Hospitality Studies Grade 12 IEB 2017 Memo (Afrikaans)

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-EKSAMEN NOVEMBER 2017 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYNE Tyd: 3 uur 200 punte Hierdie nasienriglyne word voorberei vir gebruik deur eksaminatore en hulpeksaminatore. Daar word van alle nasieners vereis om 'n standaardiserings- vergadering by te woon om te verseker dat die nasienriglyne konsekwent vertolk en toegepas word tydens die nasien van kandidate se skrifte. Die IEB sal geen gesprek aanknoop of korrespondensie voer oor enige nasienriglyne nie. Daar word toegegee dat verskillende menings rondom sake van beklemtoning of detail in sodanige riglyne mag voorkom. Dit is ook voor die hand liggend dat, sonder die voordeel van bywoning van 'n standaardiserings- vergadering, daar verskillende vertolkings mag wees oor die toepassing van die nasienriglyne. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 2 van 10 AFDELING A VRAAG 1 MEERKEUSIGE VRAE 1.1 D jaar 1.2 A gebruiksartikels 1.3 C volhoubaar 1.4 B ekseem 1.5 A bruto 1.6 B Kwotasie 1.7 B Rumaki 1.8 A sarkoplasma 1.9 C Kollageen 1.10 C soja VRAAG 2 PAS DIE KOLOMME Kolom A Kolom B Kolom C Voorbeeld van voedsel Wyn Soort glas 2.1 Forel in filomandjies E Chenin Blanc iii 2.2 Sjokolademousse A Muskadel v 2.3 Oesters F Sjampanje i 2.4 Skaapboud B Merlot iv 2.5 Camembert en beskuitjies C Port ii VRAAG 3 Kies die korrekte antwoord en skryf slegs die letters neer. 3.1 B Dit is goedkoper as dierproteïnes. C Dit is ryk aan komplekse koolhidrate. E Dit het 'n baie goeie raklewe. G Dit het 'n lae glukemiese indeks. 3.2 3.2.1 Agar-agar: Seewier; ander is diergebaseerd. 3.2.2 Diepvet-braai: Droë kookmetode; die ander twee is kombinasie kookmetodes; of Roerbraai en Smoor is 'n vlakbraai-metode. 3.2.3 Skyfie-aanbiedings: Oudiovisuele bemarkingshulpmiddel; ander is elektroniese bemarkingshulpmiddels; ander twee is deel van sosiale media/internet. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 3 van 10 AFDELING B VRAAG 4 4.1 4.1.1 • Moet in paragraafvorm wees. • Verduidelik dat die bemarkingsbestuurder alle bemarkings- aktiwiteite soos promosies en spesiale gebeure organiseer. 4.1.2 • Produk – Verduidelik wat die bootvaart vir 'n kliënt kan bied. • Promosie – Spesiale aanbiedings, soos kinders onder die ouderdom van 18 gratis. • Prys – Sê byvoorbeeld waarom die prys hoog is, wat dit insluit. Bekostigbaar • Plek – Waarheen die vaart gaan en watter eiland jy kan besoek, ens. • Persone – Noem wie ... as dit vir 'n matriekvakansie is, sal matrikulante en hul ouers die teikenmark wees. • Aanbieding – Die manier waarop die advertensie vir die kliënt aangebied word. 4.2 • Dra ongeveer 9.1% by tot die bruto binnelandse produk van die ekonomie van Suid-Afrika. • Skep werk vir plaaslike inwoners. • Verskaf produkte aan die vervaardigers. • Vaardigheidsontwikkelingprogramme vergroot hul bydrae tot die ekonomie. • Inkomste-gegenereerde besighede dra by tot die ontwikkeling van die land se infrastruktuur. • Toeriste bring waardevolle buitelandse valuta die land in. • Die gemeenskap se selfagting en lewenstandaard verbeter. 4.3 4.3.1 • Hou toesig oor alle personeelsake soos indiensneming, opleiding, verlof, salarisse, en enige probleme wat deur personeel ondervind word. • Stel indiensnemingskontrakte, gedragskodes, prosedures, werkskedules en roosters op. • Hanteer dissiplinêre optrede en die evaluering van prestasie in die werkplek. 4.3.2 • Opleiding en toesighouding van nuwe personeel. • Ontwikkel personeel waar nodig. 4.4 Kompetisies, gratis produkte, gelukkigstrekkings of enige twee moontlike idees. 4.5 Inkomste-genererende diens. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 4 van 10 VRAAG 5 5.1 5.1.1 Kies die TWEE geregte op die spyskaart wat gewysig moet word om die gas te akkommodeer: Garnaaltempura/Pampoenpoffers/Diepgebraaide aartappel/Spinasie en Room/Sjokolademousse (Enige twee) 5.1.2 Gee alternatiewe geregte om dit te vervang. Garnaaltempura → Garnaalkelkie sonder die deeg Pampoenpoffers → Gestoomde pampoen – geen olie Diepgebraaide aartappel → Kapokaartappels – geen olie Spinasie en Room → Spinasie sonder die room Sjokolademousse → Sjokolademousse vir diabete (Enige twee voorbeelde) 5.1.3 Verduidelik hoekom. Vermy of beperk verfynde stysel. Beperk suikerinname. Verminder totale vette, veral versadigde vette en dieet cholesterol. Vermy of beperk die inname van geprosesseerde vleis. Beheer porsiegrootte. (Enige twee voorbeelde) 5.2 • Elke selfstandige naamwoord moet met 'n hoofletter begin. • Volgorde van hoofgereg. • Geen datum nie. • Nescafé koffie – mag nie handelsname gebruik nie. • Amuse-bouche nie nodig op spyskaart nie. 5.3 5.3.1 Die onvermoë van die liggaam om sekere voedselsoorte ten volle te verteer en te prosesseer. Hierdie onvermoë kan die gevolg wees van die afwesigheid van ensieme van chemikalieë wat noodsaaklik is vir spysvertering. Dit is geneties en word aan kinders oorgedra. Die simptome vererger met ouderdom en verskyn later in die lewe. 5.3.2 Spinasie en room Sjokolademousse Room, pampoenpoffertjies met karamel sous en Griekse slaai. 5.4 'n Klein happiegrootte hors d'œuvre (aptytwekker) wat as geskenk van die sjef bedien word; word gratis aan alle tafelgaste gebied. Die doel is om die aptyt aan te wakker en die sjef se vaardighede ten toon te stel. 5.5 • Garnaaltempura – Geen skulpvis • Gerookte varkfilet – Geen vark • Spinasie en room – Suiwelprodukte nie saam met vleis verbruik nie • Sjokolademousse – Suiwelprodukte nie saam met vleis verbruik nie • Room • Karamel sous • Griekse slaai 5.6 'n Spyskaart waar jy uit 'n verskeidenheid geregte kan kies wat jy wil eet. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 5 van 10 VRAAG 6 6.1 Gastro-enteritis As mense aan kos raak en nie hul hande deeglik gewas het nadat hulle die toilet gebruik het nie of as hulle aan hul neuse raak en nie hul hande ordentlik was nie. As kos vir 'n lang ruk staan teen die verkeerde temperatuur. Indien 'n voedselhanteerder gastro-enteritis opdoen en met die kos werk. 6.2 6.2.1 Cholera 6.2.2 • Alle vloeistowwe moet chemies behandel word. • Kos moet skoongemaak en deeglik gaargemaak word – vermy rou en halfgaar kos. • Dis belangrik dat hande deeglik met antiseptiese seep gewas word. • Moenie rou vis of skulpvis gebruik nie. • Bedek kos om vlieë weg te hou. • Voedselhanteerder wie met die siekte besmet is moet dit aan die bestuurder aanmeld en eerder van die werk af wegbly. • Gebruik slegs voedsel van betroubare verskaffers. • Gebruik behandelde water vir ys. • Gebruik slegs behandelde water om vrugte en groente te was. 6.3 Afwesigheid weens cholera beïnvloed bedryfsproduksie negatief en lei tot 'n verlies aan handel en inkomste. 6.4 • Klagtes moet altyd positief en professioneel hanteer word. • Beheer jou emosies; wees kalm, bedagsaam en behulpsaam. • Behou oogkontak en positiewe liggaamstaal. • Toon begrip en bereidwilligheid om die kwessie op te los. • Moet nooit met die kliënt argumenteer nie. • Luister en gee aandag. • Gee erkenning. • Vra opreg verskoning. • Roep die bestuurder of kry hulp by iemand met meer ervaring. • Moet nooit iets aanbied wat jy nie kan verskaf nie. • Moet nooit jouself of iemand anders blameer nie. (Enige vyf) VRAAG 7 7.1 7.1.1 • Voeding – goeie voeding waarborg goeie kwaliteit vleis. • Marmering – goeie voeding lei tot marmering van spiere. • Ouderdom – die vleis van jonger diere is sagter en bevat minder vet, terwyl die vleis van ouer diere smaakliker en geuriger is. • Spieraktiwiteit – spiere wat nie baie gebruik word nie, het sagter vleis tot gevolg as spiere wat by baie beweging betrokke is. • Hantering – die dier moet so kalm as moontlik gehou word omdat stres voor slagting tot vleis kan lei wat minder sag is. 7.1.2 Na dood tree rigor mortis in as gevolg van biochemiese veranderings wat in die spierweefsel plaasvind. 7.1.3 Gryserige ligrooi of gryserige pienk. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 6 van 10 7.2 7.2.1 Stertstuk/Dy/Binneboud/Bolo 7.2.2 Dikrib/Skenkelkant 7.3 • Meganies – vleishamer of versag deur die slagter. • Chemies – vleisversagmiddels, suur, pynappel of papaja. (merk vir enige verduideliking beide meganies of chemies) 7.4 7.4.1 Amerika 7.4.2 Duitsland 7.4.3 Italië 7.5 Toeskroei Verseël • 'n Tegniek waar vleis aan hoë • Om te begin: maak vleis gaar temperature blootgestel word deur dit oor middelmatige hitte sodat 'n gekaramelliseerde kleur te braai tot ferm, maar nie bruin vorm. nie. VRAAG 8 8.1 • Moet 'n gebalanseerde inname van bone en graan hê om die volle komplement van noodsaaklike aminosure in te kry. • Party noodsaaklike aminosure is afwesig van plantproteïen en die liggaam is nie in staat om behoorlike spiere en ander weefsel te vervaardig nie – dit kan lei tot 'n verlies aan spiere en 'n toename in vet. • Vegetariese kos neig om dik te wees en groente se water- en veselinhoud is hoog. • Om tekorte in die dieet te vermy, moet vegetariërs diëte volg wat ryk aan kalsium, yster, sink, Vit B12, Vit C, Vit D en Vit E is. • Vegetariërs en veganiste mag aanvullings benodig om te verseker dat hulle al die noodsaaklike voedingstowwe inkry. • Vegetariese diëte moet voedsel van peulgewasse, volgrane, groente en vrugte insluit. • Vleis, vleis-alternatiewe en suiwelprodukte word uit die dieet uitgesluit, daarom moet die vegetariese dieet sorgvuldig beplan word om te verseker dat alle voedselgroepe ingesluit word. • Die voedselpiramide sal verskil, afhangende van die soort vegetariër. 8.2 8.2.1 Sluit in Sluit uit Vis en ander seekos Rooivleis Melk en suiwelprodukte Pluimvee Eiers Groente en vrugte soos vir veganiste 8.2.2 Sluit in Sluit uit Eiers Vleis en vleisprodukte, vis Groente en vrugte of seekos en melk en suiwelprodukte 8.2.3 Sluit in Sluit uit Mense wat beweer dat hul Rooivleis word soms eetgewoontes op vegetariese uitgesluit/ verminder omdat kossoorte fokus, maar wat soms vleis hul na 'n semi-vegetariese in klein hoeveelhede eet leefstyl oorslaan IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 7 van 10 8.3 • Berook • Natuurlike preserveermiddels (sout) • Behandel met bymiddels; Chemikalieë (Bensoësuur) • Droging • Verwerking • Inlegging • Bevriesing • Vakuum • Pekel (Enige twee) 8.4 • Sout • Suiker • Suur (Enige twee) 8.5 Die oond se hitte is beter omdat dit die vog verwyder en 'n bros tekstuur daaraan gee vir skyfies en die son sal ook die vog verwyder, maar dit sal 'n sagte eindproduk oplewer. of met sondroging sal verkleuring plaasvind indien nie daarvoor behandel word nie. Oonddroog is ook 'n vinniger proses. VRAAG 9 9.1 • Voorbereiding ‒ Happiegrootte. ‒ Aantreklik en kleurvol. ‒ Smaaklik en goed gegeur. ‒ Sluit 'n verskeidenheid geure in. ‒ Bestanddele moet maklik herken word. ‒ Deeglik voorberei en van hoë kwaliteit bestanddele gemaak. ‒ Gebruik groente en vrugte wat in seisoen is. ‒ Gebruik vars bestanddele. ‒ Tydrowend. ‒ Hoë vorm van higiëne. (Enige twee) • Aanbieding ‒ Moenie te veel kos op borde plaas nie. ‒ Plaas diagonaal en eweredig verspreid. ‒ Oorweeg mengsel van kleure, smake en teksture. ‒ Verskaf genoeg spasie om tafels. ‒ Pak borde in logiese volgorde uit. ‒ Voorsien praktiese dinge soos 'n plek om tandestokkies te plaas. • Opdiening ‒ Maak seker dat alle skinkborde skoon is. ‒ Begin met 'n verskeidenheid koue hors d'oeuvres en bedien warm in die aand. ‒ Een of twee soorte soethappies kan aan die einde van die aand bedien word. ‒ Kan vooraf opgedien, of op 'n skinkbord, trollie, tafel of volgens silwer diens bedien word. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 8 van 10 9.2 Worsrolletjies Quiche Nie-gelamineerd: Aparte Vet word in gelamineerde lae meelmengsel 9.2.1 Beskrywing neem langer om ingesny. voor te berei. Of Vinnig en maklik skilferdeeg. om te maak. Of broskors. 9.2.2 Verhouding meel tot vet 1:1 1:½ Verhouding meel tot 9.2.3 1:½ 1:¼ vloeistof 9.3 9.3.1 Meel gelatiniseer wanneer dit met die water en botter gekook word. As nog meel bygevoeg word, sal die ongelatiniseerde stysel die poffertjies laat platval en geen holte sal vorm nie. Of as jy die digtheid verander sal daar nie 'n holte vorm nie. 9.3.2 Die deeg droog heeltemal uit sodat die holte omhul word deur 'n delikate bros dop, terwyl brand verhoed word. Poffertjies wat nie heeltemal gaar is nie en steeds lig van kleur is wanneer dit uit die oond verwyder word, sal platval as gevolg van hul hoë voginhoud. 9.4 Die proses wat plaasvind wanneer klam hitte met stysel in aanraking kom. Die styselkorreltjies word sag en swel uit, verdik en word deurskynend. 'n Gaar smaak ontwikkel en die stysel word meer verteerbaar. (Enige twee) VRAAG 10 10.1 10.1.1 Die gereg is deur die Tour de France-fietstoer geïnspireer. Chouxdeeg word in 'n sirkel gespuit om 'n fietswiel te simboliseer. Amandelvlokkies word bo-oor gesprinkel en die gebakte ring word met crème pâtissière gevul. 10.1.2 Crêpes in 'n lemoensous wat met brandewyn gevlam word, met ander woorde, flambé. 10.1.3 Chouxdeeg-gebaseerde poffertjies. Gewoonlik met suiker of strooisuiker bestrooi. Of diepgebraaide choux-deeg 10.2 Chef Patissier / Fyngebak sjef / Nagereg sjef 10.3 Italiaans Switsers Klop eierwitte tot sagte punte Meng eierwitte en suiker en verhit vorm mengsel oor Bain Marie Voeg warm suikerstroop stadig Verhit totdat suiker oplos by terwyl geklop word Klits tot koel en stywe punte vorm Verwyder en klits totdat stywe punte vorm IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 9 van 10 10.4.1 • Kap of breek sjokolade in kleiner stukkies om te smelt. • Smelt indirek met stoom of mikrogolf. • As sjokolade te warm word, sal dit draderig word en skroei. • Kontak sal veroorsaak dat sjokolade hard word of 'n stywe draderige mengsel vorm wat nie sal smelt nie. • As sjokolade draderig word, ... voeg nog warm vloeistof by en probeer die pasta oplos. • As jy water, room of alkohol moet byvoeg, doen dit voordat die sjokolade smelt, anders mag die sjokolade dalk 'n stywe mengsel vorm as dit na die tyd bygevoeg word. • Moenie water toelaat om te kook nie. • Matige hitte/lae hitte. (Enige vyf) 10.4.2 Verhit en verkoel sjokolade tot spesifieke temperature. Dit sal verhoed dat dit maklik smelt en glad, hard en blink word. Meng aanhoudend. 10.4.3 • Donker (bittersoet en semisoet) sjokolade • Melksjokolade • Witsjokolade VRAAG 11 11.1 11.1.1 • Na die hoofgereg en voordat nagereg bedien word. • Hou die bord plat op jou linkerhand. • Vou 'n diensdoek en hou dit in jou regterhand of tussen 'n lepel en vurk. • Staan tussen twee gaste. • Borsel in die middel tussen twee gaste die krummels af. • Verskuif die nagereglepel en -vurk reg voor jou in posisie. • Haal alle glase van die tafel af. 11.1.2 • Gee dit van die linkerkant af aan die gasheer/gasvrou. • Rekening moet toegevou word en op 'n kleinbordjie of in 'n vouer geplaas word sodat die bedrag betaalbaar nie deur die ander gaste gesien kan word nie. • As daar geen gasheer/gasvrou is nie, plaas die rekening in die middel van die tafel. • Laat genoeg tyd toe vir die klant om die korrekte bedrag geld in die vouer te plaas. • Neem die vouer met die geld en die rekening na die kassier toe. 11.2 • Formele diens • Bedien van die linkerkant. • Bedieningtoerusting is 'n lepel en 'n vurk. • Skep direk op die gas se bord. • Korrekte plasing van die kos op die bord. IEB Copyright © 2017 BLAAI ASSEBLIEF OM

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT: GASVRYHEIDSTUDIES – NASIENRIGLYNE Bladsy 10 van 10 AFDELING C VRAAG 12 Die artikel moet: • 'n toepaslike opskrif en inleiding hê. • ongeveer 500 woorde en toepaslike paragrawe bevat. • 'n woordtelling bevat. • 'n duidelike gevolgtrekking en standpunt bevat. Punte sal volgens die rubriek toegeken word. Punt 1 punt 2 punte 3 punte 4 punte toegeken Inhoud: Verstaan nie Bespreek Bespreek óf Leerder bespreek Deeglikheid waaroor die vraag rekenaars en tegnologie óf tegnologie sowel handel nie. tegnologie, maar rekenaars, maar as rekenaars en 4 noem nie voordele nie albei nie. noem moontlike en nadele nie. voor- en nadele. Inhoud: Opstel handel nie Bespreek Gee 'n paar Argument toepaslik Toepaslikheid oor rekenaars en tegnologie en voorbeelde, maar en soveel moontlik tegnologie in die rekenaars, maar maak nie 'n menings word gasvryheidbedryf nie relevant tot die duidelike genoem. nie. bedryf nie. gevolgtrekking oor 8 die belangrikheid van mense in die bedryf nie. ×2 ×2 ×2 ×2 Ondersteun: Feitelike skryfwerk Beredenering Ondersteun die Ondersteun 'n Mense is het weinig korrek, maar standpunt. duidelike belangrik/ skakeling of moeilik om te volg. Beredenering is standpunt. Tegnologie beredenering. Alledaags. duidelik. Beredenering is kan mense Beredenering Vloei nie heeltemal duidelik en bondig. 8 vervang foutief. korrek nie. Stewige Vloei is logies en skakels ontbreek toon bewys van soms. duidelike begrip. ×2 ×2 ×2 ×2 Billikheid, Een teenargument Twee Drie m.a.w. word gegee. teenargumente teenargumente 3 Argument teen word gegee. word gegee. Standpunt Duidelike besluit 1 geneem. Aanbieding Skryfwerk is amper Toon, taal en Toon is Toon is volwasse onverstaanbaar. terminologie is konsekwent en pas en gepas; Toon, taal en swak. by wetenskaplike toepaslike terminologie 'n Poging tot argument. Goeie professionele en onwetenskaplik en korrekte en toepaslike taal wetenskaplike uiters swak. paragrafering. en terminologie. argument. Inleiding en/of slot Bevat 'n inleiding Paragrafering is Uitstekende en ontbreek. en slot, ongeag meestal toepaslik. toepaslike gebruik 4 hoe swak dit is. Inleiding en slot van taal en het meriete. terminologie. Korrekte paragrafering met goeie oorgange. Interessante inleiding, bevredigende slot. 28 punte verwerk na punt uit: 20 Totaal: 200 punte IEB Copyright © 2017