buite die bronne om argument te gegee om argument gegee om argument gegee om argument ondersteun. te ondersteun. te ondersteun. te ondersteun. 4 EN EN By die argument Goed by die geïntegreer. argument geïntegreer. Toepaslikheid Opstel handel nie Bespreek kitskos, Bespreek stellings Bespreek stellings van inligting oor die stellings maar oppervlakkige wat na bestanddele deeglik wat na betreffende kitskos of geen verwysing van kitskos, bestanddele van nie. na gesondheids- gesondheids- kitskos en 'n reeks implikasies nie. implikasies en gesondheids- 4 voorbeelde verwys. implikasies (siektes en allergieë) verwys en gee relevante voorbeelde. Kwaliteit Skryfwerk bestaan Redenering korrek Ondersteun die Ondersteun 'n van argument/ uit feite met min maar moeilik om te posisie. duidelike posisie besluit skakeling of volg. Redenering is sterk. redenering. Bietjie skakeling duidelik. Redenering is baie 4 sigbaar. Geringe foute in duidelik en bondig. vloei. Vloei is logies en Skakeling is soms toon duidelike afwesig. begrip. Billikheid, Een teenargument Ten minste twee d.w.s argument gegee. teenargumente 2 teen gegee. IEB Copyright © 2018

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 12 van 12 Aanbieding Toon is konsekwent. Toon volwasse. Goeie en toepaslike Uitstekende en taal. gepaste gebruik van Meestal gepaste taal. paragrafering. Korrekte Inleiding en paragrafering met 2 gevolgtrekking het goeie oorgange. meriete. Interessante inleiding, bevredigende gevolgtrekking. Totaal: 200 punte IEB Copyright © 2018 BLAAI ASSEBLIEF OM