Hospitality Studies Grade 12 NSC November 2012 Memo (Afr)

Downloaded from hlayiso.com GRADE 12 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT SENIOR CERTIFICATE GRAAD 12 GASVRYHEIDSTUDIES NOVEMBER 2012 MEMORANDUM PUNTE: 200 Hierdie memorandum bestaan uit 14 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2012 NSS – Memorandum AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 C 1.1.2 C 1.1.3 A 1.1.4 B 1.1.5 B 1.1.6 C 1.1.7 B 1.1.8 C 1.1.9 D 1.1.10 B (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 D,H 1.2.2 G 1.2.3 H 1.2.4 E 1.2.5 C (5) 1.3 SKRYF DIE ONTBREKENDE WOORD(E) NEER 1.3.1 Verkooppuntstelsel, POS 1.3.2 Barquette/Barket 1.3.3 Crème anglaise 1.3.4 Pers/Blou 1.3.5 Gefortifiseerde /relevante Voorbeelde (5) 1.4 EENWOORDITEMS 1.4.1 Mededinger/Opposisie 1.4.2 Finansiële plan 1.4.3 Mobiele etes/Buitenshuise spyseniers/Meals on wheels 1.4.4 Selfrespek/Positiewe houding/Professionalisme 1.4.5 Chemiese 1.4.6 Rekwisisie/Bestelvorm 1.4.7 Milchik 1.4.8 Gemiddelde voorraad/Voorraadtelling/Inventaris 1.4.9 Kurkfooi 1.4.10 Konfoor/Vuurtessie (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 1.5 PASITEMS 1.5.1 Christendom A D enige volgorde 1.5.2 Joods (Kosher) B E enige volgorde (4) 1.6 IDENTIFIKASIE-ITEMS 1.6.1 Rooiwyn 1.6.2 Witwyn 1.6.3 Sjampanje/Fluit/Vonkelwynglas 1.6.4 Martini/Mengeldrankie 1.6.5 Whisky/Waterglas/Rocks glas/Tumbler 1.6.6 Likeur/sjerrie/shooter/gefortifiseerd (6) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/November 2012 NSS – Memorandum AFDELING B: GASVRYHEIDSKONSEPTE EN GESONDHEID EN VEILIGHEID VRAAG 2 2.1 2.1.1 Visueel/ enige relevant antwoorde bv. Pamflet (1) 2.1.2 • Sal slegs 'n beperkte mark bereik soos gaste in 'n restaurant, mense wat by 'n sekere punt verbyloop of 'n sekere aantal posbusse kan bereik. • Swak ontwerpte visuele hulpmiddels sal met die produk geassosieer word en die verkope sal swak wees. • Dit kan duur wees. • Indien dit verkeerd geplaas word, sal dit nie genoeg aandag of belangstelling lok nie. (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (Enige DRIE) (3) 2.1.3 • Spyseniering vir funksies, bv. troues • Bakwerk • Kinderpartytjies • Spesiale koeke • Mobiele etes • Verkoop produkte by geleenthede: handelaar (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (Enige DRIE) (3) 2.1.4 Nee • Swak bemarkingshulpmiddel • Geen pryse • Boodskap is nie duidelik nie • Nie opvallend nie • Hulpmiddel is baie vol • Lettergrootte is moeilik om te lees • Nie genoeg inligting nie • Foto's is nie duidelik nie • Dit het te min kleur • Geen beskrywing van die diens wat gelewer word nie • Geen kontakbesonderhede (telefoon/adres) (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (7) (Enige SEWE) 2.2 2.2.1 • Hulle was hoflik • Hulle het saamgewerk • Eerlik • Verdraagsaam • Betroubaar • Goeie luistervaardighede • Kommunikeer duidelik • Geniet dit om saam met ander te werk • Toon begrip • Werk om dieselfde doelwitte te bereik • Ondersteun mekaar (Enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (Enige VYF) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 2.2.2 • Dra jou uniform met trots en waardigheid. • Hou dit skoon en in 'n goeie toestand. • Dra gemaklike skoene. • Moet nie te veel juweliersware dra nie. • Kyk krities na jouself voordat jy gaste bedien. (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) [Kleredrag/Gedrag kode (Enige VIER) (4) 2.3 2.3.1 • Verstikking (1) 2.3.2 • Staan agter die persoon en plaas jou vuis op die buik onder die ribbekas. • Plaas die ander hand oor jou vuis. • Voer 'n vinnige, in- en opwaartse beweging uit. • Dit plaas druk op die diafragma, wat die longe in die ribbekas saampers en so die stukkie kos in die keel losmaak. • Heimlich-manoeuvre (3) 2.3.3 Nee Hulle is nog baie klein en moet versigtig hanteer word./Jy kan die baba seermaak/die ribbekas breek/klop eerder op ruggie (2) 2.4 SIEKTE SIMPTOME A. Gastroënteritis • Diarree • Koors • Opgooi • Dehidrasie • Hoofpyn • Maagkrampe B. Tuberkulose • Aanhoudende gehoes • Voel heeltyd moeg • Gewigsverlies • Verlies van aptyt • Hoes bloed • Nagsweet • Borspyne • Koors • Dispnee/Asemnood 3x2=(6) 2.5 2.5.1 Neute Tamatie Vis Eiers Melk Sampioene Seekos (Enige ander gepaste antwoord) (1) 2.5.2 • Swelling van die gesig, keel, lippe en tong • Duiseligheid ○ Anafilaktiese skok • Floute ○ Blou skynsel • Uitslag/Jeuk ○ Konstante hoes/nies enige relevante antwoord (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 2.5.3 • Gaan die voedselitems op die spyskaart na om te bepaal of dit bestanddele bevat waarvoor jy allergies is. • Vertel die kelner van die allergie. • Vra die kelner vir raad oor geskikte disse of watter bestanddele in die disse gebruik is. (Enige ander relevante antwoord) (2) TOTAAL AFDELING B: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/November 2012 NSS – Memorandum AFDELING C: VOEDSELBEREIDING VRAAG 3 3.1 3.1.1 • Disse se verkope kan aangeteken word en disontleding kan gedoen word. • Die spyskaart en bestanddele se koste/produksiekoste kan bereken word. • Verkooppryse kan bereken word. • Die ontwikkeling en verandering van resepte is makliker. • Vind nuwe resepte op die Internet. • Resepte en bestanddele kan gelys word. • Bestellyste kan maklik en akkuraat opgestel word. • Metrieke omskakelings kan outomaties gedoen word. • Porsiegroottes kan beheer word. • Voedingswaardes kan bepaal word. (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (Enige VIER) (4) 3.1.2 R50 + R40 + R28 + R15 + R10 = R143 ÷10 = R14,30 (3) 3.1.3 R14,30 x 0,4 / R14,30 x 40 ÷100√ = R14,30 + R5,72 = R20,02/R20,00√ OF R14,30 ÷ 0.4 = R35,70 (2) 3.1.4 Ja √ dit is moontlik om die spyskaart binne die begroting van R30,00 te berei.√ OF Nee√ dit is nie moontlik nie, oorskrei R30,00 √ (2) 3.1.5 Arbeid Oorhoofse koste: Eiendomshuur Belasting Water en elektrisiteit Toerusting Skoonmaakmateriale Skryfbehoeftes Pos-, telefoon-, Internetdienste Reklame Huur (Of enige ander relevante, alternatiewe antwoord) (Enige TWEE) (2) 3.2 3.2.1 • Slegs een persoon moet toegang tot die voorraad in die voorraadkamer hê. • Voorraadrekords moet elke dag vir voorraadtelling aan die Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/November 2012 NSS – Memorandum einde van elke skof beskikbaar wees. • Rekwisisievorms moet uitgereik word en volledig voltooi word. • 'n Uitreikvorm moet vir elke uitreiking voltooi word. (Of enige ander relevante alternatiewe antwoord) (Enige DRIE) (3) 3.2.2 • Foutiewe kombuistoerusting moet onmiddellik aangemeld word. • Toerusting wat nie herstel kan word nie, moet aangemeld en vervang word. • 'n Bevoegde en gekwalifiseerde persoon moet die items herstel. • Personeel moet opgelei word om toerusting te gebruik en te onderhou. (Enige ander relevante antwoord) (Enige TWEE) (2) 3.3 3.3.1 • Tofu-kebabs • Gebakte baba-aartappels • Soetmielie Chinese rolletjies ('spring rolls') • Komkommerkoppies • Aartappelsamoesas • Toebroodjies sonder rooivleis • Soutpoffertjies • Groentetoebroodjies (Enige ander relevante antwoord) (Enige VIER) (4) 3.3.2 • Die tipe funksie • Duur van die funksie • Tyd van die funksie • Aantal gaste (2) (Enige ander relevante antwoord) 3.3.3 • Springbok • Haas • Volstruis • Koedoe (Enige ander relevante antwoord) (Enige TWEE) (2) 3.4 3.4.1 Chinese rolletjies ('spring rolls'), gebraaide rys, chop suey, sashimi, saté (Enige ander relevante tradisionele disse) (1) 3.4.2 Hamburgers, hoender Maryland, bruintjies, pekanneuttert, oliebolle, pampoenpastei (Enige ander relevante tradisionele disse) (1) 3.4.3 Samoesas, biryani, sambals, poppadoms, Tandoori-hoender (Enige ander relevante tradisionele disse) (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 3.5 Diepgebraaide, gekrummelde sampioene – te veel vet Heuningverglansde jambon – te veel suiker en vet Geroosterde lamstjops – vleis het te veel vet Pofferpiramide – te veel suiker/sjokolade en stysel (8) Vrugteslaai - suiker,hoë GI 3.6 • Groet nuwe gaste binne 30 sekondes nadat hulle ingestap het. • Moenie gaste by die deur laat staan en wag nie. • Groet gaste sodra hulle arriveer. • Vra om verskoning indien hulle moet wag. • Behandel alle gaste dieselfde, met respek en met waardigheid. • Maak oogkontak. • Wees sensitief vir kliënte se bui. (3) (Enige relevante antwoord) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/November 2012 NSS – Memorandum VRAAG 4 4.1 4.1.1 Lamskenkel/Kleftiko/Shin (1) 4.1.2 Helder pienk kleur Gladde, fyn tekstuur Ferm wanneer aangeraak word/Duik nie in nie Vet eweredig versprei Bene rooi en poreus Vars reuk Vervaldatum Verpakking – heel wees (3) 4.1.3 Kruisementsous/Mint sous (1) 4.1.4 Potjiekos/Kerries/Sosaties/Bredies (1) 4.1.5 Kollageen/Wit bindweefsel Elastien/Geel bindweefsel (1) 4.2 4.2.1 • Créme Brulèe • Karamelroompies √ / +1 • Vanielje-bavarois (3) 4.2.2 • Pynappel • Papaja • Vye • Kiwi Hulle het almal proteolitiese ensieme wat sal voorkom dat die jellie stol. (3) 4.2.3 • Spoel die vorm uit – moenie uitvee nie. • Smeer met olie of margarien of kleefwerende kossproei. (2) 4.2.4 • Suurlemoensorbet/Sorbet • Word gebruik as 'n palaatreiniger (2) 4.2.5 (a) Chouxdeeg (b) Broskors/pate sucre (c) Skilferkors (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 4.2.6. (a) • Blind bak √ • Voer die tertpan met deeg uit en prik dit. • Voer die tertdop met foelie, 'n dubbellaag kleefplastiek of vetbestande papier uit wat in die korrekte vorm gesny is. • Druk dit vas met gedroogte bone of rys. • Bak die tertdop in 'n voorverhitte oond teen 180 oC vir 10–15 minute. • Verwyder bone of rys en foelie en bak vir 'n verdere 5–10 minute totdat die tertdop droog en effens bruin is. (Enige TWEE) (3) (b) • Die deeg word taai as dit te veel hanteer word. • As die deeg gerek word, krimp dit nadat dit gebak is. • Harde kors (2) 4.3 4.3.1 • Die eerste bakperiode is om stoom te vorm wat die hoofrysmiddel is/ voorkom brand • Die tweede bakperiode is om die buitekant te laat stol en om die binnekant uit te droog. (2) 4.3.2 • Lig • Bros • Hol en droog binne • Ligbruin • Sjokolade moet glansend wees/ferm • Reghoekig/langwerpig wees=korrekte vorm (3) 4.4 4.4.1 (a) Pesco-vegetariër – vis, aartappels, groenbone/murogo/Mfino (b) Plaaslike produkte vir toeriste – morogo/mfino, springbok, samp (3 x 2) (produkte mag nie herhaal nie, slegs EEN proteïen,merk eerste drie) (6) 4.4.2 • Alle borde word vanaf die regterkant bedien, • Antikloksgewys • Dames eerste, dan mans • Vleisdis op die bord word teen 6-uur voor die gas neergesit • Gebruik diensvadoek om warm borde te hanteer • Moenie aan die kos of binnekant van die borde raak nie • Staan altyd agter die gaste • Moenie jou arms voor die gaste rek nie (4) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 12 DBE/November 2012 NSS – Memorandum AFDELING D: VOEDSEL- EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1 Nederburg Sjerrie 5.1.2 10/15 5.1.3 09/10/2011 5.1.4 10 bottels 5.1.5 15 5.1.6 5 5.1.7 12 5.1.8 20 (8) OF Wit Diamant Restaurant Tipe drank: 5.1.1. Nederburg Sjerrie Gemiddelde voorraad : 5.1.2. 10/15 DATUM ONTVANG UITGEREIK BALANS 5.1.3.09/10/2011 10/10/11 5.1.4.10 bottles 5.1.5. 15 13/10/11 5.1.6. 5 14/10/11 16/10/11 5.1.7. 12 5.1.8. 20 5.2 5.2.1 A Sjampanje/Vonkelwyn (1) B Rooiwyn of enige rooiwynkultivar (1) C Dessertwyn, soetwyn en port of enige korrekte voorbeeld van soetwyn (1) 5.2.2 Sommelier (1) 5.2.3 • Vra die gasheer of hy die wyn wil proe. • Skink 'n klein hoeveelheid in die gasheer se glas. • Die bottel moet nooit aan die glas raak nie. • Die etiket moet na die gas wys. • Skink van die regterkant van die gaste af. • Nadat die gasheer die wyn goedgekeur het, skink vir die res van die gaste. • Beweeg antikloksgewys om die tafel. • Vul glase halfvol vir rooiwyn. • Vul glase tweederdes vol vir witwyn. • Maak seker dat jy genoeg wyn vir al die gaste het. • As jy klaar is, plaas witwyn in 'n yshouer en rooiwyn op die tafel. • Drapeer 'n lapservet om die bottelnek. • Maak wynglase weer vol soos benodig. • Moet nooit 'n glas optel of dit in jou hand hou wanneer jy wyn skink nie. (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 13 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 5.2.4 • Plaas dit op 'n kleinbordjie of in 'n rekeninghouer en gee van die linkerkant af vir die gasheer. • Indien daar nie 'n gasheer is nie, plaas die rekening in die middel van die tafel. • Laat genoeg tyd toe vir die gaste om die korrekte hoeveelheid geld in die omslag te plaas. • Die kelner gaan haal die omslag met die geld en die rekening en neem dit na die kassier. (4) 5.2.5 • Kontant • Kredietkaart • Bewyse • Debietkaart • Reisigerstjeks • Tjeks • Vooraf gereëlde rekening (2) 5.3 (a) Kleurvolle blommerangskikkings Helderkleurige/wit meubels/stoele met strikke Plante/Struike Beligting soos kerse of gekleurde gloeilampe Kan muurrame hê met prente van vrugte of verskillende tipes kos. (b) Die tema van die tafel moet geskik wees vir die tipe funksie, bv. ligkleurige tafeldoeke met kontrasterende tafelkleed. Drinkglase kan deursigtig wees Servette kan eenkleurig wees, of gemeng met blompatrone Goeie, plat blommerangskikking as tafelversiering (c) Spyskaarte moet altyd die dekor komplementeer. Dit kan prentjies van vrugte of blomme bevat. Die buitekant van die spyskaart kan mooi strikke op hê. Die spyskaart moet baie slaaie en verfrissende geregte bevat. (Enige relevante antwoorde) (6) 5.4 5.4.1 Souspotjie/sousbootjie/souskommetjie (1) 5.4.2 Dit word gebruik om sous te bedien. (1) 5.5 5.5.1 (a) • Glas is aan die regterkant • Moet bo die hoofmes geplaas word. • Glas raak aan mes –moet ‘n spasie tussen-in wees/2,5cm (b) • Nie genoeg glase nie. • Moet twee/drie glase wees, dekplek vir 3 gange. (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 14 DBE/November 2012 NSS – Memorandum 5.5.2 NR. OPENINGS-MISE-EN-PLACE 1. Kelners moet die werkstasie voorberei 2. Alle bedieningstoerusting moet in die buffet geplaas word. 3. Die tafels moet elk 'n tafeldoek en tafelkleed hê. 4. Tafelservette moet gevou en op die tafel geplaas word. 5. Alle sousbottels en sout-en-peper-stelle moet volgemaak word. 6. Tel die eetgerei en borde en sit dit wat gebruik gaan word reg. 7. Poleer die eetgerei. 8. Stoom die glase. 9. Stryk die tafeldoeke. (4) 5.5.3 2,5 cm of 'n duim (1) 5.5.4 Visgereg Vismes en -vurk word op die tafel geplaas. (2) TOTAAL AFDELING D: 40 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou