HOSP STUDIES GR12 MEMO SEPT2019 Afrikaans_hlayiso.com_.pdf

NATIONAL SENIOR CERTIFICATE GRAAD 12 SEPTEMBER 2019 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 12 bladsye.

2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B√ 1.1.2 A√ 1.1.3 B√ 1.1.4 D√ 1.1.5 B√ 1.1.6 C√ 1.1.7 A√ 1.1.8 A√ 1.1.9 D√ 1.1.10 C√ (10 x 1) (10) 1.2 EENWOORD-ITEMS 1.2.1 Dètrempe √ 1.2.2 Banket √ 1.2.3 Engelse diens √ 1.2.4 Antiretroverale medikasie √ 1.2.5 Sommelier √ 1.2.6 Kleredragkode √ 1.2.7 Herbestelvlak √ 1.2.8 Tempering √ 1.2.9 Bromelien √ 1.2.10 Friandise √ (10 x 1) (10) 1.3 KEUSE A√ E√ F√ G√ (Enige volgorde) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/SEPTEMBER 2019) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.4 KEUSE B√ C√ E√ G√ H√ (Enige volgorde) (5) 1.5 PASITEMS 1.5.1 H√ 1.5.2 E√ 1.5.3 F√ 1.5.4 B√ 1.5.5 C√ 1.5.6 A√ (6 x 1) (6) 1.6 PASITEMS 1.6.1 G√ 1.6.2 B√ 1.6.3 E√ 1.6.4 A√ 1.6.5 D√ (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Om te verhoed dat voedselverbruikers besmet raak met voedseloordraagbare siektes wat deur voedsel oorgedra word. √ Om beide ondernemings en individuele voedselhanteerders teen vervolging ingevolge die BGV-wet te beskerm. √ Om die reputasie van die onderneming te verhoog en te beskerm. √ (3) 2.1.2 Hulle het ʼn landswye verlies aan inkomste gehad omdat kliënte bekommerd was oor die veiligheid van voedsel by Chippers. √ Hulle het kliënte verloor. √ Hulle het hul goeie reputasie en beeld verloor. √ (3) 2.1.3 Die restaurant het tydelik gesluit. √ Die restaurant is skoongemaak en ontsmet. √ Alle voedsel is vervang. √ Personeel is heropgelei. √ ʼn Nuwe poging om kliënte terug te wen/korter wagtye/verbeterde digitale bedrywighede en nuwe spyskaartitems is ingesit. √ (5) 2.2 2.2.1 Die volgende goeie diens sal tot ʼn positiewe ervaring bydra: Vinnige en vriendelike groet. √ ʼn Werknemer se gewilligheid om betyds en op ʼn deeglike en ingeligte wyse te help. √ Hoflikheid, geloofwaardigheid, en professionaliteit. √ Stiptelikheid en doeltreffendheid. √ (Enige 2) (2) 2.2.2 Die volgende goeie diens sal tot ʼn positiewe ervaring bydra: Vinnige en akkurate met gerekenariseerde stelsels inboek Innoverende nuwe tegnologie, soos gerekenariseerde betaalpuntstelsels (POS) kan ʼn positiewe ervaring verbeter √ Interaktiewe TV’s in kamer met inligting oor die omgewing √ Wi-Fi beskikbaar √ (Enige 2) (2) 2.2.3 Die volgende goeie diens sal tot ʼn positiewe ervaring bydra: ʼn Skoon, goed onderhoude, aantreklike gebou verhoog die positiewe ervaring van gaste √ Verouderde meubels en bykomstighede gee die indruk van onverskilligheid. Gaste sal nie spesiaal voel nie √ (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/SEPTEMBER 2019) GASVRYHEIDSTUDIES 5 2.3 BPS help werkers om hul daaglikse take vinniger af te handel, byvoorbeeld voedsel- en drankbestellings. √ Dit bevorder die kommunikasie van take na die kombuis. √ Die afhandel van gaste se rekeninge/kredietkaart-prosessering/oplaai van items op gaste se rekeninge in ʼn hotel. √ BPS kan met die inventaris help. √ Data-analise kan help met die bepaling van verbruikersgedrag. √ Het die vermoë om inligting oor huidige voedsel- en drankbestellings te stoor en dit na die produksiearea oor te dra. √ Help om die akkuraatheid van gaste se rekeninge te verseker. √ Help die kassiere om die bestellings na die kombuis deur te gee. √ Bestellings word onmiddellik sonder ʼn mors van tyd deurgegee. √ Die bestuurder word gewaarsku/ingelig oor wat in die voedseldiensbedryf gebeur. √ PBS help die bestuurder om verbruik, aankope en bestuur van voorraad te beheer. √ (Enige 3 x 1) (3) [20] TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Voedselkoste + Oorhoofse koste + Arbeid R16 900 + R19 850 + R10 500 √√ = R46 250,00 √ (3) 3.1.2 Inkomste: R700 x 80 √ = R56 000 √ Wins = inkomste – uitgawes: R56 000 – R46 250 √ = R9 750 √ (4) 3.1.3 Dring aan op ʼn deposito om te bevestig √ Die deposito kan tussen 25% en 75% van die rekening wees √ ʼn Boete bedrag vir gekanselleer kan gehef word √ (Enige 2) (2) 3.1.4 A Event Espresso √ B Esmerelda Fernandez √ C Esme91@gmail.om; 079-8441987 √ D Drie √ E R700 per persoon/R56 000 √ F Melanie Davis √ (6) 3.1.5 Doen vergelykende aankope/koop voedsel by meer as een verskaffer √ Tref voorsorgmaatreëls teen diefstal √ Beheer personeel toegang tot voedsel sover moontlik √ Lei werknemers deeglik op – dit sal die koste van bestanddele tot die minimum te beperk/voedselhouers wat breek, aanbrand van kos en ander ongelukke sal alles die wins verlaag. √ Porsies moet akkuraat afgemeet word/vermy oorproduksie van voedsel. √ (Enige 4) (4) 3.2.1 A B (i) Tipe Velle/Blare √ (1) Poeier/korrels √ (1) (ii) Riglyne Week velle in koue Hidreer/sprinkel of week water vir 15 minute √ oor koue water √ Verwyder uit water √ Verhit oor warm water/ Roer in warm vloeistof voeg warm water by / in √ smelt in die mikrogolfoond /los op oor warm water √ Laat effens afkoel voor dit met ander vloeistof soos geklopte room of vla gemeng word √ (3) (3) (8) 3.2.2 Die aarbei puree het nie die konsistensie van dik eierwit gehad nie √ /dit was nie effens gestol voordat die eierskuim ingevou is nie. √ Die eierwitskuim was nie behoorlik ingevou nie. √ (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/SEPTEMBER 2019) GASVRYHEIDSTUDIES 7 3.2.3 Dit sal nie stol nie/sal ʼn loperige tekstuur hê √ Die proteolitiese ensiem in rou vye, fisien √ Verteer/breek die gelatien af en verhoed stolling √ (3) 3.3 3.3.1 A B a Melktert √ Samoesa √ b Skilferdeeg √ Purr/Filo √ c Soet vlasous √ Sout / Kerrie / Kerrievleis / groente √ d Nagereg / teetyd √ Voorgereg / snoephappie / canapé / hors d’oeuvres √ (8) [40] VRAAG 4 4.1 SOUT Mini biltong quichés √ Mieliemeel en marogpoffertjies √ Mini Hoenderpasteitjies √ Pikante Rissie gevul met Roomkaas √ Samoesas √ (Enige 4 x 1) (4) SOET Klein melktertjies √ Koeksisters √ (2) 4.2 4.2.1 Beesfilet √ (1) 4.2.2 Lende √ (1) 4.2.3 Rooster / braai / bak √ (Enige droë hitte metode) Rede: Dit is die sagste vleissnit/het die minste spierweefsel/benodig min tyd om sag te word/ benodig ʼn vinnige gaarmaakmetode √ (2) 4.2.4 Vleis word aan die einde van die gaarmaakproses gesout omdat sout vleissappe onttrek √ Moenie met ʼn vurk steek terwyl dit gaargemaak word nie √ Gebruik ʼn kort gaarmaaktyd √ Voorsien vir ʼn rustyd van ongeveer 10 minute om vleissappe te behou √ (Enige 3 x 1) (3) 4.2.5 Marmering √ (1) 4.2.6 AAA – sagste / jong dier / kalfsvleis/ lamsvleis √ 333 – medium vet √ (2) 4.3 4.3.1 Kan vir soet-en soutgeregte gebruik word √ Is geskik vir ʼn verskeidenheid gaarmaakmetodes (bak, diepvet braai, posjeer) √ (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) 4.3.2 (a) In die yskas, √ in ʼn lugdigte houer √ (2) (b) Afgekoel, sonder ʼn vulsel, √ in ʼn lugdigte houer √ (2) 4.3.3 (a) Om ʼn behoorlike emulsie te vorm/om ʼn gladde mengsel te verseker √ (1) (b) Om die stoom toe te laat om te verdamp/dit verhoed dat die stoom binne vasgevang word, kondenseer en die gebakte produk dan sag/pap maak. √ (1) 4.3.4 (a) Te veel water sal verdamp en veroorsaak dat te min stoom vorm/die produk sal ʼn lae volume hê en vet sal uitloop. √ (1) (b) Die temperatuur is te laag/nie genoeg stoom sal vorm nie/die eindproduk sal ʼn lae volume hê/dit sal nie bros aan die buitekant wees nie. √ (1) 4.3.5 (a) Spaanse/Meksikaanse strokies van chouxdeeg, gegeur met kaneel, √ in diepvet gebraai en dan in strooisuiker gerol terwyl dit nog warm is. √ (2) (b) Chouxdeeg met kapokaartappels gemeng √ en dan in diepvet gebraai. √ (2) (c) Sout chouxdeegring √ gebak met ʼn soutvulsel binne √ (2) 4.4 4.4.1 Crème patissiere √ (1) 4.4.2 Crème anglaise √ (1) 4.4.3 Pâte sucrée √ (1) 4.5 4.5.1 Byvoeging van xilitol as preserveermiddel √ Hitte-preservering deur dit te kook √ Sterilisering van die bottels √ Uitsluiting van suurstof/plaas in ʼn lugdigte houer/seël die bolaag met was √ (Enige 3 x 1) (3) 4.5.2 Diabete/persone met ʼn lae-koolhidraat dieet √ Dit bevat nie suiker nie/dit word versoet met xilitol √ (2) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/SEPTEMBER 2019) GASVRYHEIDSTUDIES 9 AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE VOEDSEL- EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1 Die vermoë om sakegeleenthede te identifiseer/waag berekende risiko’s om sukses te behaal √ Toewyding en vasberadenheid √ ʼn Sin vir verantwoordelikheid en ʼn liefde vir prestasie √ Kreatiwiteit, selfstandigheid en aanpasbaarheid √ ʼn Perspektief wat toekomsgerig is √ Vertroue dat sukses behaal sal word √ Goeie organisasie- en bestuursvaardighede √ Hoë vlakke van energie en ʼn sin vir humor √ (Enige 5 x 1) (5) 5.1.2 Aspek van die Voorbeelde uit die uittreksel sakeplan Doelwit en strategie Omskep die dubbel motorhuis in ʼn selfsorg van onderneming/ eenheid/teikenmark is gesinne wat bekostigbare oorsig van akkommodasie onderneming/ benodig √ teikenmark √ Bemarkingsplan √ Sy wil ʼn Facebook-bladsy skep. Haar ligging is uitstekend – stap afstand van die strand √ Bedryfsplan √ Gaste benodig slegs akkommodasie/hulle gaan hul eie etes voorberei √ Finansiële plan √ Sy het genoeg meubels, maar benodig R70 000 vir die opknap van die kombuis, beddegoed en nuwe vloer. √ Personeelplan √ Dit word nie genoem nie/daar word aangeneem dat sy self die skoonmaakwerk sal doen. √ (Enige 4 met voorbeelde) (4 x 2) (8) 5.1.3 Brosjures by plaaslike toerismekantore/reisagente √ Plakkate in die dorp/by reisagente √ Advertensies in plaaslike koerante/reistydskrifte plaas √ Duidelike borde buite die huis met telefoonnommer by √ Maak staat op goeie resensies van klante/mondelingse terugvoer (word of mouth) √ Whatsapp-groepe √ Gemeenskapsradiostasies √ (Enige 3 x 1) (3) 5.1.4 Bouers en kontrakteurs wat die motorhuis in ʼn woonstel gaan omskep √ ʼn Skoonmaker wat help met beddegoed was en die woonstel skoonmaak √ Sekuriteit – om wag te hou oor die gebou en klante/gaste se voertuie wat buite geparkeer is √ (Enige 2 x 1) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) 5.1.5 Supermarkte wat voedsel/daaglikse benodighede voorsien √ Tuindienste wat die gras sny/onderhoudsdienste vir die instandhouding van die woonstel √ Voorsieners van bykomstighede (seep, sjampoe, ens.) √ Restaurante √ (Enige aanvaarbare antwoorde) (3) 5.1.6 Mark nuwelinge – baie mense doen dalk presies dieselfde as Suzette/Suzette gaan dalk kompeteer met mense wat lank reeds in die bedryf is en alreeds gereelde klante het √ Klante se bedingingsmag/klante kan dalk die buurman kies wat goedkoper is/kontrakwerkers wat langer wil bly kan dalk vir ʼn afslagprys vra √ Die bedingingsmag van verskaffers van grondstowwe/Suzette mag dalk nodig hê om pryse te beding met verskaffers as sy in grootmaat aankoop/wassery-dienste √ Substituut produkte/ander selfsorg woonstelle lyk dalk meer aantreklik of is groter of goedkoper √ (4) 5.1.7 Aantreklike, duidelike en aanloklike profielfoto’s √ Goeie, duidelike beskrywings en rigtingaanwysing op die blad √ Goeie kwaliteit foto’s waarby persoonlike detail bygevoeg is √ Gereelde opdateer van foto’s √ So vinnig moontlike reaksie op kommentaar van gaste √ Moedig gaste aan om tot die bladsy met likes, foto’s en kommentare by te dra √ (Enige 3 x 1) (3) 5.1.8 Herlaaibare lampe moet beskikbaar wees √ Plaas kerse en vuurhoutjies waar dit gesien en maklik gevind kan word √ Belê in ʼn opwekker vir onvoorsiene omstandighede – dit sal die positiewe ervaring vir die gaste verhoog √ Koop en installeer eerder ʼn gasstoof in plaas van ʼn elektriese stoof in die kombuis-area van die woonstel √ (Enige 2 x 1) (2) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

(EC/SEPTEMBER 2019) GASVRYHEIDSTUDIES 11 VRAAG 6 6.1 6.1.1 E√ 6.1.2 G√ 6.1.3 H√ 6.1.4 F√ 6.1.5 D√ 6.1.6 A√ 6.1.7 B√ (7) 6.2 WYN A WYN B WYN C 6.2.1 Kultivar Pinotage √ Pinot Noir Rosé/ Riesling Vonkelwyn √ 6.2.2 Kleur Rooi √ Pienk √ Wit 6.2.3 Temperatuur 12 °C–18 °C/ 6 °C–8 °C/ 10 °C–12 °C √ vir bediening 15 °C–20 °C √ 7 °C √ 6.2.4 Hoe vol moet ʼn Halfvol √ Driekwart vol √ Twee derdes glas geskink tot driekwart word? vol √ (12) 6.3 VOLGORDE Bedien kaas en beskuitjies na die hoofgereg, √ bedien dan die nagereg na die kaas en beskuitjies √ MOTIVERING Die rooiwyn wat saam met die hoofgereg bedien word gaan goed saam met die kaas en beskuitjies, maar pas nie goed by die soet nagereg nie. Dit gee gaste kans om hul rooiwyn van die hoofgereg, klaar te drink √ (3) 6.4 Verwyder alle gebruike items en toerusting, soos koffie-koppies en blomme. √ Ruim alle tafels op en verwyder alle ongebruikte eetgerei, breekware en kruiestelletjies. √ Verwyder linne van tafel. √ Verseker dat daar geen krummels op stoele is nie en dat stoele na korrekte plekke teruggeskuif is. √ Skakel alle elektriese toerusting af. √ Skoonmaak van alle items. √ Stoor items in die regte plekke. √ Rangskik van tafels en voorbereiding van die eetkamer vir die volgende diens √ Berei werkstasies vir die volgende diens voor. √ (Enige 4 x 1) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2019) 6.5 Wees vriendelik/maak seker dat hul glase vol is/bied die drank spyskaart aan √ Lig gaste in dat hulle vir ʼn sekere tyd sal moet wag (sommige geregte op die spyskaart kan dalk langer neem op ʼn a la carte spyskaart) √ Indien daar ʼn krisis in die kombuis is, wees voorbereid om ‘gratis’ items aan te bied, soos broodrolletjies of koffie, met die toestemming van die bestuurder. Dit kos baie min, maar dit kan klante gelukkig hou. Dit sal afhang van die beleid van die restaurant. √ Sommige moderne restaurante bied dalk vermaak aan vir gaste om hulle besig te hou, bv. speletjies. √ (Enige 4 x 1) (4) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief