HOSPITALITY STUDIES MEMO GR12 SEPT 2020 Afrikaans_hlayiso.com_.pdf

Downloaded from hlayiso.com NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT GRAAD 12 SEPTEMBER 2020 GASVRYHEIDSTUDIES NASIENRIGLYN PUNTE: 200 Hierdie nasienriglyn bestaan uit 14 bladsye.

Downloaded from hlayiso.com 2 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) AFDELING A VRAAG 1 1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 B 1.1.2 C 1.1.3 A 1.1.4 A 1.1.5 D 1.1.6 C 1.1.7 B 1.1.8 D 1.1.9 C 1.1.10 A (10 x 1) (10) 1.2 PASITEMS 1.2.1 G 1.2.2 A 1.2.3 F 1.2.4 B 1.2.5 D (5 x 1) (5) 1.3 PASITEMS 1.3.1 D 1.3.2 F 1.3.3 E 1.3.4 A 1.3.5 B (5 x 1) (5) 1.4 EENWOORD-ITEMS 1.4.1 Canapé  1.4.2 Netto wins  1.4.3 Method Cap Classique  1.4.4 Demitasse  1.4.5 Chef Pâtissier  1.4.6 Gebakte Alaska  1.4.7 Chakalaka  1.4.8 Amandels  1.4.9 Bromelien  1.4.10 Kruisement  (10 x 1) (10) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 3 1.5 KEUSE 1.5.1 A B C D G (Enige volgorde) (5 x 1) (5) 1.5.2 A B D G F (Enige volgorde) (5 x 1) (5) TOTAAL AFDELING A: 40 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 4 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE; HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2 2.1 2.1.1 Plaagbeheer: Doeltreffende maatreëls moet ingestel word om vlieë, ander insekte, knaagdiere of ongediertes op die voedselperseel uit te skakel.  2.1.2 Vullisblikke: Vullisblikke moet gereeld skoongemaak en ontsmet word / vullis moet so dikwels as wat nodig is van die voedselperseel verwyder word, of van enige kamer of gebied waar daar met voedsel gewerk word / afval moet gestoor of verwyder word op so ‘n manier dat dit nie probleem skep nie.  2.1.4 Juwele: Geen persoon wat met voedsel werk wat nie vooraf verpak is nie, mag enige juweliersware dra nie, tensy dit op ’n geskikte manier bedek is.  (3 x 2) (6) 2.2  ʼn Gidshond wat ʼn blinde mens in die verkoops- of bedieningsgebied vergesel.   Vis, skulpdiere of skaaldiere wat lewend gehou moet word totdat dit vir verbruik berei word.  (2) 2.3  MIV/Vigs verswak die liggaam se immuunsisteem.   Dit laat die liggaam meer weerloos vir TB.   ʼn Verswakte immuunsisteem laat TB toe om ander dele van die liggaam, behalwe die longe ook te besmet.   Dit blyk dat TB die vorming van die MIV/Vigs virus verhoog en daardeur die immuunsisteem nog verder verswak  (Enige 2) (2) 2.4  Daar sal ʼn werksvloei onderbreking wees.   Minder werkers lei tot laer produktiwiteit.   Daar sal ʼn behoefte vir heropleiding en nuwe aanstelling van werkers wees.   Toename in direkte kostes wat met behandeling en versorging van werknemers verband hou.   Daar sal vakante poste wees /werkgeleenthede vir ander.   Minder geld sal vir beleggings beskikbaar wees.   Werkers verdien nie geld nie /geen geld om te spandeer of belasting te betaal nie.   Ekonomiese groei van die besigheid word geïnhibeer / negatiewe impak op die ekonomie / vermenigvuldigingseffek.  (Enige 4) (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 5 2.5 SIEKTE CHOLERA GASTRO-ENTERITIS Drink van besmette water / eet Inname van besmette voedsel, voedsel wat in kontak was met drank of chemikalieë/ Mondelings/ besmette water, vlieë of vuil Rota-virus of bakteriële infeksie/ Oorsaak hande/ vibrio cholera  Salmonella / Staphylococcus / Clostridium / Escherichia  (1) (1)  Versnelde hartklop   Hoofpyn   Droë slymvliese/ droë  Koors  Simptome mond   Lae bloeddruk (Enige 2) (2) LET WEL: NIE diarree /vomering of naarheid /maagpyn /dehidrasie NIE omdat dit ooreenkomste is. (6) TOTAAL AFDELING B: 20 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 6 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING; VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3 3.1 3.1.1 A – Paris Brest  B – Croquembouche  C – Beignets/ Churros  D – Eclairs  (4 x 1) (4) 3.1.2 A  Geklitste room   Geroosterde amandels  B  Spinsuiker /suikerdrade  C  Bestuif met versiersuiker / Gerol in stroolsuiker  D  Gesmelte sjokolade  (Enige 4) (4) 3.2 3.2.1 Kaas aigrettes / Pommes dauphine  (1) 3.2.2 Gougere  (1) 3.3 BROSDEEG  Vryf smeer in meel in en voeg koue vloeistof by om ʼn stywe deeg te vorm  SOET BROSDEEG  Room suiker en eier en voeg meel by. Geen vloeistof.  (2) 3.4  Werk so gou as moontlik   Borsel die deeg met gesmelte botter of olie   Bedek die deeg met ʼn klam doek terwyl gewerk word  (3) 3.5 3.5.1 Skilferdeeg  3.5.2 Brosdeeg / pâte brisée  3.5.3 Filo- / Purrdeeg / Stroedel  3.5.4 Soet brosdeeg / pâte sucrée  (4 x 1) (4) 3.6 3.6.1 Lamsrakke  (1) 3.6.2 Bak / braai  Rede: Dit is ʼn sagte snit / vleissnit uit die agterkwart / dit is ʼn sagte snit en vereis min gaarmaaktyd.  (2) 3.6.3 Rib  (1) 3.6.4 AAA – sagste vleis / jong dier  222 – min vet / moer  (2) 3.6.5  Tydens die rustyd word vleissappe eweredig herversprei   Vleissappe sal behou word en die gereg sal sappig van binne wees  (2) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 7 3.7 3.7.1 Vis  (1) 3.7.2 Eiers  (1) 3.7.3 Kaas  (1) 3.7.4 Hoender  (1) 3.8 3.8.1  TPP is vleisvervangings produkte / Hoë proteïn vleisvervangers   Dit word van sojabone, koring, hawermout en ander bronne gemaak   Dit lyk soos maalvleis  (3) 3.8.2  Dit het dieselfde proteïnwaarde as vleis.   Dit is goedkoper as vleis.   Dit lyk en smaak soortgelyk soos maalvleisgeregte.   Dit het ʼn lang rakleeftyd en kan vir ʼn jaar gehou word.   Dit benodig nie ʼn yskas / vrieskas om geberg te word nie.   Dit rek vleisgeregte.   Dit is gerieflik om te gebruik omdat dit maklik is om te hidreer en in disse te gebruik.   Dit is laag in kilojoules en voordelig vir jou gesondheid omdat dit nie versadigde vet of cholesterol bevat nie.  (Enige 3) (3) 3.8.3  Wors   Stowegeregte   Pasteie   Hamburgers  (Enige 3) (3) [40] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 8 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) VRAAG 4 4.1 4.1.1 Netto wins = verkoopprys – totale onkoste  Netto wins = R100 000 + R45 000 + R50 000 = R195 000  = R450 000 – R195 000  Netto wins = R255 000  (4) 4.1.2 Bruto wins / totale verkope x 100  Bruto wins % = (R450 000 – R100 000) / R450 000  x 100 Bruto wins % = 77,8%  (4) 4.1.3 R450 000 /500  = R900 per persoon  (2) 4.2 4.2.1 Table d’hôte  Motivering:  Dit het ʼn vasgestelde prys / dit het geen keuses nie.  (2) 4.2.2 (a)  Verander die Steurgarnale en Mossel Hartlike Sop  na ʼn ander sop / voorgereg sonder skulpvis, bv. Groentesop.   Verander die Geroosterde Hoenderborsie deur die spek en feta uit te laat.   Voeg ‘n sous by byvoorbeeld lemoensous of bruinsous  (4) (b) Verwyder die kapokaartappel  en vervang dit met blomkool puree of enige ander groente wat min koolhidrate bevat  OF Verwyder die sjokolademousse  en vervang dit met vars bessies/ enige ander geskikte lae koolhidrate nagereg  (Enige 2) (2) (c) Verwyder die sjokolademousse  en vervang dit met vars bessies / enige ander geskikte lae koolhidrate nagereg.  (2) 4.3 4.3.1  Die voedselprodukte sal heel jaar deur beskikbaar wees / die produk sal ‘n verlengde rakleeftyd hê / Voedselpreservering verhoog die veilige bergingstydperk van voedsel.   Die maatskappy sal geld spaar, byvoorbeeld in plaas daarvan om konfyt te koop kan hul nou hul eie vervaardig / oortollige produkte kan vir latere gebruik geberg word   Sjefs kan kreatief raak deur nuwe produkte te ontwikkel wat beter as gekoopte items smaak, byvoorbeeld piekels / konfyte / dit verhoog die beskikbaarheid van verskeie voedselitems   Ensiem aksie word verminder en groei van mikro-organismes inhibeer   Vervoer van verskeie voedselitems is makliker.  (3) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 9 4.3.2 Voedsel-item A  Bevriesing   Piekels   Atjar  (Enige 2) (2) Voedsel-item B  Bevriesing   Konfyt   Ingemaak/Geblik   Gedroog   Atjar   Blatjang  (Enige 2) (2) 4.4 KLAS VERDUIDELIKING Franse Meringue / Klits eierwitte tot ʼn sagte punt en Gewone Meringue  voeg suiker geleidelik by  Switserse Meringue  Klits eierwitte en suiker oor ʼn bain- marie totdat suiker opgelos is Italiaanse Meringue  ʼn Warm stroop word in eierwitte gegooi terwyl dit geklits word  (6) 4.5 4.5.1 Die mengsel sal sy stollingsvermoë verloor en nie stol nie.  (1) 4.5.2  Lemoensap verhoog die suur inhoud.   Die mengsel sal makliker smelt / sal ʼn sagter stolsel/jel vorm.  (2) 4.5.3  Rou vye bevat ʼn proteolitiese ensieme / fisien wat die gelatien sal afbreek.   Die mengsel sal sy stollingsvermoë verloor / dit sal ʼn loperige mengsel in plaas van ʼn ferm jellie of vorm wees / ʼn jel sal nie vorm nie / hidrolise van gelatien.  (2) 4.5.4 Bevriesing veroorsaak dat water uit die gelatien gereg sal uitloop / sinerese sal plaasvind.  (1) 4.5.5 Die eiervla sal skif.  (1) [40] TOTAAL AFDELING C: 80 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 10 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) AFDELING: SEKTORE EN LOOPBANE; VOEDSEL EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1 5.1.1  Opleiding as ʼn sjef   20 jaar ervaring in die gasvryheidsbedryf   Hy is gewoond aan lang ure te werk   Hy het baie energie en entoesiasme   Buitengewone kulinêre kreatiwiteit   Sy produkte is van hoë kwaliteit en standaard  (Enige 4) (4) 5.1.2 Sy buitengewone kulinêre kreatiwiteit / sy kenmerkende dis (signature dish) van lemoen-en-turksvy sous.  (1) 5.1.3 ʼn Kenmerkende dis (‘Signature dish’) is ʼn resep wat uniek is en geassosieer word met ʼn individuele sjef of restaurant.  (1) 5.1.4 (a) Doelwit en strategie ʼn Breë oorsig van jou kernonderneming / jou teikenmark en duidelike teikens wat jy wil bereik.  (2) (b) Bedryfsplan Dit beskryf hoe die onderneming gaan werk  asook die besonderhede en koste van vervaardiging, aflewering, voorraadbeheer, handel dryf en berging.  (2) (c) Finansiële plan ʼn Lys van uitgawes en moontlike inkomste / berekeninge van moontlike uitgawes  en inkomste om te sien of die besigheid die potensiaal het om winsgewend te wees.  (2) 5.1.5 Marknuwelinge  – Hoe meer maatskappye die mark betree, hoe minder wins kan gegenereer word en vice versa.  Die klant se bedingingsmag  – As klante baie mag het, kan hulle pryse relatief lag hou en daardeur die winsgrense verlaag.  Substituutprodukte  – Soortgelyke produkte wat aantrekliker of goedkoper is kan winsgrense verlaag.  Bedingingsmag van verskaffers van grondstowwe  – Indien verskaffers baie mag het, kan hulle die voorwaardes bepaal waaronder hulle die materiale verskaf en daardeur die winsgrens verlaag.  (Enige 3 x 2) (6) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 11 5.1.6  Sjef   Kombuis-assistent   Skoonmaker   Bemarkingsbestuurder   Aflewerings- of verkoopspersoon   Administrasieklerk  (Enige 2) (2) 5.1.7  Die lettertipe is nie maklik leesbaar nie.   Die lettergrootte van die souse en adres is te klein.   Potensiële klante kan gelok word deur ‘beste in die stad’.   Die prente wat vir die bestanddele gebruik word is en nie die eintlike produk nie.   Die prys word nie aangedui nie.   Die volume van houers word nie aangedui nie.   Die tipe verpakking word nie aangedui nie.   Slegs die webtuiste word gewys; geen ander kontakbesonderhede nie.  (Enige 5) (5) 5.2 Inkomstegenererende Nie-inkomstegenererende kroeg  huishouding  banketsaal  finansies  instandhouding  (5) [30] Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 12 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) VRAAG 6 6.1 6.1.1 Om die eetgerei wat aanvanklik gedek was te verstel by die gas se spesifieke bestelling te pas.  (1) 6.1.2  As daar keuses in dieselfde maaltyd is, sal die dekplekke aangepas moet word volgens die keuse van die gas.   As die plek met tradisionele plekskikking gedek is en die gas bestel vis as hoofgereg, word die gewone mes en vurk met ʼn vismes en -vurk vervang.   Glasware wat die klant nie gaan gebruik nie, word weggeneem.   Dekplek (Covers) word reggestel nadat bestelling geneem word en aan die kombuis oorgedra is.   Dekplek (Covers) word herstel tot en met die hoofgereg.   Plaas die geskikte items in die volgorde van gebruik.  (Enige 3) (3) 6.2  Hanteer die probleem kalm en professioneel.   Ontlont die probleem vinnig.   Laat die gas toe om sonder onderbrekings te beskryf wat skeefgeloop het / Luister en skenk aandag.   Verskonings moet opreg en oortuigend klink.   Moenie verskonings maak of enigiemand anders blameer nie.   Wees beleef / beheer jou emosies.   Moet nooit iets aanbied wat jy nie kan lewer nie   Kyk op  Erken die klagte en bedank die gas dat dit onder jou aandag gebring het   As jy die klagte nie kan hanteer nie, moet jy die Maître d’hôtel of jou toesighouer vra vir hulp.  (Enige 5) (5) 6.3  Handhaaf ‘n hoë standaard van diens / erken gaste binne 30 sekondes nadat hulle die restaurant binnegekom het/ verskaf die spyskaart aan gaste binne 2 minute na hul aankoms / wys dat jy regtig bly is om die gaste te sien en hulle behoorlik te bedien   Beantwoord gaste se navrae in verband met voedsel en drank wat beskikbaar is/ toon belangstelling in die bestelling en maak gepaste voorstelle wat spyskaartkeuses betref / maak oogkontak.   Voldoen aan spesiale behoeftes van gaste, byvoorbeeld dieet- en godsdienstige vereistes, kindersitplekke, rolstoeltoegang en rookvrye gebied/ wees bedag op gaste se luim.   Verskaf bevredigende diensvlakke, byvoorbeeld hoe lank gaste vir spesiale disse moet wag en die fasiliteite en dienste wat die restaurant bied, soos toilette en veilige parkeerareas / vra om verskoning as gaste moes wag.   Onthou wat gereelde gaste eet en drink en of hulle enige spesiale versoeke het, byvoorbeeld ’n gunsteling tafel.   Gebruik gaste se name, maar respekteer altyd hul privaatheid.   Wees te alle tye professioneel en vriendelik.  (5) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com (EC/SEPTEMBER 2020) GASVRYHEIDSTUDIES 13  Maak seker dat gaste nooit vir die rekening hoef te wag nie en aanvaar altyd die fooitjies met dank.   Toon respek en hoflikheid teenoor mense en hul kulturele praktyke.   Alle gaste moet gelykwaardig en met die nodige respek en waardigheid hanteer word.  (Enige 5 moontlike antwoorde) 6.4 6.4.1 Sauvignon Blanc / Chenin Blanc  6.4.2 Shiraz / Chardonnay  6.4.3 Pinotage  6.4.4 Cabernet Sauvignon  6.4.5 Port  (5) 6.5  Maak seker dat die vonkelwyn goed verkoel is.   Bedien dit in ʼn fluitglas.   Skink vanaf die regterkant.   Gebruik die korrekte manier om die bottel oop te maak.   Lig die glas met ‘n effens skuins hoek / 45°.   Skink stadig langs die kant van die glas.   Skink die glas ⅔ tot ¾ vol  Sit die glas neer  (Enige 4) (4) 6.6 Perseelverbruiklisensie  Die ondernemings mag drank saam met ʼn maaltyd bedien, maar gaste mag geen oop drankbottels vanaf die perseel verwyder nie / drank mag verbruik word waar dit gekoop is, maar mag nie van die perseel verwyder word nie.   Voorbeeld: hotels, restaurante, kroeë, teaters, klubs, sportgronde, tydelike onthaalplekke  Wegverbruiklisensie  Hierdie onderneming verkoop alkohol, maar klante mag nie die bottels op die perseel oopmaak en drink nie / verkoop alkohol wat op ʼn ander plek verbruik gaan word.   Voorbeeld: drankwinkels, kruidenierswinkels, wynplase / groothandelaars / drank-buiteverkope.  (4) Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

Downloaded from hlayiso.com 14 GASVRYHEIDSTUDIES (EC/SEPTEMBER 2020) 6.7  Die ideaal is om dit in ʼn ondergrondse kelder te berg waar dit sonder vibrasies is.   Die kelder behoort vry van oormatige vog, trekke en ongewenste reuke te wees.   Die kelder moet skoon wees met goeie ventilasie en gedempte lig / wyn moet in die donker gehou word om skade deur ultraviolet lig te verhoed.   Die kelder behoort ʼn konstante temperatuur van 10 °C – 12 °C /  14 °C–16 °C te hê.   ʼn Humiditeitsvlak van 70% is ideaal om te verhoed dat die kurkproppe uitdroog.   Bottels met kurke moet op hul sy gelê word om te verhoed dat die kurk uitdroog.   Stoor wyn onderstebo in ʼn boks.   Rooiwyn behoort in ‘n effens geligte posisie met die kurk na bo geberg te word.   Roteer wyn op ʼn gereelde basis.   Berg soortgelyke wyne saam.   Pak en berg wynbottels met die etiket aan die bokant of voorkant.   Wanneer wyn in kartonbokse geberg word, moet die pyltjie altyd na bo wys.  (Enige 3) (3) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200 Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief