Hospitality Studies Grade 12 NSC November 2013 Memo (Afr)

Downloaded from hlayiso.com GRADE 12 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT SENIOR CERTIFICATE GRAAD 12 GASVRYHEIDSTUDIES NOVEMBER 2013 MEMORANDUM PUNTE: 200 Hierdie memorandum bestaan uit 14 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2013 NSS – Memorandum AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 C 1.1.2 D 1.1.3 C 1.1.4 A/B 1.1.5 A/C 1.1.6 B 1.1.7 A 1.1.8 C 1.1.9 B 1.1.10 A (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 C/G 1.2.2 D 1.2.3 A 1.2.4 H 1.2.5 B (5) 1.3 SKRYF DIE ONTBREKENDE WOORD(E) NEER 1.3.1 korf, rak bin,- gee punt 1.3.2 verbruiksgoedere/bederfbare goedere/bestanddele 1.3.3 Bakkersvla / creme pattisier/ 1.3.4 meringue 1.3.5 chouxdeeg/variasie - produk gemaak met chouxdeeg 1.3.6 konfoor/vuurtessie 1.3.7 mise-en-place 1.3.8 gedekte plek ('cover') 1.3.9 linker 1.3.10 table d'hôte / vaste spyskaart (10) 1.4 KIES DIE KORREKTE ANTWOORDE A Datum van geldigheid C Finale prys en ekstra koste D Handtekening van bestuurder E Spesiale versoeke F Deposito vereis H Datum vir betaling van balans (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 1.5 GEE DIE KORREKTE WOORD/TERM 1.5.1 kleindiefstal 1.5.2 verkooppunt 1.5.3 sopie 1.5.4 bates 1.5.5 voorraadbeheer (5) 1.6 PASITEMS 1.6.1 G 1.6.2 E 1.6.3 A 1.6.4 H 1.6.5 C (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/November 2013 NSS – Memorandum AFDELING B: GASVRYHEIDSKONSEPTE EN GESONDHEID EN VEILIGHEID VRAAG 2 2.1 2.1.1 Skroeiwond / nat brandwond (1) 2.1.2 • Verkoel die brandplek met koue water/water. • Enige materiaal/kledingstof wat met die kokende olie bedek is, moet so gou as moontlik verwyder word. • Monitor die slagoffer se lewenstekens. • As die arms(s) gebrand is, lig hulle bo hartvalk. • Ernstige vogbrandplekke moet deur 'n professionele persoon behandel word. • As klere aan die brandplek vassit, moenie verwyder nie. • Bedek met nat kompresse. (of enige ander relevante antwoord ) (Enige 4) (4) 2.2 2.2.1 • Dra 'n koksmus • Uniform volledig • Geen juweliersware • Hare is netjies agter vasgemaak • Uniform is skoon, gestryk en geen vlekke • Dra 'n behoorlike sjefbaadjie • Hare bedek (of enige ander sigbaretekens) (Enige 5) (5) 2.2.2 • Wees produktief. • Werk goed saam ander mense. • Leer jouself en ander ken. • Wees kreatief. • Herken skoonheid om jou. • Eerlikheid • Moenie vertroulike inligting openbaar nie • Goeie interpersoonlike verhoudings • Positiewe houding/ingesteldheid • Voorkoms, houding en vaardighede (of enige ander relevante antwoord) (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 2.3 Kou kougom Trek jou skoene by die werk uit en loop kaalvoet of met pantoffels rond. Rondhang of leun op toonbanke terwyl jy met kliënte of kollegas praat. In openbare plekke eet. Sit op die vloer of grond in publieke of personeelareas. Privaat telefoongesprekke. Praat te hard met kollegas of vriende. Dra T-hemde, veral met logo's of prentjies, onder formele hemde. Oorvriendelik met gaste of die gebruik van troetelname soos 'my skat' of 'liefie'. Kritiseer ander kelners. Verlaat die restaurant/Help nie gaste nie. Verkeerde bestellings Verkeerde rekeninge (Enige relevante antwoord) (4) 2.4 2.4.1 Bewusmaking van produk en handelsnaam Ontwikkel 'n goeie bemarkingsinstrument Gebruik goeie reklametegnieke Hou promosiegeleenthede Manier waarop produk aangebied word, bv. verpakking Mededingende pryse Die manier waarop die produk verpak word TV-advertensie, enige multimedia, Strooibiljette reklameborde, radio (6) 2.4.2 Daar moet uitgawes, bronne wees Die bron van geld. Lopende koste/oorhoofse koste Telefoon Munisipale rekening Huur Produksiekoste (4) (enige relevante antwoord) 2.4.3 Kassiere Sjef Bemarkingspersoneel Bestuurder Toonbankassistente Kelners Skoonmakers Finansiele bestuurder Afleweringsdiens (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 2.5 2.5.1 Ja (1) 2.5.2 Oordrag: • Mense met TB wat kos hanteer • Hoes en nies op kos • Gebruik ongepasteuriseerde melk • Van persoon tot persoon deur mukusdruppels • Hoes • Nies • Soen • Sing (Enige 3) (3) Simptome: • Aanhoudende gehoes • Voel voortdurend moeg • Gewigsverlies • Verlies aan eetlus/aptyt • Koors • Hoes bloed • Nagsweet • Bors pyne • Asemnood / Dispnee (of enige ander relevante antwoord) (Enige 6) (6) 2.5.3 • Inenting (BCG) • Ses maande se voortdurende behandeling met medikasie • Antibiotika vir sekere tipes TB (2) TOTAAL AFDELING B: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/November 2013 NSS – Memorandum AFDELING C: VOEDSELBEREIDING VRAAG 3 3.1 3.1.1 Groep 1: 65% van R120 = 65/100x 120/1√ = R78 √ (2) 3.1.2 Groep 2: Verkoopprys R250 √ Totale koste = R60 + 20 + 30 + 10√ = R120 √ Netto wins = verkoopprys – totale koste = R250 - R120 √ = R130,00 √ (4) 3.1.3 Groep 3: Arbeid =R300,00 Totale koste = R725,00 % = 300/725√ x 100/1 √ (3) = 41% √ 3.2 REKENAAR PER HAND Gebruik die nuutste pryse. Ou pyslyste kan gebruik Pryse kan opgedateer word. word – dan is berekening van voedselpryse nie reg nie Nuutste inligting kan maklik Resepte kan maklik bygevoeg word. verander/verfyn word. Baie papierwerk om by te hou, indien die nuutste inligting bygewerk wil word. Gebaseer op die nuutste Verkooppryse nie pryse. Verkoopprys is korrek. noodwendig reg nie. Tyd en moeite om Vat tyd en moeite om prys- resepkoste by te werk veranderinge te maak. verminder. Wins/Profyt akkuraat. Wins/Profyt is moontlik nie 'n ware weergawe nie. Herleiding word outomaties Herleiding en porsiegroottes en netjies gedoen/ moet per hand bereken word. porsiegroottes kan bereken Dit verg moeite en kan word. verkeerd bereken word. In staat om inligting soos In staat om inligting soos bestanddele, mengmetodes bestanddele, mengmetodes en bakprosesse op 'n en bakprosesse te stoor. georganiseerde wyse te Inligting raak te onnet. stoor. Maklik leesfoute Handskrif kan onduidelik wees (6) (enige relevante antwoord) (enige 6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 3.3 Hoeveelheid van die item Beskrywing van die item Naam van die item Naam van die departement waar aanvulling moet plaasvind Datum Voorletters of naam van die persoon wat bestel Voorletters of naam van die persoon wat die uitreiking doen / handtekening Koste van items uitgereik Rekwisisievorm - nommer (4) 3.4 3.4.1 Basiese mengsel te sag Oond was te koud Nie deurgebak nie Eiers nie genoeg in mengsel ingeklits nie Basiese mengsel nie genoeg gebak nie Eiers almal op dieselfde tyd bygevoeg Nie genoeg geklits nadat die eiers een vir een bygevoeg is nie Nie gelaat om droog te word na bak nie 'n Gaatjie is nie oopgemaak vir stoom om te ontsnap na bak nie Verkeerde verhouding van die bestanddele (2) 3.4.2 Basiese mengsel oorgaar gemaak Oond te koel Te veel vet of botter – verhouding van bestanddele verkeerd (2) 3.5 GESKIK MOTIVERING ONGESKIK (i) Geroosterde vis en (i) Die voedsel (i) Vars gestoomde groente wat geskik is, roomgarnale het nie (ii) Gestoomde Broccoli versadigde (ii) Gebraaide Persoon wat op 'n bed aartappels vetsure nie – Vis en Skyfies aan 'n Lae GI hartsiekte ly iii) Swartbekboontjie- iii) slaai Sitrusverglansde Jambon (i) Swartbek- (i) Geregte wat (i) boontjieslaai nie varkvleis Sitrusverglans- Broccoli insluit nie de Jambon (ii) Amandel- (ii) Soetsuur semolinakoek Vark (10) Moslem-gas (iii) Vars Roomgarnale (iv) Gestoomde Broccoli op 'n bed aartappels (v) Gebakte Vis en Skyfies Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 3.6 3.6.1 Hors d'oeuvres Sop Braaistuk en bykosse Nagereg (4) 3.6.2 Moet in staat wees om die kos vinnig te bedien. Vermy swaar garnering wat tydrowend is. Moenie dat kos te lank staan voor bediening nie. Doen betyds voorbereiding sodat kos gereed is voor gaste aankom. (Enige relevante antwoorde) (enige 3) (3) [40] VRAAG 4 4.1 4.1.1 Lamsrol (1) 4.1.2 Lende / Rib / Nek / Blad / Lies / boud (1) 4.1.3 Baie bene Vleissnitte is taai Helder pienk kleur (enige relevante antwoord – verwys na 4.1.2) (3) 4.1.4 Ontbeen Vasbind Afranding / Afwerking (1) 4.1.5 Kan netjies in porsies gesny word Kan meer gaste bedien/gaan verder Verbeter die voorkoms van die gereg Paar vrieskasruimte Word eweredig gaar Interessante disse gemaak met goedkoper snitte (1) 4.1.6 Langer stoorlewe in die vrieskas Voorkom groei van bakterië/higiene Voorkom dat dit op ander kos in die yskas drup Verpakking word nie maklik beskadig nie (2) 4.2 4.2.1 • Lakto-ovo-vegetariër • Pesco-vegetariër • Pollo-vegetarier • Semi- vegetarier (4) 4.2.2 Bogenoemde vegetariers eet melkprodukte, eiers en groente, daarom is dit geskik. (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 4.3 4.3.1 Peulgroente sluit in bone, ertjies en lensies. (1) 4.3.2 Stampmielies-en-bonekerrie Suikerboontjiekerrie met aartappels (of enige ander relevante antwoord) (1) 4.4 4.4.1 Getekstureerde plantaardige proteïen meesal van sojabone gemaak ('Textured Vegetable Protein') (1) 4.4 4.4.2 • Pampoen/Botterskorsie (grysneut) • Spinasie • Suikermielies • Waterblommetjies • Marogo (Enige relevante antwoord) (2) 4.5 4.5.1 Roomhorinkie (1) 4.5.2 Skilferkors / blaardeeg / skilferdeeg (1) 4.5.3 Mille feuilles Tradisionele melktert Konfyttertjies Worsrolletjies/Pasteie Palmiers Tart tartin Bouchées/Vol au vent Beef Wellington Vlaskywe (1) 4.5.4 • Vryf vet/sny smeer in meel in en lig so hoog as moontlik • Sif droë bestanddele • Rol en vou (Enige 2) (2) 4.5.5 1:1 (1) 4.5.6 Die deeg is gerek in die pan voordat dit gebak is. Oorhantering Nie genoeg rustyd na rol nie (2) 4.5.7 Meet die bestanddele akkuraat af Hou alles yskoud, bv. Werk o p 'n koue oppervlak Inkorporeer soveel lug as moontlik Hanteer deeg liggies Laat die deeg rus en verkil na elke stap (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 4.6 4.6.1 Stap 3: Om skifting te voorkom/om eweredige koagulering te verseker Stap 4: Om die gelatien te hidreer. Stap 5: Vir dispergering/verspreiding. (3) 4.6.2 Spoel met koue water uit, moenie afvee nie. Smeer die gelatienvorm. Gebruik Spray 'n Cook (2) 4.6.3 Port Chenin Blanc Sauvignon Blanc Gefortifiseerde wyn/ voorbeelde van gefortifiseerde wyne (1) 4.6.4 'Crumbing down' (afborsel)- Borsel vanaf gas se linkerkant. Hou die bord net onder die rand van die tafel met jou linkerhand. Borsel die krummels af met gebruik van 'n gevoude servet Trek die nagereg lepel en -vurk in posisie (3) 4.6.5 Plaas die rekening binne 'n houer of iets wat die houer vervang Bied dit van links af Bied aan die gasheer. As daar nie 'n gasheer is nie, plaas die rekening in die middel van die tafel. Laat genoeg tyd toe vir die gas om die korrekte bedrag geld in die houer te plaas. Bly waaksaam. Kelner kry die houer met geld en die rekening en neem dit na die kassiere toe. (2) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 12 DBE/November 2013 NSS – Memorandum AFDELING D: VOEDSEL-EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1 Klein soet of soutige gevulde chouxpoffertjies. (1) 5.1.2 Stoot die trollie tot langs die gas. Laat die gas toe om die nageregte van sy/haar keuse te kies. Wanneer die gas gekies het, plaas die kelner die nageregte op die gastebordjie en garneer. Bedien vanaf die regterkant (2) 5.1.3 Broodpoeding Sagopoeding Kerspoeding Soufflé Crêpes Suzette Pannekoeke Ryspoeding Creme Brulee Creme caramel Bavarois Mousse Meringues Poffertjies (enige nageregte met eier as basis) (2) 5.1.4 Silwerbediening Gueridon Bordbediening Dis almal formele bedieningstyle en daarom geskik vir 'n eersteklasbediening. (3) Franse bediening 5.1.5 • Die meubels moet gemaklik en duursaam wees. • Gebruik 'n verskeidenheid beligtingseffekte. • Die kamertemperatuur moet gemaklik wees. • Die vertrek moet goed geventileer wees. • Die musiekkeuse moet die tema en tipe kos bedien, versterk. • Die eetarea moet deeglik skoon gemaak word. (Enige 4) (4) 5.1.6 • Banketbestuurder/koordineerder • Assistentbestuurder • Kelners vir die banketafdeling • Kroegman • Wynkelner • Sommelier (Enige 2) (2) 5.1.7 Trollie Bain-marie Konfoor/Vuurtessie Cloche (Koepeldeksel) (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 13 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 5.2 5.2.1 Skemerkelkfunksie (1) 5.2.2 • Ja, omdat kos is vingerhappies/hapgrootte • Ja, dit is gepas (1) 5.2.3 • Alle items word van die tafels verwyder. • Vloere word gestofsuig. • Ligte word afgeskakel. • Tafeldoeke word afgehaal en gestuur om gewas te word. • Oorskietkos word verpak en weggepak. • Drank word na kroeg teruggeneem. • Lugversorging word afgeskakel. • Vensters word toegemaak. (of enige ander relevante antwoord) (Enige 5) (5) 5.2.4 • Volstruis • Springbok • Haas • Tarentaal • Kwartel • Krokodil • Duif • Gans (enige relevante antwoord) (2) 5.2.5 • Dit moet happiegrootte wees • Moet die oog vang • Eenvoudig • Smaaklik en kleurvol • Moet verskeidenheid insluit en maklik wees om te herken (of enige ander relevante antwoord) (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 14 DBE/November 2013 NSS – Memorandum 5.3 5.3.1 Bier/Lager (1) 5.3.2 4 –15 grade C/ (1) 5.3.3 Ja (1) 5.3.4 Daar moet 'n goeie kop (skuim) effens bo die rand van die glas wees, ongeveer 2 cm. Die drinkglas moet effens gekantel wees sodat die kroon (kop) nie te groot is nie. (2) 5.3.5 Gaan die volgende na: Wynjaar en etikette op wynbottel Bewys van spiritus Datumkodes op bier Lekke uit vaatjies Eenheidgroottes Gebreekte bottels Gebreekte seëls Getal bottels in kas (4) 5.3.6 Berg wyn in donker om skade deur ultraviolet lig te voorkom. Wyn vereis 'n effens klam plek waar daar geen vibrasies is nie. Plaas bottels op hul sye sodat hulle klam en uitgeswel is en 'n lugdigte seël gee. Roteer wyn op 'n gereelde basis. Berg eenderse wyne saam. Pak wynbottels met die etikette na bo of na voor. Berg rooiwynbottels in 'n effens geligte posisie met die kurk na bo. Dit verseker dat die afsaksel op die bodem bly. Indien wyn in kartonhouers geberg word, maak seker die pyltjie wys na bo. (4) TOTAAL AFDELING D: 40 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou