Hospitality Studies Grade 12 NSC November 2019 Memo (Afr)

NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT SENIOR CERTIFICATE GRAAD 12 GASVRYHEIDSTUDIES NOVEMBER 2019 NASIENRIGLYNE PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyne bestaan uit 17 bladsye. Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Korrekte volgorde 1.1.1 D√ 1.1.2 B√ 1.1.3 D√ 1.1.4 C√ 1.1.5 A√ 1.1.6 C√ 1.1.7 C√ 1.1.8 C√ 1.1.9 C√ 1.1.10 B√ (10) 1.2 PAS-ITEMS Korrekte volgorde 1.2.1 C√ 1.2.2 A√ 1.2.3 D√ 1.2.4 G√ 1.2.5 B√ (5) 1.3 PAS-ITEMS Korrekte volgorde 1.3.1 B√ 1.3.2 E√ 1.3.3 G√ 1.3.4 A√ 1.3.5 D√ (5) 1.4 EEN-WOORD ITEMS 1.4.1 Droging √ 1.4.2 POS/ Elektroniese betaalpuntsisteme √ 1.4.3 Marmering/ Tussenspiersevet√ 1.4.4 Oorhoofse kostes/”Overheads”√ 1.4.5 Allergieë/Allergiese reaksie√ 1.4.6 BBP/ Bruto Binnelandse Produk √ 1.4.7 Jode/Joodse/ Judaïsme√ 1.4.8 Sherbet/Water-ys √ 1.4.9 Fillo /Strudeldeeg √ 1.4.10 Frosting / Versiering√ (10) 1.5 KEUSE-ITEMS Enige volgorde 1.5.1 B √ C√ E√ F√ (4) 1.5.2 B√ C√ (2) 1.5.3 B√ E√ F√ G√ (4) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 3 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE. HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 14-50dae/ 2-6 weke√ (Enige dae/weke in die tydgleuf) (1) 2.1.2 • Moegheid/ Uitputting√ • Omgekrapte maag√ • Maagpyn/Maagkrampe√ • Diarree/ Waterige stoelgang√ • Ligkleurige ontlasting √ • Koors/ Koorserig√ • Naarheid √ • Braking √ • Verlies aan eetlus√ • Donkergeel uriene √ • Gelerige vel en oë/ Geelsug√ (Enige 3) (3) 2.1.3 • Werknemer word uitgesluit van werk vir minstens 7 dae/6 weke√ • Daar sal 'n werksvloei-onderbreking wees√ • Minder werkers sal tot lae produktiwiteit lei/minder produkte√ • Huur & opleiding van nuwe/ tydelike personeel√ • Minder inkomste a.g.v. laer produktiwiteit√ • Mense sal te bang wees om van die industrie gebruik te maak, gevolglik 'n laer inkomste √ • Dit sal lei tot verhoogde finansiële kostes met verwysing na versorging en behandeling van werknemers√ • Meer geld moet aan gebottelde water bestee word vir drink en kookdoeleindes/Jojo-tenks kan aangekoop word om water in te stoor/saniteerders/ kookwater vir skottelgoedwas √ (Enige 3) (3) 2.2 • Voedselhanteerders wat met TB geïnfekteer is, moet op siekverlof geplaas word√ en moet behandeling ontvang√ • Geïnfekteerde voedseldienswerkers mag slegs terugkom werk toe√ sewe dae na effektiewe behandeling√ • Werkers mag vrygestel word van voedselhanterings pligte√ • Verhoed nies en hoes oor voedsel√ • Dra gesigmasker √ • Probeer om voedsel so ver moontlik bedek te hou√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 4 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 2.3 2.3.1 • Toon verdraagsaamheid/ geduld deur ander te erken as individue met verskillende persoonlikhede. • Aanvaar mekaar/ moenie bevooroordeeld wees nie/ diversiteit./ respek √ • Wees objektief oor hotel se doelwitte/ werk na gemeenskaplike doelwit / gefokus√ • Toon bereidwilligheid om saam met ander te werk/ hulle samewerking was goed/ werk saam/ √ • Hulle was regverdig en eerlik met al die spanlede√ • Toon begrip en neem ander werkers in ag/ moenie selfsugtig wees nie√ • Elke spanlid het sy deel gedoen√ • Betroubare spanlede√ • Het dit geniet om saam met mekaar te werk/ konstruktiewe werksverhoudings/ positiewe werkverhouding/oefen om saam te werk√ • Goeie kommunikasie/ praat met respek met mekaar en na mekaar geluister√ • Hanteer konfliksituasies √ • Hulle het voortdurend bygehou met moderne/ veranderende neigings in die industrie√ • Deel suksesse en mislukkings met mekaar. √ • Motiveer/ bemoedig/ ondersteun mekaar. √ • Goeie dissipline/betyds √ (Enige 3) (3) 2.3.2 • Tevrede kliënte sal lojale kliënte word√ hulle sal terugkeer na die besigheid omdat die toekenning bydra tot uitmuntendheid√ • Pryse mag verhoog agv gewildheid/ tevrede kliënte is bereid om meer te betaal.√ • Positiewe nuus sal versprei word ('word of mouth')/ meer bekend raak/ goeie terugvoer op besprekingsplatforms √ omdat die hotel wat 'n toekenning ontvang het wat meer kliënte sal lok √ meer kliënte verhoog die inkomste en profyt/winste √ • Salarisverhogings/bonusse/lone aan personeel√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 5 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 2.4 Rekenaars in spyskaartbeplanning • Verkope van geregte kan aangeteken word en ontleding van gewilde geregte gedoen word√ • Die spyskaart kan aangepas word en minder gewilde geregte verwyder word√ • Die koste van die spyskaart, bestanddele sowel as die produksiekoste en vooruitgeskatte verkooppryse kan bereken word √ • 'n Aanlyn-woordeboek kan die name van die bestanddele vertaal/ speltoets van terme/ geregte √ • Ontwikkeling en verandering van resepte word vereenvoudig√ • Bestanddelelyste en resepte kan vinnig afgetrek word en gestoor word vir latere gebruik√ • Bestellyste kan maklik en akkuraat opgestel word√ • Die voedingswaarde van die voedsel op die spyskaart kan vasgestel word√ • Die aantal porsies wat uit die resep gemaak word kan op die resep aangedui word√ • Bedieningsvoorstelle/ prente/ videos vir spyskaart/produkte√ • Metrieke omskakelings kan outomaties gedoen word√ • Gestandaardiseerde resepte vir die bereiding van voedsel en voedsel- en drank kan ontwikkel word√ • Vinniger/ makliker/spaar tyd om spyskaart op te stel.√ (Enige 4) (4) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 6 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 Pâte A Foncer/ Broskors√ Pâte sucrée / Ryk soet broskors√ Pâte brisée/ Ryk broskors√ (Enige 1) (1) 3.1.2 (a) • Hitte van die hande af kan die smeer laat smelt√ • Die deeg kan krimp√Gluten ontwikkel wat veroorsaak dat die deeg nie bros krummels het nie/ deeg sal elasties word/ taai√ • Kors kan taai wees/ harde kors√ (Enige 2) (2) (b) • Die verhouding smeer tot meel sal verander/ratio van bestanddele verander√ • Kors sal droog wees/ kraak/ uitmekaarval/ krummel√ • Dit sal die kors hard maak√ (Enige 2) (2) 3.1.3 • Laat die lug/stoom wat vasgevang is vry√ • Verhoed dat die deeg oneweredig rys/ sal oplig/ blase vorm/ bodem van tert sal plat bly √ (2) 3.2 3.2.1(a) Stap 4: • Om te verseker dat die deeg/pasta dik, glad en blink is√ • Om 'n sagte deeg te verseker wat sy vorm sal behou tydens die bakproses√ • Die regte dikte word verkry wat gespuit/met twee lepels gevorm kan word/nie loperig wees nie√ • As te veel eier bygevoeg word kan dit 'n loperige deeg tot gevolg hê wat nie gespuit kan word nie/'n klein volume sal hê/die verhouding of ratio sal verander met te veel eiers√ • Kontroleer die konsistensie/verhoed dat te veel eier byvoeg word/grootte van eiers verskil.√ • Makliker om een-vir-een eier in te meng/in te roer/moeliker as als gelyktydig by gevoeg word√ • Humiditeit in lug beïnvloed die hoeveelheid eiers wat bygevoeg word. (Enige 3) (3) (b) Stap 7: • Om die bakproses te voltooi/te verseker dat die deeg behoorlik gaar is√ • Laat die deeg toe om uit te droog/stoom kan ontsnap/bros dop vorm • Verhoed dat produk inmekaar val/behou vorm√ • Verhoed dat dit brand/verseker dat produk geleidelik goudbruin verkleur√ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 7 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 3.2.2 • Churros√ • Beignets√ • Aigrettes√ • Pommes / Aartappel dauphines√ (Enige 2) (2) 3.3 3.3.1 • Verbeter die voorkoms/ verbeter die vorm van die voorbereide gereg√ • Hou die vleis klam/vogtig en sappig√ • Dra by tot die geur/smaak van die vleis√ • Vermeerder die aantal porsies van die spesifieke snit/ rek die porsies√ • Interessante geregte/groter verskeidenheid geregte kan voorberei word√ • Die voedingswaarde van die gereg word verhoog√ (Enige 3) (3) 3.3.2 • Dikrib/ Chuck√ • Platrib/ Flat rib√ • Borsstuk/ Brisket√ • Primarib/ Prime rib√ (Enige 2) (2) 3.3.3 Dit sal nie: • 'n bruin oppervlak hê nie/ dit sal bleek in kleur wees/ 'n aantreklike kleur hê nie√ • 'n wenslike geur hê nie√ Dit sal: • sarkoplasma verloor √ 'n droë beesvleisrol wees√ as gevolg van die verlies aan vog√ (Enige 2) (2) 3.3.4 • Laat die beesvleisrol rus nadat dit gaar gemaak is om die vleissappe kans te gee om te stabiliseer. • Verwyder die tou/ vleisrekke√ • Gebruik 'n skerp mes/ voorsnymes/ elektriese mes van goeie kwaliteit√ • Sny die beesvleisrol teen die grein van die vleis√ • Gebruik die volle lengte van die lem√ • Sny die vleis in egalige snye/skywe√ • Gebruik die merke/kepe van die tou om porsiegroottes te bepaal. (Enige 3) (3) 3.3.5 Dit sal duurder wees omdat: • Baie arbeid/ tyd benodig word om die bene te verwyder√ • Die snit massa verloor as gevolg van die afwesigheid van die bene√ • 'n Verskeidenheid bestanddele gebruik word om die rol mee te vul√ • Die koste van die tou/vleisrek verhoog die prys. (Enige 2) (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 8 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 3.3.6 Beesvleisrol T-been skyf 120g -150g √ 150g-250g √ Beesvleisrol is beenloos, dus ‘n kleiner porsie as die T-been wat ‘n been bevat. √ (Enige 2) (2) 3.4 3.4.1 • Pollo-vegetariërs/ Pollotarian √ • Pollo-pescotariërs √ • Flexitariërs√ • Semi-vegetariërs√ (Enige 2) (2) 3.4.2 • Lacto-ovo / Ovo-lacto vegetariërs √ • Pollo-vegetariërs √ • Pollo-pescotariërs √ • Pesco-vegetariërs/Pescotarian √ • Flexitariërs√ • Semi-vegetariërs√ (Enige 2) (2) 3.5 3.5.1 Verkoopsprys = Totale koste/voedselkoste+oorhoofse+arbeidskoste + Wins √ R 25 000 + R 5 000 + R 3 500/ =R33500√ R33500 x 35/100 √ R 33 500 + R 11 725√ R 45 225√ (R moet ingesluit wees) (Formule (x1) + enige 2 stappe (x2) + korrekte verkoopsprys (x1)) (4) 3.5.2 Verkoopsprys per persoon = Verkoopprys/ Aantal persone √ R 45 225 ÷ 100 √ R 452.25 per persoon √ (R moet ingesluit wees) (Formule (x1) + (÷100) + prys per persoon (x1)) (3) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 9 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne VRAAG 4 4.1 4.1.1 • Geen keuse in gange nie/ vaste spyskaart√ • Geen keuse tussen geregte nie√ • Die prys is vasgestel vir die hele spyskaart √ • Die spyskaart het die korrekte uitleg vir 'n table d'hote spyskaart√ (Enige 1) (1) 4.1.2 • Romerige Mosselsop √ met Croutons√ • Appelsorbet√ • Lamsboud√ • Mornay Sous √ • Kruisement-rys-timbale√ • Gestoomde boontjies met Spekstukkies√ • Pampoenpoffers met Karamelsous√ • Cremora tert met 'n Beskuitjiekors√ (Hele gereg moet gegee word) (Enige 4) (4) 4.1.3 • Romerige Mosselsop√ met Croutons √ • Mornay Sous √ • Pampoenpoffers met Karamelsous/ Pampoenpoffers √ • Cremora tert met Beskuitjiekors/ Beskuitjiekors√ (Enige 2) (2) 4.2 4.2.1 Inmaak/ Bottel √ (1) 4.2.2 • Suurstof/Lug word uitgesluit√verhoed die groei van bakterieë kan die agteruitgang van organiese stowwe verhoed/ oksidasie voorkom √ • Die hitte/kook √wat tydens die inmaak proses gebruik word vernietig mikroörganismes en ensieme√ • Natuurlike preserveermiddels/ Suiker en asyn √ word bygevoeg om groei van mikroorganismes te verhoed/voorkom.√ (Enige 2 met rede) (4) 4.3 4.3.1 Sjokolademousse is 'n koue √, romerige/glad√, soet√, ligte√, donsige/skuimerig/ belugte mengsel√ met 'n ryk/ sjokoladesmaak√ (Enige 2) (2) 4.3.2 Eierwitte sal NIE skuim nie/skuimvorming verhoed: -plastiese mengbakke gebruik word√ -die apparaat vetterig is of vol vet is√ -daar selfs net spore van eiergeel in die wit is nie√ -die eiers nie by kamertemperatuur is nie√ -ouer eiers het nie 'n hoë skuimkapasiteit nie agv waterige eierwit √ Verhoging van skuimvorming: -koper mengbakke veroorsaak 'n katalitiese reaksie wat help om 'n meer stabiele skuim te verkry√ -sure bv. Suurlemoensap en kremetart verhoog die skuimvermoë√ -Vars eiers het 'n beter skuimvermoë/ eiers 2 dae oud √ -Geronde mengbakke/ klitsers met dun lemme/draadjies gee beter volume (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 10 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 4.3.3 • As die sjokolade te warm word, sal dit korrelrig/krummelrig √ raak en skroei/ gebrande smaak √ • Die mousse sal nie 'n gladde tekstuur hê nie√/ dit sal klonterig wees √/ mousse kan loperig √ wees met klonte in√ • Die finale produk sal smaak√ en glans√ verloor en 'n donker kleur hê√ (Enige 2) (2) 4.4 4.4.1 (a) Warm nagereg√ (1) (b) 'n Warm/ Gebakte sponsbasis √ met versoete suiker√ room √- en-bottersous √ wat oor die warm spons gegooi word √ (Enige 2) (3) 4.4.2 GEROERDE EIERVLA GEBAKTE VLA - Gaargemaak op 'n - Gaargemaak in 'n bain- stoofplaat bo-op die marie/waterbad binne-in stoof/ Indirekte die oond √ stoom/bain-marie/ dubbelkoker√ - Heeltyd geroer word√ - Geen roer √ - Loperige konsistensie√ - Stol/set en kan ontvorm word.√ - Kan as 'n sous/ - Word geëet as 'n bykomstigheid/ basis gereg√ vir 'n ander gereg√ (Enige 2) (Enige 2) (4) 4.5 4.5.1 Die gelatienmengsel was nie toegelaat om te verdik√ tot die konsistensie van dik eierwit om 'n jel te vorm voordat die vrugte bygevoeg is nie /Ratio van gelatien nie korrek nie/te min gelatien gebruik/vrugtestukke te groot.√ (Enige 1) (1) 4.5.2 • Groot hoeveelhede suiker was gebruik√ • Groot hoeveelhede suur was gebruik√ • Die byvoeging van te veel soliede/vaste bestanddele soos vrugte, groente en neute√ • Byvoeging van groot hoeveelhede geklopte room/ eierwitte√ • Byvoeging van sout/ te veel sout√ • Ratio verkeerd/ te min gelatien of te veel vloeistof √ • Nie genoeg tyd toegelaat om te stol nie√ • Temperatuur nie koud/laag genoeg nie√ • Gelatien is oorverhit/ het gekook√ • Gelatien is nie korrek gehidreer of gedispergeer nie/ stringe word gevorm√ • Byvoeging van die warm gedispergeerde gelatien by 'n koue vloeistof, vorm stringe/klonte√ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 11 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 4.6 4.6.1 Verskillende soorte rou /rou groente√. Die groente word algemeen in skywe of stokkies gesny√, insluitend wortels, soetrissies, vars groenbone, komkommer, sampioene, dwerg tamaties, seldery√ (Enige 1) (1) 4.6.2 Rumaki√ Kebab√ (2) 4.6.3 -'n Groot aantal mense kan gelyktydig onthaal word √ -'n Klein spasie word gebruik. √ -Min/geen eetgerei en breekware word benodig√ -Minder tafels en stoele benodig √ -Geen dek van covers vir gaste.√ -Geen wagtyd vir bediening van voedsel/ korter funksietyd√ -Die spyskaart/venue kan relatief goedkoop wees as dit goed beplan is√ -'n Verskeidenheid happies kan bedien word/verskeie kulture en gelowe kan geakkommodeer word√ -Voedsel kan maklik geëet word. √ -'n Spesiale/Sosiale atmosfeer ontstaan as gevolg van die gaste wat staan en met mekaar meng √ -Laat meer ruimte vir kreatiwiteit tov geregte√ -'n Tafelplan word nie benodig nie. √ -Baie minder bedieningspersoneel nodig/ gaste bedien hulself.√ (Enige 6) (6) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 12 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE; VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5 5.1 5.1.1 Sterk punte: • Jane is selfgemotiveerd√ • Jane is hardwerkend√ • Sy gaan al haar kommoditeite by die plaaslike verskaffers kry√ • Haar werknemers is van dieselfde area /sy kon kokke, skoonmakers en afleweringspersoneel opspoor.√ • Sy het alreeds 'n teikenmark geïdentifiseer/skoolkinders √ • Sy is baie kreatief/ontwerp eie pamflet √ • Geen kompetisie in die area nie/geen ander kosplekke nie√ (Enige 3) (3) 5.1.2 (a) Jane moet die volgende insluit by die besigheidsbeskrywing: • Besigheidsadres / 7 Dutywa EC√ • Tipe besigheid/onderneming bv. alleeneienaar /Jane's Spyseniering√ • Handelsmerk/onderneming of besigheid se naam/ logo/kleredrag soos uniforms vir die werknemers/Jane's Spyseniering√ • Sy moet kort-, medium- en langtermyndoelwitte stel/teikens stel√ • Sy moet 'n padkaart insluit wat die ligging van die besigheid aandui/ GPS koördinate -32.0965˚S; 28.3111˚E √ • Sy moet 'n plan wat die uitleg van die besigheid aantoon, insluit√ (Enige 2) (2) (b) Jane moet die volgende insluit in haar bedryfsplan: • Aankope en verskaffers√ /Name van die plaaslike verskaffers√/ datums en tye van aflewering√/ betalingsvoorwaardes of terme√ / voorraadkontrole en stoor van voorraad√ • Personeelplan√ / Organogram√/ besonderhede van die twee kokke, die twee skoonmakers en die afleweringspersoneel se werksbeskrywing/pligte√, hulle verantwoordelikhede√ (Enige 4) (4) 5.1.3 • Die naam van die produk kan bygevoeg word √ • Beskrywing van die produkte√ • 'n Prent van die klaarprodukte√ • Die prys van die produkte√ • Die adres en kontaknommers/ webwerf√ • Tye / Besigheidsure wanneer die produk beskikbaar gaan wees√ • Promosies bv. Middagetepakette, spesiale aanbiedinge, private spyseniering√ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 13 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 5.2 5.2.1 • Poleer en dek eetgerei √ • Plaas al die ander / korrekte eetgerei wat deur die spyskaart benodig word√ aan die buitekant van die hoofgeregmes en – vurk op die tafel√ / in die volgorde waarin die geregte bedien gaan word, die eetgerei van die 1ste gang sal aan die heel buitekant wees√ • Snykant van lemme van alle messe moet na links wys.√ • Plaas die nagereglepel en –vurk dwars aan die bokant van die cover√ die steel van nagereglepel word altyd na regs bo die nageregvurk wat na links is, geplaas √ • Plaas die entrée mes/broodmes aan die regterkant van die kleinbordjie, parallel met die hoofgeregmes√, snykant na links sodat die broodrolletjie op die bordjie geplaas kan word√ • Plaas die hoofgeregmes en –vurk 1-2,5 cm/duim vanaf die tafel se rand√ • Daar moet ongeveer 25 tot 29 cm tussen die mes aan die regterkant en die vurk aan die linkerkant wees (afhangend van die grootte van die hoofgeregbord)√ (Enige 3) (3) 5.2.2 • Stoom en poleer alle glase.√ • Korrekte glase volgens spyskaart. √ • Posisie van die witwynglas is 2.5cm vanaf die punt van die hoofgeregmes.√ • Addisionele glase word aan die bokant met 'n hoek van 45° na links vanaf die eerste/witwynglas geplaas.√ • Witwynglase eerste √ en rooiwynglase tweede.√ (Enige 2) (2) 5.2.3 Tafelversierings: • Die tema van die tafelversierings moet gepas wees vir die tipe funksie en moet met die res van die dekor saamsmelt√ bv. indien die tema plaaslik of etnies is, moet die tafelversierings etnies wees of 'n etniese kleurskema hê√ • Moenie die sig van die gaste belemmer nie/ nie té hoog nie√ • Die kleure van die blomme, tafeldoeke en servette moet met die kleurskema/tema saamsmelt.√ • Die blomme mag nie 'n oorweldigende geur afgee nie.√ (Enige 2) (2) 5.2.4 Tafelnommers: • Moet groot genoeg wees om van die ingang raakgesien te word.√ • Nommer moet duidelik sigbaar wees vanaf ingang.√ (1) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 14 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 5.3 5.3.1 • Administrasiekantoor√ • Gimnasium√ • Swembad√ • Parkering√ • Bemarking√ • Wassery√ • Menslike hulpbronne/ HR√ • Finansies/Boekhouding√ M3 • Instandhouding√ F112 • Sekuriteit√ (Enige 3) (3) 5.4 5.4.1 Groet van die gaste: • Die Maître d hotel moet binne 30 sekondes van gaste se aankoms by die restaurant met hulle oogkontak maak √ • Maitre d groet die gaste op 'n professionele wyse/ vriendelik/bedagsame/ verwelkomende manier/√ • Kontroleer/ die gaste se bespreking en bevestig wie die gasheer of gasvrou is√ • Maitre d stel gaste aan kelner voor√ • Die kelner groet die gaste op 'n beleefde wyse √ • Spreek die gasheer/-vrou in hul voorkeurtaal aan√ (Enige 3) (3) 5.4.2 Aanbied van die rekening: • Wanneer die rekening by die tafel aangebied word, word dit vanaf die gasheer/-vrou √ se linkerkant gedoen √ • Die rekening moet toegevou en op 'n kleinbordjie of in 'n lêer gesit word sodat die bedrag nie sigbaar is nie√ • Indien daar geen gasheer/-vrou is nie, moet die rekening in die middel van die tafel geplaas word √ • Laat genoeg tyd toe om die korrekte bedrag in die lêer te plaas/ bied alternatiewe betalingsmetodes aan √ • Die kelner neem die lêer met die geld en die rekening na die kassier √ (Enige 3) (3) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 15 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne VRAAG 6 6.1 6.1.1 • Naam van die wyn√ • Oorsprong√ • Oesjaar√ • Kultivar / druifvariëteit/ Tipe wyn√ • Bottel se volume√ • Vervaardiger/ Landgoed/Unieke naam/Brand name√ • Gesondheidswaarskuwing√ • Egtheidseël√ • Staafkode– om die bottel wyn te identifiseer√ • Voorgestelde bedieningstemperature/ bedien die wyn teen 15- 20˚C√ • Gepaste voedsel – pas of paring van voedsel met rooiwyne√/ Rooivleisgeregte√ • Beskrywing van die geur van die wyn√ • Land van oorsprong- nie verpligtend vir die plaaslike mark nie√ • Alkoholinhoud in persentasie – bv. 12% van die volume √ • Verkoper se kodenommer/ naam /adres√ • Naam toegewys deur klas√ (Enige 4) (4) 6.1.2 • Stoor of berg wyn by 'n temperatuur van 10-12°C/koel temperature√ • Stoor in donker toestande weg van ultraviolet lig/ nie direkte sonlig nie√ • Geen geraas of vibrasies.√ • Klam area√ • Bottels moet op hul sye geplaas word sodat die kurk klam en uitgeswel kan bly√ • Rooiwynbottels moet in 'n effens geligte posisie geplaas word√ • Wyn moet op 'n gereelde basis gedraai word√ • Wyn van dieselfde soort moet saam geberg word√ • Wynbottels moet met hul etiket na bo of na voor gepak en geberg word√ • Indien wyn in kartonhouers geberg word, moet die pyle altyd na bo wys√ (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 16 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 6.1.3 • Vra of die gasheer die wyn wil proe√ • Skink 'n mondvol in die gasheer se glas√ • Die bottel mag nooit aan die glas raak nie/ moenie glas oplig nie√ • Die etiket van bottel moet na die gasheer wys√ • Skink vanaf die regterkant van die gasheer√ • Nadat die gasheer die wyn goedgekeur het, moet die ander gaste se glase gevul word,eindig by die gasheer√ • Skink vir dames eerste.√ • Beweeg in 'n antikloksgewyse rigting√ • Skink die glas ½ vol√ • Maak seker dat daar genoeg wyn vir al die gaste is√ • Nadat klaar geskink is word die bottel wyn op die tafel geplaas√ • Hervul glase soos benodig√ M166 • Wanneer die bottel leeg is, vra of die gasheer nog 'n bottel van F60 dieselfde wyn wil hê of die wynlys moet bring√ (Enige 5) (5) 6.2 6.2.1 • Op die perseel/binneverbruikranklisensie – laat die gebruik/drink van drank toe op die perseel waar dit aangekoop is,√ drank mag nie van die perseel/restaurant af verwyder word nie √ (2) • Weg van die perseel/buitverbruikdranklisensie – drank word verkoop by bv. 'n drankwinkel√ en op 'n ander plek gebruik/gedrink√ (2) (4) 6.3 6.3.1 Geskud/ geskud en deurgesyg√ (1) 6.3.2 • Strope√ • Kwasse√ • Vrugtesappe√ (Enige 2) (2) 6.4 6.4.1 • EIEO – Eerste In Eerste Uit prinsiep moet gebruik word/ouer voorraad moet eerste gebruik word√ • Moet 'n sisteem van minimum en maksimum voorraad hê/nie te veel voorraad op hande hê nie √ • Plaas 'n bestelling/ rekwisisie sodra die minimum voorraadvlak bereik word / voor die voorraad op is√ • Daaglikse voorraadkontrole is belangrik wanneer kroegmanne skofte ruil√ • Gerekenariseerde voorraadkontrolesisteme kan ook gebruik word√ • Bestel van voorraad moet vroegtydig gedoen word om aflewering toe te laat voordat voorraad klaar is√ • Vra voorraad betyds van die stoorman aan om tekorte te voorkom gedurende die aande √ (Enige 3) (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Gasvryheidstudies 17 DBE/November 2019 NSS – Nasienriglyne 6.4.2 • Die kroegman moet sy emosies beheer/kalm bly/ professioneel bly/beleefd bly√ • Die kroegman moet oogkontak maak en 'n positiewe liggaamshouding hê√ • Die kroegman moet nie met die gas argumenteer nie√ • Bied verskoning aan√ • Indien die kroegman nie self die situasie kan hanteer nie, moet die Maître d hotel/bestuurder ingeroep word√ • Vra die gaste of hulle 'n ander mocktail wil bestel/ bied ander opsies aan √ (Enige 3) (3) 6.5 • Hanteer die situasie kalm en professioneel√ • Verduidelik die situasie aan die gaste /Kondig die situasie aan√ • Maak verskoning√ en bied 'n beperkte spyskaart aan√ wat nie enige geregte of drankies insluit wat met elektriese toebehore voorberei moet word nie bv. Slaaie en koue drankies√ • Indien 'n kragopwekker beskikbaar is, skakel dit aan√ • Restaurantpersoneel moet beligting voorsien soos kerse√ • Skakel elektriese apparaat af en trek kragproppe uit.√ • Gebruik gasstowe en gastoerusting√ (Enige 4) (4) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou