Hospitality Studies Feb March 2018 Memo Afr_hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIORSERTIFIKAAT SENIOR CERTIFICATE GRAAD 12 GASVRYHEIDSTUDIES FEBRUARIE/MAART 2018 NASIENRIGLYNE PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyne bestaan uit 11 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 C√ 1.1.2 C√ 1.1.3 B√ 1.1.4 B√ 1.1.5 A√ 1.1.6 A√ 1.1.7 D√ 1.1. C√ 1.1.9 D√ 1.1.10 B√ (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 D√ (vi) √ 1.2.2 A√ (iii) √ 1.2.3 B√ (i) √ 1.2.4 E√ (ii) √ 1.2.5 F√ (v) √ (10) 1.3 EENWOORDITEMS 1.3.1 Kurktrekker/waiters friend√ 1.3.2 Verglansing/kristallisering√ 1.3.3 Tempering√ 1.3.4 Vulsel√ 1.3.5 Cholera/Hepatitis B√ 1.3.6 Fillo/Purr √ 1.3.7 Denneneute√ 1.3.8 Koolhidrate/vette/proteïene√ 1.3.9 Proteolitiese/Papaïen/Bromelien/Fisien√ 1.3.10 Diabetes√ (10) 1.4 KEUSE B√ C√ F√ G√ H√ 1.5 EENWOORDITEMS 1.5.1 Diendoek√ 1.5.2 Warm skinkbord√ 1.5.3 Dompelpot√ 1.5.4 Cloche√ 1.5.5 Tang√ (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANT BEDRYWIGHEDE. HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Tuberkulose√ (1) 2.1.2 Koors, kouekoors√ Nagsweet√ Borspyn√ Verlies van aptyt√ Gewigsverlies√ Konstante moegheid√ Dispnee/asemnood√ (Enige 3) (3) 2.1.3 Ja √ Werksvloei-onderbreking√ Afname in produktiwiteit√ Verhoging in kostes wat met versorging en behandeling van werknemers verband hou√ Benadeel ekonomiese groei, want daar is minder geld om aan produktiewe aktiwiteite te bestee√ (Enige 3) (3) 2.2 Dra handskoene√ Volg goeie persoonlike higiëne√ en sanitasie√ Indien daar gehoes word, kan 'n mondskerm gedra word√ (Enige 2) (2) 2.3 2.3.1 Dit kan beide 'n positiewe en negatiewe impak hê; Negatief: Sy is nie opgelei in die POS sisteem nie en mag dalk sukkel√ Sy het ook nie ander opleiding ontvang nie en kan sukkel met die bedienings-aspek en kennis van geregte in die restaurant√ Positief: Amanda het dalk 'n goeie houding uitgestraal en goeie eerste indrukke gemaak wat tot gevolg gehad het dat sy aangestel is sonder 'n onderhoud√ Sy het moontlik 'n professionele voorkoms gehad√ (3) 2.3.2 Indien Amanda professionele werksetiek wil openbaar moet sy: Eerlik wees√ Betroubaar wees√ Stiptelik wees√ Geduldig wees√ Konfidensiële sake vir haarself hou√ Goed saamwerk met ander en hulle respekteer√ Jouself en ander goed ken√ Kreatief wees√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne 2.4 Die betaalpuntsisteem /'POS' sisteem: Verminder tyd om inventaris te neem√ Verminder tyd wat met verkope op papierwerk spandeer word√ Staafkode-skandeerders maak vinniger uitteken moontlik√ Maak bestellingsproses meer vaartbelyn√ Diens is vinniger en meer akkuraat√ Help personeel om nie items uit te laat op die rekening√/verkeerde pryse√ (Enige 3) (3) 2.5 Gebruik kredietkaart met 'n klein limiet√ Gebruik 'n veilige verbinding√ Doen besigheid met 'n betroubare organisasie√ Gebruik 'n aanbevole webwerf√ Moenie op enige 'hyperlink' klik wat in 'n “spam” e-pos vervat word nie√ Gebruik 'n veilige web-soekenjin√ Wees op die uitkyk vir 'n geslote toesluit-ikoon√ Lees die terme en voorwaardes op die verskaffer se webwerf√ (Enige 2) (2) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING C: VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING EN VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Skemerkelkfunksie√ Vingerete√ (Enige 1) (1) 3.1.2 'n Groot aantal mense kan op dieselfde tyd onthaal word√ 'n Klein spasie kan gebruik word√ Min eetgerei en breekware is nodig√/ of geen√ 'n Wye verskeidenheid gaste kan geakkommodeer word√ Die tydsduur van die funksie is gewoonlik kort√ Spyskaart kan goedkoop wees√ 'n Wye verskeidenheid happies kan bedien word√ (Enige 4) (4) 3.1.3 Vrugtekebabs is geskik√ Vrugte moet in hulle dieet ingesluit word√ Die gevulde eiers is nie geskik nie√ Hulle moet eiergeel vermy√ asook mayonnaise wat by die eiergeel gevoeg is. √ (Enige 4) (4) 3.1.4 Die belangrike elemente van 'n gebalanseerde dieet is ingesluit√ Vrugtekebabs het vitamiene en minerale√ wat sal help met die immuunsisteem van die MIV-lyer√. Die gevulde eiers het proteïen√ wat liggaamsweefsel herstel en bou √ en help om spiermassa in stand te hou√ (Enige 4) (4) (Enige ander relevante antwoord) 3.2 3.2.1 Lacto-ovo vegetariër√ (1) 3.2.2 Help om diabetes, vetsug en hartsiektes te voorkom√ Laer cholesterol en bloeddruk√ Minder hormone in groente as vleis√ Gesonde leefwyse√ (Enige 2) (2) 3.2.3 Sonneblom√ Pampoen√ Vlas√ Lyn√ Papawer√ Sesame√ (Enige 3) (3) 3.2.4 Proteïen√ B Vitamien√ Vet√ Minerale ( magnesium, fosfor en kalium)√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne 3.3 3.3.1 Verkoopprys = Voedselkoste+Oorhoofse koste + Arbeidskoste +Wins = R4 450 + R650 + R1600 = R6 700√ X 40/100√ = R2 680 Verkoopprys= R6 700 + R2 680√ = R9 380√ (5) 3.3.2 Koste per persoon = Verkoopprys/ aantal gaste = R9380√/ 40√ = R234.50√ (3) 3.4 3.4.1 Droging √ (1) 3.4.2 Die volgende inligting is op die etiket: Die naam van die produk√ Die handelsnaam van die produk√ Prentjie van die produk√ Netto gewig van die produk√ Die volgend inligting is nie op die etiket nie: Naam en adres van die vervaardiger√ Verkoop-teen-datum/vervaldatum√ Voedingsinligting√ Bestanddelelys√ Land van oorsprong√ (Enige 5) (5) 3.4.3 Groei van mikro-organismes word vertaag weens tekort aan vog√ Die raklewe van die voedsel is verleng√ Droging maak die voedsel lig om te vervoer√ Voedselprodukte is heeljaar beskikbaar√ Maklik om te stoor√ Spaar tyd en arbeid√ (Enige 4) (4) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne VRAAG 4 4.1 4.1.1 Melktert Roompoffers Vol-au-vent Soort deeg Broskors √ Choux√ Skilfer√ (1) (1) (1) Vormings- Uitrol√ Gespuit of met tegniek Sny√ lepels Uitrol √ Druk met hand√ geskep√ Sny√ (Any 1) (1) (Any 1) (6) 4.1.2 Melktertjies√ Jy gaan 'n gaar vulsel in die dop sit√ Voorkom dat die kors blasé vorm√ Om te verseker dat die kors deeglik gaar word√ Help dat die kors bros word√ (Enige 3) (3) 4.1.3 Ligte, vlokkerige lagies√ Onegalige oppervlak√ Goeie volume√ Vorm is rond√ Lyk goed deurgebak√ (Enige 3) (3) 4.1.4 Croquembouche√ (1) 4.1.5 Die karamel sal vog absorbeer√ en sag word√ sal nie vorm behou nie√ (Enige 2) (2) 4.1.6 Smelt suiker (water opsioneel) tot goudbruin.√ Beweeg karamelsuiker vinnig√ oor houtlepels√ om lang, fyn harige suikerdraadjies te verkry √ (Enige 2) (2) 4.1.7 Gemaak van warm eiervla √ of vrugtepuree√ waarby gehidreerde gelatien gevoeg word√. Styfgeklopte eierwitte word in die mengsel ingevou√ (Enige 3) (3) 4.2 4.2.1 (a) Dit was gestol in die vrieskas in plaas van die yskas√ 4.2 (b)Te min gelatien is gebruik√ Te veel suiker is gebruik√ Groot stukke kiwi is gebruik√ Dit is gelaat by kamertemperatuur om te stol√ Ensieme in die kiwi het die proteïen in die gelatien afgebreek√ dus kan dit nie stol nie (Enige 3) (3) 4.2.2 Spoel vorms met koue water√ Sprei vorms liggies met kleefwerende sproei√ Borsel vormpies liggies met olie√ (3) 4.2.3 Rou of vars √ vrugte wat gepuree is√met of sonder suikerstroop√ (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne 4.3 4.3.1 Lende√ (1) 4.3.2 Daar is goeie marmering op die T-been√, dit sal bydra tot sagtheid√ en geur gee aan die vleis√ Dit is 'n sagte vleissnit met min bindweefsel √ (Enige 3) (3) 4.3.3 Vleis was moontlik te lank gaargemaak√ Die vleis kom van 'n ou karkas af/ betrokke by baie spieraktiwiteit√ Die verkeerde gaarmaakmetode kan gebruik wees√ Dier was dalk gespanne gedurende die slagtingsproses√ Vleis is nie behoorlik verouder nie√ (Enige 4) (4) 4.3.4 Helderrooi kleur√ Goed gemarmer√ Aangename reuk√ Ligte roomkleurige vet√ Die gesnyde oppervlak moet glad wees/fyn grein hê √ Bene moet rooi en poreus wees√ Tekstuur moet ferm maar nie droog wees nie √ (Enige 3) (3) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING D: VOEDSEL EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1 Pamflette√ Brosjures√ Strooibiljette√ Advertensies√ (Enige 3) (3) 5.1.2 Skoolgaande kinders√ Universiteitstudente√ Families√ Tieners√ (Enige 1) Rede: die redelike prys maak dit geskik vir mense om te koop√ (1) (2) 5.1.3 Dit skep werksgeleenthede.√ Ekonomiese groei word gestimuleer en inkomste wal toeneem.√ Dit sal bydra tot die ontwikkeling√ en verbetering van die infrastruktuur√ Toeriste bring waardevolle buitelandse valuta in.√ Die aansien en lewenstandaard van die gemeenskap verbeter√. (Enige 4) (4) 5.1.4 Negatief: Nie maklik om te lees nie√ Prentjies hou nie verband met die produk wat verkoop word nie√ Dit is slordig en onaantreklik√ Daar is geen slagspreuk op die plakkaat nie√ Geen kontakbesonderhede nie√ Spelfoute met Burgers (Burghers) and Goedkoop (Goetkoop) √ Positief: Prys is ingesluit√ Promosie is aangedui, (Cheap Cheap) √ Nie te veel inligting nie√ (Enige ander relevante 5) (5) 5.2. 5.2.1 Gaste en funksievertrekke√ Voedsel en drank√ Kroeg√ Wassery√ (Enige 3) (3) (Enige ander relevante antwoord) 5.2.2 Betaal personeelsalarisse√ Kotroleer bankprosedures√ Ouditering van hotelfondse√ Betaling van VAT√ Hou boek van geld wat inkom en uitgaan uit besigheid√ Hou besigheid se bates veilig√ Berei finansiële verslae voor√ Stel begrotings op√ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne 5.2.3 'n Entrepreneur moet die volgende eienskappe hê: Die vermoë om besigheidsgeleenthede te identifiseer en berekende risiko's te nee mom sukses te bereik√ Wees vasberade en verbind tot die besigheid√ Moet 'n sin vir verantwoordelikheid en liefde vir prestasie hê√ Wees kreatief, self-werksaam en aanpasbaar√ Moet 'n toekomsgerigte perspektief hê√ Wees selfversekerd om sukses te behaal√ Moet oor goeie organisasie en bestuursvaardighede beskik√ Hoë vlakke van energie en 'n sin vir humor√ (Enige 4) (4) 5.2.4 Beseigheidsadres√ Soort besigheid/sakeonderneming√ Handelsmerk√ Kort , medium en langtermyndoelwitte√ Padkaart wat die ligging van die onderneming aantoon√ Plan wat die uitleg van die onderneming aantoon√ (Enige 5) (5) [30] VRAAG 6 6.1 6.1.1 Die tweede fermentasie vind in die bottel plaas√ Soortgelyk aan die tradisionele Champagne Metode √ (Enige 1) (1) 6.1.2 Karbonisasiemetode√ Tenkmetode/ Charmatmetode√ Oordragmetode√ (Enige 2) (2) 6.1.3 Champagne word slegs in Frankryk gebottel√ in die Champagne streek√ (Enige 1) (1) 6.1.4 Kaviaar√ Oesters√ (Enige relevante hors d' oeuvres) (1) 6.1.5 Vrugtesap is gefermenteer √ dan word die alcohol verwyder√ voordat dit gebottel word√ (Enige 2) (2) 6.1.6 Glas B√ 7–12˚C√ (2) 6.1.7 Gebruik suiker om die rand van die glas te bedek√ Plaas in yskas/vrieskas om wit-geys te word√ Doop glas in geklitste eierwit√ of suurlemoensap√ en doop dan in korrelsuiker of poeier√ (Enige 2) (2) 6.1.8 Drank mag slegs met 'n maaltyd bedien word√ Drank mag nie bedien word aan enige iemand onder die ouderdom van 18 nie√ Drank mag nie aan mense bedien word wat alreeds dronk is nie√ Voldoende toiletfasiliteite moet voorsien word√ Enige drank wat op die perseel verkoop is, moet op die perseel gedrink word√ (Enige ander relevante antwoord) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/Feb.–Mrt. 2018 NSS – Nasienriglyne 6.1.9 Marie moet beleefd wees sonder om familiêr te wees√ Sy moet behulpsaam wees sonder om op die flirtasie te reageer√ Sy moet die maaltyd so gou as moontlik bedien√ Indien die situasie handuitruk moet Marie dit aan die Maître d' hotel of bestuurder rapporteer√ Marie kan ook vra dat 'n gas van die teenoorgestelde geslag die diens van die tafel by haar oorneem√ (Enige 4) (4) 6.2 Bied die rekening vir die gasheer aan√ van links af√ Plaas die rekening in 'n leer of op 'n kleinbordjie√ Laat genoeg tyd toe sodat die gas die korrekte bedrag in die lêer kan plaas√ Bring die kaartmasjien indien die gas dit versoek√ Neem die leer met die geld en rekening na die kassier√ (Enige 4) (4) 6.3 6.3.1 Die tafels is baie naby aanmekaar√, dit sal beweging om die tafels moeilik maak√ vir beide die gaste en die kelners√. Die tafels lyk oorvol√ die spasie per cover lyk wel voldoende vir die gaste om gemaklik te eet. √ Tafels en stoele is nie mooi in lyn nie.√ (Enige 4) (4) 6.3.2 Formele Aandete Skemerkelkfunksie Voedselbedienings- Bordbediening√ Buffet√ prosedure Kelners met skinkborde√ Afdekprosedure Sodra die gaste Die kelner neem leë klaar geëet is word opdienborde en die borde deur die glase weg vanaf die kelner van die tafel buffettafel√ af verwyder√ (4) TOTAAL AFDELING D: 60 GROOT TOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou