Hospitality Studies May June 2019 Memo Afr hlayiso.com

Downloaded from hlayiso.com SENIORSERTIFIKAAT-EKSAMEN/ NASIONALE SENIORSERTIFIKAAT-EKSAMEN GASVRYHEIDSTUDIES 2019 NASIENRIGLYNE PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyne bestaan uit 13 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B√ (1) 1.1.2 A√ (1) 1.1.3 C√ (1) 1.1.4 C√ (1) 1.1.5 D√ (1) 1.1.6 B√ (1) 1.1.7 A√ (1) 1.1.8 B√ (1) 1.1.9 B√ (1) 1.1.10 A√ (1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 B√ iv√ (1) √ 1.2.2 A√ iii√ (4) √ (6) 1.3 EENWOORD-ITEMS 1.3.1 Kleredragkode/Dress code√ 1.3.2 Skemerkelkie/skemerkelkfunksie/ Vingerete√ 1.3.3 Linne√ 1.3.4 Oorhoofse√ 1.3.5 Banket√ 1.5.6 Vintage/oesjaar√ 1.3.7 Stoom√ 1.3.8 Docking/prik√ 1.3.9 Crouté√ 1.3.10 Vrugtariër √ (10) 1.4 IDENTIFIKASIE 1.4.1 A √ B √ C√ G√ (4) 1.5. PASITEMS 1.5.1 F√ 1.5.2 E√ 1.5.3 D√ 1.5.4 G√ 1.5.5 A√ (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 1.6 HERRANGSKIK (Must be in the order below) D√ C√ B√ E√ A√ (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE; HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT 2.1 2.1.1 -Dra 'n skoon uniform√ -Hou hare uit die gesig/hare moet skoon en netjies wees √ -Dra 'n haarbedekking as daar met kos gewerk word√ -Vingernaels moet kort en netjies wees√ -Vermy oorbodige juweliersware√ -Baarde moet geskeer/netjies geskeer wees. √ -Skoene moet skoon wees√ -Geen naelpolitoer√ (Enige 4) (4) 2.1.2 -Produktiwiteit √ -Stiptelikheid√ -Eerlikheid/lojaliteit√ -Betroubaar√ -Geduldig/werk gooed saam met ander/spanwerk√ -Konfidensieel√ -Respek√ -Kreatiwiteit√ (Enige 4) (4) 2.1.3 -Die rekenaar bepaal watter kamers bv rook/nie-rook, enkel of dubbelkamer, kamer met ‘n uitsig√√ en tariewe/prysklas√ is beskikbaar vir 'n spesifieke nag√ -Die rekenaar registreer die akkommodasieverkope vir 'n enkel nag√ -Die aantal gaste, insluitend kinders, word ingelees in die sisteem√ -Kontakbesonderhede van die gaste word opgeteken√ -Die betaalmetode van die gaste word opgeteken √ -'n Registrasiekaart word voorberei en gestoor op die rekenaar√ -Gebruik 'n gesentraliseerde rekenaarsisteem om besprekings te maak√ -Gebruik die rekenaar om die beste moontlike akkommodasie opsies met betrekking tot prys en beskikbaarheid te soek√ - Aanlynbespreking is makliker√ (Enige 3) (3) 2.2 MIV kan nie oorgedra word deur apparaat of dieselfde badkamerfasiliteite te deel nie of daaglikse kontak √ (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 2.3 Siekte Gastroënteritis Cholera Oorsake -Inname van gekontami- -Drink gekontamineerde (oorsprong) neerde voedsel, drank of water√ chemikalieë√ -Eet voedsel in kontak met -Virale/Rota virus of gekontamineerde water, vlieë bakteriële infeksie/ of vuil hande√ Salmonella/ Vibrio cholera√ Staphylococcus/Clostridium/ (2) Escherichia√ (2) Simptome -Diarree√ -Waterige stoelgang/ -Braking√ ryswaterstoelgang/ Diarree √ -Maagpyn√ -Braking√ -Hoofpyn√ -Vinnige dehidrasie/ ernstige -Koors√ waterverlies√ (8) -Dehidrasie√ -Versnelde hartklop√ (Enige 2) -Droë slymvliese/droë mond√ -Spierkrampe√ -Lae bloeddruk√ -Naarheid √ (Enige 2) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 NOMMER VAN SNIT NAAM VAN SNIT A Lendetjops 4√ Lende√ B Kussing 2 of 9√ Dikrib/blad√ (2) 3.1.2 Oondbraai√ (1) 3.1.3 1√, 3√, 4√, 5√ , 6√, 8√, (Enige 2) (2) 3.1.4 -Vleis kan in 'n gewone/aantreklike vorm gevorm word√ -Dit sal eweredig gaar word√ -Maklik om voor te sny√ -Bene kan vir aftreksel benut word√ -Interessante geregte kan voorberei word√ - Ontbeende vleis kan gevul word om die vleis te rek en meer porsies kan verskaf word. (Enige 3) (3) 3.2 3.2.1 A- Seël / verbruin vleis in olie of vet√ B- Mirepoix word bygevoeg en gekaramelliseer C- Voeg vloeistof by om kwart van voedsel te bedek√ (3) 3.2.2 -Kollageen√ wat die wit bindweefsel is √ sal afbreek in gelatien en water√ -Vet begin smelt en bedek die spiervesels√ (Enige 3) -Vleis sal sag wees√ (3) 3.3 3.3.1 Droging√ (1) 3.3.2 -Preserveer voedsel vir 'n lang tydperk√ -Inhibeer ensiemwerking√ -Belemmer die groei van bakterieë/onaktief√ -Water is nie beskikbaar vir bakterieë nie omdat dit in ys verander het/groei word vertraag weens gebrek aan vog√ (Enige 3) (3) 3.3.3 Asyn√ Bruinsuiker√ Sout√ (Enige 2) (2) 3.3.4 Lig kliënte in oor die vervaldatum van die boerewors.√ Die bestanddele sal die kliënte wat met allergieë sukkel help.√ Die voedingswaarde sal kliënte help om 'n ingeligte/gesonde keuse te maak.√ Die verkoop-teen-datum sal duidelik wees.√ Massa word verskaf, weet hoeveel porsies daar kan wees. √ Waardevolle instruksies oor hoe om die produk gaar te maak kan (3) beskikbaar wees.√ Inligting oor voedseladditiewe kan riglyne aan die verbruiker bied.√ Dit spesifiseer dat dit geskik is vir verskillende godsdienstige groepe.√ Inligting vir die berging van die produk.√ (Enige 3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 3.3.5 Wettig √en toelaatbaar volgens die reëls van Mohammed/ Islam. √ Voedsel is voorberei volgens godsdienstige reëls√ (Enige 2) (2) 3.4 3.4.1 Coupe√ Sundae√ (Enige 1) (1) 3.4.2 (a) Chantilly room: geklopte room √versoet met suiker √en gegeur (2) met vanielje√ (Enige 2) (b) Coulis: vrugte wat gepuree is√ gaar of rou/ met of sonder suiker√ (2) 3.4.3 Crème anglaise/eiervla√ (1) 3.4.4 Om yskristalle op te breek√ en lug in te sluit√ (1) 3.4.5 Nie geskik√ Crème anglaise bevat eier. Lakto-vegetariër sluit eiers uit√ (2) 3.4.6 Neute bevat proteïne wat essensiële aminosure verskaf wat noodsaaklik is vir groei.√ Neute bevat ook vitamine/vit B √, vet√, minerale/fosfor√ en vesel√ noodsaaklik om die liggaam gesond te hou. Omdat lakto-vegetariërs sekere proteïne uitsluit bv. Eiers, kan neute gebruik word om die proteïne in hulle dieet te vervang√. Laag in cholesterol√ (Enige 3) (3) 3.4.7 Oondbraai/rooster√ (1) [40] VRAAG 4 4.1 4.1.1 Koste vir bolaag = R16-00+R3-90+R21-50√ = R41-40√ (2) 4.1.2 Verkoopprys = Voedselkoste + wins√ = R41.40 + 50%/R41.40 + R20.70√ = R62.10√ (3) 4.1.3 Koste per porsie = Verkoopprys / Opbrengs√ = R62.10 / 4√ = R15.52√ (Enige 2) (2) 4.2 Choux√ (1) 4.3 Meelblom√ Kookwater√ Vet/smeer/botter/margarien√ Eiers√ Sout√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 4.2 4.4.1 A- Skilferkors√ B- Filo√ (2) 4.4.2 Die yswater sal in stoom verander/ dien as rysmiddel/dit sal veroorsaak dat die deeg lagies vorm√ (1) 4.4.3 -Oond is te koud√ -Vet is te sag√ -Deeg is te sag√ -Kante nie geseël√ -Onegalige rol en vou√ (Enige 2) (2) 4.4.4 Smeer bly hard√ Vorm lagies√ Verskaf beter rys√ (2) Warm botter word geabsorbeer deur meel wat vlokkerigheid sal beïnvloed √ (Enige 2) 4.4.5 Los in die yskas vir 12 ure/oornag√ Verwyder uit yskas een uur voor gebruik√ Hou deeg bedek om uitdroging te voorkom√ (Enige 2) (2) 4.4.6 Geskik√: Dit moet hapgrootte wees√ Of Nie geskik√: Dit kan morsig wees as gevolg van deegvlokkies √of te groot/ nie (2) hapgrootte √ (Enige 2) 4.4.7 Moenie te veel voedsel op borde pak nie√ Plaas happies in netjiese, eweredige gespasieerde rye√ Gebruik 'n mengsel van kleure, smake en teksture√ Gebruik verskillende vlakke en hoogtes√ Verskaf genoeg spasie rondom tafels/beweegruimte√ Pak voedsel en borde in logiese volgorde√ Verskaf 'n plek om tandestokkies of servette weg te gooi Gebruik opdienborde of skinkborde met klein individuele geregte√ (Enige 4) (4) 4.6 Funksie Bestanddeel Rede Verdik die vla Eiergele√ Eierproteïen koaguleer en verdik vla√ Hidreer die gelatien Koue water√ Om vloeistof te absorbeer en uit te swel√ Voorkom die stolling Rou pynappel√ Ensiem bromelien van die gelatien breek proteïen in gelatien af√ Bevorder die styfheid Melk√ Teenwoordigheid van die gelatien van proteïen en minerale soute√ (8) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 4.6 Geregte wat nie geskik is Redes nie Samoesa met tuisgemaakte -Samoosa is fried√ mayonnaise√ -Mayonnaise contains egg yolks√ -Both dishes have high amounts of fat√ (Enige 1) Koningklip bedien met -Kapokaartappel bevat vet√ kapokaartappel en -sous het baie room√ sampioensous√ -Gereg bevat baie vet√ (Enige 1) Konfyttertjie met Chantilly -Groot hoeveelhede suiker√ room√ -Gemaak met verfynde stysel√ -Beide geregte het groot hoeveelhede vet√ (Enige 1) Geskikte geregte: Gestoomde groente het geen olie Beetslaai (6) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE; VOEDSEL EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1. -Lig mense in√ die teikenmark oor produkte en dienste wat beskikbaar is√ (2) 5.1.2 Die bemarkingsmiddel is geskik √vir die besigheid want: -Spel die naam uit van die produk√ -Gee 'n kort beskrywing van die produk en besigheidsure√ -Dit het 'n slagspreuk√ -Die boodskap word oorgedra deur die prentjie√ -Dit gee die kontakdetails van die besigheid√ -Dit gebruik eenvoudige en verstaanbare taal√ -Geen spelfoute √ -Sluit promoasie in√ -netjies en aantreklik√ -groot letters√ -Groot letters√ (Enige 5) (5) 5.1.3 Die bemarkingsmiddel voldoen aan die bemarkingsmengsel√ weens die teenwoordigheid van die volgende: -Produk √ -Plek√ -Promosie√ Die volgende is nie beskikbaar op die bemarkingsmiddel nie√: -Mense√ -Prys√ (Enige 5) (5) 5.2 5.2.1 -Gastekamers √ -Wassery √ (2) 5.2.2 -Kontrole van bankprosedures. √ -Betaal salarisse. √ -Ouditering van fondse. √ -Verseker betaling van BTW. √ -Berei finansiële verslae voor. √ -Stel begroting op. √ -Berei kontantvloei voorspellings. √ -Veilige bewaring van besigheid se geld. √ -Hantering van insamelings, maak seker dat geld aan besigheid betaal word. √ -Hantering van navrae van gaste oor rekeninge en buitelandse valuta. √ -Hanteer inkomstebelasting.√ -Bestaal maandelikse uitgawes en rekeninge.√ -Keeping track of income and expenditure coming into the business.√ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 5.2.3 -Die vermoë om besigheidsgeleenthede te sien en risiko’s te neem om sukses te bereik.√ - Toewyding en vasberadenheid/passievol oor die werk. √ -Verantwoordelikheidsin en liefde vir prestasie. √ - Kreatiwiteit, selfstandigheid en aanpasbaarheid. √ - 'n Perspektief wat toekomsgerig is. √ - Vertroue om sukses te behaal √ - Goeie organisasie- en bestuursvaardighede. √ - Hoë vlakke van energie en 'n sin vir humor. √ -Die persoon moet positief wees.√ -Moet ‘n visie vir die besigheid hê√ -‘n Professionele aanslag √ (Enige 3) (3) 5.2.4 -Naam van besigheid en besigheidsbeskrywing is ingesluit. √ -Besigheidsbeskrywing is ingesluit. √ -Die bemarkingsplan is ingesluit. √ -Personeelplan is ingesluit. √ -Daar is nie besigheidsdoelwitte nie. √ -Geen operasionele plan. √ -Geen finansiële plan.√ (Enige 5) (5) 5.3 -Bak√ -Tuisnywerhede √ -Straatverkopers √ -Spyseniering vir funksies √ -Verjaardagpartytjies vir kinders √ -Maaltye op wiele/mobiele etes/’Meals on wheels’ √ (Enige 4) (4) [30] VRAAG 6 6.1 6.1.1 Natuurlike√ / Stil√ / Rooiwyn√/ gedealkoholiseerde wyn (Enige 2) (2) 6.1.2 (a) Kultivar: Cabernet Sauvignon√ (1) (b) Vervaardiger: Ariel√ (1) (c) Klas gespesifiseerde naam: Gedealkoholiseerde wyn √ (1) 6.1.3 GESKIK NIE GESKIK NIE Beesvleislasagne √ Kaviaar √ Kalfsskywe √ Steurgarnaal√ (4) 6.1.4 -Staan aan regterkant van gas√ -Hou die gekose wyn op 'n diendoek√ -Etiket moet na die gas toe wys√ -Wys die wyn aan die gas terwyl jy die naam van die wyn en die oesjaar herhaal om te verseker dat die regte wyn is√ -Maak die bottel oop sodra die gasheer tevrede is met die keuse√ -Laat die gas toe om die temperatuur van die wyn te voel. √ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 12 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 6.2 Ndumiso kry nie die dranklisensie nie as gevolg van: -In die voorafgaande 10 jaar, was tot tronkstraf gevonnis sonder die opsie van 'n boete√ -Ongerehabiliteerde insolvent√ -Was 'n minderjarige/onder 18 op die dag van die aansoek√ -'n Gade/man van enige van die bogenoemde gevalle√ -Die restaurant is langs ‘n skool en geen toestemming is verkery van die gemeenskap (Enige 3) (3) 6.3 -Bied koffie van die regterkant af aan √ -Met die koppie se oor aan die regterkant en die lepel aan die agterkant van die koppie√ -Suiker word eerste aangebied√ -Bied 'n keuse van warm of koue melk aan√ -Lig die koppie na die pot as jy koffie uit 'n pot met 'n kort tuit skink. √ -As die tuit lank is kan die koffie in die koppie op die tafel geskink word/skink koffie deur die koffiepot te kantel en vul die koppie tot 16mm van die rand van die koppie√ -Plaas koffiepot op 'n skinkbord of kleinbordjie op 'n netjies gevoude diendoek of servet √ -Bedien anti-kloksgewys√ -Dames eerste, dan die mans en die gasheer laaste √ - Verseker dat koffiebykomstigehede op ‘n skinkbord gedra word. -Los die suikerpot op die tafel.√ -Maak seker dat jy hervul aanbied as koppies leeg is.√ (Enige 4) (4) 6.4 -Die bestuurder moet besluit watter aksie geneem moet word na aanleiding van die graad van die besering√ bv. Gly of val -In geval van ligte beserings moet die nodige noodhulp toegepas word√ -Vir ernstige beserings moet die nooddienste gekontak word en sal nooddienspersoneel die behandeling toepas √ -Vir ernstige beserings sal nooddienste geskakel word/kry ‘n ambulans/neem persoon na hospitaal vir behandeling.√ -Na elke besering moet daar 'n volledige verslag voltooi en geliasseer word√ (Enige 3) (3) 6.5 6.5.1 -sopiemaat/’tot measure’ √ -glas√ -roerstokkie/ ‘swivel sticks’√ / menglepels/ langsteel lepel√/lepel√ -siffie/filtreerder√ -mengfles√ -ystang√ -mes en kapplank√ -versapper/menger/shaker√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 13 DBE/2019 SS/NSS – Nasienriglyne 6.5.2 -Indien 'n drankie room, vrugtesap of eiers bevat moet dit geskud word√ -Moenie drankies met gas in skud nie√ -Bedien in 'n koue glas/ geskikte glas vir die mengeldrankie√ -Ys moet helder en skoon wees√ -Volg die resep noukeurig√ -Gebruik goeie kwaliteit produkte√ -Gebruik akkurate afmetings√/sopiemaat -Garnering moet laaste bygevoeg word√ -Moenie glase te vol maak nie√ -Glase word dikwels met plastiekstrooitjies en –sambreeltjies versier√ - Plaas ys in glas of menger, gevolg deur nie-alkoholiese drankie en dan die alkohol.√ -Verseker dat die toerusting skoon is√ (Enige 4) (4) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou