Hospitality Studies PAT GR 12 2017 Afr

Downloaded from hlayiso.com , GASVRYHEIDSTUDIES RIGLYNE VIR PRAKTIESE ASSESSERINGSTAKE 2017 Hierdie riglyne bestaan uit 38 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/PAT 2017 NSS INHOUDSOPGAWE Bladsy 1. INLEIDING 3 2. RIGLYNE VIR ONDERWYSERS 4 3. DIE EKSAMENS 11 4. ASSESSERING 11 5. PROVINSIALE MODERERING 12 6. GEVOLGTREKKING 16 7. BYLAES A–K 17 8. INSTRUKSIES AAN LEERDERS 29 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/PAT 2017 NSS 1. INLEIDING Die 16 Kurrikulum-en-Assesseringbeleidsverklaring-vakke wat 'n praktiese komponent bevat, sluit almal 'n praktiese assesseringstaak (PAT) in. Hierdie vakke is:  LANDBOU: Landboubestuurswetenskappe, Landbou- tegnologie  KUNS: Dans, Ontwerp, Dramatiese Kunste, Musiek, Visuele Kunste  WETENSKAPPE: Rekenaartoepassingstegnologie, Inligtings- tegnologie  DIENSTE: Verbruikerstudies, Gasvryheidstudies, Toerisme  TEGNOLOGIE: Siviele Tegnologie, Elektriese Tegnologie, Meganiese Tegnologie en Ingenieursgrafika- en ontwerp 'n Praktiese assesseringstaak (PAT) is 'n verpligte komponent van die finale promosiepunt vir alle kandidate ingeskryf vir vakke wat 'n praktiese komponent het en tel 25% (100 punte) van die eksamenpunt aan die einde van die jaar. Die PAT word oor die eerste drie kwartale van die skooljaar geïmplementeer. Die PAT bied leerders die geleentheid om op 'n gereelde basis gedurende die skooljaar geassesseer te word en dit maak ook voorsiening vir die assessering van vaardighede wat nie in geskrewe formaat, bv. toetse of eksamens, geassesseer kan word nie. Dit is dus belangrik dat skole seker maak dat al die leerders die praktiese assesseringstake binne die toegelate tydperk voltooi om te verseker dat leerders aan die einde van die jaar hulle uitslae ontvang. Die Praktiese Assesseringstaak (PAT) vir Gasvryheidstudies vir 2017 bestaan uit TWEE praktiese eksamens. Leerders moet die rol van sjef in een eksamen vertolk en dié van kelner in die ander. Elke leerder moet die volgende vermoëns demonstreer: • Berei en bedien 'n verskeidenheid geregte • Berei 'n lokaal vir 'n formele dinee voor • Pas die korrekte bedieningtegnieke vir kos en drank by 'n formele dinee toe 1.1 PUNTETOEKENNING Leerders werk individueel. Elke leerder sal 'n punt uit 100 vir kookkunsvaardighede (sjef/chef de cuisine/sous chef/aboyeur/ stoorman) kry, en 'n punt uit 100 vir bedieningsvaardighede (kelner/drankkelner/maître d'hôtel). Die punt vir die finale PAT word verkry deur die punte van die twee praktiese eksamens bymekaar te tel en deur twee te deel. (Sien tabel op volgende bladsy.) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/PAT 2017 NSS Praktiese eksamen, Kwartaal 1 of 2 100 Praktiese eksamen, Kwartaal 3 100 Totaal 200 ÷ 2 Finale punt vir PAT 100 Die PAT vorm deel van die jaareindassessering. Die provinsiale assesseringsliggaam verskaf twee aparte gerekenariseerde puntestate, een vir die PAT en een vir die SGA-punte. 1.2 VEREISTES VIR DIE PAT Die volgende toerusting en hulpbronne moet vir die PAT beskikbaar wees: • 'n Opleidingskombuis vir die eksamen, met die nodige toerusting • 'n Restaurant of 'n vertrek met meubels en toerusting wat 'n restaurantomgewing skep • Toiletgeriewe vir gaste • Bestanddele en alle ander benodigdhede vir die praktiese komponent, soos voorgeskryf in die Kurrikulum-en assesseringbeleidsverklaring, moet deur die skool verskaf word. • Leerders moet die toepaslike uniforms dra wat vir hulle spesifieke rolle as sjefs of kelners toegewys is. • 'n Veilige omgewing moet op die perseel verskaf word indien die PAT na skoolure gedoen word. 2. RIGLYNE VIR ONDERWYSERS 2.1 BEPLANNING VAN DIE PRAKTIESE ASSESSERINGSTAAK Die twee praktiese eksamens (een in Kwartaal 1 en die ander in Kwartaal 2 OR een in Kwartaal 2 en die ander in Kwartaal 3) moet formele viergangdinees wees wat vanuit die opleidingskombuis en restaurant van die skool bedien word. Elke formele viergangdinee moet 'n alkoholvrye verwelkomingsmengeldrankie, 'n hors d'oeuvre, 'n voorgereg, 'n hoofgereg en 'n nagereg vir elk van die twee PAT'e insluit. Die viergangdinee moet berei word en aan gaste (onderwysers, ouers, ouetehuise, plaaslike sakeondernemings, gemeenskaps- organisasies, ens.) bedien word. • Stel aan die einde van die vorige jaar datums vir hierdie eksamens vas om te verseker dat dit op die skool se jaarplan verskyn. Die eksamens moet beplan word om botsings met ander skoolaktiwiteite te voorkom. Lig leerders aan die begin van die nuwe akademiese jaar oor hierdie datums in. Die datums moet aan die betrokke vakadviseur gestuur word. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/PAT 2017 NSS • Die getal leerders vir 'n restauranteksamen sal bepaal word deur die getal Gasvryheidstudies-onderwysers wat vir die eksamen beskikbaar is. • Een onderwyser kan 'n maksimum van 16 leerders assesseer. Assessering moet in die kombuis en ook in die restaurant plaasvind. • Indien 'n skool slegs een Gasvryheidstudies-onderwyser het, sal hy/sy nie gelyktydig in die kombuis en die restaurant kan assesseer nie. Die skoolhoof moet dan nog 'n onderwyser, buiten die Gasvryheidstudies-onderwyser, aanstel om toesig te hou oor die restaurant en die prestasie van die kelners in die restaurant te assesseer. • Dieselfde onderwyser moet vir beide eksamens gebruik word om betroubare en geldige assessering te verseker. • Die onderwyser kan besluit dat om die restaurant doeltreffend te bedryf, die posisies van chef de cuisine/sous chef/aboyeur/stoorman/drankkelner en maître d'hôtel benodig word. Die onderwyser kan hierdie bykomende posisies by die PAT insluit en assesseringsinstrumente opstel volgens die pligte wat vereis word. Voorbeelde van assesseringsinstrumente word verskaf. • Die eksamens kan tydens of na skoolure plaasvind, afhangende van die konteks van die skool. 2.2 OPSTEL VAN DIE TAAK 2.2.1 STEL DIE TAKE VIR DIE VERSKILLENDE GANGE VAN DIE TWEE FORMELE DINEESPYSKAARTE OP Die onderwyser moet spyskaarte opstel om by die konteks van die skool te pas, maar dit moet aan die voorgeskrewe spyskaartvereistes voldoen. Die provinsie mag nie 'n gemeenskaplike spyskaart voorskryf nie. Daar moet aan die volgende vereistes voldoen word wanneer elke spyskaart beplan word: • Die spyskaart moet ten minste vier verskillende gaarmaakmetodes insluit. • Die alkoholvrye verwelkomingsmengeldrankie moet ten minste een drankie wat gemeng/vermeng/geskud/ geroer is, insluit, bv. 'n alkoholvrye mojito, Shirley Temple, alkoholvrye aarbei-daiquiri. • Die hors d'oeuvre (eerste gang) moet 'n gevorderde tegniek en gaarmaakmetode insluit, bv. canapés, bouchées, samoosas, vol-au-vent, gevulde vetkoek, mini-terrines. • Die ander gange moet een of meer gevorderde proteïengeregte, soos vis, vleis of hoender, insluit. Die bereiding van die proteïengereg moet ten minste twee tegnieke insluit, bv. gevul en gerol, of ontbeen en gekrummel. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/PAT 2017 NSS • Groentegeregte moet gevorderde mestegnieke insluit, bv. rondelle, julienne, batonettes, tourne, paysanne, brunoise. • Styselgeregte moet 'n spesiale tegniek of variasie insluit, bv. risotto, pilaf, gebraaide polenta, Duchesse- aartappels, Dauphine-aartappels, krokette, rosti, latkes, rysballe. • 'n Minimum van twee of meer gevorderde souse, soos 'n karamelsous (met gekaramelliseerde suiker) of ander souse wat spesiale tegnieke vereis, bv. Béchamel, velouté, jus, pesto, mayonnaise of hollandaisesous. Een sous kan met 'n sop vervang word. • Een of meer van die volgende fyngebak, soet of sout: skilferkors (klaar gemaak), fillo- of purr-deeg (klaar gemaak), chouxdeeg • Nageregte (warm of koud), bv. gestoomde poeding, crêpes, mousse of meringues • 'n Gisproduk (geknie), soos broodrolletjies, broodstokkies, focaccia, croissants • 'n Gelatiengereg (nie kommersiële, gegeurde jellie nie), bv. kaaskoek, Beierse room, terrien, soutige mousse • Delikate, gevorderde garneer-/versiertegnieke volgens huidige neigings moet gebruik word, bv. gespinde suiker, sjokoladewerk, diepgebraaide of oondgebraaide groente en vrugte, tuiles, gemmerrolletjies, meringue • Opsioneel: Friandise kan ingesluit word om saam met die koffie te bedien. Om krediet vir die taak te ontvang, moet dit 'n gevorderde tegniek en gaarmaakmetode insluit, bv. klein melktertjies, klein baklavas, truffels, lekkergoed, koeksisters, meringuesoentjies. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/PAT 2017 NSS Die vakadviseur vir Gasvryheidstudies moet beide spyskaarte saam met die resepte goedkeur. • Die aangehegte ontledingsvorm (BYLAE A) moet voltooi word. • Die voorbeeld hieronder kan as 'n riglyn gebruik word wanneer die spykaart saamgestel word. • SPYSKAART Formele Dinee Alkoholvrye Verwelkomingsmengeldrankie Alkoholvrye Mojito Hors d'Oeuvre Romerige Sampioen-vol-au-vents met Parmesaanskaafsels Voorgereg (Tweede Gereg) Geroosterdebotterskorsie-sop met Broodrolletjies Hoofgereg Brindevinke in Rooiwynsous Duchesse-aartappels Gevulde murgpampoentjies Nagereg Kaaskoek met Suurlemoenvulsel Tee en Koffie Friandise Klappertruffels April 2017 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/PAT 2017 NSS DIE SPYSKAARTE MOET AAN DIE VOLGENDE KRITERIA VOLDOEN: Voorbeeld: Eksotiese Minimum van vier Minimum van een Styselgeregte met Nageregte, bv. Gevorderde Alkoholvrye groentegeregte Naam van gereg Gelatiengereg Gevorderde gaarmaakmetodes gevorderde sous spesiale tegniek crêpes/meringues Gisproduk Friandise Pasteideeg/Choux/ proteïengeregte Deeg garnering mengeldrankie Alkoholvrye Mojito X Romerige Bak, Smoor Sampioen-vol-au- vents met X Parmesaanskaafsels Broodrolletjies Bak X Geroosterdebotter- Rooster, skorsie-sop Prut X Blinkevinkie met Vlakbraai, Rooiwynsous Bak X X X Duchesse- Kook, aartappels Oondbraai X Gevulde Vlakbraai, murgpampoemtjies Rooster X Kaaskoek met Prut suurlemoensmeer X X X Friandise: Indirekte Klappertruffels stoom X X 2.2.2 BEREI DIE RESEPTE VIR DIE EKSAMENS VOOR • Al die resepte vir elke eksamen moet netjies en leesbaar in standaard- of aksieformaat getik word. • Die twee voorbeelde van die resepformaat op die volgende bladsy is slegs riglyne. • Kriteria vir smaak, tekstuur en voorkoms moet vir elke resep ingesluit word. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/PAT 2017 NSS VOORBEELD 1: STANDAARDFORMAAT Geroosterdebotterskorsie-sop Lewer 15 porsies Bestanddele 100 g margarien 1,5 kg botterskorsie 2 uie, gekap (macédoine) 100 mℓ meel 2 ℓ hoenderaftreksel (los 5 blokkies in 2 ℓ kookwater op) 500 mℓ melk 1 mℓ neutmuskaat 500 mℓ room 1 mℓ swartpeper Metode 1. Rooster die botterskorsie. 2. Soteer die uie vir 10 minute in die margarien – moet nie verbruin nie. 3. Voeg meel en dan die aftreksel by, bring tot kookpunt. 4. Prut tot sag. 5. Laat dit afkoel. 6. Verwerk die botterskorsie-en-uiemengsel tot glad. 7. Giet terug in die pot en voeg melk en neutmuskaat by. Prut vir 5 minute. 8. Voeg die room en swartpeper by. 9. Dien individuele porsies van ± 150 mℓ elk op en garneer met fyngekapte pietersielie en lepelsvol geklopte vars room. Smaak Tekstuur Voorkoms Aangenaam en vol geur, Glad, sonder enige klonte Goeie oranje kleur soos botterskorsie VOORBEELD 2: AKSIEFORMAAT Geroosterdebotterskorsie-sop Lewer 15 porsies Bestanddele Aksie/Metode 100 g margarien Soteer die broccoli, uie en knoffel vir 10 minute in 1,5 kg botterskorsie die margarien – moet nie verbruin nie. 2 uie, gekap (macédoine) 100 mℓ meel Voeg meel en dan die aftreksel by, bring tot 2 ℓ hoenderaftreksel (los 5 blokkies in 2 ℓ kookpunt. kookwater op) Prut tot sag. Laat dit afkoel. Verwerk die botterskorsie-en-uiemengsel tot glad. 500 mℓ melk Giet terug in pot en voeg die melk en 1 mℓ neutmuskaat neutmuskaat by. Prut vir 5 minute. 500 mℓ room Voeg die room en swartpeper by. 1 mℓ swartpeper Fyngekapte pietersielie Dien individuele porsies van ± 150 mℓ elk op. Geklopte room Garneer met fyngekapte pietersielie en lepelsvol geklopte vars room. Smaak Tekstuur Voorkoms Aangenaam en vol geur, Glad, sonder enige klonte Goeie oranje kleur soos botterskorsie Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/PAT 2017 NSS 2.2.3 STEL DIE TAKE VIR DIE SJEFS OP • Verdeel die spyskaart in ewe groot take vir die getal sjefs. Verskillende tipes sjefs kan gebruik word wat elk hulle spesifieke rolle vertolk. • Elke sjef moet individueel werk; berei 'n minimum van twee geregte, bv. Blindevinge met Rooiwynsous en Duchesse-aartappels of Sampioen-vol-au-vents en Geroosterdebotterskorsie-sop. • Elke sjef moet ten minste een gaarmaakmetode gebruik. • 'n Aantal sjefs kan individueel dieselfde gereg vir 'n groep van 6 tot 10 gaste berei (individuele werk). Twee sjefs moet nie saam een groot gereg maak nie. • Elke sjef moet veertien dae voor die eksamen die volgende ontvang: o Die resepte vir die geregte wat hulle gaan berei o Die beplanningstaak (aangeheg) • Die geskrewe beplanningstaak moet sewe skooldae voor die praktiese assesseringstaak ingelewer word. • Die nagesiende geskrewe beplanningstake sal aan die leerders teruggegee word om tydens die eksamen te gebruik. 2.2.4 STEL DIE TAKE VIR DIE KELNERS OP • Die maître d'hôtel, saam met die ander kelners in die span, moet: o Die uitleg van die restaurant volgens die getal gaste wat verwag word, beplan o Die bediening van die alkoholvrye verwelkomings- mengeldrankie en hors d'oeuvre beplan, bv. kelners met skinkborde of ontvangstafel o Die getal tafels tussen die getal kelners wat vir die eksamen benodig word, verdeel o Die dek van die tafels, tafeldekor ingesluit, volgens die konteks van die skool, beplan o Die sitplekuitleg vir gaste en ander ekstra pligte beplan o Elke kelner moet 'n minimum van vier gaste bedien • Kelners/Drankkelners moet die alkoholvrye verwelkomingsmengeldrankie berei en bedien. • Kelners mag nie hulle eie familie of vriende bedien nie. • Kelners moet individueel en ook in 'n span kan werk, bv. kelners moet mekaar help sodat gaste by dieselfde tafel gelyktydig hulle kos ontvang. • Kelners moet die beplanningstaak (aangeheg) 14 dae voor die datum van die praktiese assesseringstaak ontvang. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/PAT 2017 NSS • Die geskrewe beplanning moet sewe skooldae voor die eksamen vir assessering ingelewer word. • Die nagesiende geskrewe beplanningstake sal aan die leerders teruggegee word om tydens die eksamen te gebruik. 3. DIE EKSAMEN (ONGEVEER 6–7 UUR) • Voorbereiding begin 'n maksimum van 4 uur voor die begin van die eksamen of 4 ure die dag voor die eksamen. • Addisionele tyd moet aan leerders met konsessies toegestaan word, volgens hulle behoeftes, tot 'n maksimum van 2 uur ekstra vir bereiding en 2 uur ekstra vir bediening en afsluitings-mise-en-place. Die addisionele tyd moet met die vakadviseur onderhandel en ooreengekom word. • Dertig minute kan bygevoeg word sodat die leerders kan eet en aantrek. Die bereiding van die geregte, die voorbereiding van die lokaal, die dek van die tafels en ander relevante voorbereiding moet in hierdie tyd plaasvind. • Geen voorbereiding van die lokaal, kos of drankies moet vooraf gedoen word nie. • Die marinering/sagmaak van taai vleissnitte vir vleisgeregte moet die dag voor die tyd in 'n klasperiode gedoen word. • Voorbereiding begin in 'n skoon omgewing. Die kombuis/restaurant moet die dag voor die tyd skoongemaak word. • Afsluitings-mise-en-place sal plaasvind nadat die gaste vertrek het. 4. ASSESSERING 4.1 ASSESSERINGSINSTRUMENTE Die assesseringsinstrumente vir sjefs en kelners wat as BYLAE D en E ingesluit is, is VERPLIGTEND. Die onderwyser stel die assesseringsinstrumente vir bykomende posisies (chef de cuisine, sous chef, aboyeur/stoorman, maître d'hôtel) volgens die verwagte verpligtinge op, indien nodig. Voorbeelde wat aangepas kan word om by die konteks van die skool te pas, word in BYLAE F, G, H en I gegee. Hierdie addisionele assesseringsinstrumente moet deur die vakadviseur goedgekeur word. ASSESSERING VAN LEERDERS • Sien die geskrewe beplanningstake na voordat die eksamens plaasvind en gee dit aan die leerders terug om te gebruik terwyl hulle die praktiese assesseringstaak doen. Onderwysers word aangeraai om 'n nasienriglyn vir die beplanning op te stel om die betroubaarheid van die punte te verseker. • Assesseer die prestasie van die sjefs en kelners tydens die eksamen deur waarneming, volgens die assesserings- instrument wat ingesluit is. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 12 DBE/PAT 2017 NSS • Sekere aspekte van die kelners kan voor die aankoms van die gaste geassesseer word, soos die dek van tafels en persoonlike voorkoms, alkoholvrye verwelkomingsmengeldrankies en koffie- of teebediening. • Die dek van die tafels moet geassesseer word voordat die maître d'hôtel gevra word om te help. • Die maître d'hôtel moet volgens sy/haar eie kennis van tafeldek geassesseer word en moet foute aan die betrokke kelner in die teenwoordigheid van die eksaminator/moderator uitwys. 5. PROVINSIALE MODERERING 5.1 MODERERING VAN DIE BEPLANNINGSTAAK Onderwysers wat in Kwartaal 1 met PAT 1 begin, moet betyds met die vakadviseur reëlings tref en vooraf die relevante PAT 1- dokumente voorlê. Elke eksamen moet die kontrolelyste in BYLAE B en BYLAE C (aangeheg) volgens die voorbeelde op die volgende twee bladsye invul. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 13 DBE/PAT 2017 NSS VOORBEELD: KONTROLELYS (SIEN BYLAE B VIR TEMPLAAT) GASVRYHEIDSTUDIES-KONTROLELYS VIR PAT-BEPLANNING WAT VIR MODERERING VOORGELÊ MOET WORD NAAM VAN SKOOL: ___________________________ Distrik: _________________ GRAAD 12 PRAKTIESE EKSAMEN: 1 / 2 (omkring die toepaslike nommer) DATUM VAN INLEWERING: __________________________ Eksamendatum(s) Voorgestelde Goedgekeurde modereringsdatums modereringsdatum 06/08 of 14/08 06/08 of 14/08 Onderwyser Vakadviseur Kommentaar Begintyd 08:00 Bedieningstyd 12:30 Verwagte getal gaste 24 Spyskaart ingesluit  Ontleding van spyskaart  ingesluit Resepte ingesluit  Verdeling van take in  restaurant • Kelners • Maître d'hôtel met n.v.t. /  assesseringsinstrument • Drankkelner Verdeling van take in kombuis • Sjefs  • Chef de cuisine met n.v.t. /  assesseringsinstrument • Aboyeur/Stoorman met n.v.t. assesseringsinstrument Assessor: Restaurant U Naidoo Assessor: Kombuis 1 T Moodaly Assessor: Kombuis 2 n.v.t. GOEDGEKEUR/NIE GOEDGEKEUR NIE [DATUM VIR HERINLEWERING: _____________ ] Handtekeninge: Onderwyser: _________________________ Hoof: _____________________________________ Vakadviseur: _____________________________________ Moet vir elke eksamen voltooi word Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 14 DBE/PAT 2017 NSS VOORBEELD: VERDELING VAN TAKE (SIEN BYLAE C VIR TEMPLAAT) VERDELING VAN DIE TAKE SKOOL DATUM VOORBEELD: PRAKTIESE EKSAMEN: 1 / 2 (omkring die toepaslike nommer) Verwagte getal gaste 24 Getal leerders 24 TAAK LEERDER SE NAAM GETAL GASTE/PORSIES RESTAURANTBRIGADE Maître d'hôtel Drankkelner Alkoholvrye mengeldrankies Kelners 4 gaste 4 gaste 4 gaste 4 gaste 4 gaste 4 gaste KOMBUISBRIGADE Chef de cuisine Sous chef Aboyeur Droë en koue stoor SJEFS SE TAKE Romerige sampioen-vol- 8 porsies au-vents met 8 porsies Parmesaanskaafsels en 8 porsies Gevulde Murgpampoentjies 8 porsies Geroosterdebotterskorsie- sop en Witbroodrolletjies 8 porsies 8 porsies Blindevinke met 8 porsies Rooiwynsous en 8 porsies Duchesse-aartappels 8 porsies 8 porsies Kaaskoek met Suurlemoensmeer 8 porsies 8 porsies Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 15 DBE/PAT 2017 NSS 5.2 MODERERING VAN DIE PAT OP DIE PERSEEL • Die vakadviseur sal in Kwartaal 3, op die datum waarop ooreengekom is, die prestasie van die leerders modereer op die perseel by die skool. • Die moderator sal die praktiese eksamen bywoon wat deur die laaste groep graad 12-Gasvryheidstudies-leerders afgelê word. • Die onderwyser moet op die dag van moderering die volgende vir verifiëring en/of modereringsdoeleindes vir die moderator gereed hê: o Alle beplanningstake vir beide eksamens (PAT 1 en 2) o Die punte van al die leerders wat PAT 1 in Kwartaal 1 of 2 voltooi het o In geval van groot groepe, die punte van al die leerders wat alreeds PAT 2 voltooi het o 'n Aparte stel assesseringsinstrumente vir die gebruik van die moderator met die name en eksamennommers (indien beskikbaar) van die leerders reeds op die puntestaat ingeskryf • Die moderator sal SES kandidate modereer en die leerders onafhanklik assesseer terwyl hulle die eksamen aflê, asook die produkte wat deur die geselekteerde leerders gemaak is. • Die moderator sal sy/haar assessering met die assessering van die onderwyser vergelyk. Indien die moderator vind dat die punte van die onderwyser met meer as 10% van sy/haar eie punte verskil, moet 'n blokaanpassing opwaarts of afwaarts gedoen word, gebaseer op die verskil. Die tabel op die volgende bladsy toon hoe om die verskil tussen die moderator se punte en die onderwyser se punte te bepaal, om vas te stel of 'n aanpassing nodig is en die grootte van die aanpassing wat nodig is. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 16 DBE/PAT 2017 NSS VOORBEELD PAT 2 100 Leerders se name *O *M Leerder A 84 69 Leerder B 83 70 Leerder C 68 53 Leerder D 59 44 Leerder E 49 40 Leerder F 45 40 TOTAAL 388 316 GEMIDDELDE PUNT = TOTAAL ÷ 6 (getal leerders) 65 53 VERSKIL = 64.4 (*T) - 52.4 (*M) 12 AANPASSING AFWAARTS  OPWAARTS –2 (Indien die gemiddelde verskil van die steekproef meer as 10% is, moet ʼn blokaanpassing gedoen word. *O = Onderwyser; *M = Moderator • 'n Blokaanpassing kan ook volgens die moderator se oordeel gedoen word indien die praktiese eksamen van die skool nie aan die verwagte standaard voldoen nie. • Die moderator sal die uitkoms van die moderering asook enige aanpassings met die onderwyser bespreek. Die finale gemodereerde punte moet dan op die gerekenariseerde puntestaat ingesleutel word. • Die punte van al die leerders moet beïnvloed word indien 'n aanpassing gemaak word. • Die punte van al die leerders moet op die dag van die eksamen gefinaliseer en deur die vakadviseur en hoof onderteken word. Die gerekenariseerde puntestaat moet op die dag van moderering (indien beskikbaar) voltooi word. 6. GEVOLGTREKKING Na voltooiing van die praktiese assesseringstaak moet leerders in staat wees om hulle begrip van die bedryf te toon; hulle kennis, vaardighede, waardes en redenasievermoëns te versterk, en ook betrekkinge buite die klaskamer te vestig en uitdagings in die wêreld daar buite aan te durf. Die PAT ontwikkel verder leerders se lewensvaardighede en gee hulle die geleentheid om by hulle eie leerervarings betrokke te wees. BYLAES • BYLAE A en B: Moet aan die vakadviseur voorgelê word • BYLAE C, D, E en K: Moet deur die onderwyser ingevul word • BYLAE F–I: Opsioneel • BYLAE J: Moet deur die vakadviseur/moderator ingevul word Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Naam van gereg Gasvryheidstudies Kopiereg voorbehou Minimum van vier gaarmaakmetodes Gevorderde proteïengeregte Minimum van een gevorderde sous BYLAE A: SPYSKAARTONTLEDING Styselgeregte met spesiale tegniek 17 Gevorderde NSS groentegeregte Pasteideeg/Choux/ Deeg Nageregte: crêpes/meringues Gisproduk Gelatiengereg Downloaded from hlayiso.com Gevorderde garnering Alkoholvrye mengeldrankie Friandise Blaai om asseblief DBE/PAT 2017 (opsioneel)

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 18 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE B: KONTROLELYS GASVRYHEIDSTUDIES-KONTROLELYS VIR PAT-BEPLANNING WAT VIR MODERERING VOORGELÊ MOET WORD NAAM VAN SKOOL: ___________________________ Distrik: _________________ GRAAD 12 PRAKTIESE EKSAMEN: 1 / 2 (omkring die toepaslike nommer) DATUM VAN INLEWERING: __________________________ Eksamendatum(s) Voorgestelde Goedgekeurde modereringsdatums modereringsdatum Onderwyser Vakadviseur Kommentaar Begintyd vir eksamen Bedieningstyd Verwagte getal gaste Spyskaart ingesluit Ontleding van spyskaart ingesluit Resepte ingesluit Verdeling van take in restaurant • Kelners • Maître d'hôtel met assesseringsinstrument • Drankkelner Verdeling van take in kombuis • Sjefs • Chef de cuisine met assesseringsinstrument • Aboyeur/Stoorman met assesseringsinstrument Assessor: Restaurant Assessor: Kombuis 1 Assessor: Kombuis 2 GOEDGEKEUR/NIE GOEDGEKEUR NIE [DATUM VIR HERINLEWERING: ____________ ] Handtekeninge: Onderwyser: _____________________________________ Hoof: _____________________________________ Vakadviseur: _____________________________________ Moet vir elke praktiese eksamen voltooi word Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 19 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE C: VERDELING VAN TAKE VERDELING VAN DIE TAKE SKOOL DATUM PRAKTIESE EKSAMEN: 1 / 2 (omkring die toepaslike nommer) Verwagte getal gaste Getal leerders TAAK LEERDER SE NAAM GETAL GASTE/PORSIES RESTAURANTBRIGADE Maître d'hôtel Drankkelner Kelners KOMBUISBRIGADE Chef de cuisine Sous chef Aboyeur/Stoorman SJEFS Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 20 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE D: ASSESSERING – SJEFS Naam van skool: Name of nommers van sjefs Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 HIGIËNE EN NETHEID: PERSOONLIK EN WERKSTASIE • Sjef se uniform: Hoed en baadjie/voorskoot, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms: Hare, naels, geen juwele, geen 4 grimering (2) • Netheid van werkstasie (stoof, werkoppervlak) en toerusting (2) • Netheid van wasbak: Gereelde skottelgoedwas (warm water, afspoel) (1) • Vadoeke skoon, beskikbaar en lê nie rond nie (2) 8 • Skoon werkstasie terwyl take uitgevoer word (1) • Korrekte hantering van afval (2) (Onderwyser neem elke leerder se werkstasie 'n paar keer tydens en na die eksamen waar en gee 'n punt uit 8.) 2 OPENINGS-MISE-EN-PLACE • Kry en berei die vereiste toerusting/apparaat vir gebruik voor (2) • Kry en berei die bestanddele en rangskik in volgorde van 6 gebruik (4) 3 KOOKKUNSVAARDIGHEDE • Pas korrekte gaarmaakmetodes, tegnieke en vaardighede toe (4) • Korrekte en veilige gebruik van toerusting (messe, klitsers, ens.) (3) • Korrekte vertolking van resepte, logiese werksprosedure, werk gelyktydig aan 2 resepte (4) 16 • Gebruik tyd effektief, geregte op die regte tyd klaar (opgedien en gegarneer), nie oorgaar of laat staan om herverhit te word nie (3) • Kan klaarmaak sonder vrae/bystand (2) 4 PROFESSIONALISME • Stiptelikheid: Begin op tyd, hou by pousetye (1) • Bied hulp aan waar nodig (1) 5 • Koördinasie en samewerking met ander sjefs en kelners (1) • Toon professionele gedrag/houding/hang nie rond nie (2) 5 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE • Alle toerusting en apparate skoon en korrek en veilig gebêre (1) • Voorkoms van werkstasie na voltooiing (2) • Voltooi alle bykomende take wat gegee word (vee vloere, maak 6 vensters toe, skakel geïdentifiseerde toerusting af, ens.) (2) • Bly tot onderwyser toestemming gee om te verdaag (1) 6 ASSESSERING VAN GEREGTE Gereg – A Voorkoms 5 Smaak 5 Tekstuur 5 Gereg – B Voorkoms 5 Smaak 5 Tekstuur 5 Trek punte tot 'n maksimum van 10 af indien leerder deur onderwyser of medeleerder(s) bygestaan moes word om gereg(te) te voltooi, oor te maak of te korrigeer. 75 TOTAAL 100 SKAAL VIR GEREGTE: 0 = Onaanvaarbaar 4 = Oortref vereistes 1–2 = Voldoen nie aan vereistes nie 5 = Uitstekend 3 = Voldoen aan vereistes Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 21 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE E: ASSESSERING – KELNERS Naam van skool: Name of nommers van kelners Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 PERSOONLIKE VOORKOMS • Uniform: Langbroek/Romp, hemp/bloes, onderbaadjie, das, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms – hare, naels, juwele, geen grimering, 4 kelnerlappie (2) 2 OPENINGS-MISE-EN-PLACE Voorbereiding van restaurant en tafels: • Tafeldoek en oorkleed skoon, gestryk (2) 6 • Plasing van oorkleed, oorhang van tafeldoek, regte kant bo (2) • Vou en plasing van servette (2) • Alle items skoon en blink (kleinbordjies, eetgerei, glase) (3) • Eetgerei ewe ver van tafelrand en van kleinbordjie geplaas (2) • Korrekte plasing van eetgerei volgens die spyskaart (2) • Al die gedekte plekke ('covers') aan die tafel is korrek en dieselfde as die 14 res van die restaurant (kleinbordjies, eetgerei, glase) (3) • Versierings en addisionele items: tafelnommer, spyskaart, sout-en-peper- stel, blomme/kerse korrek geplaas (4) 3 HANTERING VAN GASTE: KOMMUNIKASIE • Verwelkoming/Bekendstelling en plekaanwysing van gaste (2) • Vriendelikheid, beleefdheid en beskikbaarheid (2) • Nieverbale kommunikasie: Houding, postuur, liggaamstaal (3) • Verbale kommunikasie: Manier waarop elke gereg verduidelik word, kennis 12 van die spyskaart/allergene, kondig elke gereg aan voordat dit bedien word/aanbied van die spyskaart (3) • Algehele kommunikasie en interaksie met gaste (2) 4 DOELTREFFENDHEID VAN DRANKBEDIENING EN AFDEK • Neem en uitvoer van drankbestelling, hantering van skinkbord en bediening (2) • Verwyder ongebruikte wynglase (1) • Maak drankies by die tafel oop, skink van drankies, antikloksgewys, dames 9 eerste, vul glas tot korrekte vlak, glas nie te veel hanteer nie, mors nie (3) • Koffie-/Teebediening: Skink van koffie, antikloksgewys, dames eerste, koppie tot korrekte vlak gevul, melk, suiker, ens. (3) BEDIENING EN AFDEK VAN HORS D'OEUVRE & DRIE GANGE OP 5 DIE SPYSKAART • Bediening van hors d'oeuvre (2) • Bediening van brood (3) • Dra en hantering van borde (al die borde in dieselfde rigting geplaas) (2) 14 • Afdek en dra van leë borde (3) • 'Crumbing down', opruim van onnodige items, plasing van eetgerei vir nagereg (4) 6 PROFESSIONALISME • Stiptelikheid: Begin op tyd, hou by pousetye (2) • Bied hulp aan, waar nodig (2) • Spanwerk: Koördinering en samewerking met sjefs en kelners (2) 10 • Toon professionele gedrag, hantering van krisissituasies (2) • Beleefd met gaste, geen onnodige praatjies met ander kelners nie (2) 7 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE: VOER PLIGTE NA DIENS UIT • Maak eie tafels skoon (2) • Ekstra pligte: Help met algemene skoonmaak, tel en bêre, bv. was koffie- en tee-items, uitvee, vensters toemaak, opruim van koffie- en tee- 6 toonbanke, skoonmaak en sluit van badkamers, bêre van musiekstelsel, warmborde, ens. (3) • Bly totdat onderwyser toestemming gee om te verdaag (1) TOTAAL VIR RESTAURANTDIENS 75 GROOTTOTAAL 100 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 22 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE F: ASSESSERING – HOOFSJEF/CHEF DE CUISINE (Opsioneel) (Slegs een kandidaat) Naam van skool: Naam van chef de cuisine Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 PERSOONLIKE VOORKOMS • Uniform: Hoed, sjefbaadjie, langbroek, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms – hare, naels, juwele, geen grimering nie, 4 vadoek (2) 2 KOMBUISKONTROLE • Gaan sjefs en aboyeur se geskrewe voorbereiding na (2) 2 Bestuur: • Kommunikasievaardighede/spraak (2) • Duidelike instruksies (1) • Georganiseerd (2) 12 • Kry samewerking (2) • Delegeer take (1) • Monitor sjefs (voedselbereiding en geregte) (2) • Gesag en hulp (2) Assessering van sjefs: Bereiding van geregte en skoonmaak (2) 2 Tydbestuur: • Stiptelikheid (2) 7 • Lig sjefs oor bedieningstye in (tye realisties en goed bestuur) (3) • Bedien geregte stiptelik (2) Kontroleer geregte: • Gaan geregte na (smaak, voorkoms en porsiegrootte) (3) 5 • Bevestig getal porsies met aboyeur, asook borde (2) Dienslyn: • Voorbeeldbord betyds gereed (2) 7 • Take/Pligte toegeken (2) • Sjefs gereed, logiese vloei, vaardige opdiening van geregte (3) • Krisisbestuur (2) 2 3 OPDIENING Garnering en voorkoms van borde: • Netjies (5) • Kreatief/Oorspronklik (5) 20 • Konsekwente voorkoms van borde (5) • Gepaste garnering (5) 4 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE • Bevestig pligtelys met stoorman, beheer sjefs, geen items wat rondstaan nie (2) 4 • Fasiliteer skoonmaakbeheer (nadat diens afgehandel is) (2) Werkstasies: • Gaan eenhede vir uitstaande items na (2) 6 • Roep eksaminator wanneer dit en kaste in orde is (2) • Werkstasies skoon (2) • Gaan yskaste, stowe, warmlaai, bain-marie, stoorkamers na, ligte af en 4 kombuisvensters toe (Enige 4) TOTAAL VIR KOMBUISDIENS 75 GROOTTOTAAL 100 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 23 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE G: ASSESSERING – STOORMAN (Opsioneel) Name of nommers van Naam van skool: stoormanne Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 PERSOONLIKE VOORKOMS • Uniform: Hoed, sjefbaadjie, langbroek, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms – hare, naels, juwele, geen grimering, 4 vadoek (2) 2 VOORAFBEREIDING Rapporteer voorraadtekorte die dag voor die tyd (3) 3 Doen voorafbereiding, bv. ontvries, maak geklaarde botter/aftreksel, sny vleis/vis/pluimvee, ens. in porsies (4) 4 Uitreik van bestanddele: • Alles betyds uitgeplaas (4) • Georganiseerd en met etikette (4) 16 • Korrekte afmetings – weeg bestanddele, gaan mise-en-place van leerders na (4) • EIEU – geen vermorsing nie (4) Beheer/Organiseer was van skottelgoed: • Organiseer opwasarea asook eetgerei en breekgoed volgens soort (3) 6 • Bestuur sjefs/kelners tydens die opwasproses (korrekte metode om te skraap, skei eetgerei en breekgoed) (3) 3 TYDENS DIENS • Maak betyds skoon nadat die sjefs bestanddele geneem het (4) • Kontroleer en organiseer bereide geregte in yskas/bain-marie (2) • Tel porsies per sjef (2) • Skryf op bord en in geskrewe voorbereiding (2) • Voorafbereiding van garnering (2) 22 • Uitdeel van bereide geregte om op te dien (uit bain-marie/yskas) (3) • Roep borde/bestellings vir tafels uit; bevestig dat alle gaste/eksaminatore bedien is (3) • Maak bestanddeelkaste skoon en pak alfabeties (4) 4 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE: UITVOER VAN PLIGTE NA DIENS • Organiseer skoonmaak: Delegeer en beheer pligte aan sjefs (4) • Algemene skoonmaak van store en organiseer skoonmaaktoerusting (besems, moppe, trollies – netjies en skoon) (4) 15 • Maak yskaste skoon, verwyder ou kos, bedek kos, organiseer kos (sorteer bymekaar), verpakking en etikette vir oorskietkos (4) • Maak vloer van stoorkamer skoon (3) • Stiptelikheid, houding, gewilligheid om te help en doeltreffende spanwerk 5 TOTAAL VIR KOMBUISDIENS 75 GROOTTOTAAL 100 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 24 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE H: ASSESSERING – DRANKKELNER (opsioneel) (nie meer as twee kandidate nie) Naam van skool: Name of nommers van kelners Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 PERSOONLIKE VOORKOMS • Uniform: Langbroek/Romp, hemp/bloes, onderbaadjie, das, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms – hare, naels, juwele, geen grimering, 4 kelnerlappie (2) 2 OPENINGS-MISE-EN-PLACE • Genoeg kroegstrokies ('dockets') (1) • Gaan kleingeld in kasregister na (1) 4 • Apparaat (glase, skinkborde) (1) • Gepaste agtergrondmusiek (1) • Doen vooraf voorraadopname (2) 4 • Rapporteer tekorte – korrek (2) • Skoonmaak van kroeg (2) • Maak gang skoon (2) 8 • Maak asblikke skoon en netjies/plaas op korrekte plek (2) • Skakel badkamer- en gangligte aan (2) • Verkoel koeldranke en water (bekers) (2) • Maak ys en meng vrugtesap (2) 6 • Kyk dat kookwaterkan vol water en aangeskakel is (2) Opstel van koffiestasie: • Rangskik koppies, melk, suiker, tee, ens. (2) 6 • Maak koffie – korrekte sterkte (2) • Tydsbestuur sonder hulp (2) • Korrekte glase (2) 4 • Skoonmaak/Stoom van ander glase (2) Berei voor vir alkoholvrye mengeldrankies: • Mise-en-place (2) • Garnering vir glase is gepas (1) 8 • Kreatief/Oorspronklik (2) • Netjies en gepas (2) • Ekonomies (1) Drankarea/Kroeg: • Netjies (1) • Vertoon van mengeldrankies (1) 6 • Advertering/Drankspyskaart (1) • Organiseer koeldranke (2) • Berei kroegstrokies, ens. voor (1) 3 TYDENS DIENS • Doeltreffende bedien van drankies en georganiseerde vloei tydens diens (4) 4 Hantering van kroegstrokies ('dockets'): • Georganiseer en doeltreffend (2) • Korrek voltooi (2) 7 • Stem ooreen met geld (2) • Op piering met pepermente (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 25 DBE/PAT 2017 NSS 4 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE Skoonmaak: • Houers (1) • Yskas (1) 5 • Koffiemasjien en koffiestasie (1) • Asblik (1) • Vloer, wasbak, ens. (1) Pak apparaat weg: • Glase (2) 6 • Drankies – korrekte plekke/dieselfde tipes bymekaar, netjiese rye (4) • Houding (1) • Stiptelikheid (1) 3 • Hulp en doeltreffende kommunikasie (1) TOTAAL VIR RESTAURANTDIENS 75 GROOTTOTAAL 100 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 26 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE I: ASSESSERING – MAÎTRE D'HÔTEL (opsioneel) (slegs een kandidaat) Naam van skool: Naam van maître d'hôtel Naam van onderwyser: Datum: GESKREWE BEPLANNING 25 1 PERSOONLIKE VOORKOMS • Uniform: Langbroek/Romp, hemp/bloes, onderbaadjie, das, skoene (2) • Algemeen netjiese voorkoms – hare, naels, juwele, geen grimering, 4 kelnerlappie (2) 2 OPENINGS-MISE-EN-PLACE Kontrole en organisasievaardighede: • Duidelike instruksies aan kelners (2) • Hulp aan kelners (2) 8 • Goed georganiseerd (2) • Gaan voorbereiding en skoonmaak na (2) Restaurant: • Voorkoms van restaurant (2) • Versierings (2) 10 • Netheid (2) • Oorspronklik/Kreatief (2) • Kostedoeltreffende versierings (2) Papierwerk: • Naamplakkers – kelners (1) • Tafelnommers (1) • Spyskaarte en dranklys: (2)  Korrek (1) 10  Netjies (1)  Kreatiwiteit (1)  Aantreklik (1)  Maklik om te lees (1)  Pas by tema (1) Ontvangsarea: • Skoonmaak van ontvangsarea (2) 6 • Voorbereiding (versiering/blomme)/Kreatiwiteit (4) 3 TYDENS DIENS Stiptelikheid: • Maak deure aan die begin oop (2) 4 • Bediening van geregte (2) • Ontvangs van gaste (2) 4 • Stel kelners voor (2) • Toesig oor kelners en ander hulp, waar nodig (2) 4 • Diens verloop glad/georganiseerd (2) • Skakel met kroeg, kombuis (2) • Kombuis – gee finale getal gaste wat aansit en verskaf lys met 5 tafelnommers en getal gaste (aboyeur) (3) • Krisisbestuur (2) 2 • Houding en kommunikasie met gaste en kelners (2) 2 • Gaan na dat kontantstrokies korrek is (2) 2 • Kelner-kroegassessering – volledig en korrek (4) 4 4 AFSLUITINGS-MISE-EN-PLACE • Kontroleer en help met skoonmaak en opruim (restaurant, badkamer en kroeg) (2) 4 • Maak vensters toe, skakel ligte af en sluit toe (2) • Voorraadopname (kontroleer eetgerei, borde en glase) (2) • In konsultasie met aboyeur (2) 4 • Maak tafeldoeke/servette bymekaar (2) 2 TOTAAL VIR RESTAURANTDIENS 75 GROOTTOTAAL 100 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 27 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE J MODERERINGSVERSLAG VIR GASVRYHEIDSTUDIES-PAT (Moet deur moderator voltooi word) DISTRIK SENTRUM SE NAAM ONDERWYSER MODERATOR MODERERINGSDATUM & -VLAK 100 NAAM VAN KANDIDAAT O M 1 2 3 4 5 6 TOTAAL GEMIDDELD VAN STEEKPROEF= (Totaal ÷ getal leerders) GEMIDDELDE VERSKIL (Indien die gemiddelde verskil van die steekproef meer as 10% is, moet 'n blokaanpassing gemaak word.) O = Onderwyser M = Moderator (Moet vir DRIE sjefs en DRIE kelners deur die moderator voltooi word.) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 28 DBE/PAT 2017 NSS BYLAE K GASVRYHEIDSTUDIES GRAAD 12 PUNTESTAAT VIR MODERERING Skool: Onderwyser: Nr. NAAM VAN LEERDER Gemodereerde punt Verwerkte punt PAT 1 PAT 2 TOTAAL (Nie per klas nie – maak alfabetiese lys van AL die leerders.) 100 100 200 100 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ONDERWYSER SE HANDTEKENING: DATUM: DEPARTEMENTSHOOF HANDTEKENING: _________________ DATUM: ________________ DISTRIKSAMPTENAAR: ________________________________ DATUM: ________________ Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 29 DBE/PAT 2017 NSS HOSPITALITY STUDIES GUIDELINES FOR PRAKTIESE ASSESSERINGSTAAK GRAAD 12 2017 INSTRUKSIES AAN LEERDERS Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 30 DBE/PAT 2017 NSS GASVRYHEIDSTUDIES: PRAKTIESE EKSAMEN GRAAD 12: 2017 SJEF INLEIDING Die Praktiese Assesseringstaak vir 2017 bestaan uit twee praktiese eksamens. Jy moet die rol van sjef in een eksamen vervul, en dié van kelner in die ander eksamen. Tydens die Praktiese Assesseringstaak as 'n sjef moet jy die vermoë toon om 'n verskeidenheid geregte te berei en aan te bied. Daar sal van jou verwag word om individueel te werk. Jy sal 'n punt uit 100 vir kookkunsvaardighede ontvang. Die finale punt vir die Praktiese Assesseringstaak word verkry deur die punte vir die twee praktiese eksamens bymekaar te tel en dan deur twee te deel. Elke eksamen bestaan uit twee afdelings: 1. Geskrewe beplanning • 'n Taak sal 14 skooldae voor die datum van die eksamen aan jou gegee word. Jy sal die resepte vir die geregte asook die beplanningstaak ontvang. • Voltooi die beplanningstaak en lewer dit 7 skooldae voor die eksamen, op die dag wat die skool bepaal het, in. 2. Die formele dinee in die restaurant (ongeveer 6–7 uur) Dit bestaan uit drie fases: • Voorbereiding vir die formele maaltyd begin 4 uur voor die gaste opdaag. Voedselbereiding en die voorbereiding van bedienings- toerusting, ens. vind in hierdie tyd plaas. Die kombuis moet vooraf skoongemaak word. • Opdien en bedien van die hors d'oeuvre en drie gange van die formele dinee aan die gaste. • Addisionele skoonmaakwerk vind plaas nadat die gaste vertrek het (afsluitings-mise-en-place). Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 31 DBE/PAT 2017 NSS SJEF SE NAAM: 1. Beplanning van die geregte 15 2. Volgorde van werk 10 Totaal 25 1. BEPLANNING VAN DIE GEREGTE WAT JY SAL BEREI [30÷2] PUNTE: 15 Jy kan verskillende kleure gebruik om verskillende resepte op dieselfde bladsy aan te dui, of doen die twee resepte op aparte bladsye. RESEP 1 (15): TOERUSTING Bestanddele (3) Hoeveelheid Mise-en-place Ekstra/Addisionele toerusting vir deur resep van bereiding/gaarmaak/vorming/ benodig (3) bestanddele bediening/porsiebepaling (3) (1) (dit wat nie by jou werkstasie is nie) Mise-en-place van toerusting (bv. smeer bakplaat) (1) Beskrywing van gereg: (1) Oond ºC/temperatuur van stoofplaat en tyd/stoltyd vereis: (1) Gaarmaakmetode(s): (1) Gang: (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 32 DBE/PAT 2017 NSS RESEP 2 (15): TOERUSTING Bestanddele (3) Hoeveelheid Mise-en-place Ekstra/Addisionele toerusting vir deur resep van bereiding/gaarmaak/vorming/ benodig (3) bestanddele bediening/porsiebepaling (3) (1) (dit wat nie by jou werkstasie is nie) Mise-en-place van toerusting (bv. smeer bakplaat) (1) Beskrywing van gereg: (1) Oond ºC/temperatuur van stoofplaat en tyd/stoltyd vereis: (1) Gaarmaakmetode(s): (1) Gang: (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 33 DBE/PAT 2017 NSS 3. VOLGORDE VAN WERK EN TYDSKEDULE PUNTE: 10 (Werk gelyktydig aan beide resepte. Dui die verskillende resepte in verskillende kleure aan.) TYD TAKE ASSESSERING Tydskedule: Tye gespesifiseer – begin, opdiening en bedieningstye aangedui en realisties (3) Realistiese tydtoekenning vir bereiding (2) Integrasie van resepte: Werk gelyktydig aan beide (2) Logiese/Realistiese volgorde van werk (3) 10 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 34 DBE/PAT 2017 NSS GASVRYHEIDSTUDIES: PRAKTIESE EKSAMEN GRAAD 12: 2017 KELNER INLEIDING Die Praktiese Assesseringstaak vir 2017 bestaan uit twee praktiese eksamens (restauranteksamens). Jy moet die rol van sjef in een eksamen vervul, en dié van kelner in die ander eksamen. Tydens die Praktiese Assesseringstaak moet jy die vermoë toon om: • 'n Lokaal vir 'n formele dinee gereed te maak en voorbereiding te doen om 'n alkoholvrye mengeldrankie en hors d'oeuvre te bedien • Die korrekte bedieningstegnieke vir voedsel en drankies aan te wend Daar sal van jou verwag word om individueel/op jou eie te werk. Jy sal 'n punt uit 100 vir die gereedmaak van die lokaal en bedieningsvaardighede ontvang. Die finale punt vir die Praktiese Assesseringstaak word verkry deur die punte vir die twee praktiese eksamens (restauranteksamens) bymekaar te tel en dit dan deur twee te deel. Die eksamen bestaan uit twee afdelings: 1. Beplanning Jy sal die beplanningstaak ongeveer 14 skooldae voor die datum van die eksamen ontvang. Voltooi die beplanning en lewer dit 7 skooldae voor die eksamen, op die dag wat jou onderwyser vasgestel het, in. 2. Die eksamen in die restaurant (ongeveer 6–7 uur) Dit bestaan uit drie fases: • Openings-mise-en-place begin 'n maksimum van 4 uur voor die begin van die eksamen. Dertig minute kan bygevoeg word om aan te trek. Gereedmaak van die lokaal, dek van die tafels en ander relevante voorbereiding moet in hierdie tyd plaasvind. Geen voorbereiding van die restaurant moet vooraf gedoen word nie, behalwe skoonmaak. Voorbereiding begin in 'n skoon lokaal. • Bediening van voedsel en drankies. • Addisionele skoonmaak vind plaas nadat die gaste vertrek het (afsluitings-mise-en-place) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies Downloaded from hlayiso.com 35 DBE/PAT 2017 NSS KELNER SE NAAM: Spyskaart en beskrywing van geregte en werksprosedures 10 Diagram van een gedekte plek ('cover') 5 Openings-mise-en-place per gedekte plek ('cover') 10 Totaal 25 1. DIE SPYSKAART, BESKRYWING VAN GEREGTE EN WERKSPROSEDURES (20 ÷ 2 = 10) Kort beskrywing van die geregte: SKRYF DIE SPYSKAART HIERONDER NEER (8) Hors d'oeuvre en drie gange. (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 36 DBE/PAT 2017 NSS 2. WERKSVOLGORDE EN TYDSKEDULE PUNTE: 8 (Openings-mise-en-place, bediening van gaste, bedieningstye van elke gang en afsluitings-mise-en- place ingesluit) TYD TAKE ASSESSERING Tydskedule: Tye gespesifiseer – begin en bedieningstye aangedui en realisties (3) Openings-mise-en-place (3) Afsluitings-mise-en-place (2) 8 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 37 DBE/PAT 2017 NSS 3. TEKEN 'N BENOEMDE DIAGRAM VAN EEN VOLLEDIG GEDEKTE PLEK ('COVER') (5) 4. OPENINGS-MISE-EN-PLACE (voltooi volgens die getal gaste wat jy gaan bedien) (10) Naam van gereg Tipe eetgerei nodig Hoeveelheid Totale hoeveelheid per gedekte plek per gedekte benodig vir jou tafel ('cover') plek ('cover') Tweede gang: Hoofgereg: Nagereg: Bedieningsgerei benodig vir hors d'oeuvre: Bedieningsgerei benodig vir bediening van brood: Apparaat benodig vir afkrummel ('crumbing down'): Tipe en hoeveelheid breekware en eetgerei nodig vir tee-/koffiebediening: Tipe en hoeveelheid glase Drank benodig vir Ander: benodig Byvoorbeeld: Tafeldoeke, servette ASSESSERING: TEKENING VAN GEDEKTE PLEK ASSESSERING: OPENINGS-MISE-EN-PLACE SKAAL: 0 = Onaanvaarbaar SKAAL: 0–1 = Onaanvaarbaar 1–2 = Voldoen nie aan vereistes nie 2–4 = Voldoen nie aan vereistes nie 3 = Voldoen aan vereistes 5–6 = Voldoen aan vereistes 4 = Oortref vereistes 7–8 = Oortref vereistes 5 = Uitstekend 9–10 = Uitstekend Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 38 DBE/PAT 2017 NSS VERKLARING DEUR LEERDER SKOOL: …………………………………………………………………………. NAAM VAN LEERDER: ...……………………………………………………… (Van en Noemnaam) ONDERWYSER SE NAAM: …………………………………………………… EKSAMENNOMMER: ......……………………………………………………… Ek verklaar hiermee dat die beplanning voorgelê my eie oorspronklike werk is en indien ek enige bron gebruik het, ek dit erken het. Ek stem saam dat indien daar deur 'n bevoegde gesag vasgestel word dat ek by enige bedrieglike aktiwiteite met betrekking tot my formele assesseringspunt betrokke was, ek die punte wat ek vir hierdie assessering ontvang het, sal verbeur. ……………………......................…….. …………………….. KANDIDAAT SE HANDTEKENING DATUM Sover my kennis strek, is die stelling deur die kandidaat hierbo waar en ek aanvaar dat die werk wat voorgelê is, sy/haar eie is. ...…………………………..…. SKOOLSTEMPEL ONDERWYSER SE HANDTEKENING ………………………………. DATUM Kopiereg voorbehou