Hospitality Studies Nov 2018 FINAL Memo Afr_hlayiso.com_._hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 12 GASVRYHEIDSTUDIES NOVEMBER 2018 NASIENRIGLYNE PUNTE: 200 Hierdie memorandum bestaan uit 13 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 D√ 1.1.2 B√ 1.1.3 B√ 1.1.4 C√ 1.1.5 A√ 1.1.6 B√ 1.1.7 A√ 1.1.8 D√ 1.1.9 A√ 1.1.10 B√ (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 C√ 1.2.2 A√ 1.2.3 G√ 1.2.4 B√ (4) 1.3 EENWOORD-ITEMS 1.3.1 Menslike hulpbronne/ HR √ 1.3.2 Oorhoofse koste/Bo-koste√ 1.3.3 Crepe Suzette√ 1.3.4 Kollageen/wit bindweefsel√ 1.3.5 Elastien√ 1.3.6 Chakalaka/blatjang√ 1.3.7 Filo√ 1.3.8 Glasering/verglansing√ 1.3.9 Elektroniese√ 1.3.10 Agtien/18√ (10) 1.4 KEUSE (enige volgorde) 1.4.1 A√C√D√ F√ (4) 1.4.2 A√D√ E√ (3) 1.4.3 A√C√ (2) 1.4.4 B√C√ (2) 1.5. MATCHING ITEMS 1.5.1 D√ 1.5.2 H√ 1.5.3 F√ 1.5.4 B/C√ 1.5.5 A√ (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 3 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE; HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Konstante/aanhoudende hoes/meer as drie weke√ Koors/ Kouekoors √ Nagsweet √ Borspyn√ Hoes bloed√ Verlies aan eetlus√ Gewigsverlies√ Voortdurende moegheid√ Dispnee/Dyspnoea – asemnood/kortasem√ (Enige 3) (3) 2.1.2 Nee/ Werker moet op siekverlof geplaas word √ TB is aansteeklik/ Om te voorkom dat dit oorgedra word √ Na gaste, voedsel en ander werkers.√ (3) 2.1.3 Daar sal werksvloei-onderbreking wees√ Minder werkers lei tot laer produktiwiteit√ Behoefte vir heropleiding en nuwe aanstelling v werkers√ Toename in kostes wat verband hou met versorging en behandeling√ Daar sal vakante poste wees/ werkskepping vir ander sjefs√ Minder geld sal beskikbaar wees vir beleggings√ Werkers verdien nie geld nie/geen geld om te spandeer of belasting te betaal nie√ Ekonomiese groei van die besigheid word geïnhibeer/negatiewe impak op die ekonomie/vermengvuldigingseffek√ (Enige 3) (3) 2.1.4 Mense met MIV het 'n verswakte immuunsisteem√ en die liggaam kan makliker TB opdoen√ 'n Verswakte immuunsisteem laat TB toe om ander dele van die liggaam, behalwe die longe, te infekteer √ TB verhoog die vorming van MIV virusse√ (Enige 2) (2) 2.2 2.2.1 Om seker te maak die perseel is veilig deur rond te loop/gereelde rondtes/kyk CCTV√ Om op die uitkyk te wees vir ongewone gedrag, insidente of enige suspisieuse persoon of objek en dit te rapporteer aan die toesighouer√ Deur met die gaste te praat oor die veiligheid van hulle besittings (hou besittings veilig)/stuur waarskuwings (‘alerts’) na gaste√ Moet sigbaar wees by ingang√ Deursoek personeellede as hulle aankom en vertrek√ (2) (Enige 2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 4 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 2.2.2 Goeie spanwerk sal lei tot goeie spangees/positiwiteit wat ‘n goeie indruk sal laat√ Goeie spanwerk bevorder produktiwiteit√ ‘n Goeie indruk lei tot tevrede kliënte wat bereid is om te betaal√ Tevrede kliënte is lojaal en keer terug na die besigheid√ Kliënte versprei 'n goeie woord/goeie reputasie oor goeie diens√ en lok sodoende ander kliënte√ Meer kliënte sal die inkomste en wins verhoog√ (Enige 3) (3) 2.3 Rekenaars kan sjefs op die volgende maniere help: Verkope van geregte word aangeteken √ Minder gewilde geregte kan van die spyskaart verwyder word√ Die sjef kan geregte vir die spyskaart op die internet soek√ Die spyskaart en bestanddelekoste kan bereken word√ Verkoopprys kan maklik bereken word√ Wins kan maklik bereken word √ Ontwikkeling en verandering van resepte kan vereenvoudig word√ Resepte en bestanddele kan gelys word√ Bestellyste kan maklik en akkuraat opgestel word√ Metrieke omskakeling kan outomaties gedoen word√ Porsiegroottes kan op die resep gedoen word√ Voedingswaardes kan bepaal word√ Aanlynwoordeboek vir vertaling van spyskaart/bestanddele √ (Enige 4) (4) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 5 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSEL- KOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Koue nagereg √ (1) 3.1.2 Crème Pâtissière Crème Brûlée Bestanddele Stysel: mielieblom/ Geen stysel: geen koekmeel√ mielieblom/ koekmeel√ Geen karamelsuiker√ Gekaramelliseerde Heel eier√ suiker√ Slegs eiergeel √ (Enige 1) (Enige 1) Voorberei- Nie gebak nie√ Gebak√ dingsmetode Gekook en geroer √ Nie gekook en geroer Bo-op bain-marie op nie√ stoofplaat/geen bain Binne-in bain-marie in marie/kook in kastrol√ oond√ Gebruik nie 'n blaasvlam Suiker gekaramelliseer nie √ met 'n blaasvlam/ onder rooster√ (Enige 1) (Enige 1) (4) 3.2 3.2.1 Gelyke dele botter , versiersuiker, meel en eierwit√ Bros, papierdun beskuitjies/koekies√ Bak in verskillende vorms√ Fatsoeneer dadelik nadat dit uit die oond kom, terwyl dit warm is√ (Enige 2) (2) 3.2.2 (a) Om sjokolade te temper maak die sjokolade meer bestand teen smelt/ voorkom smelt van sjokolade√ Dit verkry 'n gladde, blink sjokolade voorkoms.√ Dit sal hard wees/breek as dit gekraak word/ ferm(‘set’) √ (2) (b) Om suiker te kook tot die verlangde stadium verseker: • 'n ligte bruin kleur/ goudbruin kleur.√ • 'n aangename karamelsmaak. √ • dat die konsistensie geskik is en dat die spinsuiker vorm behou/ kan dun suikerdrade maak√ (2) 3.2.3 Praline√ (1) 3.2.4 Anafilaksis: ernstige allergiese reaksie √ Vernouing van keel/ Swelling: tong, lippe of oë√ Moeilike asemhaling/versmoor√ Braking √ Diarree√ Maag-/buikkrampe√ Ekseem: veluitslag/rooiheid/jeuk√ Tintelende sensasie in die mond√ Hartkloppings√ Verlaagde bloeddruk/voel lighoofdig/floute √ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 6 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 3.3 Dit is nie geskik nie√ want die koekstruif het: te veel suiker/verhoog bloedsuiker/glukose√ vet in die room/ vla/vet in eiergele√ slegs verfynde stysel√ Geen hoë-vesel bestanddele/geen komplekse koolhidrate√ (Enige 2) (3) 3.4 3.4.1 Hidreer/spons gelatien/week√ Sprinkel poeier oor koue water/vloeistof√ Laat dit staan / week vir twee minute of langer√ / om vloeistof te absorbeer en te swel√ (Enige 3) (3) 3.4.2 Agar-agar/ gom verkry van seewier√ (1) 3.4.3 3,4-6g OF 10ml√ want: 1 vel gelatien is gelyk aan 1,7g-3g/5ml √ dus: 2 velle is 1.7g x 2 = 3.4g of 5mlx2= 10ml √ (Nota: vermenigvuldig die hoeveelheid met 2) (2) 3.5 3.5.1 Pollo-vegetariër√ Pesco-vegetariër √ Pollo-pescatariër/semi- vegetariër √ Flexitariër√ Lacto-ovo vegetariër √ Rede: Dieet van die bostaande vegetariërs sluit melk, suiwelprodukte, eiers en vrugte in √ (Enige 3 vegetariërs + rede) (4) 3.5.2 Dit is hoog in proteïen/essensiële aminosure bv. lisien√ Laag in vet√ Cholesterolvry√ Natuurlike bron van vesel√ Glutenvry√ Hoog in vitamien B √ Hoog in minerale/ soos kalium, yster en magnesium√ Ryk in anti-oksidante√ Laer GI√ Dit gee verskeidenheid aan die dieet√ Meer bekostigbaar/relatief goedkoop√ Langer raklewe√ Geredelik/maklik beskikbaar√ (Enige 5) (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 7 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 3.6 Sterilisering van bottels Seël van bottels Verduidelik Was bottels in warm, Bedek bottel dadelik die seperige water/ was met met deksel/ terwyl toepassing anti-bakteriese middel√ mengsel warm is√ van die Kook 10 minute of langer√ tegniek in 'n houer met kookwater√ Droog onderstebo in oond√ Bottels kan in mikrogolf geplaas word tot water kook √ Steriliseer die deksels soos hierbo√ (Enige 3) (Enige 1) Rede vir Vernietig/dood bakterieë/ Geen lug beskikbaar om die mikro-organismes √ in of uit te gaan nie/ toepassing Verleng rakleeftyd√ verminder oksidasie√ van die Mikro-organismes kan tegniek nie vermeerder/geen agteruitgang. √ Verleng rakleeftyd√ (Enige 1) (Enige 1) (6) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 8 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne VRAAG 4 4.1 4.1.1 Gereg Beesvleissnit A Tournedo Filet√ B Geroosterde Sirloin Lende√ (2) 4.1.2 Vermeerder die porsies√ Gee meer geur√ Verbeter voorkoms√ Maak dit meer sappig/vogtig/nie droog nie√ Skep meer interessante geregte√ Dit kan voedingswaarde verhoog √ (Enige 4) (4) 4.1.3 Gebruik ‘n skoon rooster√ Borsel rooster met suurlemoen/roosmaryn/uie om geur te gee√ Gebruik steenkoolbrikette of nie-giftige hout√ Rooster ±10cm bokant matige kole/ plaas op ‘n rooster; nie direk op kole/nie te warm nie√ Rooster moet aptytwekkende ruitpatroonmerke op die vleis los√ Moenie vleis sout voordat dit gerooster word nie√ Hou/ rus steak by kamertemperatuur voordat dit gerooster word √ Gebruik vleistange/moenie met 'n vurk omdraai nie√ Borsel die rooster met olie om te voorkom dat dit vassit√ (3) Rooster aan een kant, laat vanself loskom en draai om√ Rooster vleis tot liggaar of medium om sagte vleis te verseker/rooster vir dieselfde tyd aan beide kante/roteer √ (Enige 3) 4.1.4 Klam hitte word vir taai vleissnitte/voorkwart gebruik√ Steaks is sag/het nie baie bindweefsel/kollageen wat versag moet word nie√ Spiervesel word taaier as klam hitte toegepas word/ sal taai/rubberig word√ Vleissappe gaan verlore in water/ nutriëntverlies√ (2) Vloeistofverlies het minder geur tot gevolg √ (Enige 2) 4.1.5 Truffels√ Foie gras/eendlewer√ Crouté√ Enige sous (bv. Madeira)√ Enige groente (bv. geroosterde groente)√ Stysel (bv. Kapokaartappels)√ Slaai (bv. Griekse slaai) (Enige relevante 2 antwoorde) (2) 4.2 4.2.1 Totale koste= voedselkoste pp x aantal gaste + oorhoofse faktore 200 x R200 = R40 000√ (R40 000) + R500 + R300√ =R40 800 √ (3) 4.2.2 R40 800 x 50% (50/100)√ =R20 400 √ OF R40 800 / 2√= R20 400 √ OF R20 400/2=R10 200 √ (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 9 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 4.2.3 A Aalwynspyseniers √ B Hoërskool Witteklip √ C 3½ uur/18:30-22:00√ D 4 November 2018 √ (4) 4.3 4.3.1 Vierings: verjaarsdae√/troues√ / herdenkings√/ begrafnisse√/ matriekafskeid/ teepartytjie√ Sosiale geleenthede/vermaak√/ Prysuitdelingsfunksies/merietefunksies√ Bemarkingsfunksies/produkte/media bekendstellings√ Besigheidskakeling/funksies√/fondsinsamelings√ (Enige geskikte 3) (3) 4.3.2 Klein, hapgrootte√, southappies√ Aantreklik gegarneer√ Drie dele: basis, smeer en garnering√ Kan met aspiek geglaseer word om uitdroging te voorkom√ (Enige 3) (3) 4.3.3 (a) Voorkoms: Swak√ Geen kleurvariasie: te veel wit en pienk kleure√ Happies is nie almal klein/hapgrootte bv quiche √ Goed√ -Verskillende vorme: rond, lank, ens.√ (Enige relevante 2 antwoorde) (b) Bestanddele gebruik: Goed√ Toepaslike bykomstighede√ Verskillende voedselgroepe ingesluit√ Sout en soet happies ingesluit√ Swak√ -Te veel visgeregte: salm, tuna, sushi√ Hoog in stysel/koolhidrate√ Ryk in vet: mayonnaise, room, sjokolade√ Nie genoeg vegetariese opsies √ (Enige relevante 2 antwoorde) (4) 4.4 4.4.1 A Broskors/ pate sucree √ B Skilferkors/ ru-skilferdeeg/blaardeeg√ (2) 4.4.2 A Biltong, Feta en Prei-Quiche/Mini Canapes√ B Bouchées met suurlemoensmeer en room/ Mini Canapes √ (2) 4.5 4.5.1 Indien te veel eier op een slag bygevoeg word, is die mengsel on- herstelbaar/geruїneer omdat vet nie geëmulsifiseer is nie√ Te veel eier kan aanleiding gee tot 'n loperige deeg √ Die deeg kan nie behoorlik gevorm of gespuit word nie√ Eindprodukte het 'n swak vorm /geen holte/plat/digte tekstuur√ (Enige 2) (2) 4.5.2 Spuitsak/plastieksak√ Spuitpunt√ Twee√ lepels√ (Enige 2) (2) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 10 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE; VOEDSEL- EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1 Visueel/plakkaat√ (1) 5.2 Mamelodi skoolleerders√, onderwysers√ en ander personeel√ Munisipale werkers√ Mamelodi gemeenskapslede/ mense wat ‘n vinnige ete nodig het/ ouers van die leerders√ (3) 5.3 Helder kleure wat die oog vang√ Groot letters/skrifgrootte lees maklik/inligting sigbaar√ Interessante prentjies/foto’s√ 'n Groot spasie of 'n klein advertensie op 'n skoon vel papier√ Netjies en aantreklik√ Trek potensiële kliënte se aandag deur woorde te gebruik soos GRATIS/ dui promosies aan√ Alle korrekte inligting is beskikbaar/ geen spelfoute of taalfoute√ Nie te besig nie/Nie te vol/te veel inligting nie √ Pas kunselemente en -beginsels toe√ Sluit besigheidsinligting in: naam, kontakbesonderhede, adres√ Produkinligting: prys, slagspreuk, beskrywing van produk √ Gebruik eenvoudige/verstaanbare taal√ (Enige 5) (5) 5.4. Brosjures, pamflette√ Gedrukte media√ OF plaaslike koerante√ Oudio √ OF plaaslike radiostasie√ Oudio-visueel OF TV √ Elektronies/e-pos/aanlyn√ Sosiale media: Facebook, Instagram, Whatsapp, sms√ Produkvoorbeelde /promosie-items√ ‘Word-of mouth’√ Advertensiebord√ (Enige 3) (3) 5.5 Naam van eienaar/besigheid√: Nomhle√ Besigheidsadres√: Mamelodi uitbreiding No 63 √ Soort besigheid√: Alleeneienaar√ Besigheidsbeskrywing/Tipe besigheid√: middagetekafee of wegneemeteplek√ Operasionele plan/Personeelplan√: Rekenkundige, Sjef, Verkoopsdame√ Produk/Diensbeskrywing√: Bunny chows, vetkoek met maalvleis, worsbroodjies en burgers√ Bemarkingsplan√: plakkaat√ (Enige 6) (6) 5.6 Tuisnywerhede kan die bunny chows, vetkoek, worsbroodjies en burgers van Nomhle bestel√ Sy kan straatverkopers van produkte verskaf√ Kinderverjaarsdagpartytjies: verskaf worsbroodjies en burgers√ Aflewering van bunny chows, vetkoek, worsbroodjies en burgers√ Kelner√, onderhoud√, sekuriteit√ skoonmaker√skottelgoedwasser√ Koop groente van ‘n boer √ (Enige ander relevante 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 11 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 5.7 Betaal personeel se salarisse√ Kontroleer bankprosedures√ Sien om na die ouditeuring van fondse√ Verseker die betaling van BTW√ Hou besigheid se bates veilig√ Betaal skuldeisers/maandelikse uitgawes/rekeninge√ Hou boek van geld wat inkom en uitgaan uit besigheid√ Berei finansiële verslae voor√ Stel begrotings op√ Hanteer inkomstebelasting/SARS√ Hanteer rekeningnavrae√ (Enige 3) (3) 5.8 Wassery√: vir die was van tafeldoeke√ Bemarking√: advertensie deur die plakkate√ Voorkantoor√: verkoopdsdame maak kontak met die kliënte√ Onderhoud√: om te verseker dat die stowe en riool in werkende toestand is √ Sekuriteit√: om perseel te beveilig √ Menslike hulpbronne√: aanstel en afdank van personeel√ (Enige 3 × 2) (6) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 12 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne VRAAG 6 6.1 6.1.1 (a) Maître d’hôtel moet die probleem ondersoek√ Bly kalm; beheer jou emosies √ Wys bereidwilligheid om gaste te help/gee aandag aan gaste√ Vra om verskoning√ Moenie met die kliënt stry nie√ Erken die klagte en bedank die gas dat hulle dit onder jou aandag gebring het√ Moenie die blaam op jouself of iemand anders plaas nie√ Moenie iets belowe wat jy nie kan verskaf nie√ Hou die gaste ingelig oor die vordering met hulle voedsel/lig gaste in oor die probleem√ Stel alternatiewe geregte voor wat nie so lank sal neem nie√ Bring vir die gaste ‘n komplimentêre drankie/broodrolletjies met die toestemming van die bestuurder√ (Enige 4) (4) 6.1.1 (b) Bly kalm: kelner en gas√ Beheer jou emosies en neem beheer van die situasie√ Vra gas beleefd/ferm om die restaurant te verlaat/sagter te praat√ Verskuif gaste na ‘n ander tafel√ Moenie meer alkoholiese drank aanbied nie√ Nie-alkoholiese drank/koffie kan vir die gas aangebied word√ Hou die insident so stil as moontlik√ Roep sekuriteit/maitre d’ om die probleem te hanteer√ Maak verskoning teenoor die ander gaste vir die geraas (Enige 5) (5) 6.1.2 Bedien 'n komplimentêre drankie/gereg√ Kontroleer die gas na 'n tydjie om te kyk of alles wel is√ Skakel die gas binne 'n week om op te volg of hy/sy tevrede is met hoe die probleem opgelos is√ Bou en handhaaf 'n goeie verhouding√ (Enige 1) (1) 6.1.3 Was in skoon, warm, seperige water√ Spoel af in warm water (± 60 °C ) √ Lugdroog √ Poleer met 'n skoon droë lap/vadoek√ Indien daar watermerke is, doop toerusting in baie warm water vir 'n paar oomblikke en poleer met 'n droë, skoon lap√ OF Maak seker dat eetgerei skoon is√ Bestudeer die spyskaart en dek die eetgerei dienooreenkomstig√ Verseker dat die eetgerei reguit/in lyn met oorkantste cover is√ Dek eetgerei 1-2 cm van die rand van die tafel√ Gebruik ‘n hoofgereg/entréebord om die spasie tussen die tafelmes en –vurk te bepaal√ Maak seker dat al die covers dieselfde lyk√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com Gasvryheidstudies 13 DBE/November 2018 NSS – Nasienriglyne 6.2 6.2.1 Pienk/ligrooi/blush√ Motivering: Dit is 'n rosé/doppe van druiwe is verwyder/mengsel van wit en rooi wyn√ (2) 6.2.2 6/ 7/ 8ºC√ (1) 6.2.3 Brut: Baie droog√ (1) 6.2.4 Wyn A Wyn B Vervaardigings- Charmat (tweede Champagne metode fermentasie in die tenk) √ (tweede Cap Classique√ fermentasie in Tenkmetode√ die bottel)√ Karbonisasie√ Oordragmetode√ (Enige 1) Oorsprong Roederer Estate, Frankryk√ Anderson Valley, Kalifornië, USA √ (4) 6.2.5 Kaviaar√ Oesters√ (Enige 1) (1) 6.3 Perseelverbuik/op-die-perseel√ Alkohol word verbruik op die perseel waar dit gekoop word en kan nie weggeneem word nie, bv. hotelle en restaurante√ Buite-perseel/af van die perseel√ Vir drankwinkels wat drank verkoop wat dan op 'n ander plek verbruik word √ Dag/tydelike/’event’√ – lisensie is slegs geldig vir ‘n sekere tyd/tydelik√ (2 x 2) (4) 6.4 Vra gaste of hulle gereed is om te bestel√ Lig kliënt in oor promosies/ spesiale aanbiedinge√ Neem die bestelling aan die regterkant van die gasheer eerste√ en werk anti-kloksgewys√ rondom die tafel√eindig by gasheer√ Neem die bestelling vir die voor- en hoofgeregte√ Vermeld enige dieetversoeke√ Herhaal die bestelling om te verseker dat dit korrek is√ Voltooi die kombuisbestellingsvorm insluitend dieetversoeke√ Plaas die bestelling by die kombuis/bestelling korrek geplaas√ Rekordeer die bestelling vir rekeningdoeleindes√ (Enige 4) (4) TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou